C’est un comble : il faut aller dans un restaurant thaïlandais pour manger les meilleures croquettes aux crevettes de la capitale, croquantes et fondantes à la fois, goûteuses, riches en crevettes, magnifiées par une préparation au curry rouge. Ce n’est évidemment pas n’importe quel restaurant. C’est le Blue Elephant, à Uccle, qui fête ses trente ans d’existence en Belgique. Et pour célébrer l’événement, Karl Steppé, son fondateur et propriétaire, propose, du 1er octobre à la fin du mois de mars 2012,  un remarquable menu à 30€ que nous avons eu l’occasion de déguster en avant-première en présence de Sathit Srijettanont, dit Joe, son directeur, que Karl Steppé définit comme un personnage-clé du groupe. Joe travaille au Blue Elephant depuis l’âge de 16 ans, a étudié l’hôtellerie, l’alimentation et la gestion hôtelière à Wemmel, a été chef de cuisine à 24 ans et est très vite devenu un des 3 Corporate Chefs du groupe qui emploie 900 personnes, dont 300 chefs. Il s’occupe fréquemment de la création des recettes et de la mise au point de plats cuisinés vendus notamment dans les Deli-Traiteurs et chez Rob, et qui sont également exportés vers l’étranger. 


Sathit Srijettanont et Karl Steppé

Nuances, saveurs et raffinement

Donc, rendez-vous d’urgence  dans  cette maison d’exception pour déguster une cuisine toute en nuances et en raffinements, à travers un éventail de plats vedettes, réalisés à partir des produits les plus nobles et avec un talent qui fait le tour du monde.

  
La croquette et les bouchées-fleurs  La salade d'aubergines et St-Jacques

Après les zakouski du chef, composés notamment d’un délicat tartare de saumon, un assortiment d’entrées vous séduira d’emblée : les Chor Muang, petites bouchées vapeur en forme de fleurs, farcies de poulet et de coriandre, les fameuses croquettes aux crevettes Ostende-Bangkok, qui font un clin d’œil à la Belgique et qui sont une création de Joe, le Tam Makua, une noix de Saint-Jacques mi-cuite sur une salade agréablement pimentée d’aubergines grillées, citron vert, échalotes et chili. 

 
Le filet de bar vapeur

Trois plats de résistance : le Pla Nung Manao, un filet de bar cuit à la vapeur, parfumé à la citronnelle et au citron vert et relevé par des chilis vert et rouge, écrasés à l’ail doux. Du Massaman d’agneau, dés d’agneau mijotés dans une sauce au coco et cardamome, «C’est, explique Karl Steppé, le plat le plus populaire de Thaïlande. C’est aussi le seul à comporter une pomme de terre.» Car le repas est servi avec un délicieux riz sauvage organique, issu du «Royal Project» dont la vocation est de réhabiliter l’agriculture traditionnelle et, dans une perspective humanitaire, de préserver l’environnement et la qualité de vie des populations locales, en les détournant notamment de la culture de l’opium.

Cerise sur le gâteau, le troisième plat de résistance est un BÅ“uf Black Pepper, un savoureux émincé de Black Angus écossais qui ne nécessite pas l’emploi d’un couteau tant il est moelleux et parfaitement cuit. Joe révèle son secret : la viande est juste saisie et placée dans une sauce à base de soja et de grains de poivre noir. Un pur régal.

Les desserts

Enfin, des desserts charmeurs, le Khao Niao Mamuang composé de  tranches de mangue thaïe qu’il faut déguster avec du riz gluant légèrement sucré (une révélation), un sorbet au lait de coco et un macaron maison au fruit du jacquier à la saveur douce, créé par Joe, encore lui.

Tout cela appuyé par la superbe Cuvée Royale Thaï, un blanc  alsacien de chez Josmeyer, 60% Gewurztraminer, 30% Sylvaner, 10% Chasselat, choisi par Emmanuel da Motta Veiga, spécialiste en vins et directeur du Blue Elephant de Paris. 

Le pari d’un visionnaire

Il y a trente ans, Karl Steppé a installé son restaurant à Uccle, en association avec sa femme, Nooror Somany et deux amis thaï, Somchai Wayno et Somboon Insusri. C’était une gageure : il n’existait qu’un restaurant thaïlandais à Bruxelles qui a d’ailleurs disparu aujourd’hui. 

