Alex Willems dans le jardin du Tropical Hôtel

C’est décidé : Alexandre Willems, chef propriétaire du Kokejane à Herne et du tropical Hotel à Durbuy va mettre en vente cette année son hôtel  prestigieux situé à 1 km 200 du centre de la plus petite ville du monde.
Le Tropical, c’est une infrastructure de qualité et un concept innovant : 1500 mètres carrés au sol, 35 chambres,  dix chambres en chalets, une salle de séminaire extérieure, un jardin japonais, deux terrains à bâtir sur un hectare et demi, un restaurant (Apicius), une superbe piscine intérieure, un parking privé. L’affaire est rentable : elle accueille actuellement 4500 nuitées par an.

Prix estimé : entre 3, 5 et 4 millions d’euros. L’idéal, ajoute Alexandre Willems, serait une reprise par un ou deux couples, qui pourraient le gérer en famille pour réduire les frais sociaux et les risques. Le seul souci, en l’occurrence, c’est le personnel, particulièrement dans cette région où il y a beaucoup de chômage «de métier».

«L’an prochain, précise cet excellent chef, je revendrai sans doute le Kokejane. J’ai 66 ans et j’ai beaucoup donné. Et puis, l’évolution de la cuisine actuelle ne me plaît pas. Je refuse la moléculaire, notamment. Comme on fait ce métier maintenant, c’est fini. Â»

Cet homme hyperactif compte profiter un peu de la vie, mais il ne peut s’empêcher de voir plus loin : outre le fait qu’il envisage d’aller donner un coup de main aux copains,  il projette de se faire coach de jeunes entrepreneurs qui s’installent dans la restauration.
«Je les ferais bénéficier de mon expérience au point de vue de la vie d’un restaurant mais également au niveau commercial. Même si on a son idée, on a besoin d’un guide. Entre la créativité et la mise en Å“uvre, il y a la recherche de produits et des écueils sur lesquels nous avons notre expérience. Un coach et un élément positif qui, demain, deviendra l’outil indispensable des entreprises. J’estime que ce n’est pas aux jeunes entrepreneurs de payer un petit budget de fonctionnement pour  ce genre de service mais aux banques, aux partenaires sociaux de l’entreprise, au gouvernement.»

On peut toujours rêver…

Alain Bianchin

Coup de tonnerre dans le monde de la restauration belge: la Villa Lorraine change de chef. Après le départ de Freddy Vandecasserie, c’était son fils Patrick qui était seul aux commandes des fourneaux. Depuis la reprise par Serge Litvine, ça bouge beaucoup dans cette véritable institution créée par Marcel Kreusch qui en avait fait le premier trois étoiles hors de France. Patrick Vandecasserie reste chef du Traiteur et de la brasserie Le Dyptique (devenue «La Brasserie de la Villa»), mais c’est Alain Bianchin qui prend les rênes du restaurant gastronomique. Palmarès intéressant: il a travaillé chez Claude Dupont, au Barbizon et au Chalet de la Forêt. Il a établi la nouvelle carte de la Villa avec Eric Lecerf, consultant et ancien bras droit de Joël Robuchon. 


Serge Litvine

«Je ne veux pas d’une cuisine de mode, m’a dit Serge Litvine, celle d’Alain Bianchin est une cuisine que j’aime car elle met les produits en exergue.»

Le chef décline le homard bleu, le veau, le caviar, les asperges de Malines, le saumon sauvage, le coucou de Malines, le foie gras, le tourteau, etc. Des exemples : Le homard bleu est proposé en carpaccio aux aromates, huile de crustacés légèrement épicée (48€), le caviar est accompagné de crevettes épluchées à la main, jeunes légumes croquants, crème de chou- fleur (52€), Le coucou de Malines est cuit en vessie, aux écrevisses accompagnées d’asperges blanches (55€), Le tourteau est présenté en ravioli, dans un cappuccino d’asperges vertes et crème légère à l’oseille (32€).

« Nous avons revu les prix à la baisse de 15 à 20%, précise Serge Litvine qui a, par ailleurs, conservé le personnel de salle qu’il juge parfait (et qui l’est), car il n’est ni coincé ni hautain.
Outre la carte, la Villa propose un Menu Découverte et des suggestions de saison. La Brasserie affiche chaque semaine un menu 3 services midi et soir à 35€. Elle est ouverte tous les jours sauf le dimanche. Les horaires de la Villa changent : elle est fermée non seulement le dimanche mais également le lundi.

Un «plus» : la fille aînée de Serge Litvine, Tatiana, est chargée de la communication et du développement du département événementiel. Elle apportera un nouveau souffle et un regard différent sur cette merveilleuse maison qui, plus que jamais, est un temple de la gastronomie.

(Avenue du Vivier d'Oie 75  1000 Bruxelles. Tél : 02 374 31 63. www.villalorraine.be)