Les conquistadors espagnols se régalent.

Ils viennent de découvrir au Mexique une volaille qu’ils ne connaissaient pas : la dinde. Ils l’ont immédiatement baptisée « poule d’Inde Â», car ils se croient en Inde.

Cinquante ans plus tard, la dinde arrivait en France et les premières furent servies lors du mariage du roi Charles IX et d’Elisabeth, fille de l’empereur Maximilien II.

La jeune femme trouva la dinde délicieuse et déclara qu’on devrait en faire l’élevage.

Ce dont se chargèrent les jésuites qui créèrent à Bourges le premier élevage de dindes.

C’est pourquoi on appela pendant longtemps dindes et dindons…des jésuites.

Si, le 14 février, vous rencontrez un écureuil, méfiez-vous : vous risquez d’épouser un avare qui vous délestera de votre fortune. C’est du moins ce qu’on croyait au Moyen Age. Comme on était sûr, aussi, qu’un moineau prédisait un mariage heureux et un rouge-gorge une union avec un marin.

Donc, essayez de provoquer une rencontre avec l’animal qui répond à vos aspirations. On ne sait jamais.
Ce que l’on sait en tout cas c’est que la Saint-Valentin est devenue au fil des temps, l’une des plus grandes fêtes de l’année. Ce serait bien émouvant, si on ne constatait pas que Halloween fait à peu près les mêmes scores.

Quoiqu’il en soit, le saint qui serait à l’origine de la fête des amoureux était à mille lieues de se douter qu’on perdrait la tête en son nom, lui qui avait été brutalement séparé de la sienne.

Valentin était prêtre à Rome au IIIe siècle. L’époque n’était pas propice aux sentiments : l’empereur Claude II avait aboli le mariage qu’il estimait néfaste aux soldats, trop attachés à leur famille. Valentin réglait les affaires de cÅ“ur et unissait les fiancés en cachette. Cela lui valut la prison. Il y rencontra la fille de son geôlier, une aveugle qu’il prit en amitié et à laquelle, par miracle, il rendit la vue. Juste avant de passer sous la hache du bourreau, le 14 février 270, il fit parvenir à la jeune fille des feuilles en forme de cÅ“ur portant cette inscription : « De ton Valentin Â», ignorant que son martyr allait être à l’origine d’extraordinaires opérations de marketing.

Photo GDC/ Catherine Linkens

Il n’y a plus de saison! Les jets de houblon sont arrivés. Ils sont normalement attendus vers le 20 février. Ils seront déjà sur certaines tables de restaurants, dont le Kokejane à Herne et la Villa Lorraine à Bruxelles, dès ce mercredi 7 février. La douceur du temps et l’absence de gelées ont fait apparaître précocement ces jets tant attendus par les gourmets et qui font merveille, notamment,  avec un Å“uf poché.

 

La saison des jets de houblon démarre donc traditionnellement vers le 20 février pour se terminer entre le 15 avril et le début du mois de mai. La nature, cette année, en a décidé autrement. Ces rejetons de la plante de houblon qui entre dans la fabrication de la bière sont une véritable délicatesse et demandent des soins attentifs de la part des cultivateurs. Ils poussent sur les racines et ne peuvent pas percer la terre, sinon ils deviennent coriaces. Il faut donc que ceux qui les récoltent grattent en dessous du sol pour les dénicher et choisir les plus beaux. Les jets de houblon affichent des prix élevés. Mais comme on n’en compte généralement que 100 gr par personne, leur saveur mérite la dépense.

«Dans ces 100 gr, il y a 30% de déchets qu’il faut conserver précieusement, nous a dit Alexandre Willems, chef propriétaire du Kokejane à Herne et de l’Hôtel-Restaurant Tropical à Durbuy. Comment préparer les jets de houblon? Il faut les rincer à l’eau froide, les trier et retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net à l’endroit où débutent les fibres qui dépendent essentiellement de leur fraîcheur. Je fais cuire les déchets dans une grande marmite avec 25 cl de  bière pendant 5 minutes, puis j’ajoute ½ litre de crème fraîche et je continue la cuisson pendant encore 5 minutes. Je passe cette cuisson au chinois et j’y plonge les jets durant 2 min. Il faut qu’ils restent fermes. Je les sers avec un Å“uf poché et une sauce à base de bière.»

