Jacques Kother : Sérafine était la maman du chef-propriétaire et elle était à la fois cordon- bleu et Sicilienne. C’est un bel hommage. Et le patron, qui a beaucoup d’allure sous ses cheveux ondulés et argentés (on dirait un acteur de Hollywood), n’est autre que Khaled Zoughlami, qu’on a connu aux «Petits Oignons» et aux  Â«Brigittines», deux restaurants célèbres à Bruxelles. Bref, aujourd’hui, il a créé, avec sa femme Frieda, un  très beau resto-bistro, «Sérafine», qui honore la cuisine du Sud, la cuisine du soleil, car c’est très bon et, cerise sur le gâteau, ce n’est pas très cher.


Khaled et Frieda Zoughlami

Philippe Callet : C’est-à-dire…

Jacques Kother : Un petit lunch, 2 services, bien servis, à 12 euros 50. Hier, par exemple, fondue au parmesan et foie de veau grillé servi avec une tranche de lard, des pommes grenailles et du chou-fleur bien aromatisé. Le vin en carafe est à 5 euros le quart ou 9 euros le demi. La carte des vins est très intéressante, avec de superbes bouteilles à prix d’ami, à partir de 18 euros et la cuisine est exceptionnellement bonne et imaginative. On devine le grand professionnel qui veut le meilleur et qui veut bien faire. M. Zoughlami excelle dans une cuisine française et italienne intelligente et imaginative sans débordements ni fantaisies aberrantes. Ici, pas de bluff sur le moi.

Philippe Callet : C’est une vraie découverte.

Jacques Kother : J’étais incognito, comme toujours, dans son restaurant, dans le jardin, au soleil, et j’ai goûté ses savoureuses palourdes sautées à l’ail et au vin blanc, sa daurade parfaitement grillée, son osso-buco superbe, ses fromages italiens à point, avec un vin que j’adore, Le Château Montalivet, que j’ai demandé un peu plus frais que d’habitude, mais j’aurais eu beaucoup de bonheur sans doute avec l’entrecôte au gorgonzola servie avec des frites fraîches, les artichauts frais en salade de roquette, le choix de charcuteries italiennes, pancetta, jambon de Parme, copa et speck, le foie de veau à la vénitienne ou la piccata de veau au citron. On a le choix et on se régale.

     

Philippe Callet : Il y a aussi tous les jours des propositions inscrites sur un tableau noir...

Jacques Kother : C’est une bonne idée. Cette semaine notamment des asperges à la flamande ou des asperges vertes au parmesan à l’italienne. Les entrées partent à 9 euros 50, les plats à 13 euros 50, des pâtes à partir de 9 euros, et d’excellents desserts. Le service est attentif. Le décor est joyeux. Bref, c’est une très bonne adresse. C’est sympa. Ce n’est pas snob. C’est tout frais. Que demande le peuple ? Je veux dire le peuple des gourmands et des gourmets… Une bonne maison où l’on a envie de revenir. C’est le cas.

Restaurant Séraphine

Avenue Adolphe Buyl, 104

à 1050 Bruxelles (Ixelles).

Tél. 02/ 646 00 14

F. samedi midi et dimanche.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a déjeuné à Gand dans le plus ancien restaurant de la ville, chez «Georges».

Et qui dit Gand, dit naturellement waterzooi…

Jacques Kother : Le fameux waterzooi, qui peut être à base de poissons ou de poulet, est en effet une spécialité typiquement gantoise. Dans un livre de recettes de Jean De Gouy, qui avait été le chef belge de l’archiduc Rodolphe, celui du fameux drame de Mayerling, un ouvrage qui date de 1900, l’auteur précise qu’à Gand, où on en raffole, on utilise des anguilles, des carpes, des brochets, des tanches, des barbillons, des perches, car la vraie recette est toujours composée de plusieurs sortes de poissons. Avec les têtes, les arêtes et les queues, on fait un fumet  avec quelques légumes, des queues de persil, eau et vin blanc. Ce fumet bien relevé sert à pocher les morceaux de poissons. On y ajoute des tranches de citron et on  lie avec de la biscote écrasée. On mangeait cette préparation avec des tartines beurrées. On peut dire ici que le seul charme de ce passé, c’est qu’il est passé…

