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Le clin d?oeil
Pas fous, les curés. En 1662, l’église espagnole, aprčs quelques dégustations, décida que le chocolat ne rompait pas le jeűne. Le chocolat devint donc un aliment de substitution durant le caręme…

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Alexandre Willems (Kokejane) : de cuisinier Ă  coach


Alex Willems dans le jardin du Tropical HĂ´tel


C’est dĂ©cidĂ© : Alexandre Willems, chef propriĂ©taire du Kokejane Ă  Herne et du tropical Hotel Ă  Durbuy va mettre en vente cette annĂ©e son hĂ´tel  prestigieux situĂ© Ă  1 km 200 du centre de la plus petite ville du monde.
Le Tropical, c’est une infrastructure de qualitĂ© et un concept innovant : 1500 mètres carrĂ©s au sol, 35 chambres,  dix chambres en chalets, une salle de sĂ©minaire extĂ©rieure, un jardin japonais, deux terrains Ă  bâtir sur un hectare et demi, un restaurant (Apicius), une superbe piscine intĂ©rieure, un parking privĂ©. L’affaire est rentable : elle accueille actuellement 4500 nuitĂ©es par an.

Prix estimĂ© : entre 3, 5 et 4 millions d’euros. L’idĂ©al, ajoute Alexandre Willems, serait une reprise par un ou deux couples, qui pourraient le gĂ©rer en famille pour rĂ©duire les frais sociaux et les risques. Le seul souci, en l’occurrence, c’est le personnel, particulièrement dans cette rĂ©gion oĂą il y a beaucoup de chĂ´mage «de mĂ©tier».

«L’an prochain, prĂ©cise cet excellent chef, je revendrai sans doute le Kokejane. J’ai 66 ans et j’ai beaucoup donnĂ©. Et puis, l’évolution de la cuisine actuelle ne me plaĂ®t pas. Je refuse la molĂ©culaire, notamment. Comme on fait ce mĂ©tier maintenant, c’est fini. Â»

Cet homme hyperactif compte profiter un peu de la vie, mais il ne peut s’empĂŞcher de voir plus loin : outre le fait qu’il envisage d’aller donner un coup de main aux copains,  il projette de se faire coach de jeunes entrepreneurs qui s’installent dans la restauration.
«Je les ferais bĂ©nĂ©ficier de mon expĂ©rience au point de vue de la vie d’un restaurant mais Ă©galement au niveau commercial. MĂŞme si on a son idĂ©e, on a besoin d’un guide. Entre la crĂ©ativitĂ© et la mise en Ĺ“uvre, il y a la recherche de produits et des Ă©cueils sur lesquels nous avons notre expĂ©rience. Un coach et un Ă©lĂ©ment positif qui, demain, deviendra l’outil indispensable des entreprises. J’estime que ce n’est pas aux jeunes entrepreneurs de payer un petit budget de fonctionnement pour  ce genre de service mais aux banques, aux partenaires sociaux de l’entreprise, au gouvernement.»

On peut toujours rêver…

 

(Kokejane, 3-5, van Cauwenberghelaan, 1540 Herne - TĂ©l : 02/ 396 16 28. Tropical HĂ´tel : Rue des Comtes de Luxembourg, 41,  6940 Durbuy- TĂ©l : 086/ 21 39 95. www.tropical-hotel.be )


L'actualit? gou - 18/05/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Patrick Vandecasserie ouvre son propre restaurant


Patrick Vandecasserie

Après une vie professionnelle passĂ©e aux fourneaux de la Villa Lorraine Ă  Bruxelles, Patrick Vandecasserie, actuellement chef de la Brasserie de la Villa (ex-Diptyque) et du Traiteur, quitte la vĂ©nĂ©rable maison pour ouvrir son propre restaurant : il va reprendre dès septembre, avec son père Freddy, De Mayeur Ă  Ruisbroek.
«Je ne suis plus heureux Ă  la Villa», m’a-t-il dit. De Mayeur est une belle petite maison oĂą mon père et moi servirons, Ă  des prix très Ă©tudiĂ©s, des plats typiquement Villa Lorraine. La cuisine de la Villa Ă©volue diffĂ©remment  aujourd’hui et nous ne voulons pas abandonner les très nombreux fidèles qui ont apprĂ©ciĂ© et apprĂ©cient encore notre carte. Je pars en bons termes avec Serge Litvine, le propriĂ©taire actuel de la Villa lorraine, mais j’ai une envie profonde de changement d’air.  De Mayeur  - dont le nom changera - comporte une quarantaine de couverts. Nous avons le projet d’agrandir la vĂ©randa pour lui en donner soixante.  Nous allons d’abord lancer le restaurant et nous crĂ©erons ensuite un service de plats Ă  emporter.»
Soit dit en passant, le Traiteur de la Villa Lorraine, chaussĂ©e de Waterloo, cartonne : 600 plats en deux semaines. 
Sibrecht De Vlamynck, second de Patrick Ă  la Villa, suit son chef au Mayeur.
Quant Ă  Freddy Vandecasserie qui avait cessĂ© ses activitĂ©s il y a un an, il reprend donc du service. 
La cuisine est une passion… dévorante.
D.Dechamps



Les indiscr?tions - 18/05/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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La Villa Lorraine change de chef


Alain Bianchin

Coup de tonnerre dans le monde de la restauration belge: la Villa Lorraine change de chef. Après le dĂ©part de Freddy Vandecasserie, c’était son fils Patrick qui Ă©tait seul aux commandes des fourneaux. Depuis la reprise par Serge Litvine, ça bouge beaucoup dans cette vĂ©ritable institution crĂ©Ă©e par Marcel Kreusch qui en avait fait le premier trois Ă©toiles hors de France. Patrick Vandecasserie reste chef du Traiteur et de la brasserie Le Dyptique (devenue «La Brasserie de la Villa»), mais c’est Alain Bianchin qui prend les rĂŞnes du restaurant gastronomique. Palmarès intĂ©ressant: il a travaillĂ© chez Claude Dupont, au Barbizon et au Chalet de la ForĂŞt. Il a Ă©tabli la nouvelle carte de la Villa avec Eric Lecerf, consultant et ancien bras droit de JoĂ«l Robuchon. 


