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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Jadis, pour retenir un homme, on glissait dans ses poches des châtaignes râpées, on lavait ses mouchoirs dans l’eau de cuisson des châtaignes et on en bourrait ses oreillers.

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France. Recette de filet de bœuf en croûte de sel

Ingrédients
 
1 kg de filet de boeuf ficelé mais non bardé
2 kg de gros sel marin
2 c à s herbes séchées émiettées (marjolaine ou origan, thym, estragon, sauge et romarin)
3 blancs d’œufs
2 c à s de fines herbes hachées
40 gr de beurre
2 branches de thym
2 branches de romarin.
 
Préparation
 
Préchauffez le four à 230°.
Dans une sauteuse, faites dorer le filet de bœuf dans du beurre, poivrez puis égouttez.
Dans un bol, mélangez le sel, les herbes séchées et les blancs d’œufs.
Versez dans un plat Ă  rĂ´tir une couche Ă©paisse de ce mĂ©lange, posez le filet dessus et saupoudrez-le des fines herbes hachĂ©es. 
Coupez le beurre en dés, parsemez-en la viande.
Ajoutez les branches de thym et de romarin, recouvrez le filet entièrement avec le reste de la préparation au sel.
Mettez au four et laissez cuire 25 minutes. 
Apportez le plat Ă  table et cassez la croĂ»te. Retirez le filet et posez-le sur un plat chaud. Grattez l’excĂ©dent de sel, retirez la ficelle, dĂ©coupez la viande, servez avec une sauce Chasseur. 
 
Sauce Chasseur 
 
20 cl de fond de veau, 40 gr de beurre, 100 gr de champignons de Paris Ă©mincĂ©s, 1 Ă©chalote, ½ verre de vin blanc sec, 3 tomates Ă©mondĂ©es et Ă©pĂ©pinĂ©es, 1 c Ă  s d’huile, 1 branche de cerfeuil, 1 branche d’estragon. 
 
Faites sauter les champignons dans l’huile et 10 gr de beurre Ă  feu vif. Ajoutez l’échalote hachĂ©e et laissez suer une minute. Mouillez avec le vin blanc. RĂ©duisez de moitiĂ© puis ajoutez le fond de veau et les tomates. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez hors du feu 1 c Ă  s de beurre mĂ©langĂ© Ă   une c Ă  s de farine et les herbes hachĂ©es.
 


Recettes europ? - 12/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gâteau de pommes de terre à l’Emmentaler AOC

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de pommes de terre
250 gr de lard fumé coupé fin
Un peu de laurier en poudre
200 gr d’Emmentaler AOC Switzerland
 
Préparation
 
Chemisez un moule avec le lard fumé coupé fin (faites se chevaucher les tranches pour que le fond soit bien couvert) que vous laisserez dépasser.
Déposez une couche de pommes de terre coupées en tranches, salez, poivrez.
Aromatisez d’un peu de laurier en poudre.
Parsemez d’Emmental.
Refaites l’opĂ©ration.  
Refermez la préparation avec le lard fumé.
Cuisez au bain-marie 45 minutes à 200 ° (Th 6/7)
    


Petites recettes - 12/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faut-il faire une cure de raisins ?



Est-il indiquĂ© de faire une cure de raisins, comme on le dit souvent, pour se dĂ©sintoxiquer ? (V.N. – Brugge)
 
Le raisin existait sur terre avant l’homme et… la femme, bien entendu. C’est un des fruits les plus anciens. Les cures de raisin ont été longtemps à la mode. Ce n’est plus le cas. Le raisin est très riche en sucre et donc très calorique. Il ne fait pas maigrir. En revanche, il est riche en potassium, en tanins, en pigments et pauvre en sel. Il nettoie l’organisme et protège le cœur et les vaisseaux.
On peut donc en manger avec agrĂ©ment rĂ©gulièrement ou mĂŞme ne manger que du raisin pendant 24 heures mais pas plus. Une cure prolongĂ©e serait  mĂŞme dangereuse.
Profitez en tout cas des raisins du marché mais en sachant qu’ils sont traités chimiquement. Il faut donc les laver soigneusement et même de préférence avec de l’eau vinaigrée ou citronnée.
Il faut toujours choisir du raisin bien mûr. Regardez aussi la tige. Elle doit être souple et bien verte.
Attention, les pépins sont parfois mal tolérés par les personnes sensibles.
On peut cuisiner les raisins. Ils font merveille avec des cailles – les fameuses cailles aux raisins – ou avec du canard, du foie de veau ou du boudin blanc. On peut les faire cuire non épluchés au micro-ondes mais il faut alors percer la peau avec une aiguille. Sinon, catastrophe: les raisins éclatent.
Encore un truc de gastronome : les raisins accompagnent très bien certains fromages,  et les mettent en valeur, notamment les fromages persillĂ©s, les bleus ou le roquefort. RĂ©galez-vous !    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Jean-François Begon (La Bergamote) quitte Herstal pour la Suisse


Christine et Jean-François Begon

«La Bergamote», l’excellent restaurant de Jean-François et Christine Begon à Herstal a fermé définitivement ses portes. Fuyant la conjoncture liégeoise peu florissante, les multiples contraintes réservées au secteur Horeca et la difficulté d’être indépendant en Belgique, le couple a élu domicile en Suisse. Jean-François Begon, Maître Cuisinier de Belgique, Prix Prosper Montagné, Premier cuisinier de Belgique 2002 et membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, a pris les commandes des cuisines de l’Hôtel-Restaurant La Renardière, un ancien Relais et Châteaux, à Villars-sur-Ollon.
 
