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Le clin d?oeil
«Chandail» vient de «ail». Ce terme est une abréviation de «marchand d’ail». Il désignait le maillot de laine porté par les marins bretons qui venaient vendre de l’ail et des oignons aux Halles de Paris.

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Cocktails historiques : Side Car, Bloody Mary, Negroni

En 1933, Harry MacElhone crĂ©a le « Side Car Â» au Harry’s New York Bar de Paris.
En voici la recette: remplissez un shaker avec des glaçons, ajoutez 2 cl de cognac, 2 cl de Cointreau, 2 cl de jus de citron. Frappez et buvez.
C’est au mĂŞme endroit que fut crĂ©Ă© le fameux « Bloody Mary Â».
Mettez dans un grand verre des glaçons, 2/3 de cuiller à bar de Tabasco, 4/5 de cuiller de sauce anglaise, sel, poivre, le jus d’un demi citron, mélangez en ajoutant 4 cl de vodka, terminez avec du jus de tomate, retirez les glaçons et buvez religieusement.
Le « Negroni Â» a Ă©tĂ© imaginĂ© en 1920 Ă  Florence par le comte Camillo Negroni.
Il allait chaque jour dans un bar oĂą l’on servait l’Americano mais Negroni changea la formule et voici ce que cela donne : mettez dans un verre ballon quelques petits glaçons. Ajoutez 3 gouttes d’Angostura, 4 cl de Campari, 4 cl de vermouth rouge, 3 cl de gin. Garnissez d’une tranche d’orange.
 


Magnum - 11/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que signifie «Spätlese» ?

Le Spätlese est un vin moelleux de qualité, issu de raisins surmûris, récoltés sept jours après la première vendange. C’est la dénomination des vins allemands issus de vendanges tardives.


Magnum - 11/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de feuilletés de chèvre au thym, salade à l’huile de noix et au miel

Ingrédients pour 4 personnes
4 petits fromages de chèvre frais
4 disques de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
4 disques de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre
1 filet de crème fraîche par fromage
Thym
2 jaunes d’œuf
Sel, poivre du moulin
 
Pour la salade (mĂ©langĂ©e) : amandes grillĂ©es, et noix hachĂ©es, ciboulette hachĂ©e, dĂ©s de tomates
Pour la vinaigrette
4 c à s d’huile de noix, 1 c à s de vinaigre de Xeres, 1 c à s de miel d’acacia, sel et poivre
 
Préparation
 
Mélangez le chèvre, la crème, le thym, un peu de poivre et un peu de sel pour obtenir une masse homogène.
Disposez les petits ronds de pâte feuilletée de 10 cm sur votre plan de travail, passez-les au jaune d’œuf.
Disposez un fromage de chèvre au centre (ou une quenelle si vous avez acheté des chèvres plus grands), recouvrez avec les grands disques de pâte de 15 cm.
Fermez et coupez l’excédent de pâte.
Passez à nouveau au jaune d’oeuf.
Mettez au four  15 min Ă  220°.
Faites la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Faites-la tiédir en la versant dans un poêlon que vous laisserez à côté d’une source de chaleur ou bien en la versant dans une casserole chaude.
Assaisonnez la salade, décorez et servez immédiatement.


Petites recettes - 10/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle température pour le vin rouge ?

