par Danielle Dechamps

Il n’est jamais inutile de les présenter car ils le méritent amplement : les escargots Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart qui, depuis longtemps, sont commercialisés sous la marque déposée «Escargots Petits-Gris de Namur®» font le régal des professionnels les plus exigeants partout en Belgique, en Hollande et au Luxembourg. Et celui des particuliers.

Les Petits-Gris sont, pour l’instant, en pleine activité, et rien ne vous empêche d’aller leur rendre une visite de courtoisie  en groupe sur rendez-vous à la Ferme et de les observer, en super forme, dans leur nursery. Vous pourrez même visionner un montage vidéo sur leur  transformation culinaire et déguster trois préparations chaudes avec un verre de vin mousseux aux pommes.

Le Petit-Gris et lui seul

Corinne Flamand De Wulf, installée depuis vingt-cinq ans à la Ferme du Vieux Tilleul, reste fidèle à son premier coup de cÅ“ur, le Petit-Gris (Hélix Aspersa Müller) qu’elle mijote avec l’amour et le savoir-faire de l’artisan. 


Corinne Flamand De Wulf

Elle est la seule hélicicultrice en Belgique à s’y consacrer exclusivement.

Des herbes secrètes

Dans les escargotières de Bierwart, des milliers de Petits-Gris se régalent de verdure et d’herbes fraîches. Inutile de tenter de connaître la composition de la potion magique : c’est le secret-maison. Et c’est aussi le secret de la saveur exquise de ces mini-gastéropodes, dont la chair s’est imprégnée de leurs repas trois étoiles. 



De mai à fin septembre, ils s’aiment, se reproduisent, pondent, dégustent, grossissent. S’ébattent. Si l’on peut dire : pour la petite histoire, leurs organes sexuels se trouvent côte à côte dans leur cou, derrière l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en période de reproduction et de ne pas être myopes. Leur accouplement – immobile - dure de 8 à 10 heures 2 fois par an...


Une belle histoire d'amour...

Un court-bouillon à l’ancienne

Il n’y a pas que l’élevage. La préparation est aussi un art régi par le respect de la qualité et du sérieux. Tout est fait «maison». Avant d’être rangés dans des bocaux en verre, sans additifs ni conservateurs, les Petits-Gris de Namur® sont extraits de leur coquille, triés un à un à la main, sélectionnés par catégories, préparés dans un court-bouillon à l’ancienne, fait de légumes frais et de vin blanc qui rehaussent la finesse et la subtile saveur de leur chair. 

    

     

Ce court-bouillon est un fond de sauce, une base aux multiples saveurs végétales, qui se marie superbement aux  mélanges d’épices raffinés concoctés  par les cuisiniers contemporains. Car les chefs sont très friands des Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul qu’ils accommodent au gré de leur talent.

 
Petits-Gris pour Grand Chef

Pierre Wynants (Comme chez soi) a été l’un des premiers à faire confiance à Corinne Flamand De Wulf. Dans son livre «Carnet de Cuisine, Recettes de chez Moi», élaboré avec la complicité de deux journalistes, Philippe Bidaine et Jan Van Hemeldonck et préfacé par Paul Bocuse (chez Lannoo/Racine), il leur a réservé cinq créations. Elles ont été réalisées par son successeur et beau-fils Lionel Rigolet et mises en photos par Philippe Debeerst. 



Au menu : Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre; Salade d’escargots  et de lapereau à la sauge; Sauté de Petits-Gris de Namur® et pâtes grecques à l’huile de menthe et coulis de tomates aillé; Sauté de salsifis et d’asperges aux escargots; Coucou de Malines sauté aux escargots de chez nous et aux herbes fraîches.
«On peut remarquer, dit Corinne Flamand De Wulf, que Pierre Wynants propose plusieurs fois les Petits-Gris accompagnés de plantes aromatiques, tantôt la coriandre, tantôt la sauge, tantôt la menthe ou les herbes fraîches. Ce sont des préparations en harmonie avec la nourriture des Petits-Gris de Namur®.»

Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre (Pierre Wynants)

        Dans une poêle, sauter les escargots coupés dans le sens de la longueur dans 15 g de beurre. Ajouter  60 g de dès de fèves, le riz sauvage, le riz basmati, les feuilles de coriandre et 2 cuillères à soupe de cuisson des escargots. Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mélanger. Au dernier moment, chauffer le restant des dés de fèves avec 10 g de beurre, un peu de d’ail, du sel et du poivre. Garnir la surface du riz avec les dés de fèves ainsi sautés.

