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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Alphonse de Castille, roi d’Espagne, détestait l’odeur de l’ail. Il interdit par décret, en 1330, l’accčs ŕ la Cour aux chevaliers qui en avaient mangé. En plus, les malheureux ne pouvaient plus parler aux courtisans pendant une semaine.

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Le Ventre Saint Gris à Uccle : 3 mousquetaires du goût


De gauche Ă  droite: Fabian, Vincent, Mike

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a aimĂ© Le Ventre Saint Gris Ă  Uccle (Bruxelles), oĂą Fabian, Vincent et Mike, trois mousquetaires du goĂ»t, dĂ©fendent avec brio une cuisine classique revisitĂ©e.
 
Philippe Callet : Une cuisine classique revisitĂ©e et adaptĂ©e Ă  notre Ă©poque, c’est ce que Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs a cherchĂ© cette semaine et vous avez trouvĂ© un excellent restaurant qui fait des Ă©tincelles dans ce crĂ©neau : le Ventre Saint Gris Ă  Uccle.
 
Jacques Kother : Nous sommes loin ici – et c’est tant mieux – de la cuisine pincĂ©e, des Ă©mulsions qui ne donnent pas d’émotion, et de la recherche nombriliste et extraterrestre de certains chefs qui se veulent d’avant-garde sans connaĂ®tre l’ABC du mĂ©tier.
Le Ventre Saint Gris mĂ©riterait une Ă©toile au Michelin si ce guide sacralisĂ© faisait son devoir, cad : dĂ©fendre la gastronomie, les valeurs gourmandes et la meilleure tradition. On le voit dĂ©jĂ  en France oĂą certains chroniqueurs gastronomiques saluent le retour du classique rĂ©clamĂ© par les clients qui en redemandent et qui en ont marre de la cuisine-spectacle, rien dans l’assiette, tout sur l’addition.
 
Philippe Callet : Quand il s’agit de cuisine classique, il ne faut Ă©videmment pas tricher…
 
Jacques Kother : Cela va de soi. Si on fait un gigot d’agneau, il faut qu’il soit parfait, comme le pot-au-feu, les rognons de veau, ou le petit salĂ© aux lentilles. Trois jeunes professionnels vraiment sympas qui sont sortis d’excellentes Ecoles d’hĂ´tellerie sont Ă  la tĂŞte de ce Ventre Saint-Gris avec talent, Fabian Henrion, Vincent Vandeuren et Mike Bravin, qui a travaillĂ© avec les plus grands chefs, en cuisine, au Comme Chez Soi, Ă  la Villa Lorraine, Ă  L’Ecailler du Palais Royal, au Hilton… C’est une cuisine intelligente, imaginative, sans abus, sans dĂ©rapages, et la cave est superbe. Deux salles agrĂ©ables accueillent une clientèle qui vient non seulement pour manger mais visiblement pour apprĂ©cier les plats copieux. La carte est variĂ©e.


Mike

Philippe Callet : Sans tout citer, quelques exemples de plats ?
 
Jacques Kother : Le filet de cabillaud royal au beurre d’EchirĂ©, servi avec une effilochĂ©e de chicons et une mousseline de rattes, qui sont la Rolls de la pomme de terre, ou le suprĂŞme de poularde des Landes cuit Ă  basse tempĂ©rature, sauce au vin jaune et morilles, gratin de pommes de terre au fromage de comtĂ©, ou encore les mignons de veau et ris de veau meunière servis avec un gratin de macaroni Ă  la crème de foie gras, un des meilleurs que j’ai jamais goĂ»tĂ©. Les amateurs de viande rouge peuvent aussi se rĂ©galer d’un cĹ“ur d’entrecĂ´te de bĹ“uf irlandais poĂŞlĂ© Ă  la bordelaise et servi avec des pommes allumettes maison. Fabian est d’excellent conseil pour les vins, 250 rĂ©fĂ©rences de vins français mais aussi d’autres pays, et Mike est un parfait cuisinier très douĂ© et qui sait choisir les meilleurs produits.
 
Philippe Callet : C’est cher ?
 
Jacques Kother : Menu 3 services Ă  partir de 25 euros. Lunch 2 services Ă  12, 50 €. Tous les jeudis soir, un menu Ă  thème Ă  35 euros vins compris, par exemple soirĂ©e baby homard, ou petits plats mijotĂ©s, ou tapas, ouverture de la chasse, ou les Ă©bats des abats, ou cuisine de Florence, ou hier, le meilleur du cochon et si on ne finit pas sa bouteille de vin, on vous l’emballe, ce qui est très bien. La qualitĂ© est lĂ . Comptez une quarantaine d’euros tout compris. C’est un grand succès. Essai concluant. Ici, on peut dire : je mange et j’aime ça.  Alors, bravo, les artistes ! 


