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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l?arri?re-train d?une volaille (et particuli?rement d?une dinde) en cuisine ? Un bonnet d??v?que. Pardon, Monseigneur. C?est aussi le nom d?une serviette de table pli?e en forme de mitre.

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
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Comment faire une mère dans son vinaigrier ?

Quel est le procĂ©dĂ© pour faire une mère dans son vinaigrier ? (J. Dubrulle – VisĂ©)
 
C’est très simple. Versez les fonds de bouteille d’un bon vin rouge dans un bocal couvert d’une feuille de papier et dĂ©posĂ© dans un endroit tiède. Au bout de deux mois environ, vous aurez ce qu’on appelle une mère de vinaigre un peu visqueuse que vous recueillerez avec une Ă©cumoire. Il suffira ensuite de remplir le vinaigrier  aux trois quarts avec du vin blanc ou rouge de bonne qualitĂ©, de poser Ă  la surface, un morceau de mère et de boucher avec un tampon de papier qui laissera passer l’air mais non les insectes. LaissĂ© Ă  tempĂ©rature ambiante, le vinaigre sera prĂŞt au bout d’un mois, deux au maximum. Il suffira de le filtrer, de le mettre en bouteille stĂ©rilisĂ©e et d’utiliser la mère pour une autre production. On peut aussi l’aromatiser avec des herbes fraĂ®ches, du romarin ou de l’estragon, ou des graines Ă©crasĂ©es de coriandre. Il faut alors verser le vinaigre bouillant sur les aromates dans un bocal, le fermer et attendre deux semaines en remuant avant de filtrer et de remplir une bouteille stĂ©rilisĂ©e. Ainsi, vous aurez un excellent vinaigre-maison.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Evitez les œufs de lump, un faux caviar

Quelle est la diffĂ©rence entre des Ĺ“ufs de lump rouges et noirs ? (Nadège Leroy – Liège)
 
Il n’y en a pas. Ce sont des œufs de poisson jaunâtres au départ qu’on sale en saumure, qui sont parfois pasteurisés et colorés artificiellement en rouge ou en noir.
Le lump ou lompe est l’autre nom du cycloptère, un poisson très abondant en mer du Nord et en Baltique. Il est pĂŞchĂ© essentiellement pour ses Ĺ“ufs qui ont l’apparence du caviar mais ce n’est malheureusement qu’un succĂ©danĂ©, beaucoup moins cher mais sans  intĂ©rĂŞt gustatif. En servir n’est pas très gastronomique.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le chef Pierre Romano enfin dans ses murs



Un nouveau restaurant ouvrira ses portes au dĂ©but du mois d’avril Ă  Waterloo : «Pierre Romano».
Il porte le nom de son créateur, qui a tenu longtemps avec ses frères le restaurant «Les Frères Romano» à Uccle, avant de faire cavalier seul et de passer aux commandes des fourneaux du «Bonheur du Jour» de Ben Khelifa Tijeni, à Waterloo.
Cette fois, c’est fait : Pierre Romano est dans ses propres murs en tant que chef propriĂ©taire.
 
Pierre Romano s’est installé au 29 rue de la Station à Waterloo, à l’ancien emplacement du restaurant «Par hasard» et, avant lui, du «Pasterloo».
«Cela fait des mois que l’on y travaille Â», nous a-t-il dit. Il a fallu tout rĂ©nover, replafonner, replâtrer. C’est un bel endroit que ma femme Micheline et moi avons dĂ©corĂ© dans un style cosy, avec des meubles anciens, des tables très espacĂ©es, des spots au plafond et des murs couleur crème. Il y a un jardin et une vĂ©randa couverte très agrĂ©ables. J’y pratiquerai une cuisine Ă  prix doux et je proposerai notamment les plats que j’ai créés lorsque j’étais chef du restaurant Les Frères Romano. Je pratique une cuisine française classique de saison, mais il y aura tout de mĂŞme du vitello tonato Ă  la carte!  Â»
Pour fêter l’événement, et en attendant l’organisation d’un cocktail d’ouverture, le chef offrira une coupe de champagne à ses clients durant tout le mois d’avril.
(Pierre Romano, 29, rue de la Station, 1410 Waterloo. TĂ©l : 02/ 353 27 90. FermĂ© dimanche soir et lundi).
    


Les indiscr?tions - 19/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de noix de porc au chou rouge



IngrĂ©dients 
 
500 gr de noix de porc prise dans l’épaule ou le jambon
1 chou rouge
1 gros oignon
Saindoux
Sel, poivre, muscade râpée
Cassonade blonde
1 bouquet garni
1 dl d’eau chaude
 2 cuillères de bon vinaigre de vin
 
PrĂ©paration 
 
Faites colorer au four la noix de porc.
Coupez le plus finement possible en julienne le chou rouge débarrassé des ses grosses côtes. Coupez l’oignon en fines tranches et mettez-le dans une casserole avec un peu de saindoux. Faites cuire quelques instants sans laisser colorer et ajoutez le chou rouge.
Couvrez la casserole et laissez cuire doucement.
Lorsque le porc est bien coloré de toutes parts, retirez-le du four et placez-le au milieu du chou rouge.
Assaisonnez de sel, poivre, muscade, un peu de cassonade et ajoutez le bouquet garni. Dégraissez la cuisson du rôti de porc et versez l’eau chaude dans le plat à rôtir.
Faites bien bouillir pour détacher les sucs caramélisés dans le plat et versez sur les choux, en ajoutant le vinaigre.
Faites bouillir et laissez cuire Ă  couvert durant deux heures.



Recettes europ? - 19/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de Petits-Gris de Namur® aux chicons sautés et à la bière



Ingrédients pour 4 personnes
 
8 chicons (endives)
1 échalote
1 gousse d’ail
24 escargots Petits-Gris de Namur® au court-bouillon
100 gr de lardons très fins
1 feuille de laurier
1/4 de bouteille de bière blanche
1/2 jus de citron
100 gr de beurre (dont 50 gr pour la sauce)
Sel, poivre et muscade
Cerfeuil.
 
Préparation
 
Gardez 12 feuilles entières de chicons, émincez les chicons restants, lavez-les à l’eau citronnée et égouttez-les.
Rissolez les lardons dans le beurre, ajoutez les chicons émincés, le sel, le poivre et la muscade râpée.
Cuisez en tournant régulièrement afin que l’eau s’évapore. Les chicons doivent rester croquants.
Mettez dans une autre casserole, l’échalote et l’ail hachés, le sel, le poivre, la bière blanche, un filet de jus de citron et le laurier, et faites réduire presque à sec.
Ajoutez-y les escargots et leur court-bouillon, chauffez et ajoutez, en tournant dans la casserole, 50 g de beurre en petits morceaux sortant du réfrigérateur.
Dressez au milieu de l’assiette les chicons émincés, à côté les 3 feuilles crues par personne, mettez un escargot dans le creux de chaque feuille et le restant sur les chicons émincés.
Nappez le tout de sauce et parsemez de persil haché. Garnissez d'une feuille de laurier.
 
(Une recette de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, productrice artisanale des «Escargots Petit-Gris de Namur®»)
 
 


Recettes europ? - 19/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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