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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
En 1895, ŕ Londres, une femme du monde, lady Essex, a eu l’audace, la premičre, de fumer une cigarette au restaurant. Plusieurs personnes sont montées sur leur chaise pour contempler le spectacle.

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Comment faire une crème au café ?

Pour faire une crème au cafĂ© est-il prĂ©fĂ©rable d’utiliser du cafĂ© normal ou du soluble ? (Mme S. - Knokke)
 
Du café soluble, c’est facile. Si vous utilisez 50 cl de lait, il vous faudra 130 g de sucre semoule, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 2 cuillerées à soupe rases de café soluble, du cacao en poudre.
Mettez le café dans du lait en chauffant et en fouettant. Laissez infuser hors du feu pendant quelques minutes. Ajoutez à vos deux œufs deux jaunes et le sucre. Fouettez pour bien mélanger. Ajoutez le lait parfumé au café. Laissez reposer. Retirez avec une cuillère la mousse qui s’est formée à la surface. Préchauffez le four à 160°- th. 5. Passez la préparation au chinois au-dessus d’un saladier et remplissez quatre tasses ou des petits ramequins. Placez-les au bain-marie sur trois épaisseurs de journal et l’eau, couvrez d’une feuille d’aluminium et cuisez 25 minutes. Laissez refroidir hors du bain-marie. Décorez avec du cacao en poudre saupoudré à travers une passoire. Pour les très gourmands, un peu de crème chantilly avec ce dessert, ce n’est pas mauvais du tout.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine des cerises Jubilé

La recette des cerises jubilĂ© est-elle d’origine anglaise ? (Marc Provost – Lille)
 
La reine Victoria fut intronisĂ©e en 1837. Lors d’un anniversaire, un « jubilee Â», de cette intronisation, un chef du XIXe siècle a imaginĂ© cette recette. Il s’agit d’une compote de cerises entières flambĂ©e au kirsch. Plus rĂ©cemment, on a ajoutĂ© Ă  ces cerises de la glace vanille et c’est excellent.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 25/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant SĂ©raphine Ă  Ixelles : ne perdez pas le sud

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a fait une belle dĂ©couverte : un bistro- resto avec une cuisine haut de gamme mais Ă  prix doux. Il s’appelle «SĂ©rafine» et il se trouve Ă  Ixelles, dans le quartier de l’UniversitĂ©. 



 

Jacques Kother : SĂ©rafine Ă©tait la maman du chef-propriĂ©taire et elle Ă©tait Ă  la fois cordon- bleu et Sicilienne. C’est un bel hommage. Et le patron, qui a beaucoup d’allure sous ses cheveux ondulĂ©s et argentĂ©s (on dirait un acteur de Hollywood), n’est autre que Khaled Zoughlami, qu’on a connu aux «Petits Oignons» et aux  Â«Brigittines», deux restaurants cĂ©lèbres Ă  Bruxelles. Bref, aujourd’hui, il a crĂ©Ă©, avec sa femme Frieda, un  très beau resto-bistro, «SĂ©rafine», qui honore la cuisine du Sud, la cuisine du soleil, car c’est très bon et, cerise sur le gâteau, ce n’est pas très cher.


Khaled et Frieda Zoughlami

 

Philippe Callet : C’est-Ă -dire…

 

Jacques Kother : Un petit lunch, 2 services, bien servis, Ă  12 euros 50. Hier, par exemple, fondue au parmesan et foie de veau grillĂ© servi avec une tranche de lard, des pommes grenailles et du chou-fleur bien aromatisĂ©. Le vin en carafe est Ă  5 euros le quart ou 9 euros le demi. La carte des vins est très intĂ©ressante, avec de superbes bouteilles Ă  prix d’ami, Ă  partir de 18 euros et la cuisine est exceptionnellement bonne et imaginative. On devine le grand professionnel qui veut le meilleur et qui veut bien faire. M. Zoughlami excelle dans une cuisine française et italienne intelligente et imaginative sans dĂ©bordements ni fantaisies aberrantes. Ici, pas de bluff sur le moi.

 

Philippe Callet : C’est une vraie dĂ©couverte.

