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La Porte des Indes Ă  Bruxelles : saveurs et parfums subtils

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ®nĂ© dans le plus beau et sans doute le meilleur restaurant de cuisine indienne en Belgique : La Porte des Indes Ă  Bruxelles. 



Jacques Kother : Non seulement le chef de La Porte des Indes, Rajesh Dalaya, est un grand cuisinier mais ce restaurant, installĂ© au premier Ă©tage dans un hĂ´tel de maĂ®tre, est aussi un vrai musĂ©e avec des objets d’art indiens superbes, un remarquable mobilier authentique, des plantes et des fleurs partout. Les plats sont prĂ©parĂ©s avec des produits de haute qualitĂ© et ils sont aussi variĂ©s que savoureux et inattendus.

 


Rajesh Dalaya


Philippe Callet :
La cuisine indienne n’est pas limitée au curry.

 
Jacques Kother : Les chefs indiens ont une façon très inventive d’utiliser les Ă©pices. La gamme des parfums va du fort au subtil. A la Porte des Indes, on peut choisir parmi cinquante plats servis par des jolies femmes en sari. DĂ©paysement garanti. Et c’est une vraie dĂ©couverte qui peut Ă©videmment dĂ©router des palais non avertis mais qui est toujours passionnante. Actuellement, par exemple, le chef propose diffĂ©rentes recettes de crevettes gĂ©antes de l’OcĂ©an indien, grosses comme des petits homards, grillĂ©es ou mijotĂ©es, prĂ©parĂ©es notamment avec un mĂ©lange dĂ©licat de coriandre fraĂ®che, de menthe, de gingembre, et de citron vert, avec une pointe de cumin grillĂ©. Ou encore avec un curry de noix de cocos grillĂ©es, de piment rouge, de tamarin et de feuilles de curry fraĂ®ches. La cuisine indienne est toujours très raffinĂ©e.


 

Philippe Callet : Que boit-on avec cette cuisine indienne ?

 

Jacques Kother : Jamais des vins rouges taniques, donc pas de Bordeaux rouges, mais on peut choisir un vin blanc pas trop sec, un vin rosĂ©, ou de la bière. La carte des vins est d’ailleurs conçue pour cette cuisine. Et Ă  l’apĂ©ritif, pour se mettre en forme, on peut boire un Kamasoutra…

 

Philippe Callet : C’est efficace ?

 

Jacques Kother : Je ne sais pas, mais c’est Ă  base de vodka noire, de liqueur de fruits de la passion  et de jus de canneberge. Et c’est très bon.

 

Philippe Callet : C’est un restaurant cher ?

 

Jacques Kother : C’est un restaurant haut de gamme, avec un dĂ©cor superbe et un accueil charmant. Mais on peut choisir le rapide lunch du jour Ă  10 euros, c’est une bonne affaire, ou des menus plus Ă©laborĂ©s. Le choix des vins commence Ă  20 euros, ce qui n’est pas abusif. A la carte ou avec des menus variĂ©s, comptez, vin compris, une cinquantaine d’euros. Le chef propose chaque jeudi soir un grand buffet Ă  30 euros et le samedi soir, c’est buffet ou carte, avec du riz basmati de grande origine et des chapatis de farine de blĂ©. C’est le pain indien.

 

Philippe Callet : Pas facile de cerner la cuisine indienne quand on sait que les diffĂ©rentes religions du pays imposent des interdits alimentaires.

 

Jacques Kother : Les musulmans ne mangent pas de porc, les hindouistes ne mangent pas de bĹ“uf, les bouddhistes ne mangent mĂŞme pas un Ĺ“uf, et beaucoup d’Indiens sont vĂ©gĂ©tariens mais la cuisine est toujours imaginative, variĂ©e, Ă  base d’herbes et d’épices, et très raffinĂ©e. Dans ce restaurant, on mange bien entendu avec couteaux et fourchettes, mais en Inde, on utilise souvent les doigts de la main droite. La gauche est considĂ©rĂ©e comme impure. Manger cette cuisine avec les doigts, comme je l’ai fait Ă  New Delhi ou Ă  Madras, c’est meilleur.

