Le Guide Lemaire 2007 est toujours introuvable dans les librairies.

Mais ses responsables gardent le moral pour l’édition 2008.

Dans un mail adressé aux restaurateurs, et signé par l’administrateur-délégué, ils signalent que l’édition 2008 est en pleine préparation et que d’ores et déjà ils planifient les visites de restaurants de notre pays.

Pour ce faire,  ils joignent un formulaire à remplir et à renvoyer d’urgence par le restaurateur pour –nous citons– «inviter le guide Henry Lemaire à venir déjeuner ou dîner dans son restaurant. Invitation valable pour deux personnes»

Du jamais vu ! On croit rêver. 

Alors que tout le monde estime qu’un guide annuel des restaurants doit, pour être vraiment crédible, être fait idéalement par des inspecteurs anonymes, comme c’est le cas du Michelin, le nouveau Guide Lemaire, sans état d’âme, espère aller manger à l’œil avant de rédiger ses cotations, bonnes ou mauvaises.

Les restaurateurs pensaient sans doute avoir tout vu.

Restait l’incroyable proposition de ce guide qui tente désespérément de se refaire une place au soleil.

Est-ce vraiment la bonne méthode ?

L’AAAAA, c’est l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, fondée par des chroniqueurs gastronomiques aussi connus que compétents, comme Francis Amunategui et Robert Courtine. Elle ne compte que cinq membres.

Voici le menu composé lors de la remise d’un des diplômes très recherchés de cette association : filets de harengs, pommes à l’anglaise : pied de porc au vin rouge ; andouillettes grillées et poêlées aux lentilles, au lard et aux crosnes du Japon ; bavette à l’échalote ; fourme d’Ambert ; galette des rois.

Canaille, certes, mais hautement savoureux !

 

Pour deux personnes, l’idéal, c’est un homard d’un kilo plutôt que deux petits, qui auront moins de goût. Le meilleur des homards, c’est le « breton Â», bleu tacheté de jaune. Mais il est aussi le plus cher. N’achetez jamais un homard avec une patte ou une antenne cassée. A la cuisson, l’eau pénétrerait et altérerait le goût. Prenez-le bien vivace. Quand on le soulève, la queue doit se tendre violemment. Quand on effleure les yeux, les pattes et les antennes doivent bouger dans tous les sens. Enfin, choisissez de préférence une femelle. On la reconnaît aux petites palmes placées sous la queue. Elles servent à retenir ses Å“ufs. Lorsqu’elle porte ses Å“ufs, elle est particulièrement savoureuse.

Vos gousses de vanille sont sèches et il est impossible de les fendre pour en extraire les graines. Elles redeviendront souples si vous les mettez-les dix minutes dans votre casserole pression ou votre casserole vapeur.

Versez votre pâte à crêpes dans une bouteille d’eau minérale vide en plastique. Elle sera plus facile à doser quand vous la mettrez dans la poêle.