Philippe Callet : C’est la recette traditionnelle qui a beaucoup évolué depuis… On y ajoute beaucoup de bonnes choses…

Jacques Kother : Elle est devenue beaucoup plus riche puisqu’on n’utilise plus beaucoup les poissons de rivière mais du turbot, de la lotte, du saumon, des soles, des langoustines, des moules et même des écrevisses cuits, bien entendu, dans un fumet, avec des légumes finement coupés. On ajoute aussi de la crème. Il existe des concours de waterzooi et celui d’un petit restaurant gantois situé près du château des Comtes, mais au nom impossible, Bij den wyzen en den zot, a été applaudi récemment par un jury très compétent, mais le restaurant que j’ai choisi cette semaine «Georges» est en effet le plus ancien de Gand. Il est totalement consacré aux produits de la mer. C’est un très joli restaurant doté d’un réservoir d’eau de mer de 2000 litres où l’on peut voir somnoler les fruits de mer et gambader les crustacés.

Philippe Callet : Il existe d’ailleurs à Gand, qui est une ville magnifique, beaucoup de très bons restaurants.

Jacques Kother : Ici, on peut résister à tout sauf à la tentation. Du Gouden klok au restaurant Jan Van den Bon, et de bien d’autres, on a le choix. Mais Georges, qui est aussi une poissonnerie, avec ses arrivages quotidiens, ses crustacés, ses poissons, son waterzooi, et son lunch d’une vingtaine d’euros, vaut le détour gourmand. Ce n’est pas un de ces endroits où le déplaisir du client semble être le seul vrai plaisir du restaurateur.

Mais attention, Georges prend ses vacances  du 24 mai au 16 juin.

Philippe Callet : Un mot encore à propos du waterzooi, de volaille cette fois ? 

Jacques Kother : Je signale aux gourmands qu’on peut avantageusement y ajouter des asperges. Ce sera mon conseil du mois. Pas classique, direz-vous peut-être, mais les grandes vérités sont d’abord souvent des blasphèmes. Et celui-ci est très savoureux.

Restaurant Georges- Sea Food

Donkersteeg, 23 – 25

9000 Gent-Gand

Tél. 09/ 225 19 18

Fermé lundi et mardi

La saison sera lancée selon la tradition, lors de la criée du premier tonneau de Hollandse Nieuwe à Scheveningen. La recette est reversée au WCRF, le fonds mondial de recherche contre le cancer : il analyse, rassemble et compare des études scientifiques sur le cancer au niveau mondial et donne des informations en matière de prévention.

Moins de harengs mais autant de maatjes

«Cette année, notre pêche sera inférieure de 25 % à celle de l’an dernier : 350.000 tonnes, ajoute Nico de Jong. Il faut l’attribuer à une moindre croissance du stock de harengs. Le nombre de larves de harengs n’est pas en cause mais bien la mortalité élevée parmi les jeunes harengs au cours de leur première année. Nous n’en connaissons pas encore les raisons».

Selon Eric Jagtman, responsable des études chez IMARES, il n’y a pas lieu de céder à la panique. «L’ampleur des réserves de harengs ne prête pas à l’inquiétude. Compte tenu des dispositions convenues dans le contrat de gestion, le stock de harengs restera à niveau.»

30 000 tonnes de Hollandais Nouveaux

D’ailleurs, le quota réduit n’a aucune incidence sur la quantité de maatjes Hollandse Nieuwe qui sera proposée aux consommateurs. Des 350.000 tonnes pêchées, 30.000 tonnes sont transformées en Hollandse Nieuwe. Cela représente 200 millions de harengs par an. Tout le stock de l’année est pêché pendant une période de six semaines, entre la fin mai et la mi-juillet. Les harengs qui présentent la qualité requise sont ensuite transformés en Hollandse Nieuwe. Les harengs pêchés plus tard dans l’année sont souvent transformés en rollmops ou en harengs fumés, ou ils sont congelés en entier sur le bateau pour être exportés dans des pays comme le Nigeria, l’Egypte, la Chine et la Russie. Compte tenu du quota réduit, ces types de débouchés pour les harengs seront plus limités cette année.
 
Les maatjes, riches en Oméga 3