Il y a quelque chose de sensuel en plus.

Mais il faut un rince-doigts.

Et pour ceux qui apprécient cette cuisine originale, ça rit…

 

 
Restaurant La Porte des Indes

Avenue Louise, 455

Ă  1050 Bruxelles (Ixelles)

TĂ©l. 02/ 647 86 51

Fax : 02/375 44 68
E-mail :
brussels@laportedesindes.com
www.laportedesindes.com

Fermé le dimanche midi

 

 

 

        


Coup de coeur - 08/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Maatjes Hollandais Nouveaux : trois recettes succulentes

    

Les Maatjes Hollandais Nouveaux sont arrivĂ©s !

DĂ©licieux Ă  dĂ©guster tels quels, Ă©videmment, avec des oignons frais hachĂ©s et des haricots verts, mais voici trois bonnes idĂ©es du Nederlands Visbureau qui mettent le genièvre glacĂ© Ă  la bouche.

De gauche Ă  droite.

 

Concombres aux maatjes et à l’oignon rouge

 

2 maatjes

1 petit concombre

Sel

1 oignon rouge finement coupé

2 c à s de persil finement haché

 

Découpez le concombre lavé en tronçons de 2 à 3 cm.
Evidez-les légèrement avec une cuillère.

Saupoudrez de sel et retournez-le.  

Coupez les maatjes en petits morceaux.
Mélangez l’oignon et le persil.
SĂ©chez le concombre en le tamponnant avec un essuie-tout.
Déposez-y les morceaux de hareng et répartissez dessus l’oignon et le persil.

 

Brochettes de maatjes marinés au gingembre et au soja

 

2 maatjes

12 petits oignons d’Amsterdam*

 

Pour la marinade :

4 c Ă  s de sauce soja

1 c à s de rhizomes de gingembre au sirop finement hachés

1 c à s de ciboulette finement coupée

Poivre du moulin

 

*Les Hollandais sont fiers de leurs oignons d’Amsterdam récoltés en pleine saison et plongés deux mois dans du vinaigre. Leur couleur est jaune et leur saveur agréablement aigre. A défaut d’oignons d’Amsterdam, utilisez des traditionnels petits oignons au vinaigre.

 

Coupez les maatjes en filets.
Enfilez-les sur la brochette en alternant avec un oignon.

Mélangez les ingrédients pour la marinade que vous présenterez avec les brochettes.

 

Crostinis de pain complet, maatjes et crème aux pommes

 

3 maatjes

3 tranches de pain complet, sans croûte

100 gr de fromage blanc

1 gousse d’ail pressée

1 échalote râpée ou finement détaillée

½ pomme râpée

2 c à s de persil haché

Quelques radis

Poivre du moulin

 

Grillez légèrement les tranches de pain et coupez-les en diagonale ou en quatre.
Coupez les harengs en morceaux.
Mélangez le fromage blanc, l’ail, l’échalote, la pomme, le poivre et le persil.
Tartinez les crostinis de ce mélange.
Déposez-y les morceaux de maatjes et décorez avec des tranches de radis.

        


Petites recettes - 07/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Maatjes 2007 : c’est parti!

    

La saison 2007 du hareng a dĂ©butĂ© officiellement le 6 juin, avec la 23e vente du premier tonnelet de maatjes «Hollandse Nieuwe» Ă  la criĂ©e de marĂ©e de Scheveningen.
Contenant du «Hollandse Nieuwe» de première qualité, le tonnelet a été apporté par le Scheveningen 23 affrété par l'armateur Jaczon.
«Jonge ondernemers Harderwijk» (Les Jeunes Entrepreneurs Harderwijk) ont acheté le tonnelet pour 70.000 euros. Le produit de cette vente a été reversé au Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer.
Avant la vente à la criée, un panel de dégustation composé des experts Herman den Blijker, Jaap Koning et Aad Taal a évalué la qualité du «Hollandse Nieuwe».
Selon Aad Taal, président du panel et ancien directeur du service d'inspection du poisson du «Rijksdienst voor Vee en Vlees», sa qualité est optimale. «C'est d'excellent augure pour la saison 2007. Le hareng est bien gras et moelleux.»
Une allĂ©chante nouvelle.
        


