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1520. Les Espagnols découvrent la dinde

Les conquistadors espagnols se régalent.
Ils viennent de dĂ©couvrir au Mexique une volaille qu’ils ne connaissaient pas : la dinde. Ils l’ont immĂ©diatement baptisĂ©e « poule d’Inde Â», car ils se croient en Inde.
Cinquante ans plus tard, la dinde arrivait en France et les premières furent servies lors du mariage du roi Charles IX et d’Elisabeth, fille de l’empereur Maximilien II.
La jeune femme trouva la dinde délicieuse et déclara qu’on devrait en faire l’élevage.
Ce dont se chargèrent les jésuites qui créèrent à Bourges le premier élevage de dindes.
C’est pourquoi on appela pendant longtemps dindes et dindons…des jésuites.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Saint Valentin : comment on perd la tête…

Si, le 14 fĂ©vrier, vous rencontrez un Ă©cureuil, mĂ©fiez-vous : vous risquez d’épouser un avare qui vous dĂ©lestera de votre fortune. C’est du moins ce qu’on croyait au Moyen Age. Comme on Ă©tait sĂ»r, aussi, qu’un moineau prĂ©disait un mariage heureux et un rouge-gorge une union avec un marin.
Donc, essayez de provoquer une rencontre avec l’animal qui répond à vos aspirations. On ne sait jamais.
Ce que l’on sait en tout cas c’est que la Saint-Valentin est devenue au fil des temps, l’une des plus grandes fêtes de l’année. Ce serait bien émouvant, si on ne constatait pas que Halloween fait à peu près les mêmes scores.
Quoiqu’il en soit, le saint qui serait à l’origine de la fête des amoureux était à mille lieues de se douter qu’on perdrait la tête en son nom, lui qui avait été brutalement séparé de la sienne.
Valentin Ă©tait prĂŞtre Ă  Rome au IIIe siècle. L’époque n’était pas propice aux sentiments : l’empereur Claude II avait aboli le mariage qu’il estimait nĂ©faste aux soldats, trop attachĂ©s Ă  leur famille. Valentin rĂ©glait les affaires de cĹ“ur et unissait les fiancĂ©s en cachette. Cela lui valut la prison. Il y rencontra la fille de son geĂ´lier, une aveugle qu’il prit en amitiĂ© et Ă  laquelle, par miracle, il rendit la vue. Juste avant de passer sous la hache du bourreau, le 14 fĂ©vrier 270, il fit parvenir Ă  la jeune fille des feuilles en forme de cĹ“ur portant cette inscription : « De ton Valentin Â», ignorant que son martyr allait ĂŞtre Ă  l’origine d’extraordinaires opĂ©rations de marketing.


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 05/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les jets de houblon sont arrivés !




Photo GDC/ Catherine Linkens

Il n’y a plus de saison! Les jets de houblon sont arrivĂ©s. Ils sont normalement attendus vers le 20 fĂ©vrier. Ils seront dĂ©jĂ  sur certaines tables de restaurants, dont le Kokejane Ă  Herne et la Villa Lorraine Ă  Bruxelles, dès ce mercredi 7 fĂ©vrier. La douceur du temps et l’absence de gelĂ©es ont fait apparaĂ®tre prĂ©cocement ces jets tant attendus par les gourmets et qui font merveille, notamment,  avec un Ĺ“uf pochĂ©.
 
La saison des jets de houblon démarre donc traditionnellement vers le 20 février pour se terminer entre le 15 avril et le début du mois de mai. La nature, cette année, en a décidé autrement. Ces rejetons de la plante de houblon qui entre dans la fabrication de la bière sont une véritable délicatesse et demandent des soins attentifs de la part des cultivateurs. Ils poussent sur les racines et ne peuvent pas percer la terre, sinon ils deviennent coriaces. Il faut donc que ceux qui les récoltent grattent en dessous du sol pour les dénicher et choisir les plus beaux. Les jets de houblon affichent des prix élevés. Mais comme on n’en compte généralement que 100 gr par personne, leur saveur mérite la dépense.
«Dans ces 100 gr, il y a 30% de dĂ©chets qu’il faut conserver prĂ©cieusement, nous a dit Alexandre Willems, chef propriĂ©taire du Kokejane Ă  Herne et de l’HĂ´tel-Restaurant Tropical Ă  Durbuy. Comment prĂ©parer les jets de houblon? Il faut les rincer Ă  l’eau froide, les trier et retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net Ă  l’endroit oĂą dĂ©butent les fibres qui dĂ©pendent essentiellement de leur fraĂ®cheur. Je fais cuire les dĂ©chets dans une grande marmite avec 25 cl de  bière pendant 5 minutes, puis j’ajoute ½ litre de crème fraĂ®che et je continue la cuisson pendant encore 5 minutes. Je passe cette cuisson au chinois et j’y plonge les jets durant 2 min. Il faut qu’ils restent fermes. Je les sers avec un Ĺ“uf pochĂ© et une sauce Ă  base de bière.»
 