Karl Steppé était antiquaire, spécialisé en objets et ameublement thaï. «Ma force, a-t-il expliqué lors de sa conférence de presse, était que, par ma profession, je connaissais bien les desiderata des clients et je fréquentais beaucoup les restaurants. Ma philosophie était la recherche de l’excellence à travers une cuisine de subtilités et de parfums. J’ai loué ce rez-de-chaussée et j’ai eu envie d’en faire un somptueux jardin de plantes et de fleurs exotiques orné de sculptures et d’œuvres d’art qui transportaient les dîneurs ailleurs. C’était un concept nouveau. Certains ont crié au fou. Mais je sentais que je ne me trompais pas.»

Pari gagné. La sauce a pris très vite, au point qu’aujourd’hui, treize  Blue Elephant sont répartis dans le monde, de Londres à Dubaï en passant par Paris, New Delhi, Malte et Copenhagen. Soit dit en passant, celui de Londres, le deuxième de la série, déménagera à la fin de l’année pour s’installer au bord de la Tamise. Trois ans après le Blue Elephant, Karl Steppé a inauguré à Bruxelles «La Porte de Indes» selon les mêmes principes de décoration et de qualité. 

La belle Nooror

Nooror Somany-Steppé

Karl Steppé a ouvert rapidement un bureau à Bangkok pour gérer l’approvisionnement des Blue Elephant. C’est de la capitale siamoise que partent régulièrement par avion les épices, les fleurs, les fruits et les produits frais qui raviront les palais les plus exigeants. Là, Nooror Somany-Steppé veille au grain. Elle est une star de la télé. Ses émissions culinaires y font… recette. Le Bangkok Post l’a classée parmi les 65 femmes d’influence en Thaïlande, des revues people l’ont rangée parmi les cinq meilleurs chefs du pays et en ont fait l’ambassadrice culinaire de la Thaïlande. Elle a été élue chef de l’année le plus créatif. Elle a révolutionné par ses innovations la gastronomie thaï, écrit des livres, ouvert une école de cuisine à Bangkok et est à la base de la gamme de produits d’épicerie Blue Elephant qu’on trouve aujourd’hui dans trente-quatre pays.
Une réussite qui fait chaud au cœur.

Danielle Dechamps

Chaussée de Waterloo, 1120
1180 Bruxelles
Tél : 02/374.49.62
Fax : 02/375.44.68
brussels@blueelephant.com 
www.blueelephant.com

Le sandesh est une collation sucrée à base de noix de coco, très populaire au Bengale.

Ingrédients

1 bol de lait entier

1 bol de sucre

2 bols de noix de coco râpée

Préparation

Mélangez les ingrédients (lait, noix de coco râpée et sucre) et faites cuire une vingtaine de minutes jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Laisse refroidir avant de façonner des boulettes que vous poudrerez de noix de coco râpée.

Encore une institution qui met la clé sous le paillasson : Le restaurant Biétrumé Picar de Charles Jeandrain à La Plante (Namur) vit ses dernières heures. Le restaurateur a décidé de fermer définitivement ses portes dimanche prochain.

En cause : la crise économique. «2009 et 2010 ont été de bonnes années, nous a-t-il dit, mais j’ai le sentiment que la vraie crise, nous la ressentons en 2011. Les week-ends où nous faisons salle comble ne suffisent pas à pallier la faible fréquentation des clients en semaine. Ma décision a été mûrement réfléchie. Elle a provoqué quelques pincements au cÅ“ur, mais à présent je suis en paix avec moi-même.  Avant d’installer mon restaurant La Plante, j’étais établi dans le centre de Namur depuis 1987. Un bail. Â»

Charles Jeandrain n’abandonnera pas pour autant la cuisine qui est, pour lui, une véritable passion. («Je ne pourrais pas me passer de cuisiner»). Il épaulera son fils Charles-Edouard, chef à domicile et qui a ouvert le restaurant «Esprit Cuisine» au golf de Rougemont, dans la Vallée de la Meuse, ainsi que, plus récemment, un deuxième établissement du même nom aux Lacs de l’Eau d’Heure. Il y sert des plats de brasserie à des prix sympathiques dans des cadres enchanteurs.

«J’ai d’autres projets, conclut Charles Jeandrain, mais il est un peu trop tôt pour en parler.»
Le rez-de-chaussée du restaurant Bietrumé Picar à La Plante est à louer. Avis aux amateurs.

(Biétrumé Picar, Tienne Maquet, 16, 5000 La Plante- Namur. Tél.: 081/ 23 07 39 - Fax: 081/ 23 10 32. bietrume.picar@proximedia.be. http://www.bietrumepicar.com/)