4 cuisses de poulet

5 c à s de sauce soja

3 c à s de saké

1 morceau de 2 cm de gingembre frais

2 c à s de sucre roux

1 gros oignon

1 c à s d'huile d'arachide

 

Désossez les cuisses de poulet.

Piquez-les, côté peau, avec une fourchette et disposez-les dans un plat , côté peau en-dessous.

Pelez le morceau de gingembre. Coupez-le en fines lamelles.

Mélangez dans un bol la sauce soja, le saké, le sucre et le gingembre.

Versez ce mélange sur les cuisses de poulet et laissez mariner 1 h en les retournant régulièrement.

Coupez très finement l'oignon.

Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu vif.

Posez-y les morceaux de poulet côté peau et faites-les dorer pendant quelques min.

Versez la marinade dessus.

Retournez les morceaux et faites cuire à feu moyen quelques min.

Retournez-les.

Ajoutez les morceaux d’oignon.

Couvrez et laissez mijoter 10 min.

Servez avec du riz.

L’écrivain Roland Barthes, explorateur de notre société, vient de publier un livre à succès : «Mythologies», où il dissèque avec talent beaucoup d’idées reçues et les mythes les plus courants.

Ainsi, la frite…

«La frite, écrit-il, est nostalgique et patriote comme le bifteck. Un hebdomadaire nous a appris qu’après l’armistice indochinois le général de Castries pour son premier repas demanda des pommes frites.

Et le Président des Anciens Combattants d’Indochine, commentant plus tard cette information, ajoutait : «On n’a pas toujours compris le geste du général de Castries demandant pour son premier repas des pommes frites.»

Ce que l’on nous demandait de comprendre, c’est que le choix du Général n’était certes pas un vulgaire réflexe matérialiste, mais un épisode rituel d’appropriation de l’ethnie française retrouvée.

Le Général connaissait bien notre symbolique nationale.

Il savait que la frite est le signe alimentaire de la «francité».

 

1 rognon de veau

1 tranche de foie de veau épaisse

1 orange

Un peu de vin de Porto

Sel, poivre du moulin

Saindoux

2 petites noix de beurre

Persil haché

Basilic frais haché

           

 

Préparez le rognon. Enlevez la graisse et sortez les canaux rénaux le mieux possible.

Coupez le rognon en petits cubes.

Dans une poêle, mettez une noix de saindoux.

Jetez le rognon dans cette graisse très chaude. Secouez la poêle. Les cubes de rognons sont juste saisis.

Sortez-les de la graisse et égouttez-les.

Salez et poivrez.

Faites fondre une petite noix de beurre et cuisez-y le rognon. Il ne doit pas être trop cuit.

Dans un autre récipient, faites sauter, en les saisissant, des bâtonnets longs et épais de foie de veau, salez et poivrez. S’il y a une pellicule sur le foie, enlevez-la avant de découper les morceaux. Le foie ne doit pas être trop cuit. Il serait dur. Il doit rester rosé.

Dans la poêle de cuisson du foie, après avoir retiré celui-ci, mettez un filet de Porto et le jus d’une orange. Ajoutez quelques bâtonnets de zeste d’orange. Remuez bien.

Faites réduire le jus.

Remettez alors foie et rognon, tout doucement, pour qu’ils soient nappés de sauce. Ajoutez une petite noix de beurre, du persil haché et un tout petit peu de basilic frais haché.

Servez, par exemple, avec des rattes cuites à la vapeur et persillées ou une purée bien beurrée.

Que disent les manuels de savoir-vivre à la fin du XVIIIe siècle et au XIXe ?

Qu’on se rince la bouche à table après le repas… 
Hygiénique mais surprenant !

Lisez plutôt : «Dans les dîners de cérémonie, on apporte, après le dessert, des bols avec des verres remplis d’eau tiède aromatisée, destinés à se rincer la bouche et le bout des doigts. Commencez par verser une partie de cette eau dans le bol, puis prenez-en un peu dans votre bouche, roulez-la sans bruit et sans grimaces. Pendant ce temps, trempez vos doigts dans le bol, essuyez-les à votre serviette et rejetez l’eau de votre bouche dans le bol en ayant soin de le rapprocher assez pour que cette eau ne rejaillisse pas autour de vous. Quelques personnes font passer ces bols après les plats de poissons à carapace ou coquillages, qui laissent généralement une forte odeur. On les accompagne d’une petite serviette spéciale.»

Et ce conseil à l’usage des dames : «Une femme se ferait remarquer en ne mêlant pas d’eau au vin ordinaire du repas.»

En revanche, les vins fins se boivent purs mais…«avec modération».

Enfin, cette recommandation bien utile sans doute : «On ne doit point mettre dans ses poches ce qu’on ne peut manger.»

Une grande recette traditionnelle de la ville de Liège.

Ingrédients

 

1 kg de poires à cuire
100 gr de cassonade blonde
Cannelle
Eau

 

 

Choisissez des petites poires, lavez-les et sans les éplucher ni les équeuter, mettez-les dans un plat en terre vernissé.

Faites fondre la cassonade dans un peu d’eau pour former une sorte de sirop que vous parfumerez avec un peu de cannelle.
Versez ce sirop sur les poires et faites cuire Ã  four modéré jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres et un peu ratatinés.

Dégustez les cûtes peûres froides ou tièdes.