Pas de regrets…
 
Jean-François Begon est à Villars depuis un mois déjà. Sa femme Christine, sommelière diplômée, est restée en Belgique pour négocier la vente du restaurant et du bâtiment.
« Nous partons sans regrets, nous a-t-elle dit. LĂ -bas, c’est un petit paradis, Ă  une quarantaine de kilomètres de Montreux. Tout y est parfait : l’accueil, le sourire, la qualitĂ© de vie, la politesse, la propretĂ©. Le restaurant est superbe. Le patron, un Belge, a fait l’Ecole HĂ´telière de Namur et a Ă©pousĂ© une Suissesse, d’oĂą son installation Ă  Villars.
Lorsque nous avons annoncĂ© la nouvelle de notre dĂ©part Ă  nos clients, certains sont venus pleurer dans nos bras et ont dĂ©jĂ  fait des rĂ©servations Ă  La Renardière. Ca nous a fait chaud au cĹ“ur. Mais vraiment, ĂŞtre restaurateur en Belgique et particulièrement dans la rĂ©gion liĂ©geoise, c’est une tâche presque insurmontable. Après douze ans de statut d’indĂ©pendant et d’investissements constants, nous avons fait le bilan. Il Ă©tait clair. Mon mari a rĂ©pondu Ă  une annonce sur Internet et l’affaire s’est conclue rapidement. Ce qui nous a dĂ©finitivement dĂ©terminĂ©s, c’est le manque de reconnaissance du Michelin et les commentaires injustes et minables du Lemaire 2007 Â».
Dans ce guide introuvable actuellement en librairie par dĂ©cision de justice (et dont la sortie Ă©tait prĂ©vue en novembre), les «dĂ©gustateurs» regrettaient notamment l’absence du chef, donc de son ris de veau Ă  la crème de marron.
« Jean-François ne s’est jamais fait remplacer par personne. Lorsqu’il avait un rendez-vous pour recevoir un prix, il fermait carrĂ©ment le restaurant. Quant au fameux ris de veau Ă  la crème de marron, il n’a jamais Ă©tĂ© servi chez nous et n’a jamais figurĂ© Ă  la carte Â». 

Une maison chaleureuse




« La Bergamote Â» est donc Ă  vendre, prĂ©cise Christine Begon. Il n’est pas obligatoire d’en faire un restaurant : le bâtiment,  bien situĂ©, conviendrait Ă©galement Ă  une profession libĂ©rale. Le restaurant, qui a fait l’objet de trois ans de travaux,  comporte 30 couverts, une salle de 12 couverts Ă  l’étage, un salon fumoir, une terrasse de 25 couverts avec un petit jardin et un plan d’eau, 5 caves. Il abrite un privĂ© composĂ© de 4 chambres, salle de bains, cuisine Ă©quipĂ©e, grand salon. Le prix (y compris tout le matĂ©riel du restaurant, dont notamment une vaisselle Villeroy et Boch) : 375 000 €. Cela peut ĂŞtre un achat de parts de sociĂ©tĂ© Â».
Avis aux amateurs. (32 4 248 90 53)
 


Les indiscr?tions - 11/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1948. Mort d’un pape de la gastronomie : Prosper Montagné

Il était né en 1864 ou 1865 à Carcassonne. En 1900, il était sous-chef des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo. Plus tard, il devint chef de maisons fameuses et en 1927, il ouvrit son propre restaurant rue de l’Echelle à Paris.
Le plus Ă©lĂ©gant et le plus cher de la capitale. Prosper MontagnĂ© Ă©tait un maĂ®tre. Ses ouvrages ne se comptent plus. Et les gastronomes relisent avec Ă©motion ses menus, celui-ci notamment de 1930 : Flan des Gastronomes, Turbot Ă©toffĂ© Ă  la Nantua, BĂ©casse au chambertin, Foie gras en gelĂ©e Ă  la Vigneronne, CĹ“urs de laitue Ă  la crème, Mousse glacĂ©e GastĂ©rĂ©a.
Mais MontagnĂ© fit faillite, son restaurant devint un cafĂ© et le journaliste Camille Labroue rimait :
On picole aujourd’hui et sable la chopine
Où l’univers gourmand était habitué.
Car le grand Montagné dut fermer sa propine.
Il payait trop le fisc, c’est ce qui l’a tuĂ© !
Très grand cuisinier, MontagnĂ© a laissĂ© des Ĺ“uvres variĂ©es : « Le Grand Livre de la Cuisine Â», « Les DĂ©lices de la table Â», « Le Festin Occitan Â», etc. Il mit aussi au point la première Ă©dition du fameux « Larousse gastronomique Â»
Montagné mourut en 1948.
Le souvenir de ce grand cuisinier est toujours vivace grâce au Club Prosper Montagné.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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