Le Guide Henry Lemaire 2007 sera sans doute un des rares à voir la vie en bleu, couleur affichée sur sa couverture.

Quel micmac décevant! On y trouve L’Ostend Queen d’Ostende à Zandvoorde, Le Sanglier des Ardennes de Durbuy à Grandhan, un hameau voisin, le Cospaia d’Ixelles à Laeken, le Roannay de Francorchamps à Stavelot, Le Vivier d’Oies de Dorinne à Evrehailles, l’Ecuelle de Wilverdange, Grand-Duché, à Sint- Laureins (Flandre Orientale)…

De quoi affoler un GPS.

Plus de 100 restaurants sur les 1149 répertoriés subissent ce déménagement forcé.

Bravo à la rédaction qui connaît la géographie belge et luxembourgeoise sur le bout de la fourchette et aux correcteurs qui ont les mêmes défaillances et ont laissé passer ça.

C’est ce qui s’appelle une peu évidente culture gastronomique.

Le guide a été présenté au cours d’un excellent déjeuner organisé à l’Alban Chambon de l’Hôtel Métropole à Bruxelles. Quatre chefs y ont proposé quelques créations : Dominique Michou, (L’Alban Chambon), Raphaël Adam (L’Essentiel), Dimitri Marit (Jacques Marit) et Julien Burlat (Le Dôme).

 

 

Rien de bien croustillant dans l’édition 2007, sauf qu’on apprend, dans le communiqué de presse, que «184 établissements tirent leur révérence, ne correspondant plus aux critères d’exigence et de qualité du Guide». C’est notamment le cas du ‘t Oud Konijntje de Waregem (2 étoiles Michelin bien méritées, 95 dans le Lemaire 2006) et du Gastronomisch Dorp Eddy Vandekerckhove à Courtrai (92 dans le Lemaire 2006). 
Pas très sérieux, tout ça.

Le Palace, Albertplein, 23 à Knokke, obtient 74. Juste en dessous, Le Palace Memlinc a 72. En fait, le Palace, qui se voit gratifier de trois étoiles hôtelières ( ?), est le restaurant du Palace Memlinc qui en a quatre. Il se trouve évidemment dans le même bâtiment. Vous suivez ?

Confusion aussi en ce qui concerne la Résidence Alexandre, à Durbuy, une dépendance de l’Hôtel-Restaurant Jean de Bohême qui possède un restaurant. On ne mange pas à la Résidence Alexandre, mais on lui attribue les plats du Jean de Bohême.

Pour Le Guide Henry Lemaire, les Frères Romano sont encore trois à l’avenue De Fré à Uccle. Cela fait huit mois qu’ils ne sont plus que deux. Pierre, le chef, est parti.

Michel Reutenauer, a quitté Devos à Mons en juin et a été remplacé par Serge Mautret qui ne pratique pas le même style de cuisine. Lemaire, avec un ou deux trains de retard, consacre sa rubrique à Reutenauer. 

L’Auberjeanville à Nivelles a fait faillite il y a six mois mais obtient encore un bon 80 dans le Guide Bleu. Les absents n’ont pas toujours tort.

On peut se demander si ce Guide est fiable.  Poser la question, c’est y répondre.

 

 

Le rédacteur en chef  Philippe Fiévet, présente une série de « coups Â».

Les « Bons coups Â», ce sont cinq promotions à 90/100 : L’Essentiel à Temploux (Raphaël Adam), Jacques Marit à Braine-l’Alleud (Dimitri Marit), le Dôme à Anvers (Julien Burlat), le Kasteel Withof à Brasschaat (Peter Coucquyt) et le Passage à Bruxelles (Rocky Renaud).

Soit dit en passant, Jacques Marit fait partie des promus à 90/100 mais affiche un 91/100 dans le corps du guide. Ca fait plutôt brouillon.
Le Â« Promu des promus Â» : Bon Bon à Bruxelles (Christophe Hardiquest) : 95/100 pour 91 l’an dernier. Avec cette cote, ce jeune chef se voit hissé au même niveau que le Comme Chez Soi, le Sea Grill et la Villa Lorraine et avant Bruneau rétrogradé de 95 à 90 et La Truffe Noire (de 95 à 90). Sans vouloir porter atteinte à son talent, il y a de l’exagération dans l’air. Bon coup ou coup de pub ?