Une vue de la salle
 
LE VENTRE SAINT GRIS
Rue Basse, 10
A 1180 Bruxelles- Uccle
TĂ©l. 02/ 375 27 55
F. Lundi.
www.ventresaintgris.com
ventresaintgris@skynet.be


Coup de coeur - 19/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1969. Hommage aux mères lyonnaises

Lyon, selon l’expression heureuse d’un gourmet, est la citĂ© des « Mères sublimes Â», qui font une cuisine de femmes sans reproches et unique au monde. C’est le cas de LĂ©a Bidaut, du restaurant « La VoĂ»te Â», oĂą elle officie seule en cuisine  pour le plus vif plaisir des gourmets de la ville et des touristes qui connaissent les bonnes adresses. LĂ©a Bidaut avait commencĂ© sa carrière en 1927. En juin 1943, elle avait achetĂ© un petit bistrot de la place Antoine-Gourju. En aoĂ»t 1944, les Allemands firent sauter le Pont Bonaparte, proche, et le plafond du bistrot n’y rĂ©sista pas, ni la vaisselle. D’oĂą le nom de « La VoĂ»te Â», en souvenir…
Mais les vrais souvenirs gourmands de cette enseigne lyonnaise se nomment « tablier de sapeur Â», de la fraise de bĹ“uf en morceaux marinĂ©e dans du Pouilly-FuissĂ© avec jus de citron, huile, moutarde forte, sel et poivre, panĂ©e de mie de pain fraĂ®che, grillĂ©e Ă  l’huile et au beurre et servie avec une sauce gribiche ou tartare, « maquereaux marinĂ©s au vin blanc et au fenouil Â», « terrine de veau au porto Â», « canard au sang Â», lapin Ă  l’orange Â», « ris de veau aux morilles Â».
Sans oublier son fameux  gigot d’agneau enduit pendant 24 heures d’un mĂ©lange de moutarde forte, de filets d’anchois Ă©crasĂ©s, de sauge, basilic, romarin et ail pilĂ©, avant de rĂ´tir au four avec adjonction progressive de champagne.
LĂ©a ? Une reine de la cuisine goĂ»teuse !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment réussir les tomates à la provençale ?

Quelle est la bonne mĂ©thode pour rĂ©ussir des tomates Ă  la provençale ? (J.L. – Namur)
 
Tout le secret consiste à ne pas faire cuire dans leur jus les tomates coupées en deux mais à les saisir.
Il faut choisir aussi de préférence des tomates ovales.
 Vous couperez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Vous les mettrez face coupĂ©e contre le fond d’une grande sauteuse dans laquelle vous aurez fait chauffer de l’huile d’olive. Elles doivent ĂŞtre bien saisies, ne pas cuire dans leur jus.
Faites cuire sans remuer pendant trois ou quatre minutes.
Les tomates doivent être alors presque caramélisées.
Mettez-les ensuite dans un plat à four, la face cuite sur le dessus, en les faisant se chevaucher légèrement. Elles vont réduire en cuisant. Salez légèrement. Déglacez la sauteuse avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Versez le jus sur les tomates et parsemez dessus un mélange de fines herbes hachées, ce que vous avez, estragon, persil, basilic, romarin.
Le four aura été préchauffé à 200 degrés, thermostat 6 ou 7.
Placez le plat au four à mi-hauteur et faites cuire à découvert pendant une demi-heure environ.
Les tomates doivent ĂŞtre bien tendres et un peu noircies sur les bords.
C’est délicieux, que ce soit servi chaud ou à température ambiante.
On peut aussi les saupoudrer légèrement de parmesan. Les tomates à la provençale, c’est à se lécher les doigts.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vive le haricot vert !

Est-il vrai que les haricots verts sont excellents pour la forme et la santĂ© ?
(Nicolas B. - Eupen)
 
Le haricot vert a tout pour plaire. Il ne fait pas grossir, c’est un lĂ©gume-minceur, il est riche en protĂ©ines, en fibres, en pectines anti-cholestĂ©rol,  en vitamines, minĂ©raux et oligoĂ©lĂ©ments.
Bref, un aliment parfait, Ă  condition de ne pas dĂ©truire ses qualitĂ©s en le cuisant  longtemps dans trop d’eau de cuisson. L’idĂ©al, c’est de le cuire Ă  la vapeur ou le moins longtemps possible dans très peu d’eau.
Il est aussi très facile à digérer. Bref, qu’il soit frais, en boîte ou congelé, rien que du bon.
On lui donne de la personnalité avec un peu d’oignon, d’ail ou d’échalote hachés cuits avec une noisette de beurre et du persil haché.
Les haricots sont nĂ©s en AmĂ©rique. Les Mayas et les Aztèques les cultivaient. Mais c’est seulement au XVIIIe siècle que les Italiens ont eu l’idĂ©e de manger les haricots avant maturitĂ©. Le haricot vert Ă©tait nĂ©. Il a conquis le monde et  mĂŞme tout le monde. C’est aujourd’hui un des lĂ©gumes les plus populaires.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1950. Une recette amoureuse: le poulet Mado

C’est le fameux cuisinier Fernand Point qui avait dĂ©diĂ© cette recette Ă  sa femme Mado, « la plus belle du monde Â».
Le « poulet Mado Â» est ainsi fait : farcissez une poularde de Bresse avec des truffes. RĂ´tissez-la doucement et faites un petit jus. Dressez ensuite la volaille et entourez-la d’ortolans et de tranches de foie gras passĂ©es en vitesse au beurre.
Servez avec un Romanée-Conti d’une année heureuse.
Simple, mais fastueux et, aujourd’hui, hors de prix.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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