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Les Petits-Gris de Namur®: les connaisseurs ne s’y trompent pas!

                                     par Danielle Dechamps





Il n’est jamais inutile de les prĂ©senter car ils le mĂ©ritent amplement : les escargots Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul Ă  Bierwart qui, depuis longtemps, sont commercialisĂ©s sous la marque dĂ©posĂ©e «Escargots Petits-Gris de Namur®» font le rĂ©gal des professionnels les plus exigeants partout en Belgique, en Hollande et au Luxembourg. Et celui des particuliers.

Les Petits-Gris sont, pour l’instant, en pleine activitĂ©, et rien ne vous empĂŞche d’aller leur rendre une visite de courtoisie  en groupe sur rendez-vous Ă  la Ferme et de les observer, en super forme, dans leur nursery. Vous pourrez mĂŞme visionner un montage vidĂ©o sur leur  transformation culinaire et dĂ©guster trois prĂ©parations chaudes avec un verre de vin mousseux aux pommes.


Le Petit-Gris et lui seul

 

Corinne Flamand De Wulf, installĂ©e depuis vingt-cinq ans Ă  la Ferme du Vieux Tilleul, reste fidèle Ă  son premier coup de cĹ“ur, le Petit-Gris (HĂ©lix Aspersa MĂĽller) qu’elle mijote avec l’amour et le savoir-faire de l’artisan. 


Corinne Flamand De Wulf

Elle est la seule hélicicultrice en Belgique à s’y consacrer exclusivement.

Et pourquoi pas Ă  ses cousins Ă©loignĂ©s, le Gros-Gris ou le Bourgogne (Gros-Blanc), dont on ne consomme que le pied ferme et musclĂ© ?
«Parce qu’il est le meilleur, le plus fondant et le plus délicat, explique Corinne. C’est le seul escargot que l’on peut consommer entier. Le Gros-Gris, originaire d’Afrique du Nord, est pourtant plus facile à élever. Son manteau, bourrelet de chair situé entre la coquille et le pied, est noir. Cette différence se remarque lorsque l’escargot est vivant, mais également après cuisson dans le bocal et sur l’assiette au restaurant, ce qui nécessite donc des appellations différentes sur les menus. Quant à l’escargot de Bourgogne, il ne s’adapte pas du tout à l’élevage.»


Des herbes secrètes

 

Dans les escargotières de Bierwart, des milliers de Petits-Gris se rĂ©galent de verdure et d’herbes fraĂ®ches. Inutile de tenter de connaĂ®tre la composition de la potion magique : c’est le secret-maison. Et c’est aussi le secret de la saveur exquise de ces mini-gastĂ©ropodes, dont la chair s’est imprĂ©gnĂ©e de leurs repas trois Ă©toiles. 



De mai Ă  fin septembre, ils s’aiment, se reproduisent, pondent, dĂ©gustent, grossissent. S’ébattent. Si l’on peut dire : pour la petite histoire, leurs organes sexuels se trouvent cĂ´te Ă  cĂ´te dans leur cou, derrière l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en pĂ©riode de reproduction et de ne pas ĂŞtre myopes. Leur accouplement – immobile - dure de 8 Ă  10 heures 2 fois par an...


Une belle histoire d'amour...

Un court-bouillon Ă  l’ancienne


Il n’y a pas que l’élevage. La prĂ©paration est aussi un art rĂ©gi par le respect de la qualitĂ© et du sĂ©rieux. Tout est fait «maison». Avant d’être rangĂ©s dans des bocaux en verre, sans additifs ni conservateurs, les Petits-Gris de Namur® sont extraits de leur coquille, triĂ©s un Ă  un Ă  la main, sĂ©lectionnĂ©s par catĂ©gories, prĂ©parĂ©s dans un court-bouillon Ă  l’ancienne, fait de 
légumes frais et de vin blanc qui rehaussent la finesse et la subtile saveur de leur chair

    

     


Ce court-bouillon est un fond de sauce, une base aux multiples saveurs vĂ©gĂ©tales, qui se marie superbement aux  mĂ©langes d’épices raffinĂ©s concoctĂ©s  par les cuisiniers contemporains. Car les chefs sont très friands des Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul qu’ils accommodent au grĂ© de leur talent.