Déjà un « Coup de cÅ“ur Â» du Guide pour le Spud’s, le nouveau restaurant du Sofitel de la place Jourdan à Bruxelles qui est prometteur mais vient à peine d’ouvrir ses portes (89), pour l’Hostellerie du Postay à Wegnez, (85), pour la Porte des Indes, à Bruxelles (85), et pour quelques autres.

« Coup de langue Â», entre autres privilégiés, sur « Chez Léon Â» à Bruxelles que le Guide confirme dans son rôle de roi de la moule (et Les Armes de Bruxelles, en face) ?  

« Coup de griffe Â» sur la Bartavelle à Liers à qui il reproche, via un de ses lecteurs, d’avoir « servi du pain dans lequel on a déjà mordu Â».

« Coup de gueule Â» sur Bruneau qu’il accuse d’un manque de classe (il parle en orfèvre). 
« Coup fumant Â» pour New Queue de Vache à Molenbeek, « une étable familiale ou l’on peut brouter en paix Â».

« Coup tordu Â» pour ‘t Convent à Reninge dont un « cochon de haut vol Â» a gobé la récolte de truffes maison (pour info, ce sont des truies qui déterrent les truffes).

Et enfin, « Coup dans l’eau Â» que le Guide Henry Lemaire s’attribue pour « avoir eu la faiblesse de confier aux restaurateurs via son site web le soin de rédiger personnellement les intitulés de leurs plats et spécialités Â». La rédaction se plaint des carences orthographiques de certains chefs et en décline toute responsabilité.

Une réflexion de mauvais goût. A chacun son métier et on aimerait voir cette fameuse rédaction qui a fait cette année un travail approximatif, réaliser des prouesses de chefs devant une poêle ou une casserole.

Le directeur général Roland Dreyer a presque une auréole qui lui pousse au-dessus de la tête quand il affirme que « dans une volonté d’offrir un guide crédible dépourvu de toute publicité, il s’est adressé à deux partenaires média pour abriter ses pages promotionnelles Â».

Plus faux cul que ça… Les chefs – ceux qui le veulent  - paient quand même. 

Roland Dreyer prendrait-il ses lecteurs pour des demeurés ?

Danielle Dechamps

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a dégusté une moambe délicieuse et authentique au Moulin de Lindekemale, à Woluwe-Saint-Lambert, un excellent restaurant de cuisine française dont le directeur est un ancien d’Afrique.

 

Philippe Callet : Avant tout, vous avez un message important à adresser à tous les anciens coloniaux… Et à ceux qui ne résistent pas à une cuisine différente…

 

Jacques Kother : Un message urgent. Vous aimez la moambe, un plat typiquement congolais. Vous ne connaissez pas la meilleure adresse pour en manger. Eh bien, je vais vous la donner. C’est le mercredi, ou sur commande bien entendu, au restaurant Le Moulin de Lindekemale à Woluwe-saint-Lambert.

Mais la moambe, direz-vous, qu’est-ce que c’est ? C’est du poulet servi avec du saka saka et une sauce bien réduite à base de pili-pili et d’huile de palme. Ici, au Moulin de Lindekemale, on vous sert du coquelet bien moelleux, mais resté ferme, avec du riz sauvage, le fameux saka saka, qui ressemble un peu à des épinards. Ce sont des feuilles de manioc frais, et non en boîte, sautées avec des petits oignons. Et la fameuse sauce au pili-pili. Ce n’est pas gras. C’est un plat délicieux, inattendu, souvent trahi ailleurs, mais ici authentique, car le patron Luc Wilkin est un ancien d’Afrique. On accompagne la moambe d’une bière bien fraîche. Le vin ne convient pas à ce genre de plat épicé et très goûteux. Il vous en coûtera 17 euros 50, plus la bière. Total : 20 euros pour un grand moment de plaisir et de dépaysement. La moambe du mercredi, c’est tout nouveau au Moulin de Lindekemale. Il est prudent de réserver.

