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La Mandragola Ă  Etterbeek : cuisine plein sud

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a dĂ©couvert Ă  la Mandragola  Ă  Etterbeek une cuisine du sud inspirĂ©e, moderne, sans excès, d’un grand cuisinier encore trop mĂ©connu : Umberto Piccinni.
 
Philippe Callet : Le soleil  est de retour. Jacques Kother, chroniqueur du magazine Le Guide des Connaisseurs et de notre Ă©mission, est allĂ© cette semaine Ă  la recherche d’une terrasse en ville et d’une cuisine sortant de l’ordinaire. Pari gagnĂ©.
 
Jacques Kother : C’est le moment de se tourner vers la MĂ©diterranĂ©e et la cuisine du Sud. Mais pas n’importe laquelle. J’ai dĂ©couvert cette semaine un chef italien qui s’appelle Umberto Piccinni et qui fait mentir toutes les plaisanteries qu’on peut faire sur les cuisines italiennes. Du genre : l’unique contribution des Italiens Ă  la technologie, c’est le four Ă  pizza.
Ou, plus gentil : on n’est jamais seul quand on mange des spaghettis…Ils vous regardent dans les yeux.
Dans le restaurant La Mandragola, Ă  Bruxelles, pas de spaghettis bolognaise, pas de pizza.
Mais une cuisine beaucoup plus complexe, faite de produits de la mer, herbes et légumes – artichauts violets, courgettes, topinambours, aubergines, fenouil - avec un chef qui va au marché matinal et y choisit les meilleurs produits.
 
Philippe Callet : Citez-nous deux plats qui sont bien reprĂ©sentatifs de cette cuisine ?
 
Jacques Kother : Les asperges vertes aux morilles sautĂ©es servies avec une Ă©mulsion de parmesan, ou le pavĂ© de bar de ligne rĂ´ti aux Ă©corces d’agrumes, fenouil fondant, infusion au safran. C’est vraiment bon.
Deux plats que j’ai appréciés dans le menu dégustation à 42 euros qui permet, vin compris, de goûter toute une série de mets. C’est copieux, c’est varié. C’est une cuisine moderne, intelligente, précise. J’étais là incognito comme d’habitude et je dois dire, à la louange de Peggy, la ravissante femme du chef, qui est en salle, que le vin n’était pas compté alors qu’on a droit en principe à une demi-bouteille par menu et par personne.
Ici, pas de rationnement. On boit très largement. C’est exceptionnel. C’est follement généreux.
 
Philippe Callet : Carte des vins aguichante?
 
Jacques Kother : Remarquablement intelligente, avec des vins italiens modernes et très plaisants. Pas les vins lourds et trop boisĂ©s de jadis.
On peut manger ici un plat et choisir un seul vin mais ce menu avec tout un tas de petites portions est un des meilleurs, un des plus réussis, de la capitale. Devant le restaurant, on peut manger sur la terrasse protégée. C’est malheureusement un peu bruyant. L’avenue de Tervuren est agressée par la circulation. Mais on s’habitue et bien entendu on peut manger à l’intérieur.
C’est très sympathique. Il y a même, dans cette belle maison de maître, très chaleureuse, un salon fumoir au premier étage.
Et surtout, c’est une cuisine inspirée, moderne, sans excès, d’un grand cuisinier encore trop méconnu.
Retenez son nom : Umberto Piccinni.
C’est un « Piccinni Â» qui connaĂ®t la musique. Ses desserts sont de vrais pĂ©chĂ©s, de la mousse en chocolat noir servie avec une mousseline de mandarine au tiramisu revisitĂ©.
Il fait une cuisine vraiment inspirĂ©e. C’est une dĂ©couverte.  C’est idĂ©al pour les gourmets qui sont des gourmands mais… avec un cerveau.
 
Philippe Callet : Et bien entendu un peu d’appĂ©tit… et un palais attentif.
 
Jacques Kother : L’appĂ©tit, ici, vient en mangeant. C’est un restaurant encore peu connu mais il gagne Ă  l’être. C’est un des meilleurs de Bruxelles dans le genre. C’est une cuisine de soleil très rĂ©ussie. Alors, bravo, chef !


