Un monument d’art de vivre et de gastronomie vient de fermer ses portes : le restaurant L’Alban Chambon, niché au cÅ“ur de l’Hôtel Métropole à Bruxelles. Ce magnifique espace va devenir une salle pour banquets, déjeuners, dîners, événements divers.

La Brasserie du Café Métropole prend le relais avec aux commandes dans un premier temps le cuisinier qui a fait la gloire de L’Alban Chambon : Dominique Michou. Le chef prendra sa retraite à la fin de l’année.

«Après cinquante ans de carrière en continu, je ne vais pas briser le contact avec la cuisine qui est une véritable source de joies, dit Dominique Michou. Je reste adhérent  aux grandes associations et je tiendrai volontiers un rôle de consultant si on me demande des conseils. J’ai une large pratique des chaînes hôtelières et des grands hôtels. On a besoin de gens d’expérience dans un contexte difficile. Je veux rester en relation  avec la profession, car c’est ma vie. Mais je veux aussi pouvoir partir en vacances aux périodes que je préfère et surtout profiter de ma famille. Je désire apporter à mes enfants  et à mes petits-enfants le temps que je n’ai pas pu leur consacrer.»

Dominique Michou est né à Orléans. Il a fait ses armes au Buffet de la Gare d’Orléans  qui était à l’époque un relais gastronomique. En 1970, il est parti au Hilton de Londres où il est resté un an. Il est revenu ensuite à La Crémaillère d’Orléans avant de repartir, en 1976, au Hilton de Bruxelles où il a été durant trois ans le sous-chef du Plein Ciel qui était à l’époque le restaurant gastronomique de l’hôtel. Il a été ensuite sous-chef du Paris Hilton avant de faire l’ouverture du Hilton de Strasbourg  en 1981, où, durant quatre mois, il a dû mettre en chantier les plans de la cuisine, les cartes, les fournisseurs, le personnel.  Il y a reçu la clé d’Or du Gault et Millau. Un an plus tard, Michelin consacrait le Hilton de Strasbourg par une étoile.

Des chasseurs de têtes l’ont conduit au Métropole de Bruxelles.

«J’aimais beaucoup la Belgique où j’avais déjà vécu. Ma femme est belge.  Lorsque j’ai reçu la proposition du Métropole, je suis allé voir sur place. J’ai accepté le travail après plusieurs mois de négociations. Je suis entré le 1^er avril 1989 au Métropole pour développer l’Alban Chambon qui venait d’être créé.  Le 30 décembre de cette année, lorsque je partirai, j’aurai pratiquement vingt-six ans de Métropole, où on m’a laissé carte blanche. J’ai pu y faire tout ce que j’ai voulu, les propriétaires m’ont fait confiance. Maintenant, j’ouvre la brasserie du Café Métropole, ce sera le dernier acte de ma carrière. Il s’agit d’une brasserie de luxe où tout est fait maison, du foie gras aux croquettes, en passant par les frites fraîches et la soupe de poissons. Aujourd’hui, on vise plus volontiers les brasseries que les restaurants étoilés. La gamme des prix y est largement inférieure et on y mange aussi bien que dans les restaurants gastronomiques. On revient à la base de la cuisine avec  des plats de brasseries et d’auberges. Les gens n’ont plus les moyens financiers de payer de grosses additions.»

Il ajoute : «J’ai vécu de nombreux moments heureux au cours de ma carrière. Ma passion a toujours été de pouvoir toucher, travailler, transformer les produits. Comme un peintre sur une toile. La toile est blanche. On peut la remplir. Je vais régulièrement sur les marchés pour voir les produits. Grâce à la cuisine, j’ai pu travailler à différents endroits. J’ai fait la promotion des Hilton dans le monde.»

Si vous voulez encore déguster la cuisine de Dominique Michou, il ne vous restera que de le faire chez lui… «Lorsque je reçois des amis, que le repas soit simple ou non, c’st moi qui cuisine. Je dresse la table comme dans un grand restaurant.»

(La Brasserie du Café Métropole, 31, place de Brouckère, 1000 Bruxelles)

Je dépose la clé de mon magazine papier «Le Guide des Connaisseurs». J’ai le cœur un peu (beaucoup) gros, mais tout doit bien finir un jour. Je dirige ce magazine depuis trente et un ans. C’est un bail que j’ai vécu avec une infinie passion et une joie réelle en restant fidèle aux précieux principes de défense de la tradition, de l’amour de la table et des beaux produits qui étaient déjà le leitmotiv du Guide il y a quarante-sept ans, lors de sa création par Jacques Kother.