 

Jacques Kother : J’étais incognito, comme toujours, dans son restaurant, dans le jardin, au soleil, et j’ai goĂ»tĂ© ses savoureuses palourdes sautĂ©es Ă  l’ail et au vin blanc, sa daurade parfaitement grillĂ©e, son osso-buco superbe, ses fromages italiens Ă  point, avec un vin que j’adore, Le Château Montalivet, que j’ai demandĂ© un peu plus frais que d’habitude, mais j’aurais eu beaucoup de bonheur sans doute avec l’entrecĂ´te au gorgonzola servie avec des frites fraĂ®ches, les artichauts frais en salade de roquette, le choix de charcuteries italiennes, pancetta, jambon de Parme, copa et speck, le foie de veau Ă  la vĂ©nitienne ou la piccata de veau au citron. On a le choix et on se rĂ©gale.

     

 

Philippe Callet : Il y a aussi tous les jours des propositions inscrites sur un tableau noir...

 

Jacques Kother : C’est une bonne idĂ©e. Cette semaine notamment des asperges Ă  la flamande ou des asperges vertes au parmesan Ă  l’italienne. Les entrĂ©es partent Ă  9 euros 50, les plats Ă  13 euros 50, des pâtes Ă  partir de 9 euros, et d’excellents desserts. Le service est attentif. Le dĂ©cor est joyeux. Bref, c’est une très bonne adresse. C’est sympa. Ce n’est pas snob. C’est tout frais. Que demande le peuple ? Je veux dire le peuple des gourmands et des gourmets… Une bonne maison oĂą l’on a envie de revenir. C’est le cas.

 

 

Restaurant SĂ©raphine

Avenue Adolphe Buyl, 104

Ă  1050 Bruxelles (Ixelles).

TĂ©l. 02/ 646 00 14

F. samedi midi et dimanche.

    


Coup de coeur - 25/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Georges Ă  Gand : la gloire du waterzooi

    

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a dĂ©jeunĂ© Ă  Gand dans le plus ancien restaurant de la ville, chez «Georges».

Et qui dit Gand, dit naturellement waterzooi…

 

Jacques Kother : Le fameux waterzooi, qui peut ĂŞtre Ă  base de poissons ou de poulet, est en effet une spĂ©cialitĂ© typiquement gantoise. Dans un livre de recettes de Jean De Gouy, qui avait Ă©tĂ© le chef belge de l’archiduc Rodolphe, celui du fameux drame de Mayerling, un ouvrage qui date de 1900, l’auteur prĂ©cise qu’à Gand, oĂą on en raffole, on utilise des anguilles, des carpes, des brochets, des tanches, des barbillons, des perches, car la vraie recette est toujours composĂ©e de plusieurs sortes de poissons. Avec les tĂŞtes, les arĂŞtes et les queues, on fait un fumet  avec quelques lĂ©gumes, des queues de persil, eau et vin blanc. Ce fumet bien relevĂ© sert Ă  pocher les morceaux de poissons. On y ajoute des tranches de citron et on  lie avec de la biscote Ă©crasĂ©e. On mangeait cette prĂ©paration avec des tartines beurrĂ©es. On peut dire ici que le seul charme de ce passĂ©, c’est qu’il est passé…

 

Philippe Callet : C’est la recette traditionnelle qui a beaucoup Ă©voluĂ© depuis… On y ajoute beaucoup de bonnes choses…

 

Jacques Kother : Elle est devenue beaucoup plus riche puisqu’on n’utilise plus beaucoup les poissons de rivière mais du turbot, de la lotte, du saumon, des soles, des langoustines, des moules et mĂŞme des Ă©crevisses cuits, bien entendu, dans un fumet, avec des lĂ©gumes finement coupĂ©s. On ajoute aussi de la crème. Il existe des concours de waterzooi et celui d’un petit restaurant gantois situĂ© près du château des Comtes, mais au nom impossible, Bij den wyzen en den zot, a Ă©tĂ© applaudi rĂ©cemment par un jury très compĂ©tent, mais le restaurant que j’ai choisi cette semaine «Georges» est en effet le plus ancien de Gand. Il est totalement consacrĂ© aux produits de la mer. C’est un très joli restaurant dotĂ© d’un rĂ©servoir d’eau de mer de 2000 litres oĂą l’on peut voir somnoler les fruits de mer et gambader les crustacĂ©s.

 

Philippe Callet : Il existe d’ailleurs Ă  Gand, qui est une ville magnifique, beaucoup de très bons restaurants.