 
Petits-Gris pour Grand Chef


Pierre Wynants (Comme chez soi) a été l’un des premiers à faire confiance à Corinne Flamand De Wulf. Dans son livre «Carnet de Cuisine, Recettes de chez Moi», élaboré avec la complicité de deux journalistes, Philippe Bidaine et Jan Van Hemeldonck et préfacé par Paul Bocuse
(chez Lannoo/Racine), il leur a rĂ©servĂ© cinq crĂ©ations. Elles ont Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©es par son successeur et beau-fils Lionel Rigolet et mises en photos par Philippe Debeerst. 



Au menu : Risotto champĂŞtre de Petits-Gris Ă  la coriandre; Salade d’escargots  et de lapereau Ă  la sauge; SautĂ© de Petits-Gris de Namur® et pâtes grecques Ă  l’huile de menthe et coulis de tomates aillĂ©; SautĂ© de salsifis et d’asperges aux escargots; Coucou de Malines sautĂ© aux escargots de chez nous et aux herbes fraĂ®ches.
«On peut remarquer, dit Corinne Flamand De Wulf, que Pierre Wynants propose plusieurs fois les Petits-Gris accompagnés de plantes aromatiques, tantôt la coriandre, tantôt la sauge, tantôt la menthe ou les herbes fraîches. Ce sont des préparations en harmonie avec la nourriture des Petits-Gris de Namur®.»


Risotto champĂŞtre de Petits-Gris Ă  la coriandre (Pierre Wynants)


        IngrĂ©dients pour 4 couverts
        12 escargots Petits- Gris de Namur® dans leur cuisson – 80 g de fèves des marais en petits dĂ©s –60 g de riz sauvage cuit dans un fond de volaille bien assaisonnĂ© – 60 g de riz basmati cuit – 5 g de feuilles de coriandre fraĂ®che – 2 cuillères Ă  potage de fond de volaille – un peu de coriandre moulue – 25 g de beurre – un peu d’ail – sel – poivre.
        PrĂ©paration
        Dans une poĂŞle, sauter les escargots coupĂ©s dans le sens de la longueur dans 15 g de beurre. Ajouter  60 g de dès de fèves, le riz sauvage, le riz basmati, les feuilles de coriandre et 2 cuillères Ă  soupe de cuisson des escargots. Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mĂ©langer. Au dernier moment, chauffer le restant des dĂ©s de fèves avec 10 g de beurre, un peu de d’ail, du sel et du poivre. Garnir la surface du riz avec les dĂ©s de fèves ainsi sautĂ©s.

Bon Ă  savoir

 

Les bocaux stérilisés de 24 ou 48 Petits-Gris de Namur® sont distribués par les grossistes en Horeca partout en Belgique, en Hollande et au Grand-Duché de Luxembourg. Les plats préparés à la Ferme, emballés sous vide, sont disponibles toute l’année chez Rob, Delitraiteur, La grande Epicerie à Uccle, la Maison Bouillon à Liège et le Comptoir de l’Oliviat à Namur. On y retrouve les Petits-Gris en coquilles, croquilles, feuilletés et champignons à la Bourguignonne, les ravioles de Petits-Gris au pesto rouge, les Petits-Gris à la crème et aux petits légumes, etc.

Les plats cuisinés

La saga des Petits-Gris 



Les Petits-Gris s’enterrent pour pondre.



Ils sortent de la terre après y avoir laissé leurs œufs. L’éclosion a lieu 18 jours plus tard.




Quelques bĂ©bĂ©s escargots sur le couvercle du gobelet.



Pour juger de  leur taille, les voici Ă  cĂ´tĂ© d’un Petit-Gris adulte.



A table!


Un régime alimentaire qui fait des costauds!.