   


Restaurant La Mandragola
Avenue de Tervuren, 59
1040 Bruxelles – Etterbeek
TĂ©l. 02/ 736 17 01 
Fax: 02/ 736 67 85
lamandragola@skynet.be
F. Samedi midi et dimanche.


Coup de coeur - 13/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. La conserve, un produit de luxe

En cette année 1890, une boîte de petits pois coûte en France 1,50 franc, soit 15 heures de travail d’une ouvrière d’usine.
Il faudra encore beaucoup de temps avant que les conserves deviennent accessibles à tous et soient diffusées massivement.
Les premières boîtes de sardines avaient vu le jour à Nantes dès 1824…
Jusque-là, elles étaient conservées au sel ou au vinaigre.
Et en 1878, une maison parisienne mettait chaque jour 700 à 800 bottes d’asperges en boîtes ou en bocaux.
Le coup d’envoi a Ă©tĂ© donnĂ© par François Appert, l’inventeur des conserves, qui a publiĂ© en 1810 « Le Livre de tous les mĂ©nages ou l’Art de conserver pendant plusieurs annĂ©es les substances animales ou vĂ©gĂ©tales Â».
Appert a découvert que lorsqu’une substance d’origine végétale ou animale est enfermée dans un vase hermétiquement clos et soumise à une température de plus de 100° , elle devient imputrescible.
Les Anglais dĂ©couvriront, sur les champs de bataille, les « bouteilles de conserve Â» de François Appert et sauront rapidement tirer parti de leur trouvaille…
Ce sont eux qui substitueront le fer blanc au verre Ă  partir de 1812.
Mais c’est un Américain, J. Osterhoudt, qui inventera à New York en 1866 la boîte de conserve avec clé sur le couvercle.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le cari des livres anciens

Dans les vieux livres, on trouve parfois la mention Cari, ou kari. Est-ce notre curry ? (Georges R. Tubize)
 
C’est notre curry car l’orthographe anglaise a prévalu. Le curry est un mélange de coriandre, curcuma, cumin d’Orient, poivre noir, piment rouge. Les recettes sont nombreuses et peuvent être douces ou plus ou moins brûlantes. On distingue le curry du massala ou garam massala, qui est un assaisonnement de table contenant souvent cardamome, girofle et cannelle. Les habitués du Boulevard, à Paris, au XIXe siècle, appréciaient le poulet au kari.
Et c’est toujours le plus vendu des mélanges d’épices orientaux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La recette des Ĺ“ufs Omer Pacha

Qui Ă©tait cet Omer pacha qui a donnĂ© son nom Ă  une recette d’œufs ? (Mme V. Ixelles)
 
Omer Pacha était un général turc qui s’est battu contre les Russes.
La recette est simple : 2 gros oignons finement hachĂ©s et dorĂ©s au beurre Ă  feu doux.
On casse quatre œufs sur les oignons, les blancs doivent être un peu pris. On arrose les jaunes de beurre noisette, parmesan râpé par-dessus. Un cordon de coulis de tomate muscadé entoure la préparation qui est glacée au four.
Je ne connais pas l’origine de cette recette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’arme amoureuse de Casanova : le roquefort

Pour Casanova, le meilleur aphrodisiaque Ă©tait le roquefort. Il en fit dĂ©guster Ă  ses nombreuses maĂ®tresses avec, apparemment, un grand succès.
Le Don Juan affirmait que «ce fromage était, avec le chambertin, excellent pour restaurer l’amour et pour porter à prompte maturité un amour naissant». Casanova aimait d’ailleurs tant le fromage qu’il raconta dans ses Mémoires avoir commencé la rédaction d’un dictionnaire des fromages, puis avoir abandonné celle-ci, ayant estimé l’entreprise «au-dessus de ses forces».
Le roquefort est l’un des fromages les plus anciens. Pline, au premier siècle, le désignait probablement quand il écrivait que les meilleurs fromages du monde venaient des Gaules et surtout du mont Luzare (Lozère) et du pays des Gabales (Gévaudan).
La duchesse de Berry était pourtant près de tomber en syncope quand on lui en présentait. Quant au duc de Vendôme, une petite nature, il n’en tolérait même pas la vue.
Et Schook, auteur d’un traitĂ© intitulĂ© « De aversione casei Â» provenait d’une famille dont tous les membres Ă©taient allergiques au fromage!


L'amour en t?te - 09/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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