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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l’arričre-train d’une volaille (et particuličrement d’une dinde) en cuisine ? Un bonnet d’évęque. Pardon, Monseigneur. C’est aussi le nom d’une serviette de table pliée en forme de mitre.

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Fricassée de scampi à la coriandre et au beurre de citrons confits

La Bartavelle




Ingrédients pour 4 personnes
 
24 scampi d’eau de mer calibre 16/20
4 artichauts
1 tomate fraîche débitée en dés
1 poivron jaune épluché et débité en lanières
2 citrons confits
200 gr de beurre
1c Ă  s de sucre semoule
2 c à s de coriandre hachée, sel et poivre
Quelques feuilles de coriandre pour la décoration
 


L'Ecole des Chefs - 02/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bolivie. Filet de caïman sur carpaccio d’ananas, sauce aux cacahuètes

Une curiositĂ© : la viande de caĂŻman. C’est, au niveau du goĂ»t, un intermĂ©diaire entre la volaille et le poisson. C’est nouveau sur le marchĂ© belge. Vous pouvez trouver le caĂŻman en filets chez MDH foodservice, ChaussĂ©e de Mons, 2, Ă  1600 St-Pieters-Leeuw. Les filets sont prĂ©levĂ©s dans  la queue (qu’il a longue!) du caĂŻman YacarĂ©, originaire du sud de la Bolivie. Jusqu’ici, on le braconnait surtout pour sa peau, très recherchĂ©e en maroquinerie. La dĂ©gustation de ce genre de reptiles est entrĂ©e dans les moeurs.  Cela ne nous arrachera mĂŞme pas des larmes de crocodile : ce n’est, finalement, qu’un Ă©change de bons procĂ©dĂ©s.
D. Dechamps                                
 
IngrĂ©dients par personne :
 
1 filet de caĂŻman (180 gr)
2 tranches d’ananas frais coupées finement (vous trouvez chez MDH du carpaccio d’ananas, vendu par 5 portions)
1 feuille de bananier
50 gr de riz sauvage
20 gr de pâte de cacahuètes
20 cl de lait de coco
Sel, poivre du moulin

Préparation
 
Pochez le filet de caĂŻman (une demi-heure) dans un bouillon corsĂ©. Epongez-le et terminez-le Ă  la poĂŞle dans un beurre noisette bien assaisonnĂ©. 
Cuisez le riz sauvage, salez, poivrez.
Sur une assiette, dĂ©posez la tranche de caĂŻman sur une fine tranche d’ananas poĂŞlĂ©e.  Recouvrez d’une autre tranche d’ananas poĂŞlĂ©e Ă©galement.
Faites des cornets avec les feuilles de bananiers et farcissez-les de riz.
Pour la sauce : mĂ©langez le lait de coco et la pâte de cacahuètes. Mettez sur le feu et faites Ă©paissir un peu.
Dressez la sauce autour du filet de caĂŻman sans le napper.
 
Une recette créée pour Le Guide des Connaisseurs par le chef-traiteur Erick Lallemand, MDH food service à 1600 Sint-Pieters-Leeuw.
    


Recettes du mon - 30/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Château du Mylord à Ellezelles : une gastronomie de haut niveau

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a dĂ©jeunĂ© au Château du Mylord, Ă  Ellezelles, un endroit de rĂŞve dirigĂ© par de grands professionnels, les frères Thomaes. Il a aussi commentĂ© la sortie du Guide Delta Bruxelles et PĂ©riphĂ©rie 2007.
 
Philippe Callet : C’est le moment de signaler l’évĂ©nement de la semaine : la parution du guide Delta de Bruxelles et sa pĂ©riphĂ©rie.
 
Jacques Kother : Il y a deux guides Delta : celui qui est consacrĂ© Ă  la Belgique et au Luxembourg a Ă©tĂ© publiĂ© Ă  la fin de l’an dernier. Celui de Bruxelles et PĂ©riphĂ©rie est sorti cette semaine. Il existe depuis 30 ans. C’est certainement le plus complet, le plus pratique. Il contient des informations et des commentaires sur 1540 restaurants et hĂ´tels. C’est un gros livre de 480 pages qui coĂ»te 22 euros 25. On ne peut que le recommander. C’est celui que je prĂ©fère.
 
Philippe Callet : On y dĂ©couvre aussi le palmarès 2007 des restaurants les mieux cotĂ©s.
 