 

3-5, van Cauwenberghelaan, 1540 Herne
Tél : 02/396 16 28 - Fax : 02/396 02 40
restaurant@kokejane.be  - www.kokejane.be

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Cette semaine, ce sera sa plus mauvaise expérience. Elle a eu lieu en Brabant Wallon.

 

Philippe Callet : Tout n’est pas toujours très rose dans le domaine de la gastronomie. Jacques Kother du magazine Le Guide des Connaisseurs va nous le confirmer. Vous avez connu cette semaine quelques mésaventures.

 

Jacques Kother : Les bons restaurants sont très nombreux en Belgique, les mauvais aussi : manque de qualité et banalité. Il faut oser le dire.

Je suis allé cette semaine incognito dans un restaurant du Brabant wallon. On m’en avait dit énormément de bien. L’attachée de presse du restaurant y avait amené quelqu’un que je connais bien et qui m’en avait fait un éloge assez dithyrambique : des plats attrayants,  très copieux, un service très attentif, aux petits soins, un décor moderne magnifique, et, cerise sur le gâteau, une sublime mousse au chocolat géante, présentée avec talent.

C’était à midi.

Moi, j’y suis allé un soir.

 

Philippe Callet : Et là, c’était la catastrophe…

 

Jacques Kother : Le décor moderne, très sombre, était si mal éclairé qu’on pouvait à peine lire la carte. Les serveurs papotaient au bar. Le premier plat, un chèvre chaud, est arrivé tout froid. Il a fallu le renvoyer en cuisine. Il est revenu enfin chaud sauf les petites tranches de lard qui le garnissaient et qui sont restées frigorifiées. Finalement le fromage était tellement rassis qu’il donnait des crampes d’estomac. Les plats de viande étaient corrects. Les frites, molles à l’intérieur, n’avaient aucune ambition d’être croustillantes. Le pain n’était pas venu seul. Il avait fallu le réclamer. La fameuse mousse au chocolat avait diminué de moitié, servie dans une sorte de verre à moutarde, et elle avait tout perdu de sa superbe et de son moelleux.

 

Philippe Callet : On voit ainsi que le chroniqueur gastronomique n’est pas toujours heureux.

 

Jacques Kother : Il faut se méfier des invitations, trop belles pour être vraiment honnêtes, de certains déjeuners trop bien organisés. Mais il faut dire aussi que dans notre métier, il y a parfois des curiosités. Ainsi, le guide Lemaire dont l’édition 2007 est toujours introuvable, a envoyé aux restaurateurs une circulaire pour les avertir que l’édition 2008 est en préparation et que les rédacteurs attendent une invitation pour deux pour venir manger gratuitement chez eux.

 

Philippe Callet : Ce qui provoque quelques remous…

 

Jacques Kother : Evidemment, comment distribuer des bonnes ou des mauvaises cotations quand on est invité ? Imaginez la tête du restaurateur qui se verrait rétrograder par un guide et son équipe de pique-assiettes, après les avoir reçus gracieusement à leur demande.

C’est une pratique inédite et l’idéal, c’est toujours d’y aller incognito, de goûter en conscience, bref d’agir avec sérieux, de façon honnête, avec le goût juste.

Ce qu’il nous faut, ce sont des guides annuels de restaurants crédibles.

Et heureusement, il y en a.

 

 

Brillat-Savarin, maire, magistrat et auteur de «La physiologie du goût» n’était pas connu pour être un joyeux drille. En revanche, sa sœur Pierrette était d’une bonne humeur constante. Le jour de ses noces, elle dut chanter un gentil couplet, à la demande de l’assistance. Elle se leva et entonna une chanson grivoise dont la verdeur stupéfia les plus blasés. Aurore, sa mère, lui appliqua sur les joues une paire de gifles retentissantes et l’obligea à se rasseoir.

Cette punition publique ne gêna pas l’audacieuse qui consacra le reste de ses jours à collectionner les chansons troupières, qu’elle servit à tous les grands dîners.

Cette force de la nature mourut en plein repas à 99 ans et 10 mois. Avant de fermer définitivement les yeux,  elle eut le temps de crier à sa servante : «Vite, je sens que je pars, apportez-moi le dessert!»