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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
A 75 ans, le marquis de B?chamel (la sauce), tombe malade. Avant de mourir, il veut boire du vin de Constance. Sur sa lanc?e, il mange aussi un p?t? du P?rigord. Sa t?te retombe sur l?oreiller et il commence ? r?ler. En fait, il ronfle : il est gris. Il vivra encore 15 ans.

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Beurre : comment le ramollir ?


Doc. Apaq-W

Pour faire ramollir du beurre pour l’employer dans un gâteau ou l’étendre sur une tartine, coupez-le en petits morceaux que vous placerez dans un bol Ă©bouillantĂ©. Ecrasez-le avec une fourchette. 
Autre formule, coupez-le en fines tranches et couvrez-le avec un bol qui aura contenu de l’eau bouillante et que vous aurez séché.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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BĂ©chamel : les proportions

Facile: autant de beurre que de farine et 25 cl de lait pour 20 gr de chaque. Ne la cuisez pas trop, elle serait indigeste.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. Qui a créé les côtelettes de mouton Champvallon?

Sans doute, c’est un plat « canaille Â» mais surtout goĂ»teux. Qui le sert encore ?
OĂą le trouve-t-on ? Pratiquement nulle part mais c’est « probablement Â» un chef de cuisine de cette moitiĂ© du XIXe siècle nommĂ© Champvallon qui en fut l’auteur.
Les vrais gourmets s’en rĂ©galeront mais, comme le notait Robert Courtine, cĂ©lèbre chroniqueur gastronomique (du XXe siècle) : « Il y faut des cĂ´tes de mouton (et non d’agneau), et mĂŞme d’un mouton ayant du goĂ»t, corsĂ© sans ĂŞtre trop fort, d’une vraie viande enfin et n’ayant pas honte de sentir son fruit. Â» Il avait bien raison.
Voici donc la recette des Côtelettes de mouton Champvallon dont vous vous régalerez.
Faire colorer au beurre des deux côtés 8 côtelettes de mouton découvertes. Les ranger dans un plat de terre frotté d’ail, avec deux oignons moyens émincés et passés au beurre jusqu’à ce qu’ils soient devenus transparents sans être colorés.
Mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons soient presque recouverts. Ajouter un bouquet garni et mettre au four bien chaud pendant 20 minutes.
Laver, sécher et émincer en fines rondelles 500 g de petites pommes de terre. Les assaisonner de sel et de poivre et en recouvrir les côtelettes. Les parsemer d’un peu d’ail et de persil hachés.
Remettre au four à découvert pendant 20 minutes en arrosant souvent.
Au bout de ce temps, le mouillement doit être presque complètement réduit et les pommes de terre légèrement gratinées.
Le « RĂ©pertoire de la cuisine Â» de Gringoire et Saulnier qui est un classique en donne une version un peu diffĂ©rente : sauter des deux cĂ´tĂ©s (les cĂ´telettes). Placer en sauteuse sur lit de pommes de terre crues Ă©mincĂ©es, avec rondelles d’oignons, pointe d’ail, bouquet garni. Recouvrir des mĂŞmes ingrĂ©dients. Assaisonner. Mouiller Ă  hauteur avec du fonds blanc. Cuire. Dresser.
Avec un joli vin rouge bien rond et un peu frais, ce plat savoureux fait toujours plaisir.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1837. Et voici les buffets de la gare!

La première buvette a été installée en France à la gare du Pecq lors de l’inauguration de la ligne Paris-Saint-Germain.
A partir de 1840, de nombreuses buvettes devaient faire leur apparition dans les stations de chemin de fer.
A l’origine, on n’y trouvait que des mets Ă  emporter, charcuteries, conserves, fruits, pâtisseries. Lorsque le service de restaurant y fut assurĂ©, on garda l’appellation « buffet de gare Â», consacrĂ©e par l’usage.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La marque du champagne est-elle importante ?

Oui. On parle des Champagnes en citant leur marque, car la crĂ©ation du Champagne est le rĂ©sultat d'un mariage Ă©quilibrĂ© entre la qualitĂ© du raisin : le Pinot noir qui lui donne son corps et sa robustesse,  le Chardonnay blanc qui lui apporte sa finesse et sa lĂ©gèretĂ©  et le Pinot Meunier. Ce dernier est un cĂ©page rustique qui peuplait autrefois près de 80 % des vignes champenoises grâce Ă  sa bonne rĂ©sistance aux gelĂ©es d'hiver et de printemps.
  • Chardonnay
Cépage noble, fortement concentré sur la Côte des Blancs. Il apporte au vin toute sa finesse, son élégance, et sa légèreté.
  • Meunier
Ce cépage rustique est planté sur la Vallée de la Marne, et dans l'Aube. Il résiste mieux au gel en raison d'une sortie de bourgeons plus tardive. Il donne au vin fruité, et fraîcheur.
  • Pinot Noir
Ce grand cépage est planté essentiellement sur la Montagne de Reims, et la région d'Ay.
C'est le cépage des terrains à dominante calcaire. Il apporte au vin corps, et puissance.
Dans ce savant savoir-faire entrent Ă©galement en compte la conduite de la prise de mousse et le dosage de la "liqueur" qui fait le vin brut, sec ou doux.

Ces 3 cĂ©pages sont complĂ©mentaires pour donner de riches vins de Champagne. C'est une garantie de qualitĂ©. Le rĂ©sultat en est la cuvĂ©e, recette secrète de chaque maison et personnalitĂ© de la marque. Il existe aussi de vĂ©ritables crus de champagne issus de l'alliance du cĂ©page, de la nature du sol, du degrĂ© de mĂ»rissement.          


Magnum - 12/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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