 

Philippe Callet : Il faut préciser tout de suite que c’est une originalité du  Moulin de Lindekemale où le chef, Laurent Van Poppel pratique essentiellement une cuisine française de bonne tradition.

 

Philippe Callet : Laurent Van Poppel est un jeune chef de grand talent qui travaille la main dans la main avec Luc Wilkin, dont le père possédait avant l’Indépendance du Congo Le Versailles à Lubumbashi Elisabethville, sublime restaurant où tout était en style Louis XVI, y compris le service, le Châteaubriand à Likasi Jadotville et La Bonne Auberge à Kolwezi.

La moambe, façon Wilkin et réalisée par Van Poppel, est donc tout à fait authentique.

Le Moulin de Lindekemale est un ancien moulin à aubes du XIIe siècle avec une magnifique maison du XVe. On entre, on prend l’apéritif à côté du feu de bois, dans des fauteuils confortables, le décor à l’ancienne est parfait, la salle est attrayante et le menu, apéritif, vins et café compris à 50 euros est une aubaine. On y trouve au choix, et le choix est vaste, foie gras, poissons, viandes, gibier.  

 

Philippe Callet : C’est la saison du gibier et je suppose que là, on est comblé.

 

Philippe Callet : On se régale notamment avec la poule faisane à la manière de Monsieur Wilkin, sauce au vin rouge et pomme au four. Les desserts sont aussi très réussis et l’accueil de Luc Wilkin est à la fois cordial et chaleureux. C’est un endroit de bonne vie, d’excellente tradition, et je vous le dis en confidence, si vous téléphonez deux ou trois jours avant, le chef se fera une joie de vous préparer non seulement la moambe, mais aussi la blanquette de veau, le navarin d’agneau, une fameuse tête pressée maison, ou une langue sauce madère, tous ces plats qui font honneur à la tradition et qui, ici, ne sont pas déshonorés. On goûte aux plaisirs de la vraie cuisine, du bonheur à table, et de la gourmandise intelligente.

Rien de trop mais tout ce qu’il faut. On se met en appétit, on festoie de bon cœur et on savoure la vie. La vérité est dans l’assiette.

 

 

Le Moulin de Lindekemale

Avenue J.F. Debecker, 6, 1200 Bruxelles
Tél : 02/770 90 57 - Fax : 02/762 94 57
E-mail : lindekemale@swing.be
www.lindekemale.be.tf
Directeur : Luc Wilkin
Chef : Laurent Van Poppel
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi
Terrasse
120 couverts - Banquets : 160 couverts
Menu à 50 € all in - Menu Dégustation : 60 €

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il s’élève contre la cuisine portugaise en Belgique, la plupart du temps mal interprétée, mais dit son admiration pour le plus grand pâtissier portugais de notre pays, Joachim Braz de Oliveira, qui tient la pâtisserie «Le Petit Forcado» à Bruxelles.

 

Philippe Callet : Que  faut-il penser de la cuisine portugaise à l’étranger? Et donc en Belgique ? Et il faut dire tout de suite que ce n’est pas toujours une réussite…

 

Jacques Kother : J’ai mangé cette semaine dans un nouveau restaurant portugais de Bruxelles, très bien décoré, très agréable à première vue, mais, car il y a un mais, la cuisine était exécrable : un peu, trop peu, de morue sous beaucoup de pommes de terre, une sorte de méli-mélo indigeste, des charcuteries sans intérêt, qui n’étaient pas d’origine, des frites avec du riz en accompagnement, bref un désastre et une horreur. Ce que l’on recherche, c’est de l’authentique et pas du toc.

Je veux bien que la cuisine portugaise ne soit pas la première du monde, mais c’est une cuisine de terroir essentiellement simple, faite avec d’excellents produits, très savoureuse, qui n’a rien à voir avec la cuisine espagnole, c’est un autre aspect de la cuisine ibérique. Les combinaisons de goût sont surprenantes pour un palais espagnol et la cuisine portugaise fait aussi un usage plus libéral des épices et des herbes.

Je ne suis pas un spécialiste mais j’ai souvent été au Portugal, j’ai préfacé un livre consacré à la cuisine portugaise, et j’ai même participé à un jury gastronomique près de Lisbonne. Je peux donc un peu en parler… Et on peut se régaler au Portugal.

