C’est très simple. Versez les fonds de bouteille d’un bon vin rouge dans un bocal couvert d’une feuille de papier et déposé dans un endroit tiède. Au bout de deux mois environ, vous aurez ce qu’on appelle une mère de vinaigre un peu visqueuse que vous recueillerez avec une écumoire. Il suffira ensuite de remplir le vinaigrier  aux trois quarts avec du vin blanc ou rouge de bonne qualité, de poser à la surface, un morceau de mère et de boucher avec un tampon de papier qui laissera passer l’air mais non les insectes. Laissé à température ambiante, le vinaigre sera prêt au bout d’un mois, deux au maximum. Il suffira de le filtrer, de le mettre en bouteille stérilisée et d’utiliser la mère pour une autre production. On peut aussi l’aromatiser avec des herbes fraîches, du romarin ou de l’estragon, ou des graines écrasées de coriandre. Il faut alors verser le vinaigre bouillant sur les aromates dans un bocal, le fermer et attendre deux semaines en remuant avant de filtrer et de remplir une bouteille stérilisée. Ainsi, vous aurez un excellent vinaigre-maison.

 

 

Il n’y en a pas. Ce sont des œufs de poisson jaunâtres au départ qu’on sale en saumure, qui sont parfois pasteurisés et colorés artificiellement en rouge ou en noir.

Le lump ou lompe est l’autre nom du cycloptère, un poisson très abondant en mer du Nord et en Baltique. Il est pêché essentiellement pour ses Å“ufs qui ont l’apparence du caviar mais ce n’est malheureusement qu’un succédané, beaucoup moins cher mais sans  intérêt gustatif. En servir n’est pas très gastronomique.

Un nouveau restaurant ouvrira ses portes au début du mois d’avril à Waterloo : «Pierre Romano».

Il porte le nom de son créateur, qui a tenu longtemps avec ses frères le restaurant «Les Frères Romano» à Uccle, avant de faire cavalier seul et de passer aux commandes des fourneaux du «Bonheur du Jour» de Ben Khelifa Tijeni, à Waterloo.

Cette fois, c’est fait : Pierre Romano est dans ses propres murs en tant que chef propriétaire.

 

Pierre Romano s’est installé au 29 rue de la Station à Waterloo, à l’ancien emplacement du restaurant «Par hasard» et, avant lui, du «Pasterloo».

«Cela fait des mois que l’on y travaille Â», nous a-t-il dit. Il a fallu tout rénover, replafonner, replâtrer. C’est un bel endroit que ma femme Micheline et moi avons décoré dans un style cosy, avec des meubles anciens, des tables très espacées, des spots au plafond et des murs couleur crème. Il y a un jardin et une véranda couverte très agréables. J’y pratiquerai une cuisine à prix doux et je proposerai notamment les plats que j’ai créés lorsque j’étais chef du restaurant Les Frères Romano. Je pratique une cuisine française classique de saison, mais il y aura tout de même du vitello tonato à la carte!  Â»

Pour fêter l’événement, et en attendant l’organisation d’un cocktail d’ouverture, le chef offrira une coupe de champagne à ses clients durant tout le mois d’avril.

(Pierre Romano, 29, rue de la Station, 1410 Waterloo. Tél : 02/ 353 27 90. Fermé dimanche soir et lundi).

Ingrédients 

 

500 gr de noix de porc prise dans l’épaule ou le jambon

1 chou rouge

1 gros oignon

Saindoux

Sel, poivre, muscade râpée

Cassonade blonde

1 bouquet garni

1 dl d’eau chaude

 2 cuillères de bon vinaigre de vin

 

Préparation 

 

Faites colorer au four la noix de porc.

Coupez le plus finement possible en julienne le chou rouge débarrassé des ses grosses côtes. Coupez l’oignon en fines tranches et mettez-le dans une casserole avec un peu de saindoux. Faites cuire quelques instants sans laisser colorer et ajoutez le chou rouge.

Couvrez la casserole et laissez cuire doucement.

Lorsque le porc est bien coloré de toutes parts, retirez-le du four et placez-le au milieu du chou rouge.
Assaisonnez de sel, poivre, muscade, un peu de cassonade et ajoutez le bouquet garni. Dégraissez la cuisson du rôti de porc et versez l’eau chaude dans le plat à rôtir.

Faites bien bouillir pour détacher les sucs caramélisés dans le plat et versez sur les choux, en ajoutant le vinaigre.

Faites bouillir et laissez cuire à couvert durant deux heures.

 

8 chicons (endives)

1 échalote

1 gousse d’ail

24 escargots Petits-Gris de Namur® au court-bouillon

100 gr de lardons très fins

1 feuille de laurier

1/4 de bouteille de bière blanche

1/2 jus de citron

100 gr de beurre (dont 50 gr pour la sauce)

Sel, poivre et muscade

Cerfeuil.

 

 

Gardez 12 feuilles entières de chicons, émincez les chicons restants, lavez-les à l’eau citronnée et égouttez-les.

Rissolez les lardons dans le beurre, ajoutez les chicons émincés, le sel, le poivre et la muscade râpée.

Cuisez en tournant régulièrement afin que l’eau s’évapore. Les chicons doivent rester croquants.

Mettez dans une autre casserole, l’échalote et l’ail hachés, le sel, le poivre, la bière blanche, un filet de jus de citron et le laurier, et faites réduire presque à sec.

Ajoutez-y les escargots et leur court-bouillon, chauffez et ajoutez, en tournant dans la casserole, 50 g de beurre en petits morceaux sortant du réfrigérateur.
Dressez au milieu de l’assiette les chicons émincés, à côté les 3 feuilles crues par personne, mettez un escargot dans le creux de chaque feuille et le restant sur les chicons émincés.

Nappez le tout de sauce et parsemez de persil haché. Garnissez d'une feuille de laurier.

 

(Une recette de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, productrice artisanale des «Escargots Petit-Gris de Namur®»)