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Le clin d?oeil
Bon ŕ savoir : jadis, en Allemagne, on disait que si une femme cousait des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle pouvait ętre assurée de porter la culotte tout au long de son mariage.

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Blue Elephant à Uccle : à la découverte des vins thaï

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il  a dĂ©jeunĂ© dans le plus beau et le meilleur restaurant thaĂŻlandais du pays, le Blue Elephant Ă  Uccle (Bruxelles) et il y a fait une dĂ©couverte : des vins thaĂŻlandais assez fascinants, secs, lĂ©gers. 



Jacques Kother : Si j’avais aussi une rubrique intitulĂ©e «Ma Belle HĂ´tesse», je mettrais tout de suite au premier rang Sonya SteppĂ©, qui dirige ce magnifique restaurant, ainsi que La Porte des Indes. Très jolie femme, avec de longs cheveux, des yeux gris verts, un sourire Ă©clatant. J’aurais trois ans de moins et elle trente ans de plus, je suis certain que nous pourrions nous entendre. Mais c’est la cuisine du Blue Elephant qui retient l’attention et aujourd’hui elle est accompagnĂ©e, c’est une rĂ©volution, de vins thaĂŻlandais…
 
Philippe Callet : Il y a donc des vins en ThaĂŻlande ?
 
Jacques Kother : Et des vignobles qui couvrent 500 hectares. La vigne a Ă©tĂ© introduite en ThaĂŻlande sous Louis XIV et on fait aujourd’hui des vins qui vont avec ces mets Ă©picĂ©s : blancs, rosĂ©s, rouges sans tanins, car les tanins ne conviennent pas Ă  cette cuisine. Ce qui est amusant, c’est qu’un vin de 2004 est millĂ©simĂ© 2547.
Pourquoi ? Parce que Bouddha est nĂ© 543 ans avant JĂ©sus-Christ.
Alors quand on vous sert un vin de 2004, il porte sur son étiquette le millésime 2547.
 
Philippe Callet : Qu’est-ce qui diffĂ©rencie la cuisine thaĂŻ des autres cuisines asiatiques ?
 
Jacques Kother : La base est le riz. Ce pays est un des grands producteurs de riz au monde. Tous les plats sont apportĂ©s en mĂŞme temps et si aujourd’hui la plupart des ThaĂŻs mangent avec des cuillères et des fourchettes, la nourriture a meilleur goĂ»t encore avec les doigts. Beaucoup de plats sont servis chauds mais le vin est servi frais, qu’il soit blanc ou rouge. C’est une cuisine de saveur et de parfums. Et au Blue Elephant, tout vient rĂ©gulièrement par avion, les Ă©pices, les fleurs, les fruits, les produits… 

              

Philippe Callet : Quelques exemples de plats ?
 
Jacques Kother : De superbes crevettes gĂ©antes grosses comme des homards, avec un beurre de citronnelle et de basilic thaĂŻ, des filets de sole enroulĂ©s sur un bâton de galanga avec une sauce au citron vert et au piment doux, des croquettes de crevettes de Zeebrugge au curry rouge, un croustillant de poisson sur un lit de mangue verte en salade, le curry vert ou rouge est souvent utilisĂ© comme le lait de coco, l’ail, le gingembre, la coriandre fraĂ®che, la pâte de crevettes sĂ©chĂ©e, la sauce de poisson, et bien d’autres bonnes choses.

            

Philippe Callet : Un mot des vins ?
 
Jacques Kother : Une dĂ©couverte. Ce sont des vins qui vont avec, comme on dit. Personne ne les connaĂ®t. Il faut les dĂ©couvrir. Ils sont assez fascinants, secs, lĂ©gers. On peut les dĂ©guster ici avec un menu quatre services et trois vins pour 55 euros tout compris. Mais on peut aussi choisir le petit menu Ă  10 euros avec une bouteille ou un verre de ces vins.
Le restaurant est magnifique. Le service est attentionné. Ce n’est pas cher pour le plaisir. Bref, c’est une découverte à faire absolument. Le dépaysement est à la portée de tous. Et on peut trouver enfin trois crus intéressants du domaine viticole le plus important du sud-est asiatique, Monsoon Valley, à 60 km de Bangkok. Mais inutile de faire le voyage pour découvrir les parfums inimitables de la cuisine thaïlandaise et une tradition viticole aussi intéressante que méconnue.
Aller au Blue Elephant, c’est voyager sans se fatiguer et en ressentant un véritable choc émotionnel.
 
Blue Elephant
Chaussée de Waterloo, 1120
1180 Bruxelles
TĂ©l : 02/374.49.62
Fax : 02/375.44.68
brussels@blueelephant.com
www.blueelephant.be
Jardin d’hiver
Fermé samedi midi



Coup de coeur - 23/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1885. Et voici la pizza Margherita !

La reine Margherita de Savoie, en visite Ă  Naples, a beaucoup apprĂ©ciĂ© une invention des boulangers locaux : la pizza aux couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, et le vert du basilic. La «pizza Margherita», baptisĂ©e ainsi en 1885,  est devenue un symbole et une pizza très populaire, non seulement en Italie mais dans le monde entier.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 22/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un «Belgian Rarebit» au fromage de Herve ?