Pendant longtemps, on a eu la mauvaise habitude de boire le vin rouge trop chaud, “chambré”, comme on disait à tort. On voyait même il y a quelques années dans beaucoup de restaurants les vins rouges stockés dans un coin de la salle à manger, à 20° ou davantage.
Aujourd’hui, c’est devenu rare heureusement sauf dans quelques restaurants italiens, espagnols, portugais, grecs ou nord-africains où l’on vous sert des vins rouges à la température de la salle, c’est-à-dire trop chauds et désagréables à boire.
Il faut évidemment faire la distinction entre les vins courants et les très grands vins qui ne s’apprécient pas de la même façon.
Dans les grandes maisons de jadis, le chauffage central n’existait pas. Il faisait froid partout en hiver, sauf près des cheminées à feux de bois. A l’époque de Louis XIV, à Versailles, on a même vu parfois l’eau geler dans les carafes. Dans ces immenses pièces, il faisait glacial. En hiver, on dormait dans des lits fermés, sous un monceau de couvertures et avec un bonnet de nuit et une bouillotte pour ne pas s’enrhumer. Dans ces conditions, on montait le vin de la cave, qui était glaciale, pour le réchauffer lentement dans les pièces moins froides. C’était cela, chambrer.
Aujourd’hui, les appartements et les maisons sont chauffés et il ne faut plus chambrer le vin.
Aucun vin ne doit être servi à 19, 20 ou 21°, ce qui est, bien souvent, la température de la salle à manger.
18°, c’est un maximum pour les vins de Bordeaux. On a intérêt à les servir à 15-16°.
En cinq minutes, un vin devient plus chaud de 3°.
Les vins de Bourgogne s’apprécient à 16° au maximum. On peut les servir un peu plus frais en tenant compte du fait que le verre est chaud et donc, réchauffe le vin.
Les vins de pays doivent ĂŞtre bus plutĂ´t frais comme la plupart des vins Ă©trangers.
Un vin du pays d’Oc, par exemple, comme les vins espagnols, portugais ou italiens, sera meilleur servi un peu frais. Il ne faut jamais hésiter dans un restaurant, quand un vin rouge ordinaire est servi chaud, à réclamer un seau avec quelques glaçons, même si ça ne plaît pas au serveur.
Si le vin a des défauts, ils seront moins perceptibles si le vin est frais. Un vin chaud est souvent poussiéreux, moins flatteur. S’il a séjourné en tonneau, le goût de bois sera exacerbé. Or, ce qu’on aime, aujourd’hui, dans un vin, ce n’est ni l’alcool, ni le boisé, c’est le fruit. “Boire bon et frais”, disait Rabelais. Il avait mille fois raison.
 
Jacques Kother


Magnum - 10/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Deux bonnes recettes italiennes de Jean-Michel Zecca


Jean-Michel Zecca (photo Ronald Droesbeke)

Jean-Michel Zecca, l’animateur vedette de BEL RTL et RTL TVI est en train de préparer un livre de cuisine italienne. Sa passion pour la gastronomie ne date pas d’aujourd’hui. Voici deux recettes qu’il m’avait confiées il y a quelques années pour Le Guide des Connaisseurs.
Danielle Dechamps

Mon osso-buco Ă  la milanaise
 
C’est un osso-buco sans tomates, comme on le fait dans le nord de la Lombardie.
Je farine 4 tranches de jarret de veau. Je les dore dans 30 gr de beurre non salé et 15 ml d’huile. Dans une autre casserole, je fais fondre un oignon haché fin dans 30 gr de beurre et 15 ml d’huile. Je réunis la viande et l’oignon. Je laisse cuire deux minutes et j’ajoute 12,5 cl de vin blanc sec. Je fais réduire jusqu’à évaporation du vin. J’ajoute alors du bouillon de volaille sans recouvrir totalement la viande. Je sale, je poivre. Je couvre la casserole et je laisse mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. En cours de cuisson, je remets du bouillon si c’est nécessaire. Je remue régulièrement la préparation. Si la sauce n’est pas assez épaisse, je retire la viande et je la fais réduire.
Quand la viande est cuite, je lie la sauce avec une gremolada (ou gremolata) : 4 c Ă  s de persil hachĂ©, 1 c Ă  s de zeste de citron râpĂ©, 1 gousse d’ail hachĂ©e finement, que l’on a mĂ©langĂ©es Ă  du parmesan râpĂ©. Je saupoudre de gremolada chaque tranche de viande. Je laisse cuire encore quelques minutes et je sers la prĂ©paration avec du risotto Ă  la milanaise ou un simple riz safranĂ©. Ma mère mĂ©lange la moelle du jarret Ă  de la gremolada  et la sert en dĂ©gustation.

Mes pâtes aux tomates fraîches

Rien de tel en saison que les tomates romaines. Je les mets dans un passe-vite pour en faire un coulis. Dans une bonne huile d’olive, je fais revenir de l’ail blanchi, avec des morceaux de bœuf ou de veau. J’ajoute ensuite le coulis, je sale, je poivre, je mets un sucre (ou un morceau de carotte), de l’origan, du piment rouge. Je laisse cuire la sauce le plus longtemps possible. A la fin, j’ajoute du parmesan (50 gr pour 4 personnes) et je mélange. Je ne sers pas de fromage sur ces pâtes.


Recettes europ? - 10/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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