Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a découvert un nouveau petit restaurant-brasserie, très agréable, qui porte le numéro de la chaussée de Waterloo, à Uccle, où il se trouve: le 859.

 

Philippe Callet : Des nouveautés aujourd’hui avec Jacques Kother du magazine Le Guide des Connaisseurs: un grand restaurant qui va disparaître et un petit qui vient de naître et qui n’est encore dans aucun guide annuel.

 

Jacques Kother : Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu’elle ne s’éloigne. C’est ce que disait Epicure. Et Maupassant ajoutait : «De toutes les passions, la seule vraiment respectable, c’est la gourmandise.»

Ces grands esprits avaient certainement raison  et commençons par saluer le célèbre Claude Dupont, magnifique artisan du goût, qui cuisine à Bruxelles dans le restaurant doublement étoilé depuis 31 ans et qui porte son nom.

Claude Dupont et Monique, sa charmante femme vont prendre, hélas, une retraite bien gagnée et fermer leur restaurant fin juin. Tous les gourmets savent que c’est dans ce restaurant qu’on mangeait les meilleurs gibiers à l’ancienne, et aujourd’hui encore le turbot grillé à l’arête avec sa sauce mousseline moutardée, ou un sublime agneau rôti en persillade. Ça donne faim. C’est le moment d’y aller.

Il y aura donc un grand restaurant de moins à Bruxelles à partir du 1^er juillet pour diverses raisons : besoin de s’oxygéner autrement, pas de successeur, charges très lourdes et naturellement TVA abusive.  

 

Philippe Callet : Et pourtant, certains jeunes courageux se lancent dans ce métier difficile et c’est le cas de Gaëtan Veulemans qui a ouvert le 859. C’est le numéro de la chaussée de Waterloo où il est situé et c’est le nom du restaurant.

 

Jacques Kother : La  famille Veulemans dirige un célèbre restaurant dans le centre ville, Les Armes de Bruxelles, un des rares endroits où les crevettes sont encore épluchées à la main tous les jours. Gaëtan Veulemans a travaillé là puis s’est installé à son compte mais la tradition est restée et les crevettes sont toujours fraîches et épluchées à la main. Résultat : des croquettes aux crevettes dodues, vraiment savoureuses, deux par personne et 11 euros.

 

Philippe Callet : La carte est assez courte.

 

Jacques Kother : Moins de 20 plats, desserts compris. On y retrouve des plats typiques de brasserie dans ce petit restaurant au décor moderniste de 24 places. C’est ouvert tous les jours sauf le dimanche soir. Le service est assuré par une charmante auditrice de Bel RTL. Ce n’est pas très cher. Le verre de vin est à 3 euros. On savoure ici des spécialités comme les anguilles au vert, les harengs baltique, le cabillaud grillé, l’américain minute, le carré d’agneau, ou l’entrecôte béarnaise ou au poivre. Bref, du solide et qui a fait ses preuves.

 

Philippe Callet : Très traditionnel…

 

Jacques Kother : Un peu trop. On espère dans l’avenir un peu plus de créativité mais toujours bien entendu dans le domaine du classique, une bonne poule au pot, un coq au vin, une tête de veau en tortue, une vraie daube au vin. Mais si j’en parle aujourd’hui, c’est que les produits sont bien choisis, la baguette de pain est servie chaude et croustillante, c’est copieux, sans chichis, la bière est fraîche, les vins ne sont pas chers, à partir de 16 euros, et la béarnaise maison n’est pas rationnée. Bref, dans le cadre de mon action «Encourageons les jeunes», le petit resto de Gaëtan est mon meilleur choix cette semaine. Comptez, sans se priver, environ 30 euros par personne. C’est ce que j’ai payé.  Et personne ne dira ici comme Paul Claudel à propos de la cuisine anglaise : «Il n’y a qu’un seul mot : soit !» 

Vos gaufres sont dures ? C’est qu’il y a trop de farine.

Voici de bonnes proportions : 200 g de farine, une pincée de sel, une c à s d’huile d’arachide, 2 c à s d’eau de fleurs d’orangers, 30 g de sucre semoule, 3 oeufs, 25 cl de lait.

Séparez les jaunes d’oeufs des blancs, incorporez les jaunes d’abord puis les blancs battus en neige ensuite.

Ces gaufres cuisent en trois minutes et on les sert de préférence chaudes saupoudrées de sucre glace.

La finesse, le craquant de ces délicieuses crêpes bretonnes a fait la réputation de Quimper.

C’est une femme, Marie-Catherine Cornic, plus connue sous le nom de Mme Katell, qui, en 1886, a inventé la recette de ces crêpes extrêmement fines, enroulées chaudes au couteau.

Succès immense et immédiat!

 En 1887, une autre femme imaginative, Mme Tanguy, mettra au point un fourneau spécial au gaz pour les préparer et les commercialiser.

Bravo, les Bretonnes!

 

Tout de même, on apprécie ici le foie de veau, le ris de veau et le rognon qui est sur beaucoup de cartes. Mais, c’est vrai, les tripes, on n’aime pas. Le grand cuisinier français Georges Blanc exportait de gros bocaux de tripes au naturel, remarquablement bonnes. Un seul magasin en vendait, à Bruxelles, et j’étais le seul client… Chez MDH foodservice, à Sint-Pieters-Leeuw, on en trouve en conserve et de bonnes, auxquelles ont peut ajouter chez soi de la carotte émincée, de l’ail, ou un peu d’oignon. Et c’est vrai que les préparer soi-même, c’est facile mais long : dix heures de cuisson.

Rabelais a porté les tripes aux nues et je ne vais jamais à Lyon sans communier avec du gras double ou à Caen avec les tripes à la mode. Il y faut de l’appétit, de la bonne humeur et des convives assez gourmets pour apprécier.

Chez moi, j’en ai fait aux poireaux, avec vin blanc ou cidre et calvados, oignons, ail, pieds de bœuf ou de veau.

Tout est dans la sauce.

A Paris, un restaurant, Pharamond, sert depuis des lunes des tripes sur petits réchauds individuels, des tripes escortées de pommes vapeur et on se régale.

Qui nous redonnera le goût des bonnes tripes ?