1 poule faisane de 900 gr

600 gr de chicons (endives)

400 gr de pommes de terre rattes

200 gr de champignons des bois (girolles, cèpes, pieds de mouton)

200 gr de beurre

2 dl de fond de gibier

2 cl de vinaigre de vin

Echalotes, herbes fraîches

 

 

Cela dépend : si vous le voulez bien tendre, achetez un poulet  de petite taille, de un kilo et demi au maximum. Si vous aimez une viande plus parfumée, prenez un poulet de plus ou moins deux kilos. Dans tous les cas, il faut une volaille de qualité, avec un label qui garantit une alimentation de qualité et un poulet qui ne sort pas d’une minuscule prison.

Il faut toujours sortir un poulet du réfrigérateur une heure avant de le cuisiner et le saler et poivrer à l’intérieur et à l’extérieur. Un poulet a toujours besoin d’un assaisonnement généreux, après avoir été enduit de beurre ramolli et d’huile ou arrosé d’huile d’olive tout simplement.. Un conseil, glissez dans le poulet une branche ou deux de romarin, quelques gousses d’ail, et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-le cuire au four entouré de gousses d’ail en chemise, et d’une cuillère à soupe de romarin ciselé, une demi-heure sur thermostat 7, et une demi heure au moins sur thermostat 6. Vous pouvez aussi le farcir avec du fromage blanc à l’ail et aux fines herbes, bien poivré. Et surtout arrosez souvent. Un dernier conseil : avant de le découper, et avant de déglacer le plat, enveloppez le poulet dans du papier alu et gardez-le au chaud  pendant une dizaine de minutes dans le four éteint mais porte entrouverte. Il sera plus moelleux.

 

 

C’est le meilleur ail de France, très goûteux, et qui se conserve admirablement bien, si on le préserve de l’humidité. L’ail rose de Lautrec doit sa couleur aux terrains argilo-calcaires. Il en existe trois catégories, l’extra, avec un diamètre de bulbe de 50 à 70 mm, la catégorie 1, de 45 à 50 mm, la catégorie 2, de 40 à 45 mm. La récolte a lieu vers le 24 juin et la mise en vente fin juillet. Chaque emballage est muni d’un plomb marqué « ail rose de Lautrec Â», ce qui élimine les fraudes. L’ail rose est très apprécié par les connaisseurs.

La future reine de Belgique a bon appétit.

En témoigne cette recette publiée dans «Les Petits Plats et les Grands» et qui met l’eau à la bouche. Il s’agit d’abord de faire des taglierini (8 oeufs, 800 g de farine, sel). Ou de les acheter. Ce sont des pâtes très très fines. Faire la sauce avec 6 jaunes d’œufs, 75 cl de crème fraîche, 500 g de parmesan et 500 g de gruyère râpés, sel, poivre et muscade. Battre le tout pour faire une crème. Le mélange doit rester tiède et ne pas cuire. Cuire ensuite les taglierini trois minutes dans beaucoup d’eau salée. Les égoutter et les remettre dans la casserole avec la sauce. Ajouter alors 5 ou 6 tranches de jambon à l’os haché finement, une truffe blanche hachée ou râpée pour le goût et remplir alors un vol-au-vent de 8 personnes chauffé 5 minutes au four. Parsemez d’une truffe noire très finement hachée.

Si la sauce était trop sèche, ajoutez un peu de crème avant le jambon et les truffes.

N’est-ce pas déjà… royal ? Et un kilo de fromages, et la crème, pour huit personnes, attention à la ligne !

C’est naturellement à Bruxelles qu’un talentueux cuisinier rénove la cuisine aromatisée à la bière.

Il s’appelle Raoul Morleghem.

Il donne à cette cuisine ses lettres de noblesse et la fait servir partout en Europe et à la table des Chefs d’Etat

Les recettes de Raoul Morleghem portent toutes des noms bien typiques : crème cervoise, soupe des brasseurs, délices des tonneliers, pâté d’anguilles Chilpéric, filets de sole Saint-Arnould, timbales de saumon Gambrinus, quenelles de brochet Ommegang, truite Antoine Clesse, couronne de moules Breughel, jambon en croûte Jean Primus, ris de veau des Gastronomes, flan d’Orval.

Une cuisine bien savoureuse qui fait la démonstration que la cuisine à la bière peut

rivaliser avec la cuisine à base de vin. Sans rougir…  

Dix ans plus tard, son fils suivra ses traces et les auteurs d’un guide publié en 1965 sont admiratifs : «La cuisine à la bière est la plus légère et la plus digestible qui soit. La bière, loin de dénaturer les aliments, exhale au contraire leur finesse. L’ennui, c’est que c’est une cuisine difficile à réussir. D’une part, il faut savoir à quel moment précis verser la bière et dans quelles proportions, d’autre part, seules certaines bières sont propres à cet usage (…) Tous ces plats à la bière, pour nous inédits, resteront comme l’un de nos plus amusants souvenirs gastronomiques.»