Restaurant Kokejane
3-5, van Cauwenberghelaan, 1540 Herne
TĂ©l : 02/396 16 28 - Fax : 02/396 02 40
restaurant@kokejane.be  - www.kokejane.be
 


L'actualit? gou - 04/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Brabant Wallon : mon dîner catastrophe

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Cette semaine, ce sera sa plus mauvaise expĂ©rience. Elle a eu lieu en Brabant Wallon.
 
Philippe Callet : Tout n’est pas toujours très rose dans le domaine de la gastronomie. Jacques Kother du magazine Le Guide des Connaisseurs va nous le confirmer. Vous avez connu cette semaine quelques mĂ©saventures.
 
Jacques Kother : Les bons restaurants sont très nombreux en Belgique, les mauvais aussi : manque de qualitĂ© et banalitĂ©. Il faut oser le dire.
Je suis allĂ© cette semaine incognito dans un restaurant du Brabant wallon. On m’en avait dit Ă©normĂ©ment de bien. L’attachĂ©e de presse du restaurant y avait amenĂ© quelqu’un que je connais bien et qui m’en avait fait un Ă©loge assez dithyrambique : des plats attrayants,  très copieux, un service très attentif, aux petits soins, un dĂ©cor moderne magnifique, et, cerise sur le gâteau, une sublime mousse au chocolat gĂ©ante, prĂ©sentĂ©e avec talent.
C’était à midi.
Moi, j’y suis allé un soir.
 
Philippe Callet : Et lĂ , c’était la catastrophe…
 
Jacques Kother : Le dĂ©cor moderne, très sombre, Ă©tait si mal Ă©clairĂ© qu’on pouvait Ă  peine lire la carte. Les serveurs papotaient au bar. Le premier plat, un chèvre chaud, est arrivĂ© tout froid. Il a fallu le renvoyer en cuisine. Il est revenu enfin chaud sauf les petites tranches de lard qui le garnissaient et qui sont restĂ©es frigorifiĂ©es. Finalement le fromage Ă©tait tellement rassis qu’il donnait des crampes d’estomac. Les plats de viande Ă©taient corrects. Les frites, molles Ă  l’intĂ©rieur, n’avaient aucune ambition d’être croustillantes. Le pain n’était pas venu seul. Il avait fallu le rĂ©clamer. La fameuse mousse au chocolat avait diminuĂ© de moitiĂ©, servie dans une sorte de verre Ă  moutarde, et elle avait tout perdu de sa superbe et de son moelleux.
 
Philippe Callet : On voit ainsi que le chroniqueur gastronomique n’est pas toujours heureux.
 
Jacques Kother : Il faut se mĂ©fier des invitations, trop belles pour ĂŞtre vraiment honnĂŞtes, de certains dĂ©jeuners trop bien organisĂ©s. Mais il faut dire aussi que dans notre mĂ©tier, il y a parfois des curiositĂ©s. Ainsi, le guide Lemaire dont l’édition 2007 est toujours introuvable, a envoyĂ© aux restaurateurs une circulaire pour les avertir que l’édition 2008 est en prĂ©paration et que les rĂ©dacteurs attendent une invitation pour deux pour venir manger gratuitement chez eux.
 
Philippe Callet : Ce qui provoque quelques remous…
 
Jacques Kother : Evidemment, comment distribuer des bonnes ou des mauvaises cotations quand on est invitĂ© ? Imaginez la tĂŞte du restaurateur qui se verrait rĂ©trograder par un guide et son Ă©quipe de pique-assiettes, après les avoir reçus gracieusement Ă  leur demande.
C’est une pratique inédite et l’idéal, c’est toujours d’y aller incognito, de goûter en conscience, bref d’agir avec sérieux, de façon honnête, avec le goût juste.
Ce qu’il nous faut, ce sont des guides annuels de restaurants crédibles.
Et heureusement, il y en a.
 
 


Coup de coeur - 02/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Apportez-moi le dessert !

Brillat-Savarin, maire, magistrat et auteur de «La physiologie du goût» n’était pas connu pour être un joyeux drille. En revanche, sa sœur Pierrette était d’une bonne humeur constante. Le jour de ses noces, elle dut chanter un gentil couplet, à la demande de l’assistance. Elle se leva et entonna une chanson grivoise dont la verdeur stupéfia les plus blasés. Aurore, sa mère, lui appliqua sur les joues une paire de gifles retentissantes et l’obligea à se rasseoir.
Cette punition publique ne gêna pas l’audacieuse qui consacra le reste de ses jours à collectionner les chansons troupières, qu’elle servit à tous les grands dîners.
Cette force de la nature mourut en plein repas Ă  99 ans et 10 mois. Avant de fermer dĂ©finitivement les yeux,  elle eut le temps de crier Ă  sa servante : «Vite, je sens que je pars, apportez-moi le dessert!»
 


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 02/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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