Bon à savoir

 

Les bocaux stérilisés de 24 ou 48 Petits-Gris de Namur® sont distribués par les grossistes en Horeca partout en Belgique, en Hollande et au Grand-Duché de Luxembourg. Les plats préparés à la Ferme, emballés sous vide, sont disponibles toute l’année chez Rob, Delitraiteur, La grande Epicerie à Uccle, la Maison Bouillon à Liège et le Comptoir de l’Oliviat à Namur. On y retrouve les Petits-Gris en coquilles, croquilles, feuilletés et champignons à la Bourguignonne, les ravioles de Petits-Gris au pesto rouge, les Petits-Gris à la crème et aux petits légumes, etc.

Les plats cuisinés

La saga des Petits-Gris 



Les Petits-Gris s’enterrent pour pondre.

Ils sortent de la terre après y avoir laissé leurs œufs. L’éclosion a lieu 18 jours plus tard.

Quelques bébés escargots sur le couvercle du gobelet.



Pour juger de  leur taille, les voici à côté d’un Petit-Gris adulte.



A table!

Un régime alimentaire qui fait des costauds!.

Photos Catherine Linkens/GDC

Contact:
Corinne Flamand De Wulf
Ferme du Vieux Tilleul, Petits-Gris de Namur®
Rue du Tilleul 14
5380 Bierwart (Fernelmont)
Tél : 32 (0) 81/ 83 35 73 - Fax : 31 (0) 81/ 83 38 69
www.escargots.info
info@escargots.info

Magasin à la Ferme ouvert toute l’année de 9 h à 18 h sauf le dimanche

L’aventure bruxelloise est terminée: The Cube by Electrolux, ce restaurant tout en verre posé au sommet des Arcades du Cinquantenaire, part pour Milan où il prendra ses quartiers près du Théâtre de la Scala et du Dôme.

En trois mois, The Cube a accueilli 3 443 personnes, servi 112 plats différents en 8 menus élaborés par Sang Hoon Degeimbre, chef propriétaire de l’Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne et Bart de Pooter, chef propriétaire du restaurant De Pastorale à Reet.

Les nobles bulles ont pétillé joliment : chaque jour, on a débouché en moyenne 10 bouteilles de champagne et 4 bouteilles de champagne rosé, ainsi que 16 bouteilles de vin blanc et 10 bouteilles de vin rouge.

Le restaurant éphémère était ouvert trois jours par semaine au public et réservé le reste du temps à des groupes, des entreprises et des événements divers.

Pour un déjeuner, il fallait compter 150€ par personne et pour un dîner, 200€, boissons et TVA comprises. Pour un dîner avec occupation complète,  5000€ et 7000€ pour la formule en soirée, boissons comprises, hors TVA. Mais cela valait largement le déplacement.

The Cube a provoqué un intérêt formidable : chaque semaine, les réservations ont été clôturées en dix minutes. La crise? Quelle crise ? 

Une bonne idée que cette banane plantain précuite et surgelée, présentée en rondelles et qui se prépare en deux temps trois mouvements.

Cette variété de banane se mange toujours cuite. Son goût ressemble à la banane fruit mais en plus onctueux. Sa texture est douce et fondante. On la trouve fraîche dans les magasins africains ou antillais mais elle n’est pas toujours mûre et sa peau est difficile à enlever. D’où l’intérêt de disposer de bananes plantains sélectionnées et prêtes à l’emploi.

Les bananes Plantain surgelées (qui se conservent un an) sont dans un premier temps distribuées par Horeca Totaal à Bruges. En provenance du Honduras, elles ne contiennent aucun produit douteux (comme de l’huile de palme ou des OGM), sont récoltées, épluchées et congelées immédiatement, ce qui leur évite le noircissement et leur donne la même saveur que les bananes fraîches. Elles affichent une qualité et un prix constant. Pure&simple, by ACE, l'importateur exclusif de cette banane plantain «Micfood» compte la faire connaître bientôt aux particuliers via, sans doute, l’une ou l’autre grande surface. 

Ingrédients

1 pâte brisée de 250 gr

2 Å“ufs

200 gr de fromage blanc

50 gr de crème fraîche

150 gr de gruyère râpé

Poivre du moulin, sel

200 gr d’olives vertes dénoyautées

Préparation

Foncez un moule à tarte avec 250 g de pâte brisée. Faites-la cuire 10 minutes à blanc. Battez les Å“ufs avec le fromage blanc, la crème fraîche et le gruyère.  Salez (peu), poivrez. Garnissez le fond de tarte avec cette préparation. Posez par-dessus les olives vertes que vous aurez préalablement blanchies  2 minutes à l’eau bouillante. Faites cuire 30 minutes à four chaud (200°). Servez avec une salade de tomates.