L’origine est sans doute très ancienne mais impossible de dater. C’était de tradition dans tous les ménages liégeois pour le réveillon de Noël. Il faut 250 de farine de sarrasin (blé noir), 250 g de farine de gruau, 25 g de levure, 1 cuillerée d’huile d’olive, un petit verre de cognac ou de rhum, 4 à 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel, 25 g de sucre en poudre, des raisins de Corinthe qu’on a fait ramollir dans de l’eau tiède, de la bière.

On fait une pâte coulante légère avec les farines, la levure, la bière, l’huile, l’eau-de-vie, le sel, les raisins et on laisse lever.

Jadis, on cuisait les bouquettes avec du saindoux. On peut utiliser du beurre et du saindoux mélangés en parts égales, ou simplement du beurre clarifié. La matière grasse doit être bouillante. On fait alors des petites crêpes épaisses, bien dorées et croustillantes des deux côtés. On saupoudre de sucre et on sert immédiatement.

C’est délicieux.

 

Eh oui, cela se mange, inutile de pousser des cris d’horreur, et c’est excellent !  On l’achète cuit chez les rares tripiers qui existent encore, ou bien on le fait cuire pendant au moins trois heures à ébullition douce dans un bouillon de légumes après l’avoir fait dégorger à l’eau froide salée pendant deux heures.

On le laisse refroidir dans la cuisson, on l’égoutte parfaitement, et on le coupe en escalopes de 8 à 10 cm carrés et d’un demi-centimètre d’épaisseur, ou moins. On fait cuire ces escalopes sur feu vif, dans du beurre noisette, de façon à former de chaque côté une enveloppe très croustillante. Chaud, c’est très savoureux ( ça fait penser un peu à du ris de veau) et la texture est agréable. Froid, dans du pain beurré, avec un peu de moutarde, c’est très bon aussi.

On peut faire également du soufflé de pis de vache. C’est très délicat, avec une sauce crème aux champignons, par exemple. Et surtout, si on peut s’en procurer (très frais), c’est très bon marché.

Nos ancêtres se régalaient, et ils avaient raison, de ce genre de plat dont la recette est introuvable dans les livres d’aujourd’hui et que les grands cuisiniers ne connaissent même pas.

 

En 1900, on mangeait en moyenne 500 g de pain par jour.

Aujourd’hui, moins de 200 grammes.

Le pain n’est plus l’aliment de base qu’il était jadis et c’est un peu dommage.

Les spécialistes estiment qu’on devrait en manger chaque jour 200 grammes en y ajoutant une portion de pommes de terre, de riz ou de pâtes pour atteindre 700 à 800 calories.

L’alimentation de nos ancêtres était moins diversifiée et le pain était considéré comme un symbole alimentaire, culturel et même religieux de notre civilisation occidentale.

On y traçait une croix avant de le couper et on pouvait l’ajouter à la soupe pour la rendre plus nourrissante.

Aujourd’hui, le pain est avant tout une source d’énergie et ne fait pas grossir comme certains l’imaginent.

Mais comme on le mange rarement seul mais avec du beurre, du fromage, des charcuteries, de la confiture, ce sont ces accompagnements qu’il faut contrôler si on surveille son poids.

Au point de vue gastronomique, il faut se réjouir du renouveau des pains artisanaux, faits à l’ancienne, sans additifs, et qui ont beaucoup plus de goût et de qualités que les pains industriels ou les mauvais pains artisanaux car il y en a…

Là encore, il faut choisir soigneusement son boulanger et savoir vraiment ce qu’on veut. L’ennui, c’est que le pain est devenu un produit de luxe.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il  vient de passer une semaine dans le Nord de l’Espagne, avec la cuisine des plus grands chefs. C’était à Girona, à une heure en voiture au nord de Barcelone.

 

Jacques Kother : Ils sont complètement fous, ces Catalans. Fous de cuisine, évidemment et j’ai fait ces jours-ci quelques-uns des repas les plus étonnants de ma vie. Il y a bien entendu la cuisine traditionnelle, très simple et savoureuse, la cuisine moderne, et les plus grands cuisiniers espagnols font aujourd’hui de la cuisine d’avant-garde avec, bien entendu, le plus célèbre d’entre eux, Ferran Adria, qui possède un restaurant, El Bulli, au bord de la mer, à Rozès. On doit réserver des semaines à l’avance et les clients viennent du monde entier C’est une cuisine du futur, géniale, qui ne ressemble à aucune autre, composée de petits plats qui procurent ce que devrait toujours procurer la cuisine d’avant-garde, et aussi les autres : de l’émotion. J’ai été épaté par la culture du goût de beaucoup d’Espagnols, le nombre de livre de chefs qui sont publiés en Espagne, et lors du forum gastronomique de Girona, auquel j’ai participé, il y avait non seulement les meilleurs produits de l’Espagne, poissons, charcuteries, huiles d’olive, fruits et légumes, mais aussi des débats et des démonstrations culinaires époustouflantes, suivies par des centaines d’amateurs avertis et passionnés.