 

Jacques Kother : Ici, on peut rĂ©sister Ă  tout sauf Ă  la tentation. Du Gouden klok au restaurant Jan Van den Bon, et de bien d’autres, on a le choix. Mais Georges, qui est aussi une poissonnerie, avec ses arrivages quotidiens, ses crustacĂ©s, ses poissons, son waterzooi, et son lunch d’une vingtaine d’euros, vaut le dĂ©tour gourmand. Ce n’est pas un de ces endroits oĂą le dĂ©plaisir du client semble ĂŞtre le seul vrai plaisir du restaurateur.

Mais attention, Georges prend ses vacances  du 24 mai au 16 juin.

 

Philippe Callet : Un mot encore Ă  propos du waterzooi, de volaille cette fois ? 

 

Jacques Kother : Je signale aux gourmands qu’on peut avantageusement y ajouter des asperges. Ce sera mon conseil du mois. Pas classique, direz-vous peut-ĂŞtre, mais les grandes vĂ©ritĂ©s sont d’abord souvent des blasphèmes. Et celui-ci est très savoureux.


Restaurant Georges- Sea Food

Donkersteeg, 23 – 25

9000 Gent-Gand

TĂ©l. 09/ 225 19 18

Fermé lundi et mardi



Coup de coeur - 25/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les maatjes Hollandais Nouveaux 2007 débarquent le 6 juin

La saison 2007 des maatjes Hollandais Nouveaux (Hollandse Nieuwe) débutera le 6 juin. L’an dernier, l’ouverture de la saison avait été reportée de deux semaines en raison de la mauvaise qualité des harengs. «Heureusement, cette année, les prévisions sont bonnes. Nous avons pêché suffisamment de harengs avec une bonne teneur en graisse. Nous pouvons donc démarrer la saison à la date convenue», se réjouit Nico de Jong, Président de la fédération néerlandaise des grossistes en harengs.

La saison sera lancée selon la tradition, lors de la criée du premier tonneau de Hollandse Nieuwe à Scheveningen. La recette est reversée au WCRF, le fonds mondial de recherche contre le cancer : il analyse, rassemble et compare des études scientifiques sur le cancer au niveau mondial et donne des informations en matière de prévention.

 

Moins de harengs mais autant de maatjes


«Cette année, notre pêche sera inférieure de 25 % à celle de l’an dernier : 350.000 tonnes, ajoute Nico de Jong. Il faut l’attribuer à une moindre croissance du stock de harengs. Le nombre de larves de harengs n’est pas en cause mais bien la mortalité élevée parmi les jeunes harengs au cours de leur première année. Nous n’en connaissons pas encore les raisons».

Selon Eric Jagtman, responsable des études chez IMARES, il n’y a pas lieu de céder à la panique. «L’ampleur des réserves de harengs ne prête pas à l’inquiétude. Compte tenu des dispositions convenues dans le contrat de gestion, le stock de harengs restera à niveau.»

30 000 tonnes de Hollandais Nouveaux

 

D’ailleurs, le quota réduit n’a aucune incidence sur la quantité de maatjes Hollandse Nieuwe qui sera proposée aux consommateurs. Des 350.000 tonnes pêchées, 30.000 tonnes sont transformées en Hollandse Nieuwe. Cela représente 200 millions de harengs par an. Tout le stock de l’année est pêché pendant une période de six semaines, entre la fin mai et la mi-juillet. Les harengs qui présentent la qualité requise sont ensuite transformés en Hollandse Nieuwe. Les harengs pêchés plus tard dans l’année sont souvent transformés en rollmops ou en harengs fumés, ou ils sont congelés en entier sur le bateau pour être exportés dans des pays comme le Nigeria, l’Egypte, la Chine et la Russie. Compte tenu du quota réduit, ces types de débouchés pour les harengs seront plus limités cette année.
 
Les maatjes, riches en Oméga 3

 

Le hareng reste l’espèce de poisson la plus prisée aux Pays-Bas. En 2006, 2,2 millions de ménages néerlandais ont mangé du hareng (2005 : 2 millions) pour un total de 85 millions de harengs avalés sous toutes leurs formes. Les plus grands consommateurs de harengs sont les quinquagénaires et plus, mais on décèle à présent une tendance à une hausse de la consommation parmi les jeunes. Il faut y voir la conséquence de la recherche d’une alimentation plus saine : les jeunes sont conscients des propriétés bénéfiques du poisson gras pour la santé. Le hareng est en effet une espèce de poisson qui contient naturellement beaucoup d’Oméga 3. Les autorités médicales (notamment aux Pays-Bas) recommandent de consommer par jour 450 mg d’acides gras Oméga 3. Cela correspond à 2 harengs par semaine.



L'actualit? gou - 24/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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