Photos Catherine Linkens/GDC

Contact:
Corinne Flamand De Wulf
Ferme du Vieux Tilleul, Petits-Gris de Namur®
Rue du Tilleul 14
5380 Bierwart (Fernelmont)
TĂ©l : 32 (0) 81/ 83 35 73 - Fax : 31 (0) 81/ 83 38 69
www.escargots.info
info@escargots.info


Magasin à la Ferme ouvert toute l’année de 9 h à 18 h sauf le dimanche

 

 










Le guide des bo - 23/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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The Cube by Electrolux quitte Bruxelles pour Milan



L’aventure bruxelloise est terminée: The Cube by Electrolux, ce restaurant tout en verre posé au sommet des Arcades du Cinquantenaire, part pour Milan où il prendra ses quartiers près du Théâtre de la Scala et du Dôme.

En trois mois, The Cube a accueilli 3 443 personnes, servi 112 plats différents en 8 menus élaborés par Sang Hoon Degeimbre, chef propriétaire de l’Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne et Bart de Pooter, chef propriétaire du restaurant De Pastorale à Reet.

Les nobles bulles ont pĂ©tillĂ© joliment : chaque jour, on a dĂ©bouchĂ© en moyenne 10 bouteilles de champagne et 4 bouteilles de champagne rosĂ©, ainsi que 16 bouteilles de vin blanc et 10 bouteilles de vin rouge.

Le restaurant éphémère était ouvert trois jours par semaine au public et réservé le reste du temps à des groupes, des entreprises et des événements divers.

Pour un dĂ©jeuner, il fallait compter 150€ par personne et pour un dĂ®ner, 200€, boissons et TVA comprises. Pour un dĂ®ner avec occupation complète,  5000€ et 7000€ pour la formule en soirĂ©e, boissons comprises, hors TVA. Mais cela valait largement le dĂ©placement.

The Cube a provoquĂ© un intĂ©rĂŞt formidable : chaque semaine, les rĂ©servations ont Ă©tĂ© clĂ´turĂ©es en dix minutes. La crise? Quelle crise ? 



Les indiscr?tions - 23/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Nouveau en Belgique: la banane plantain précuite et surgelée



Une bonne idée que cette banane plantain précuite et surgelée, présentée en rondelles et qui se prépare en deux temps trois mouvements.

Cette variété de banane se mange toujours cuite. Son goût ressemble à la banane fruit mais en plus onctueux. Sa texture est douce et fondante. On la trouve fraîche dans les magasins africains ou antillais mais elle n’est pas toujours mûre et sa peau est difficile à enlever. D’où l’intérêt de disposer de bananes plantains sélectionnées et prêtes à l’emploi.

Les bananes Plantain surgelĂ©es (qui se conservent un an) sont dans un premier temps distribuĂ©es par Horeca Totaal Ă  Bruges. En provenance du Honduras, elles ne contiennent aucun produit douteux (comme de l’huile de palme ou des OGM), sont rĂ©coltĂ©es, Ă©pluchĂ©es et congelĂ©es immĂ©diatement, ce qui leur Ă©vite le noircissement et leur donne la mĂŞme saveur que les bananes fraĂ®ches. Elles affichent une qualitĂ© et un prix constant. Pure&simple, by ACE, l'importateur exclusif de cette banane plantain «Micfood» compte la faire connaĂ®tre bientĂ´t aux particuliers via, sans doute, l’une ou l’autre grande surface. 



