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Belgique. Recette du filet américain préparé

C'est la recette que nous a confiĂ©e Jacques Delporte,  le patron du restaurant «Le Bistro», rue de Dampremy 8 Ă  6000 Charleroi, dont c’est la spĂ©cialitĂ© prĂ©parĂ©e en salle.


Ingrédients par personne
 
180 gr Ă  200 gr de viande de boeuf
1 jaune d’œuf
1 grosse c Ă  c de mayonnaise
1 petite c Ă  c de moutarde
1 jet de Tabasco
1 jet de sauce anglaise
1 c à c de câpres
1 c à c de cornichons et d’oignons au vinaigre
2 c à s d’échalotes hachées
Sel, poivre du moulin.
 
Préparation
 
La viande, fraîchement hachée pour conserver son sang, doit être bien rouge.
Choisissez un morceau noble, de la grosse cuisse par exemple.
Ajoutez les Ă©chalotes, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, les câpres, le Tabasco, la sauce anglaise, la moutarde, les cornichons, les oignons. Jacques Delporte choisit les condiments de la Vinaigrerie "L'Etoile".
Terminez avec la mayonnaise
MĂ©langez.
Servez avec des pommes allumettes.


Recettes europ? - 22/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est la différence entre le steak tartare et le filet américain ?

On ne saura jamais pourquoi Albert Niels a donnĂ© Ă  son filet la nationalitĂ© amĂ©ricaine : il ne  s’est pas confiĂ© Ă  ses hĂ©ritiers. Il aurait pu le qualifier de bruxellois, puisqu’il l’a crĂ©Ă© en 1924 quand il a ouvert le restaurant « Canterbury Â», au boulevard Emile Jacqmain.
Ce filet amĂ©ricain, adaptation du steak tartare français (qui n’a rien de tartare, mais dont la recette aurait Ă©tĂ© inventĂ©e par Jules Verne pour ajouter une touche de couleur locale Ă  son roman «Michel Strogoff»), est devenu un grand classique de la cuisine belge. Il figure sur Ă  peu près toutes les cartes et, bien entendu, sur celles des descendants de Grand-Papa Niels au «Vieux Saint-Martin» Ă  Bruxelles.
La diffĂ©rence entre le filet amĂ©ricain et le steak tartare ? La mayonnaise. Le premier en comprend, l’autre pas. Leurs similitudes ? L’utilisation des condiments dont la moutarde, les câpres, les oignons, les cornichons. Une règle d’or commune: hacher la viande de bĹ“uf au couteau ou au hachoir juste avant de la servir. Et les diffĂ©rences ? La «patte» du faiseur, l’ajout de l’un ou l’autre ingrĂ©dient. Dans la recette d’Albert Niels, par exemple, il y a du piccalilli finement hachĂ© et 4 jaunes d’œufs par litre de mayonnaise. On peut y mettre aussi du Tabasco. 

La recette du filet américain: dans notre rubrique "Recettes européennes".


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 22/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Huîtres ouvertes : le temps de conservation



Quand on a fait ouvrir des huĂ®tres, combien de temps peut-on les garder ? (Simone V. – Liège)
 
En principe une heure. En revanche, quand elles sont en bourriche, on peut les conserver pendant une semaine dans un endroit bien frais, entre 5 et 15°. Au détail, on peut les garder pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien à plat, en plusieurs couches éventuellement, et couvertes d’un torchon propre humide.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. L’invention des extraits de viande

C’est un professeur de chimie allemand, le baron Justus von Liebig, qui a réalisé, en 1850, les premiers extraits de viande et les bouillons concentrés.
Ce qu’on sait moins, c’est qu’en 1862 fut crĂ©Ă©e en Belgique la « Fray Bentos Giebert and Company Â» pour fabriquer en gros ces extraits et bouillons. Ce fut le dĂ©but d’une industrie florissante.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de l’oie à l’instar de Visé

Aucun livre de recettes actuel ne donne celle de l’oie à la façon de Visé.
Pour quelle raison la ville de VisĂ© a-t-elle cette spĂ©cialitĂ© ? Connaissez-vous la recette ? (Y. Legrand – Gent)
 
Il y avait jadis de grands troupeaux d’oies dans la rĂ©gion wallonne de VisĂ©, oĂą elles trouvaient une herbe dont elles raffolent : l’ansĂ©rine. L’oie Ă  l’instar de VisĂ© est cuite dans un bouillon, les morceaux sont rissolĂ©s ou non, et on sert avec une sauce Ă  l’ail. L’ail serait entrĂ© dans la cuisine locale lors de l’occupation espagnole. IdĂ©alement, cette recette se fait avec une jeune oie qui n’a pas encore pondu. Dans les mĂ©nages du XIXe siècle, on faisait un bouillon avec 5 litres d’eau, 2 Ă  3 kilos de jarret, 250 g de carottes, 100 g d’oignons, 100 g de poireaux, 25 g de cĂ©leri, une tĂŞte d’ail et un bouquet garni.
L’oie étant cuite à point (donc pas trop) dans ce bouillon savoureux était découpée et gardée éventuellement dans une terrine, recouverte de graisse d’oie fondue au bain-marie. Les morceaux restaient ainsi tendres et juteux.
On faisait alors un roux blanc (farine et graisse d’oie) auquel on ajoutait une tĂŞte d’ail entière Ă©pluchĂ©e et hachĂ©e finement, on mouillait avec du bouillon de l’oie et on laissait cuire doucement ce « veloutĂ© Â» Ă  l’ail sur le coin du feu. Au moment de servir, on rectifiait l’assaisonnement, on liait avec 3 ou 4 jaunes d’œufs, on passait la sauce au chinois avant de lui donner la consistance voulue avec un peu de crème fraĂ®che. Les morceaux d’oie, bien dĂ©barrassĂ©s de leur graisse, Ă©taient alors rĂ©chauffĂ©s dans la sauce et servis avec une garniture de croĂ»tons frits au beurre.
Au restaurant, les morceaux d’oie sont souvent rissolés au beurre ou à la graisse d’oie, et servis avec la même sauce à l’ail mais à base de lait, car l’oie est simplement cuite à l’eau, et des pommes nature.
Cette recette, qui est typiquement « de chez nous Â», a pratiquement disparu, peut-ĂŞtre parce que l’oie est devenue chère. Mais rien ne vous empĂŞche de savourer avec quelques bonnes fourchettes ce plat d’exception assez facile Ă  faire. Choisissez une oie de trois kilos au moins et servez d’abord le bouillon bien dĂ©graissĂ©.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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