     

 

Philippe Callet : L’Espagne semble aujourd’hui à la pointe de la recherche gastronomique ?

 

Jacques Kother : Elle a fait un bon en avant dans tous les domaines, les vins, la cuisine, les technologies. Il y avait là, au forum gastronomique de Girona, non seulement les meilleurs chefs espagnols mais aussi des grands cuisiniers venus de France, du Japon, d’Amérique du Sud et naturellement beaucoup de chroniqueurs gastronomiques venus de partout, de France, d’Angleterre, des pays scandinaves, et même de Russie. Il y avait là des pointures qui ne sucent pas que des glaçons…Ils aiment boire et manger.

   

 

Philippe Callet : Vous en avez profité pour tester les meilleurs restaurants de Catalogne.

 

Jacques Kother : Midi et soir, en visitant d’abord Barcelone qui est une ville fascinante, les vignobles du Pénédès, qui produisent d’excellentes bouteilles, et des restaurants qui ne sont pas hors de prix, où l’on mange non seulement remarquablement mais où on fait des découvertes. Nous avons fait notamment un dîner absolument mémorable avec onze plats en petites portions dont je ne vais citer que deux ou trois pour donner une idée de cette cuisine imaginative et unique en son genre : velouté froid d’oursins à la laitue, aux algues et à l’abricot. L’abricot n’était pas là pour sucrer mais pour donner du corps. Ou encore des maquereaux à la compote de bergamote et  au citron vert, ou un soufflé de patates douces braisées à l’huile de truffe et garnies d’œufs de truite fumée. Il y avait même un dessert inspirée par un parfum de Lancôme - sorbet aux prunelles et à la vanille, compote de prunelles et patchouli, gelée de santal, violettes caramélisées, confiture de violettes, fruits noirs et pétales d’amandes amères au miel..  

        

 

Philippe Callet : Etonnant. Et c’était réussi ?

 

Jacques Kother : Très souvent. Les chefs espagnols ont beaucoup de goût, une audace sans limite. Ils peuvent associer une crème de chou-fleur à une mousse d’œufs de morue et c’est bon. C’est une cuisine d’exception, complexe, étonnante, où chaque produit doit conserver son goût, et qui procure, très souvent de l’émotion et naturellement du plaisir.

 

Philippe Callet : Vous conseillez d’aller en Catalogne ?

 

Jacques Kother : Les restaurants et les vins ne sont pas très chers. Les hôtels sont très modernes et confortables. Les paysages sont splendides. Tout près de Girona, qui est une ville superbe, on doit absolument aller à Figuéras pour visiter le musée Dali, absolument passionnant, immense et déroutant. Dali aussi était un génie de la peinture. On pourrait rester des heures dans ce musée exceptionnel conçu par Dali, qui était fou lui aussi. Il le disait lui-même. C’est un musée délirant et amusant. La Catalogne est avec le pays basque un des bastions de la vraie gourmandise espagnole.

Le Guide Michelin France 2007 est nettement plus dynamique que le Michelin Benelux : 5 nouveaux Trois Etoiles, 7 nouveaux Deux Etoiles, 50 nouveaux Une Etoile, 85 nouveaux Bib Gourmand.

Il y a donc en France 26 Trois Etoiles, 65 Deux Etoiles, 436 Une Etoile et 489 Bib Gourmand.

8 800 établissements sont répertoriés dans le Guide, dont 4752 hôtels, 407 maisons d’hôtes et 3641 restaurants.

Nouveau : la version anglaise du guide Michelin France 2007 sera disponible le 28 mars.

 

 

 

Chagny (71) Lameloise

Paris 1er (75) le Meurice

Paris 16e (75) Astrance

Paris 16e (75) Pré Catelan

Valence (26) Pic

 

 

Annecy (74) Le Clos des Sens

Calvi (2B) La Villa

Lyon (69) Nicolas Le Bec

Monte-Carlo (MC) Joël Robuchon Monte-Carlo

Nîmes / Garons (30) Alexandre

Paris 8e (75) Les Élysées

Romans-sur-Isère / Granges-les-Beaumont (26) Les Cèdres

 

 

Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris

Annecy (74) Le Belvédère

Annecy (74) La Ciboulette

Arles (13) L 'Atelier de Jean Luc Rabanel

Arles (13) Le Cilantro

Aumont-Aubrac (48) Chez Camillou

Béziers (34) L'Ambassade

Biarritz (64) Sissinou

Bosdarros (64) Auberge Labarthe

La Bussière-sur-Ouche (21) Abbaye de la Bussière

Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat

Le Castellet (83) Du Castellet

Chamonix-Mont-Blanc (74) Le Bistrot

Conques (12) Le Moulin de Cambelong

Épernay / Vinay (51) Hostellerie La Briqueterie

Èze (06) Château Eza

Hasparren (64) Ferme Hégia

Honfleur (14) Sa. Qua. Na

Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Marine

Jongieux (73) Auberge Les Morainières

Lastours (11) Le Puits du Trésor

Le Lavandou / Aiguebelle (83) Mathias Dandine

Lille / Bondues (59) Val d'Auge

Limoges (87) Amphitryon

Limoges / Saint-Martin-du-Fault (87) La Chapelle St-Martin

Lorient (56) Henri et Joseph

Melun / Vaux-le-Pénil (77) La Table St-Just

Menton (06) Mirazur

Menton (06) Paris Rome

Meudon (92) L'Escarbille

Mulhouse (68) Il Cortile

Paris 7e (75) Auguste

Paris 7e (75) Les Fables de La Fontaine

Paris 8e (75) Dominique Bouchet

Paris 9e (75) Les Muses

Paris 17e (75) Bath's

Perpignan (66) La Galinette

Port-Louis (56) Avel Vor

Questembert (56) Le Bretagne et sa Résidence (la nouvelle direction obtient 1 Etoile)

Roscoff (29) Le Brittany

Les Sables-d'Olonne / Anse de Cayola

(85) Cayola

Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot

Saint-Jean-de-Luz (64) Grand Hôtel

Saint-Malo / Saint-Servan-sur-Mer (35) Le St-Placide

Saint-Maur-des-Fossés / La Varenne-

Saint-Hilaire (94) La Bretèche

Saint-Rémy-de-Provence (13) Pierre Reboul (obtient 1 Etoile après son transfert de Tain-L'Hermitage)

Saint-Savin (86) Christophe Cadieu

La Souterraine (23) Château de la Cazine

Le Touquet-Paris-Plage (62) Westminster

Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie

 

 

Dole (39) La Chaumière

Jumièges (76) L' Auberge des Ruines

Limoux (11) Grand Hôtel Moderne et Pigeon

La Malène (48) Château de la Caze

Montauban (82) Crowne Plaza

Strasbourg (67) Le Pont aux Chats

Tourrettes-sur-Loup (06) Les Bacchanales

Valence (26) La Ciboulette

 

 

 

 

Megève (74) La Ferme de mon Père

Strasbourg (67) Buerehiesel

Vézelay / St-Père (89) L'Espérance

 

 

Paris 8e (75) Le ''Cinq''

Paris 8e (75) Taillevent

 

 

Les Eyzies-de-Tayac (24) Du Centenaire

Paris 16e (75) Jamin

 

 

Bracieux (41) Bernard Robin - Relais de Bracieux

Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc

Marlenheim (67) Le Cerf

Paris 8e (75) Laurent

Paris 16e (75) Relais d'Auteuil

Romorantin-Lanthenay (41) Grand Hôtel du Lion d'Or

Saint-Martin-du-Var (06) Jean-François Issautier

 

 

Annecy (74) L'Atelier Gourmand

Bayeux (14) Château de Sully

Besançon (25) Mungo Park

Besançon (25) Valentin

Bordeaux / Bouliac (33) Jean Ramet

Bormes-Les-Mimosas (83) L'Escoundudo

Capestang (34) Le Relais de Pigasse

Chambéry (73) L'Essentiel

Colmar (68) Au Fer Rouge

Courtenay / Ervauville (45) Le Gamin

Divonne-les-Bains (01) La Terrasse

Le Golfe-Juan (06) Tétou

Lille (59) L' Esplanade

Limoges (87) Philippe Redon

Lons-le-Saunier (39) Hôberge de Chavannes

Monte-Carlo (MC) La Coupole

Nice (06) L'Ane Rouge

Nice (06) Jouni "Atelier du Goût"

Paris 7e (75) Caffé Minotti

Paris 7e Jules Verne

Paris 8e Le Clovis

Paris 8e La Luna

Paris 8e La Marée

Paris 8e Marius et Janette

Paris 8e Le W

Paris 15e Chen-Soleil d'Est

Paris 15e Relais de Sèvres

Paris 16e Tang

Paris 17e Les Béatilles

Paris 17e Sormani

Questembert (56) Le Bretagne (changement de propriétaire, voir aussi adjonction 1 Etoile)

Ribeauvillé (68) Le Haut Ribeaupierre

Riquewihr (68) Auberge du Schoenenbourg

Saint-Tropez (83) Leï Mouscardins

Tain-l'Hermitage (26) Rive Gauche (Pierre Reboul s'est installé à St- Rémy-de-Provence, voir aussi adjonction 1 Etoile)

Toulouse (31) Cosi Fan Tutte

Uzès / St-Quentin-la-Poterie (30) Table de l'Horloge

Vence (06) Château du Domaine St-Martin

Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré