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Le clin d?oeil
Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite ŕ ses amis qui, eux, le revendaient ŕ prix d’or ŕ des nigauds.

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
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Ne mangez pas la pâte de chili rouge Rajah (Westmill Foods)

    
L'Agence alimentaire fédérale (AFSCA) rappelle pour retrait du marché belge des pots de pâte de chili rouge de 210 g provenant de Rajah (Westmill Foods). Il a été constaté que le phtalate diisononylique (DNIP, plastifiant) migre du couvercle vers le contenu des pots.
Par le biais du système RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), un système européen d'échange qui informe chaque Etat membre lorsque l'on constate avec une denrée alimentaire donnée un problème pouvant avoir un effet sur la santé publique, l'Agence alimentaire fédérale a été informée qu'il y avait des problèmes avec plusieurs lots de ce produit :

Pâte de chili rouge de Rajah portant les numéros de lot : 400042, 400333, 400555, 400664, 401050, 401068, 401078, 401226, 401649, 402262, 403269.

L'AFSCA envoie ses contrôleurs dans les magasins auxquels ces produits ont été achetés. Ces denrées alimentaires seront retirées des rayons et les commerçants afficheront en concertation avec l'AFSCA des avis pour informer leurs clients et leur demander de ne plus utiliser les denrées portant ces numéros de lot et de les ramener.
Le phtalate diisononylique (DINP) est un plastifiant que l'on retrouve par exemple dans les jouets d'enfants en plastique et dans la fermeture de couvercles. La toxicité exacte de ces produits n'a pas encore pu être scientifiquement déterminée. C'est pourquoi on agit très prudemment avec ces produits. Le principe de précaution est ici de mise. Une ingestion trop importante de phtalate diisononylique (DINP) par une femme enceinte peut entraîner un développement insuffisant des organes génitaux du fœtus.

    

    


L'actualit? gou - 04/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Au Repos des Chasseurs Ă  Watermael-Boistfort : une auberge au soleil

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de BEL RTL, donne sur l'antenne de BEL RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Cette semaine, il a aimĂ© «Au Repos des Chasseurs» Ă  Watermael-Boistfort, une belle auberge Ă  la table franco-italienne, tenue par un restaurateur très sympathique, Angelo Pepe.

Philippe Callet : Il est temps de choisir le restaurant de la semaine avec Jacques Kother et le magazine Le Guide des Connaisseurs. Et pourtant, vous avez affrontĂ© cette semaine de nombreux restaurants qui n’étaient pas Ă  la hauteur…

 

Jacques Kother : Les mauvaises langues disent  que je suis grognon, difficile Ă  table. C’est parfois vrai. Cette semaine, en effet, je me suis levĂ© de table sans manger dans deux restaurants oĂą l’accueil Ă©tait particulièrement nul, voire dĂ©sagrĂ©able. Le sommet, c’était dans un très beau restaurant de la ville avec une pancarte Ă  l’extĂ©rieur : la terrasse est ouverte. J’entre. Il y avait du soleil. La terrasse n’était pas ouverte. Le maĂ®tre d’hĂ´tel faisait semblant de nous ignorer (nous Ă©tions deux), puis il est arrivĂ© avec sa mine des mauvais jours alors que la cuisine Ă©tait en activitĂ© jusqu’à deux heures et demie et qu’il Ă©tait deux heures moins dix. Un accueil qui fait la grimace, non merci. J’ai claquĂ© la porte.

 

Philippe Callet :Vous avez alors pris la direction de la campagne en ville, vers le Repos des Chasseurs.  

 

Jacques Kother : LĂ , un accueil charmant, alors qu’il Ă©tait tard. Une terrasse ensoleillĂ©e, une carte pour toutes les envies et Ă  tous les prix. Au Repos des Chasseurs, c’est une belle auberge de Watermael-Boitsfort oĂą règne un remarquable restaurateur, bien connu en Belgique, Angelo Pepe. Son restaurant, c’est un peu, en effet, la campagne en ville. C’est magnifique. On peut venir ici manger simplement une pizza Margherita pour 9 euros 50, ou d’autres pour 10 euros, mais aussi des pâtes fraĂ®ches, un foie de veau Ă  la VĂ©nitienne pour 18 euros, et des plats plus complexes, comme le homard braisĂ© aux petits lĂ©gumes, l’aile de raie au citron vert et Ă  l’oseille, les anguilles au vert, la salade de homard et foie gras, excellent le foie gras maison, l’osso buco, des ris et rognons de veau, et beaucoup de bonnes choses.

 

Philippe Callet: Il y en a pour tous les goûts...

 

Jacques Kother : Le filet amĂ©ricain est Ă  12 euros 50, ce qui est très convenable, la cĂ´te Ă  l’os pour 2 c’est 39 euros.

Les poissons grillés sont excellents. Le menu du chef à 22 euros 50 permet un grand choix et trois services. L’éventail de pâtes fraîches est à 22 euros pour 2. Mais un spaghetti puttanesca, bien relevé, c’est 10 euros 50.

C’est un mélange de cuisine française et italienne et la carte des vins, pareil. Le quart de litre du vin du patron, c’est 6 euros. La cuvée du patron coûte 17 euros. Je vous recommande les vins de Campanie. Il y a là notamment un Coda di Volpe, vin blanc typique, à 17 euros. Mais aussi naturellement des vins plus spectaculaires et un peu plus onéreux. Mais chez Angelo Pepe, tout est fait pour le bonheur du client. Même les toilettes, superbes, excusez-moi de le dire, ont été construites sans escalier pour un accès facile pour les handicapés.

Philippe Callet: Bref, un endroit qui, sans vouloir être à la pointe de la haute gastronomie, est très agréable, pas cher si on fait attention, dans un endroit verdoyant.

 

Jacques Kother : Une belle auberge ancienne, avec un petit hĂ´tel Ă  cĂ´tĂ©, une salle magnifique, une terrasse agrĂ©able pour manger, avec, ce qui ne gâte rien, une protection en toile qui se dĂ©roule s’il pluvine et lĂ  on peut fumer car il existe une cave de havanes, ce qui se fait rare. Or, un bon havane est souvent l’apothĂ©ose d’un excellent repas. C’est l’écrivain Rudyard Kipling qui a dit un jour : « Une femme n’est qu’une femme mais un bon havane est un rĂ©gal. Â»â€¦ L’humour anglais, ce n’est pas l’esprit de sel, c’est le sel de l’esprit.

 

Au Repos des Chasseurs

Avenue Charles-Albert 11

1170 Bruxelles (Watermael-Boitsfort)

TĂ©l. 02/ 660 46 72

Ouvert tous les jours de 11H Ă  23 heures.

Parking aisé.

 



Coup de coeur - 01/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Les secrets des sushis et de la cuisson du riz

    

Faites des sushis dans les règles de l’art. Suivez les conseils du Traiteur L’Autre Concept Ă  Rhode-Saint-Genèse qui a imaginĂ© pour Le Guide des Connaisseurs une sĂ©rie de sushis et qui explique comment on cuit le riz. Et vous verrez, après plusieurs essais, que  cuire le riz Ă  la japonaise, ce n’est finalement pas chinois.  
Les sushis sont servis avec un petit bol de sauce soja, quelques tranches de gingembre mariné, quelques grains de sésame grillés et une rosace de pâte de wasabi (moutarde japonaise).

Les secrets d’un bon sushi: le poisson cru doit être excessivement frais, sans peau, sans arêtes. Il doit être tranché en fines lamelles. On peut aussi utiliser des fruits de mer.
Le riz de sushi est toujours cuit à la vapeur, puis assaisonné de vinaigre de riz et de sel et, souvent, d’un peu de sucre. Il faut utiliser du riz japonais à grains courts ou du riz italien.
Le vinaigre de riz est moins prononcĂ© que les vinaigres occidentaux. Il est lĂ©gèrement sucrĂ©. 
Le gingembre marinĂ© (gari) s’achète dĂ©jĂ  prĂ©parĂ© en conserve. Il a des propriĂ©tĂ©s antibactĂ©riennes et sert Ă  rafraĂ®chir le palais entre deux bouchĂ©es. 

La cuisson du riz 
 
Placez 1 kg de riz spécial pour sushis dans un grand saladier et remplissez-le d’eau froide. Remuez à la main pour bien éliminer les impuretés. Enlevez l’eau et recommencez l’opération encore une ou deux fois. Laissez égoutter le riz à peu près vingt minutes. Mettez de l’eau dans votre casserole à vapeur à fond épais et votre riz dans la partie supérieure. Couvrez avec un couvercle étanche. Ne soulevez pas celui-ci pendant la cuisson. Quand l’eau bout, n’y touchez pas pendant 2 à 3 minutes, puis laissez cuire à petit feu pendant plus ou moins 10 à 13 minutes. Retirez du feu et enlevez le couvercle, ajoutez éventuellement un peu de saké pour relever le goût (facultatif). Couvrez le riz d’une serviette propre et laissez reposer encore à peu près 15 min. Etalez le riz sur une plaque ou dans un saladier et mélangez délicatement en y incorporant un peu de vinaigre à sushi (10 cl). Le riz doit être tiède, ne le laissez pas refroidir, sinon il durcirait et ne pourrait être travaillé convenablement.
Etalez une partie de votre riz sur une plaque carrée ou rectangulaire à bords relevés de deux ou trois centimètres, recouverte d’un papier film plastique, et tassez-le pour obtenir une couche la plus régulière possible. Pressez-le légèrement avec un poids si nécessaire. Démoulez cette plaque et retirez le plastique.
 