J’ai éprouvé des grands moments d’émotion et je me suis bien amusée.

Nous avons souvent prolongé notre magazine à notre manière.

Les seize mille visiteurs du «1^er Empire du Goût», vaste reconstitution animée de la vie quotidienne et culturelle de l’époque napoléonienne, se souviennent peut-être encore de cette manifestation extraordinaire organisée par Le Guide des Connaisseurs du 31 juillet au 2 août 1996 dans les jardins de la Ferme de la Haie Sainte, au pied de la butte du Lion de Waterloo. Trente-deux chapiteaux fièrement dressés avaient célébré les apports de l’empereur sous tous leurs aspects : gastronomie, spectacles, animations, théâtre, peinture, littérature,  banque, culture, mode.... Evénement exceptionnel, pour la première fois depuis  la défaite de Napoléon, un ambassadeur de France en Belgique avait bien voulu mettre les pieds sur le site de la bataille. C’était pour couper le ruban du «1^er Empire du Goût»  avec le député-bourgmestre Serge Kubla, Président de  l'ASBL «Bataille de Waterloo 1815».

L’année précédente, à l’occasion du 180^è anniversaire de la bataille de 1815, nous avions fait un clin d’œil à l’histoire en  demandant à des grands chefs  d’endosser le costume de Napoléon, Grouchy, Wellington, Cambronne, Blücher pour présenter des produits de bouche comme il en existait déjà à l’époque de l’empereur. 

Peut-être aussi vous souvenez-vous de l’Ilot du Bien-Vivre que nous avons organisé au premier salon Cocoon au Heysel à Bruxelles. Une vingtaine de stands consacrés à l’art de vivre et une animation permanente avaient «scotché» les visiteurs dans notre espace. Idée, il faut bien le dire,  qui avait été reprise par d’autres les années suivantes…

Tout cela me manquera.

Le Guide des Connaisseurs a eu de nombreuses initiatives, comme la création des Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition destinés à récompenser les maisons belges authentiques, proposant une cuisine franche et savoureuse, faite avec des produits de haute qualité.

Je ne vais pas continuer à énumérer les actions que nous avons eues au cours de l’histoire de notre magazine. On m’attribuerait une  grosse tête. Ce que je n’ai pas.
Je voulais juste dire que nous avons toujours essayé de tout faire avec sérieux sans nous prendre au sérieux.

Mais tout de même, encore une chose : en 1995, le Guide des Connaisseurs a été, avec www.europeangastronomy.com en français et en anglais le premier site gourmand sur Internet, tous pays confondus.

Je voulais vous remercier de votre fidélité. Certains d’entre vous sont des lecteurs de la première heure. D’autres, qui se renouvelaient sans cesse, étaient  des plus jeunes à la recherche  de découvertes, désireux de participer à la sauvegarde d’un patrimoine  gourmand menacé par l’industrialisation et la facilité.

J’ai été entourée d’équipes formidables unies dans la même philosophie. Notre devise était celle de Winston Churchill : «Je ne suis pas difficile, je me contente toujours du meilleur». Un challenge redoutable, mais tellement exaltant.

Je ne laisserai pas s’endormir définitivement Le Guide des Connaisseurs. Je continuerai  mon combat sur www.leguidedesconnaisseurs.be  qui accueille de très nombreux visiteurs. Rejoignez-moi sur ce site qui s’inscrit dans la modernité du temps.

Danielle Dechamps

Le magazine Le Guide des Connaisseurs 301 est en vente chez votre marchand de journaux. Il est consacré à la fête et donne de précieux conseils sur les achats à faire pour la Noël et le Nouvel-An. 

Quel foie gras, quel saumon, quel caviar (pourquoi pas ? Le chinois est exquis et abordable), quelle trouvaille gastronomique choisir ? Comme parer un filet de biche et un râble de lièvre ? Avec quelle bûche se régaler ? Où l’acheter ? Que cuisiner aux fêtes pour sortir des sentiers battus ?

Vous trouverez votre bonheur dans ce numéro spécial qui publie parallèlement ses rubriques à succès comme Le Petit Journal du Passé, Le Guide des Connaisseurs a réponse à tout, les Indiscrétions  avec tout ce qui se passe dans les coulisses des restaurants et d’ailleurs. Vous lirez aussi une savoureuse interview du couturier gourmet Daniel Hechter, qui vient de publier «Daniel Hechter. Mode, politique, PSG et autres coups de gueule».