On connaĂ®t le Welsh Rarebit qui est du fromage de cheddar fondu avec de la bière, sur du pain toastĂ©, et gratinĂ©. Peut-on faire la mĂŞme chose avec du fromage de Herve ? (Simone Delpiaux – Liège)
 
Il existe une préparation en Wallonie qui consiste à arroser de beurre une tranche de pain sans sa croûte et à la faire dorer au four. Par ailleurs, on fait fondre du Herve en petits morceaux dans un peu de lait, on y ajoute un jaune d’œuf, hors du feu. On nappe de cette préparation la tranche de pain et on fait gratiner.
On peut ajouter à cette préparation, pour la corser, une échalote finement hachée ou de l’ail, du persil haché, et du poivre. Pas de sel. Le Herve est très salé. Un trait de péket fera bien dans le paysage.
On peut aussi mélanger Herve et gruyère.
Prosper Montagné a donné sa recette de croûte au fromage faite avec du gruyère coupé en dés, quelques cuillerées de bière ou de vin blanc, de la moutarde et du poivre de Cayenne, le mélange est passé au four sur des tranches de pain toasté et gratiné.
Quant au Welsh Rare Bit, spĂ©cialitĂ© du pays de Galles, on le fait avec des tranches de pain de mie avec la croĂ»te, frites dans le beurre jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur blonde. On les nappe avec du chester fondu dans de la bière anglaise (ou du vin blanc, mais ce n’est pas la recette authentique), poivre de Cayenne et muscade. Quand la pâte est bien lisse, on l’étend sur les canapĂ©s et on dore au fer rouge comme lĂ -bas. A dĂ©faut, on se contentera du four. Certains ajoutent Ă  la prĂ©paration un peu de moutarde anglaise en poudre. Pourquoi pas ?
Ce n’est pas vraiment de la gastronomie mais c’est pour les petites faims.
Mais puisque nous en sommes aux toasts que dites-vous de celui-ci ? Une tranche de pain dorĂ©e au beurre, un Ĺ“uf bien frais pochĂ©. On enroule l’œuf dans une tranche de saumon fumĂ© et, avant de dĂ©guster, un filet de citron et un tour de moulin Ă  poivre.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Afrique. Recette de la moambe

La moambe, originaire du Congo, se sert avec du saka-saka, ou «sombé» en swahili, des feuilles qui ressemblent Ă  des Ă©pinards et qui sont en fait les feuilles terminales du plant de manioc.
On l'accompagne d’une sauce très piquante, de rondelles de bananes poêlées, de morceaux d’ananas, de riz et d’arachides pilées.
A déguster avec une bière blonde bien fraîche.
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
4 blancs ou cuisses de poulet
Âľ de litre de bouillon de poule
1 grosse boîte de sauce «Moambe»
3 gros oignons coupés grossièrement
2 gousses d'ail hachées finement
Pili-pili selon le tempérament…
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Une grosse noix de beurre
30 ml d'huile d'arachide
2 boîtes de saka-saka
 
Préparation
 
Préparez 3/4 de litre de bouillon de poule.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et l’huile d’arachide.
Faites-y dorer les morceaux de poulet.
Retirez-les de la casserole pour y faire blondir les oignons. Ensuite, remettez le poulet dans la casserole, mélangez, salez, poivrez et saupoudrez de quelques pincées de pili-pili.
Versez le bouillon en remuant, ajoutez la boîte de moambe en remuant encore, puis l'ail, le thym et le laurier.
Diminuez la flamme et faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce liée.
Laissez mijoter une bonne heure. Surveillez bien : cette sauce s’accroche très vite au fond de la casserole.
Rectifiez l'assaisonnement.
 
Le saka-saka
 
Versez dans une petite casserole, une bonne louche de la sauce moambe, ajoutez le saka-saka, deux pincées de pili-pili, réchauffez en remuant.
 
La sauce piquante
 
Versez dans une saucière une louche de sauce et du pili-pili (selon le principe de la sauce harissa du couscous).


Recettes du mon - 22/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’asperges au beurre de cerfeuil

Ingrédients pour 4 personnes
 
1,500 kg d'asperges
Pour la sauce 
1 c Ă  s de jus de citron
6 c Ă  s d'eau
1 c à s de cerfeuil haché
Sel, poivre
200 gr de beurre
2 c à s de crème fraîche
2 oeufs durs
 
Préparation
 
Pelez les asperges jusqu’à 2 ou 3 cm de la base, récupérez les déchets et mettez-les dans de l’eau froide que vous amènerez à ébullition et que vous laisserez frémir 20 minutes.
Filtrez. Cette eau aromatisée accentuera le goût des asperges. Faites-la bouillir avant d’y mettre les asperges, bien droites, tête en haut, liées avec de la ficelle de cuisine par bottes de 5, 6 ou 7 selon leur taille.
Si vous n’avez pas de cuiseur à asperges, placez celles-ci dans des boîtes à conserves dont vous aurez ôté les deux couvercles. La casserole doit être plus haute que les asperges et les têtes doivent dépasser de l’eau pour cuire à la vapeur.
Couvrez-les d’un torchon léger ou d’un papier alu.
Cuisez une vingtaine de minutes selon la grosseur des asperges.
La sauce : mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole.
Faites réduire, puis incorporez le beurre en morceaux en fouettant énergiquement sur feu doux.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche.
Egouttez les asperges et servez-les avec cette sauce et des rondelles d'oeufs durs.
 
D.D.


Petites recettes - 21/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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