1 kg de poitrine d’agneau

4 tranches de lard de poitrine de 30 gr environ

4 petites tranches de jambon fumé cru

4 carottes moyennes

2 gros oignons

1 gousse d’ail

Thym

2 feuilles de laurier

Bière de table

Saindoux ou beurre

 

Préparation 

 

Enlevez les os de la poitrine d’agneau et détaillez-la en 8 morceaux.

Faites rissoler les morceaux dans une casserole dans du saindoux ou dans du beurre.

Quand ils sont bien dorés, retirez-les.

Remplacez-les par les tranches de lard dont vous tapissez le fond de la casserole, placez par dessus les tranches de jambon, puis les morceaux d’agneau.

Coupez les carottes en rondelles, mettez-les sur l’agneau, mettez ensuite les oignons, ajoutez la gousse d’ail hachée ainsi qu’un peu de thym et le laurier.
Recouvrez de bière à hauteur de la viande.

Assaisonnez, couvrez, amenez à ébullition et laissez cuire durant une heure et demie.

Servez les carbonnades d’agneau dans la casserole, accompagnées de pommes de terre saupoudrées de persil.

 

 

La livèche, connue aussi sous le nom d’ache des montagnes ou de céleri vivace, est un céleri sauvage (Ligusticum Levisticum). Les feuilles et les racines sont excellentes. Les fleurs ont peu d’intérêt.

On peut utiliser de la livèche dans un potage, un pot-au-feu, des boulettes ou du pain de viande (c’est délicieux), des carbonnades à la flamande, une omelette aux herbes, une fricassée de poulet, une sauce tomate.

On peut cuire aussi du poisson à la vapeur sur un peu de livèche.

Les feuilles, très aromatiques, sont à utiliser avec discernement.

Mais c’est une plante que j’adore. J’en ai toujours dans mon jardin ou dans de grands pots. Elle disparaît en hiver mais revient au printemps.

Elle était déjà très appréciée dans l’Antiquité, notamment chez les Etrusques.

A juste titre.

 

200 gr de pain blanc rassis

0,5 l de lait

6 Å“ufs entiers

Beurre

50 gr de gruyère râpé

40 gr de parmesan râpé

Poivre du moulin         

 

 

Choisissez du pain de diamètre assez grand - 8 à 10 cm.

Faites bouillir le lait.

Battez les oeufs entiers dans une terrine et mélangez-les au lait chaud.

Poivrez mais ne salez pas : les fromages sont salés.

Tartinez de beurre les tranches de pain.

Trempez-les dans le lait tiède enrichi des oeufs.

Posez-les dans un plat à four beurré et saupoudrez largement de 50 de gruyère et de parmesan. Faites gratiner à four chaud (th. 7).

Les pains perdus doivent être un peu moelleux mais bien dorés.

Servez immédiatement dans le plat de cuisson.

Les légumes n’ont pas beaucoup d’affinités avec le vin, sauf quelques-uns comme les cèpes, les oignons, les échalotes, l’ail, les carottes avec une daube...

Les fruits et les épices, en revanche, font des mariages heureux avec les vins moelleux. Un muscat doux accompagne merveilleusement des fruits frais parfumés, et le Gewurztraminer alsacien adore les épices, la cuisine asiatique autant que le fromage de Munster.

Des fruits pochés au vin (poires, pêches, figues, raisins, etc) font d’excellents mariages avec des vins rouges surtout riches et alcool et en sucre, portos, banyuls, etc.

Sur un poisson fin, d’une certaine onctuosité, avec une sauce au beurre ou à la crème, turbot sauce mousseline, quenelles de brochet, filets de sole... essayez un Sauternes ou un Loire moelleux et vous serez étonné!

 

C’est un monument qui va disparaître de l’horizon belge de la gastronomie : le 30 juin 2007, le remarquable restaurant Claude Dupont à Ganshoren fermera définitivement ses portes. 
Le chef tire sa révérence après 36 ans de talentueux services.

Un record : il a conservé sans interruption ses deux Etoiles Michelin durant 31 ans.

C’est le moment d’aller déguster le dos de turbot grillé à l’arête, mousseline aux graines de moutarde, l’agneau rôti en persillade, asperges de Malines en primeur, la ballottine d'anguilles et brochet sauce aux herbes ou la canette de barbarie au cidre Bouché en aiguillettes aux pommes caramélisées, suivies de la cuisse grillée sur une petite frisée aux croûtons de foie de canard. 

 

 

«Nous avons très bien travaillé durant toutes ces années, dans le plus grand respect des produits et de notre clientèle, particulièrement aimable et fidèle, nous a dit Monique, la femme de Claude Dupont. Nous partons sans éclats et sans drames, parce qu’il est temps de penser un peu à soi. Nous avons eu un très bel outil que nous avons beaucoup aimé. Mais il faut savoir tourner la page. Notre grande tristesse, c’est de laisser dans l’embarras notre équipe, qui est très soudée. L’un de ses membres est chez nous depuis 30 ans».

Le problème des grandes maisons, c’est la succession. Eric, le fils de Monique et Claude, qui a travaillé 14 ans avec son père, après être passé à la Villa Lorraine, au Comme Chez Soi et au Bijgaarden, a pris une autre route depuis quelques mois.

Ce n’est pas l’unique raison du départ de Claude Dupont. La conjoncture en Belgique est loin d’être idéale pour les restaurants, les charges sont immenses, les contrôles fréquents, la TVA abusive. Même si la clientèle ne manque pas, il y a de quoi boucler sa valise. Ce qu’a fait  récemment Jean-François Begon de La Bergamote à Herstal, qui est parti travailler en Suisse.

Bref, Claude Dupont estime qu’il a le droit de s’oxygéner autrement. Lui, il se retirera dans sa maison de Wemmel et il assouvira sa passion des voyages. Cela ne l’empêchera probablement pas de devenir consultant.

Donc, un conseil d’ami : allez déplier votre serviette avant le 30 juin chez Claude Dupont, l’un des plus grands chefs de Belgique (réputé pour sa manière d’accommoder le poisson et le gibier). Si vous ne suivez pas la carte, sachez qu’il y a des menus 3, 5 et 7 services à 45, 75 et 115 €. Organisez-vous : le chef limite le nombre de couverts.

(46, Avenue Vital Riethuisen, 1083 Bruxelles-Ganshoren, tél : 02/ 426 00 00).
D. Dechamps