180 gr à 200 gr de viande de boeuf

1 jaune d’œuf

1 grosse c à c de mayonnaise

1 petite c à c de moutarde

1 jet de Tabasco

1 jet de sauce anglaise

1 c à c de câpres

1 c à c de cornichons et d’oignons au vinaigre

2 c à s d’échalotes hachées

Sel, poivre du moulin.

 

 

La viande, fraîchement hachée pour conserver son sang, doit être bien rouge.

Choisissez un morceau noble, de la grosse cuisse par exemple.

Ajoutez les échalotes, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, les câpres, le Tabasco, la sauce anglaise, la moutarde, les cornichons, les oignons. Jacques Delporte choisit les condiments de la Vinaigrerie "L'Etoile".

Terminez avec la mayonnaise
Mélangez.
Servez avec des pommes allumettes.

On ne saura jamais pourquoi Albert Niels a donné à son filet la nationalité américaine : il ne  s’est pas confié à ses héritiers. Il aurait pu le qualifier de bruxellois, puisqu’il l’a créé en 1924 quand il a ouvert le restaurant « Canterbury Â», au boulevard Emile Jacqmain.

Ce filet américain, adaptation du steak tartare français (qui n’a rien de tartare, mais dont la recette aurait été inventée par Jules Verne pour ajouter une touche de couleur locale à son roman «Michel Strogoff»), est devenu un grand classique de la cuisine belge. Il figure sur à peu près toutes les cartes et, bien entendu, sur celles des descendants de Grand-Papa Niels au «Vieux Saint-Martin» à Bruxelles.

La différence entre le filet américain et le steak tartare ? La mayonnaise. Le premier en comprend, l’autre pas. Leurs similitudes ? L’utilisation des condiments dont la moutarde, les câpres, les oignons, les cornichons. Une règle d’or commune: hacher la viande de bÅ“uf au couteau ou au hachoir juste avant de la servir. Et les différences ? La «patte» du faiseur, l’ajout de l’un ou l’autre ingrédient. Dans la recette d’Albert Niels, par exemple, il y a du piccalilli finement haché et 4 jaunes d’œufs par litre de mayonnaise. On peut y mettre aussi du Tabasco. 

La recette du filet américain: dans notre rubrique "Recettes européennes".

 

En principe une heure. En revanche, quand elles sont en bourriche, on peut les conserver pendant une semaine dans un endroit bien frais, entre 5 et 15°. Au détail, on peut les garder pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien à plat, en plusieurs couches éventuellement, et couvertes d’un torchon propre humide.

C’est un professeur de chimie allemand, le baron Justus von Liebig, qui a réalisé, en 1850, les premiers extraits de viande et les bouillons concentrés.

Ce qu’on sait moins, c’est qu’en 1862 fut créée en Belgique la « Fray Bentos Giebert and Company Â» pour fabriquer en gros ces extraits et bouillons. Ce fut le début d’une industrie florissante.

 

Il y avait jadis de grands troupeaux d’oies dans la région wallonne de Visé, où elles trouvaient une herbe dont elles raffolent : l’ansérine. L’oie à l’instar de Visé est cuite dans un bouillon, les morceaux sont rissolés ou non, et on sert avec une sauce à l’ail. L’ail serait entré dans la cuisine locale lors de l’occupation espagnole. Idéalement, cette recette se fait avec une jeune oie qui n’a pas encore pondu. Dans les ménages du XIXe siècle, on faisait un bouillon avec 5 litres d’eau, 2 à 3 kilos de jarret, 250 g de carottes, 100 g d’oignons, 100 g de poireaux, 25 g de céleri, une tête d’ail et un bouquet garni.

L’oie étant cuite à point (donc pas trop) dans ce bouillon savoureux était découpée et gardée éventuellement dans une terrine, recouverte de graisse d’oie fondue au bain-marie. Les morceaux restaient ainsi tendres et juteux.

On faisait alors un roux blanc (farine et graisse d’oie) auquel on ajoutait une tête d’ail entière épluchée et hachée finement, on mouillait avec du bouillon de l’oie et on laissait cuire doucement ce « velouté Â» à l’ail sur le coin du feu. Au moment de servir, on rectifiait l’assaisonnement, on liait avec 3 ou 4 jaunes d’œufs, on passait la sauce au chinois avant de lui donner la consistance voulue avec un peu de crème fraîche. Les morceaux d’oie, bien débarrassés de leur graisse, étaient alors réchauffés dans la sauce et servis avec une garniture de croûtons frits au beurre.

Au restaurant, les morceaux d’oie sont souvent rissolés au beurre ou à la graisse d’oie, et servis avec la même sauce à l’ail mais à base de lait, car l’oie est simplement cuite à l’eau, et des pommes nature.

Cette recette, qui est typiquement « de chez nous Â», a pratiquement disparu, peut-être parce que l’oie est devenue chère. Mais rien ne vous empêche de savourer avec quelques bonnes fourchettes ce plat d’exception assez facile à faire. Choisissez une oie de trois kilos au moins et servez d’abord le bouillon bien dégraissé.