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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Jusqu’au XIXe siècle, on appelait gaillardement «cul» le fond d’artichaut qui passait pour être un puissant aphrodisiaque. En 1822, le cuisinier Carême eut une bouffée de pudibonderie. Il transforma ce cul en fond. Le résultat resta le même.

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Etats-Unis. Recette des griddle cakes

Ce sont des petites crêpes épaisses servies brûlantes et arrosées de sirop d’érable, de confiture, de beurre fondu, de miel ou de mélasse.
           
Ingrédients
 
2 oeufs
2 tasses de lait
2 c à c de levure en poudre
3 c à s de sucre
Sel
Vanille
1 noix de beurre ou un peu d’huile
 
Préparation
 
Mélangez les oeufs avec le lait, la farine, la levure en poudre, le sucre, le sel, la vanille. Ajoutez le beurre ou l’huile.
Battez bien et vite.
Faites cuire à la poêle, des deux côtés.


Recettes du mon - 30/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1970. Un club gastronomique original en Belgique : le Fusil d’Or

Il ne compte que huit membres et son but est de «maintenir les traditions de haute gastronomie et de concourir ainsi à sauvegarder une des formes de l’art de vivre civilisé.»
Trois repas ont lieu chaque année et le lieu du dîner est gardé secret jusqu’au dernier moment.
Chaque membre porte au revers de son smoking un petit fusil d’or (celui qui sert à affûter les couteaux)
Ainsi, en 1970, « Le Fusil d’Or Â» inaugura « L’Ecailler du palais Royal Â» par une dégustation apéritive de fruits de mer au comptoir (Cuvée des Comtes de Champagne) avant de s’installer, sans savoir où il allait, dans un minibus à destination de… « La Villa Lorraine Â» où les attendait le Maître des deux restaurants, Marcel Kreusch, et un menu parfait : Consommé à la moelle, Homard à la Villeroy, Pain de truffes avec beurre d’Echiré au gros sel, Glace javanaise au sabayon.
Les vins : un rare Bouzy rouge millésimé 1964 de Vesselle, Beaune Clos des Ursules 1966 de Louis Jadot, Champagne Mumm rosé 1961.
L’organisateur était le Dr Jean Gathy, d’Arlon, fin dégustateur et convive parfait, et Jean Ridoux présidait en sa qualité de « mainteneur de la tradition Â». Nous y étions. Un grand souvenir.
Las, « Le Fusil d’Or Â» allait disparaître quelques années plus tard avec la plupart de ses membres. Mais avec de magnifiques souvenirs gastronomiques.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Connaissez-vous les pommes Darphin ?

Comment fait-on une galette de pommes de terre ? (S. Demeure – Knokke)
 
Les pommes de terre en galette portent un nom : pommes Darphin.
On les sert avec un rôti de viande.
Comptez un kilo de pommes de terre ou 4 à 6 personnes. Elles sont épluchées, lavées, essuyées et râpées à la grille fine.
On les éponge soigneusement pour enlever l’eau, on les étale, on sale et on poivre en remuant avec les mains. L’assaisonnement doit être bien réparti.
Ensuite dans une grande poêle anti-adhésive, on fait chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre, on verse les pommes de terre et on les étale pour former une galette. Cuisson à feu vif 5 minutes puis à feu doux 10 à 12 minutes.
Il s’agit alors de retourner la galette.
On pose un plat rond sur la poêle, on le tient fermement d’une main et on retourne les pommes de terre sur le plat.
Il s’agit alors de remettre un peu d’huile et de beurre dans la poêle et de chauffer avant de remettre la galette qui devra cuire à feu moyen de l’autre côté pendant 15 à 20 minutes selon l’épaisseur de la galette.
On la sert très chaude, sur un plat et on la découpe comme une tarte.
C’est une recette classique, peu utilisée chez nous, mais qui amusera tous les convives.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment donner du goût à une purée de pommes de terre ?

Peut-on faire une bonne purée de pommes de terre sans beurre ? (Isabelle H. Beersel)
 
Depuis quelques années, les chefs ont redécouvert la purée à l’huile d’olive. Non seulement, c’est bon mais c’est excellent pour la santé.
Evidemment, le beurre très frais, et qui a très bon goût, aura toujours ses partisans.
Mais l’huile d’olive de qualité possède une saveur fruitée qui plaît à beaucoup.
Vous pouvez faire une purée classique ou une purée plus rustique.
On écrase alors grossièrement à la fourchette les pommes de terre cuites et on ajoute deux ou trois cuillerées d’huile d’olive. Pour lui donner plus de légèreté, on peut lui ajouter au dernier moment deux blancs d’œufs battus en neige, mais ce n’est pas indispensable.
Et pour lui donner encore plus de goût, un conseil : ajoutez avant de servir un peu de persil plat haché et parsemez la purée de gros sel de mer. Si vous aimez, vous pouvez aussi lui ajouter un peu de parmesan râpé, mais c’est autre chose…
Vous apprécierez la différence.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec makis, sushis, sashimis, curry d’agneau ?

Avec des mets qui ont du caractère, comme dans les cuisines d’Asie, choisissez un vin blanc sec, nerveux, qui aura conservé toute sa fraîcheur et sa vivacité pour accompagner l’onctuosité du riz et du poisson. Un Sylvaner ou un Sancerre peuvent convenir.
Avec un curry d’agneau épicé, essayez un bon Pinot noir d’Alsace.
 


Magnum - 29/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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