Les sushis au caviar de truite : dĂ©coupez le riz Ă  l’emporte-pièce rond. DĂ©coupez une bande de feuille de nori un rien plus large que la hauteur du petit gâteau de riz que vous avez obtenu. Roulez cette bande autour du riz et mouillez un peu l’extrĂ©mitĂ© pour faire la jointure. Garnissez avec le caviar.
 
Les sushis aux asperges thaĂŻ : cuisez celles-ci 20 secondes Ă  l’eau bouillante et refroidissez rapidement Ă  l’eau glacĂ©e. DĂ©coupez dans la plaque de riz des rectangles de 4 ou 5 cm sur 2 cm, et coupez les asperges Ă  la mĂŞme longueur, posez les asperges sur le riz et coupez cette fois-ci une bande de nori d’une largeur de 1,5 cm et enroulez-la autour des asperges en serrant bien.
Vous pouvez Ă©galement dĂ©corer le riz avec des morceaux de truite fumĂ©e, d’anguille fumĂ©e, de surimi, de daurade crue très finement Ă©mincĂ©e, d’un morceau de thon. 





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Petites recettes - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des bonnes idées de recettes pour le barbecue

On attendrait l’étĂ© rien que pour cela ! Le premier rayon de soleil donne envie d’acheter du charbon de bois ou de vĂ©rifier si la bonbonne de gaz du barbecue en pierres de lave n’est pas vide. Rien de pire qu’un barbecue qui vous lâche en cours de cuisson. Ce sont des choses qui arrivent…

Les brochettes de thon

Coupez le thon frais en cubes. Enfilez les morceaux sur une brochette en intercalant entre chacun une olive farcie, une rondelle d’oignon, une rondelle de champignon. 
Badigeonnez d’huile et mettez sur le gril.

Les tranches de gigot à l’ail et au lard fumé

Pour 4 personnes : 800 gr de gigot en 4 tranches, 150 gr de lard fumĂ© en très fines tranches, 1 gousse d’ail, 30 gr de beurre, sel, poivre. 
Hachez une gousse d’ail, ajoutez-y une c Ă  s de persil hachĂ©. 
MĂ©langez l’ail et le persil au beurre. Tartinez-en  une face des tranches de gigot. Salez, poivrez. 
Posez deux tranches de gigot l’une sur l’autre cĂ´tĂ© beurrĂ© Ă  l’intĂ©rieur. 
Enveloppez-les de fines tranches de lard fumĂ©. Maintenez les tranches avec des bâtonnets. 
Mettez sur le grill vif en retournant frĂ©quemment. 
Cuisson : de 8 Ă  10 minutes. 
Coupez chaque tranche en deux, transversalement et servez.

L’infusion d’herbes pour le poisson au barbecue (genre daurade)

Dans l’équivalent de deux verres d’eau, mettez 1 c Ă  s de romarin, 1 c Ă  s de fenouil, 1 c Ă  s de persil, 1 c Ă  s de thym, 1 c Ă  s de ciboulette, 2 feuilles de laurier. 
Mettez dans une petite casserole et amenez Ă  Ă©bullition. Faites rĂ©duire de moitiĂ©. Laissez infuser une demi-heure. 
Mettez le poisson nettoyé dans un plat. Arrosez-le de la mixture. Retournez souvent. Laissez s’imprégner deux heures.
        


Petites recettes - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Des mini pains spectaculaires

    

Ils constitueront des zakouski originaux et plutôt costauds ou agrémenteront vos buffets et vos pique-niques. Ils ont été créés par Paul Van Bommel, Restaurant Epicurus, photo Tony Le Duc) pour le jambon Ganda.
 
De haut en bas :
 
1.  Coupez en deux un mini-pistolet Ă  la croĂ»te tigrĂ©e, garnissez avec une tranche de jambon Ganda, une rondelle de melon, un morceau de kiwi et du cresson.
 
2. Coupez un mini-sandwich en deux, garnissez avec une cuillère d’œufs brouillés, quelques pointes d’asperges vertes, une tranche de jambon Ganda et de la ciboulette.

3. Coupez un mini-pistolet en deux, garnissez avec des fines tranches de mozzarella, quelques tomates séchées marinées dans de l’huile d’olive et une tranche de jambon Ganda. Décorez avec une branche de coriandre fraîche.
    
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Petites recettes - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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