Serge Litvine


«Je ne veux pas d’une cuisine de mode, m’a dit Serge Litvine, celle d’Alain Bianchin est une cuisine que j’aime car elle met les produits en exergue.»

Le chef dĂ©cline le homard bleu, le veau, le caviar, les asperges de Malines, le saumon sauvage, le coucou de Malines, le foie gras, le tourteau, etc. Des exemples : Le homard bleu est proposĂ© en carpaccio aux aromates, huile de crustacĂ©s lĂ©gèrement Ă©picĂ©e (48€), le caviar est accompagnĂ© de crevettes Ă©pluchĂ©es Ă  la main, jeunes lĂ©gumes croquants, crème de chou- fleur (52€), Le coucou de Malines est cuit en vessie, aux Ă©crevisses accompagnĂ©es d’asperges blanches (55€), Le tourteau est prĂ©sentĂ© en ravioli, dans un cappuccino d’asperges vertes et crème lĂ©gère Ă  l’oseille (32€).

« Nous avons revu les prix Ă  la baisse de 15 Ă  20%, prĂ©cise Serge Litvine qui a, par ailleurs, conservĂ© le personnel de salle qu’il juge parfait (et qui l’est), car il n’est ni coincĂ© ni hautain.
Outre la carte, la Villa propose un Menu DĂ©couverte et des suggestions de saison. La Brasserie affiche chaque semaine un menu 3 services midi et soir Ă  35€. Elle est ouverte tous les jours sauf le dimanche. Les horaires de la Villa changent : elle est fermĂ©e non seulement le dimanche mais Ă©galement le lundi.

Un «plus» : la fille aĂ®nĂ©e de Serge Litvine, Tatiana, est chargĂ©e de la communication et du dĂ©veloppement du dĂ©partement Ă©vĂ©nementiel. Elle apportera un nouveau souffle et un regard diffĂ©rent sur cette merveilleuse maison qui, plus que jamais, est un temple de la gastronomie.


(
Avenue du Vivier d'Oie 75  1000 Bruxelles. TĂ©l : 02 374 31 63. www.villalorraine.be)



Les indiscr?tions - 18/05/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Biscuits aux noisettes et au Brugge Vieux

Pour 24 pièces: 225 gr de farine, une pincée de sel, 100 gr de beurre, 50 gr de noisettes salées hachées, 75 gr de Brugge Vieux râpé, 1 œuf + 1 jaune. Tamisez la farine avec le sel. Incorporez le beurre en formant une espèce de sable. Ajoutez les noisettes et le fromage. Terminez la pâte en joignant 1 œuf battu, vous devez obtenir une pâte assez ferme. Etalez-la au rouleau sur 6 mm d'épaisseur. Découpez ensuite en rectangle de 2,5 x 6,5 cm. Dorez les biscuits avec le jaune d'œuf. Faites cuire à four chaud (200°) durant 15 minutes. Laissez refroidir sur grille.

Petites recettes - 20/04/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pierre Romano nous a quittés

Le grand cuisinier Pierre Romano nous a quittés. Ses funérailles ont eu lieu ce jeudi matin 1er mars. Il a vécu ses derniers jours avec une immense dignité. Cela n’est pas étonnant de la part de cet homme de bien qui a exercé sa profession avec la plus grande honnêteté et le plus grand respect de ses clients. Ce départ brutal - il a appris qu’il souffrait d’un cancer généralisé il y a un mois seulement - est profondément injuste. Depuis près de cinq ans, Pierre Romano s’était installé dans ses propres murs à Waterloo. Il avait encore beaucoup de choses à dire et beaucoup de bonheur gourmand à nous donner. Son parcours professionnel s’était fait dans l’excellence. Il l’avait conduit à la Cravache d’Or au temps d’Abel Bernard et à la Maison du Cygne où il avait travaillé aux côtés du chef François Van Gansbeek qu’il vénérait. En 1985, il avait repris Le Calvados qui était devenu «Les Frères Romano». C’est lui, aux fourneaux, qui avait fait la renommée de l’établissement. Lorsqu’il a fait cavalier seul, il a continué à donner libre cours à sa créativité, dans un décor doux et raffiné qu’il a imaginé avec Micheline, la femme de sa vie et sa compagne prévenante en salle. Ses assiettes étaient des enchantements. Elles ajoutaient aux bases de la cuisine classique savamment déclinées la grâce et le charme de l’inventivité et du modernisme, sans en tomber dans les excès. Son ris de veau, admirablement savoureux, restera dans les mémoires. Sa carte illustrait la haute tradition française, avec des incursions ensoleillées en Italie. C’était une cuisine attentive, de bon sens et de talent, faite pour rendre heureux. «Pierre Romano est un chef comme on les aime, toujours à la recherche du meilleur produit, toujours désireux d’améliorer son art. C’est un parfait saucier, un subtil maître des cuissons», avait écrit Jacques Kother dans Le Guide des Connaisseurs. Il était un être généreux, amical, chaleureux, émouvant de modestie. Le paysage gastronomique de la Belgique a perdu l’un de ses éléments les plus attachants.

Les indiscr?tions - 01/03/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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