Pour concasser facilement les graines de coriandre et en exhaler tout le parfum, passez-les quelques minutes au four chaud.

L’eau de Javel fait partir les taches tenaces sur les doigts (mercurochrome, artichaut, salsifis...). Faites tremper le bout des doigts dans de l’eau javellisée (1 vol. d’eau de Javel pour 1 vol. d’eau). Rincez à l’eau chaude puis à l’eau froide.

Taches rebelles? Ajoutez quelques gouttes de vinaigre à l’eau javellisée.

Ce traitement a aussi la propriété de faire durcir les ongles.

Faites blanchir 2 fois dans un sirop léger des zestes d’orange, durant cinq minutes.

La première dans un demi-litre d’eau et 100 gr de sucre.

La deuxième dans un demi-litre d’eau et 150 gr de sucre.

Egouttez les zestes, séchez-les et mettez-les sur une assiette dans du sucre pour les cristalliser. Choisissez une salade frisée ou une mesclun.

Faites une vinaigrette à base de vinaigre balsamique, dans laquelle vous incorporez du garam massala, mélange d’épices qui se marie très bien avec l’orange.

Fatiguez la salade avec la vinaigrette et diverses herbes ciselées : menthe, coriandre, estragon, persil plat.

Salez, poivrez.

Mettez la salade sur l’assiette et recouvrez-la de thon à l’huile (300 gr).

Disposez tout autour en éventail des segments d’orange coupés à vif, posés sur une feuille de menthe. 

Garnissez des zestes.

Roger Capion est installé depuis 1935 à Gignac dans l’Hérault.

Ce chef est fameux dans son département et de nombreuses célébrités, Orson Welles, Vincent Auriol, Sylvie Vartan, etc, sont venues chez lui, à l’Hôtel Central, pour y déguster ses croquettes de volaille truffées (400 g de truffes pour un kilo de volaille) ou la langouste «comme chez Capion» dont la recette est tout un programme.

La voici, pour le plus vif plaisir, nous en sommes certains, des gourmets.

Découpez une belle langouste vivante en tronçons pas trop gros que vous jetez à mesure dans un sautoir contenant de l’huile brûlante. Salez, poivrez, et faites revenir comme un ragoût jusqu’à coloration de la carapace. Une fois les morceaux revenus, ajoutez des échalotes hachées fin et une ou deux gousses d’ail écrasées cuites au préalable dans un peu d’huile. Flambez alors avec un demi-décilitre d’excellent cognac et quand l’alcool est éteint, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc nature de Champagne ou de Chablis et ajoutez une cuillerée de purée de tomates. Couvrez et laissez cuire à feu soutenu pendant vingt minutes environ. La langouste étant cuite, retirez les morceaux et réservez-les au chaud. Passez la sauce à l’étamine très fine, réchauffez-la, goûtez et relevez avec une pointe de cayenne.

Ajoutez à la dernière minute trois bonnes cuillerées d’aïoli. Versez la sauce sur la langouste et répandez sur le tout un peu de persil haché.

La touche d’aïoli est géniale.

Espérons qu’un restaurant spécialisé dans les produits de la mer remettra cette recette à sa carte. Qu’il nous prévienne…

La cuisine de Roger Capion était exceptionnelle.

100 g de saumon fumé

150 g de mascarpone

5 belles tranches de pain de campagne

Sel, poivre du moulin

Quelques pluches d’aneth

Fines tranches de citron

 

 

Hachez le saumon. Incorporez-le au mascarpone. Salez et poivrez.

Enlevez la croûte des tranches de pain et découpez-y des rectangles ou des carrés.
Passez-les sous le gril.

Tartinez-les du mélange saumon-mascarpone.

Garnissez chaque toast d’une très fine tranche de citron et d’une pluche d’aneth. 

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