L'actualit? gou - 06/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sherry, c’est aussi un mot doux

C’est le grand vin d’Andalousie. Il porte indiffĂ©remment les noms de sherry, XĂ©rès ou Jerez. Partout en Espagne, il accompagne les tapas, les petits amuse-bouche chauds ou froids, souvent Ă©picĂ©s, de l’apĂ©ritif. Mais on ne boit dans le monde entier, très sec  avant le repas, doux, Ă  la fin du repas avec le dessert.
Sans entrer dans tous les secrets du XĂ©rès, voici quelques points de repère. 
Les vignobles sont situés autour de la ville de Jerez de la Frontera, au sud de Séville. On cultive la vigne dans cette région depuis que les Phéniciens y fondèrent une colonie mille ans avant notre ère. On appelle cette ville Jerez de la Frontera parce qu’elle était à la frontière entre chrétiens et musulmans.
Ce vin est unique en son genre. Pour quelles raisons?
D’abord parce que les meilleurs vins sont issus d’un sol crayeux, comme en Champagne, mais avec des résultats tout à fait différents. Le principal cépage est le palomino qui est un des rares raisins produisant des grands vins qu’on peut aussi manger à table.
Quand le raisin est pressé, le jus fermente et on laisse le vin en contact avec l’air. Il se forme alors une “flor”, qui est une mousse légère de levures sur le vin et qui est un peu mystérieuse. C’est elle qui va déterminer le type de vin. Le plus vendu dans le monde est le fino, très sec, et qu’on sert frais à l’apéritif mais qui peut accompagner certains plats un peu relevés. Le xérès est un vin viné, on lui ajoute de l’eau-de-vie de vin pour élever sa teneur en alcool à 15, 5 degrés s’il s’agit de finos, 18° dans le cas des autres.
Il en existe différents types.
Le fino est très clair, légèrement doré, léger, frais, et l’idéal c’est de le boire bien frais et le plus vite possible après sa mise en bouteille.
La Manzanilla est le plus léger des finos.
L’amontillado a une saveur plus prononcée. Il est plus foncé et plus alcoolisé.
L’Oloroso est plus corsé et plus vineux.
Le cream sherry est doux et foncé. On le boit à la fin du repas et en vieillissant, il peut être absolument extraordinaire.
Voilà en gros les différentes sortes de sherries qu’on peut aussi utiliser dans la cuisine à la place de vin blanc ou de madère.
    


Magnum - 06/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faites la queue (de bœuf)

Comment peut-on prĂ©parer autrement de la queue de bĹ“uf qui a cuit dans un pot-au-feu ? (B.L. Leuven)
 
Simplement en la faisant griller.
Froide, on la coupe, si ce n’est fait, en morceaux qu’on trempe dans du beurre fondu, puis dans la chapelure, et qu’on fait griller sur ou sous un gril très chaud en les retournant une fois.
On sert avec une sauce piquante, une sauce tomate  ou une bĂ©arnaise.
L’avantage de la queue de bœuf, c’est qu’elle n’est pas chère.
On peut faire aussi une excellente soupe à la queue de bœuf avec une queue coupée en huit morceaux, deux pieds de porc coupés en quatre, et une oreille de porc..
On met dans de l’eau froide salée à niveau, on fait bouillir, on écume et on laisse cuire doucement pendant 2 heures.
On ajoute alors un petit chou vert préalablement blanchi et coupé en morceaux, deux carottes, des oignons et des navets, un peu de poivre.
Encore deux heures de cuisson et on sert cette soupe reconstituante dans des assiettes creuses bien chaudes
C’est un plat festif, de terroir, pour les copains et les copines, et il s’accompagne naturellement de grandes lampées de vin rouge un peu frais.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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