Jacques Kother : Je vous le donne rapidement : le Delta d’Or va au Sea Grill Ă  Bruxelles, le Delta d’Argent Ă  Chez Oki Ă  Bruxelles, le Delta de Bronze au Bistrot du Mail Ă  Bruxelles. Des distinctions par type de cuisine ont Ă©tĂ© attribuĂ©es Ă  Bleu de Toi Ă  Bruxelles pour la cuisine belge, Bocconi Ă  Bruxelles pour la cuisine italienne, Casino au Woluwe Shopping Center Ă  Woluwe-St-Lambert pour la cuisine de brasserie, Le Moulin de Lindekemale Ă  Woluwe-St-Lambert pour la cuisine rĂ©gionale française et Notos Ă  Ixelles pour la cuisine grecque.
Intéressant à découvrir dans ce guide indispensable que je conseille vivement. C’est ce qu’il y a de mieux.
 
Philippe Callet : Et puis, cette semaine, vous avez redĂ©couvert un des meilleurs restaurants de Wallonie : Le Château du Mylord Ă  Ellezelles…

      

Jacques Kother : C’est un endroit de rĂŞve, dirigĂ© par de grands professionnels, les frères Thomaes.
DĂ©tails qui comptent : Le Château du Mylord offre non seulement une cuisine exceptionnelle mais il possède une des caves les plus importantes et les plus prestigieuses du pays, avec des milliers de bouteilles. Et, ce qui ajoute au charme de cette maison superbe, son parc de trois hectares est classĂ©. Il contient des arbres centenaires, des sculptures gĂ©antes et une roseraie en forme d’étoile. A voir absolument. C’est un endroit de grande sĂ©duction.

    

Philippe Callet : Nous sommes Ă©videmment au Château du Mylord dans un certain luxe.
 
Jacques Kother : Avec une cuisine moderne très recherchĂ©e et des produits de haute qualitĂ©. Il y a 20 personnes en cuisine et tout est fait maison. Il faut Ă©videmment compter au moins 75 euros vins compris mĂŞme si certains menus sont plus onĂ©reux. Mais le jeudi soir et le samedi midi, les moins de 28 ans peuvent apprĂ©cier ici un menu « jeunes gastronomes Â» Ă  48 euros, tout compris, vins, eau, cafĂ©. C’est le moment de dire Ă  papa  qu’on s’intĂ©resse Ă  la gastronomie.

              
Jean-Baptiste Thomaes    Christophe Thomaes

Philippe Callet :
On peut aussi manger dehors quand il fait beau ?
 
Jacques Kother : En terrasse et au jardin. C’est magnifique. Et lĂ , on peut fumer. Les amateurs de havanes ou de cigares dominicains  peuvent s’en donner Ă  cĹ“ur joie en humant un des 75 whiskies d’exception que propose le restaurant.
 
Philippe Callet : On peut dire que vous y avez fait un repas de rĂŞve ?
 
Jacques Kother : Absolument, avec une cuisine d’un raffinement exceptionnel et d’une savoureuse complexitĂ©. Pour moi, une des toutes grandes maisons du pays. On l’aura compris : le Mylord, ici, c’est vous.

Le Château du Mylord
Rue Saint-Mortier, 35
7890 Ellezelles
TĂ©l. 068/ 54 26 02
Fermé dimanche soir, lundi midi non férié, lundi soir, et mercredi soir.
Parking privé.



Coup de coeur - 30/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse de café

Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de fromage blanc maigre
150 g de sucre en poudre.
6 blancs d’oeufs
8 c à c d’extrait de café (ou du café en poudre)
Copeaux de chocolat amer
 
Préparation
 
Battez en mousse le fromage blanc auquel vous aurez ajouté le sucre.
Battez les blancs d’œufs en neige très ferme et incorporez-les à la mousse de fromage. Incorporez ensuite, lentement et en plusieurs fois, l’extrait de café ou la quantité de café en poudre qui correspond à votre goût.
Mettez au frais pendant quatre heures, dans des ramequins individuels.
Petit raffinement : vous pouvez râper du chocolat amer sur la mousse au moment de servir.
 


Petites recettes - 29/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Mousse de thon à la crème

Battez au mixer du thon à l’huile en boîte égoutté avec de la crème épaisse, du jus de citron, du sel et de poivre.
Mettez au frais.
Garnissez-en des zakouski Ă  la poche Ă  douille.
Vous pouvez aussi en tartiner des demi-sandwiches en ajoutant une feuille de salade ou bien en farcir des oeufs ou des petites tomates.
 
Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. Vous y trouverez encore de nombreuses autres idĂ©es.
 


Petites recettes - 29/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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