Une douceur caramélisée…
 
« Maria prĂ©pare la banane plantain dans la cuisine attenante Ă  la salle de rĂ©union, explique Corinne Ajinca, fondatrice de pure&simple, By ACE. Quelques minutes après, elle me sert une petite assiette fumante contenant quelques rondelles de banane plantain. L’odeur est douce et sucrĂ©e et rĂ©veille aussitĂ´t mes papilles gustatives. Je ne me sers pas tout de suite, je laisse le dĂ©sir grandir en moi. Je veux savourer cet instant … La sensation en bouche est incomparable: une douceur caramĂ©lisĂ©e, une texture fondante. Cette fois c’est le plaisir qui m’envahit: cette banane se suffit Ă  elle-mĂŞme: sensation Ă©phĂ©mère mais plaisir durable. Dès lors, j’ai su que c’était cette banane-lĂ  que je souhaitais proposer.»
D’une consistance proche de celle des pommes de terre, les bananes plantain se servent sur du riz, par exemple, mais on peut en mettre dans une soupe avec ail oignon, tomates, bouillon de légumes, un ou deux piments coupés et du maïs. Elles accompagnent bien la volaille, sont les complices du curry. En Côte d’Ivoire, on en fait des krako, beignets de plantain à la fondue de tomates. Elles se dégustent sucrées ou salées. En règle générale, elles apportent une charmante touche d’exotisme aux préparations traditionnelles.
 
90 millions de tonnes!
 
Qui l’eĂ»t cru?  La banane plantain est la 4ème plante vivrière cultivĂ©e dans le monde, après le riz, le blĂ© et le maĂŻs. Au total, 90 millions de tonnes en sont cultivĂ©es chaque annĂ©e. Elles constituent un aliment de base dans de nombreux pays en Afrique, en AmĂ©rique latine, aux Antilles et en Asie. 85% des bananes plantains sont consommĂ©s sur leur lieu de production. La consommation moyenne en Colombie est de 160 kg par personne et par an. En Afrique Orientale, elle est de 400 kg par personne et par an.
«De nombreuses entreprises de l’agro alimentaire sont susceptibles d’utiliser la banane plantain, ajoute Corinne Ajinca, comme les fabricants de plats cuisinés, de poêlées de légumes surgelés, de soupes, de sauces, de pâtisserie, etc.»
 
Infos: Corinne Ajinca, GSM +33 (0)6 62 61 23 89; tĂ©l: +33 (0)2 38 91 39 05; fax: 33 (0)9 72 21 63 79. corinne.ajinca@by-ace.com   www.by-ace.com
 
 



 



L'actualit? gou - 19/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du cheese cake aux spéculoos

IngrĂ©dients pour 6 personnes
 
500 gr de mascarpone (ou de ricotta ou de fromage blanc égoutté)
125 gr de sucre
250 gr de spéculoos
120 gr de beurre
30 cl de crème fraîche épaisse
1 c Ă  c d'extrait de  vanille
3 Ĺ“ufs
1 pincée de sel
 
Préparation
 
Ecrasez les spĂ©culoos au rouleau Ă  pâtisserie pour en faire une fine poudre. Faites fondre le beurre et versez-le sur celle-ci. Etalez le mĂ©lange dans un moule Ă  manquĂ© (avec fond amovible) en lissant bien.
Mettez une bonne demi-heure au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 180°.
Mélangez au batteur le fromage, la crème, le sucre et l’extrait de vanille. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en battant bien. Ajoutez ensuite délicatement les blancs battus en neige avec la pincée de sel.
Versez cette préparation sur la pâte de spéculoos. Mettez au four à 180° 40 minutes. Laissez tiédir dans le four porte ouverte et puis mettez au réfrigérateur au moins deux heures pour que le gâteau durcisse.
 
 


Petites recettes - 17/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tarte aux olives vertes

Ingrédients

 

1 pâte brisée de 250 gr

2 Ĺ“ufs

200 gr de fromage blanc

50 gr de crème fraîche

150 gr de gruyère râpé

Poivre du moulin, sel

200 gr d’olives vertes dénoyautées

 

Préparation

 

Foncez un moule Ă  tarte avec 250 g de pâte brisĂ©e. Faites-la cuire 10 minutes Ă  blanc. Battez les Ĺ“ufs avec le fromage blanc, la crème fraĂ®che et le gruyère.  Salez (peu), poivrez. Garnissez le fond de tarte avec cette prĂ©paration. Posez par-dessus les olives vertes que vous aurez prĂ©alablement blanchies  2 minutes Ă  l’eau bouillante. Faites cuire 30 minutes Ă  four chaud (200°). Servez avec une salade de tomates.

 



Petites recettes - 17/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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