 

Philippe Callet : Quelles sont les réussites dans le domaine de la gastronomie portugaise ?

 

Jacques Kother : D’abord, le vin de Porto, un des plus originaux du monde. Malheureusement, il y a de mauvais portos plutôt bon marché. Alors, un conseil amical : choisissez un porto vintage de grande marque, qui peut vieillir pendant 10 à 20 ans, ou un tawny de 12 ans. C’est plus cher mais c’est exceptionnel. Ne les buvez pas en apéritif comme le faisaient nos grands-mères, mais avec des fromages simples ou des gâteaux genre gâteau aux noix, ou simplement tels quels, après le repas, pour le plaisir et à la température de la pièce. Avec un havane, c’est superbe.

Il y a aussi d’excellents vins de Madère qui n’ont rien à voir avec les madères de cuisine. Ils sont souvent très originaux. On les trouve assez difficilement mais certains importateurs sérieux font venir chez nous les meilleurs et les bons madères ne sont pas encore très chers.

Les vins blancs ou rouges du vignoble ont fait aussi d’immenses progrès et ils sont encore bon marché. On a intérêt à les découvrir.

 

Philippe Callet : Et à table ?

 

Jacques Kother : La morue, bien entendu, dont il existe une recette pour chaque jour. La morue, qui est du cabillaud salé, doit être dessalée et simplement sautée à l’huile d’olive avec de l’ail, c’est très savoureux. Mais on la sert à toutes les sauces.

Le plat national, c’est le caldo verde, un potage au chou avec des pommes de terre écrasées et du chouriço, qui est un saucisson pimenté, ou du jambon fumé.

 En Belgique, à défaut de chou portugais, on peut utiliser du chou blanc. C’est une soupe savoureuse, haute en goût, reconstituante, bonne pour la santé car elle élimine la fatigue et le stress.

           

Philippe Callet : Il existe beaucoup de spécialités régionales au Portugal â€¦

 

Jacques Kother : Des tas. A Porto, on aime les tripes qui sont préparées de la façon la plus simple et la meilleure du monde : avec des haricots blancs, du chouriço, du veau, du poulet, des oignons, des carottes, du persil, et assaisonnées avec poivre, cumin et laurier.

Avec du vin rouge local, on se régale.

Mais les préparations à base de poissons et de coquillages sont nombreuses et savoureuses.

On fait notamment au Portugal une préparation de fruits de mer, que j’aime beaucoup, avec la cuisson des moules, des praires, des crevettes, des poulpes, et divers coquillages très frais, du pain, de la coriandre et au dernier moment, on poche des œufs dans le jus brûlant. C’est sublime.

 

Philippe Callet : Il faut dire aussi que le Portugal est le pays des pâtisseries. Elles sont excellentes.

 

Jacques Kother : Et à ce propos, une révélation. Nous avons à Bruxelles le meilleur pâtissier portugais qui soit. Il s’appelle Joachim Braz de Oliveira. On l’appelle tout simplement «Joachim». Il travaille pour des grandes surfaces ou des hôtels prestigieux mais il a aussi une petite boutique dont nous allons donner l’adresse, c’est la moindre des choses. On peut aller y manger un gâteau et boire un café sur le pouce. Ce n’est pas un grand magasin. C’est minuscule. Cela s’appelle Le Petit Forcado car Joachim possédait le meilleur restaurant portugais de Bruxelles, le Forcado, qui a fermé ses portes. Il voulait devenir un artisan et c’est un artiste. Au Petit Forcado, on peut goûter pour un euro 10, pas davantage, une des 12 ou 13 sortes de gâteaux qu’il fait en semaine et une vingtaine les vendredis et samedis. C’est l’as des Pasteis de Nata, qui sont la gloire de la pâtisserie portugaise. C’est exceptionnellement bon. Et Joachim, qui est cordial et sympathique, est intarissable quand il s’agit de parler de la table portugaise. Vous pouvez y aller franchement de ma part. Joachim adore manger et il vous fera partager son plaisir.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a parlé de la gastronomie en Flandre, où il y a plus de restaurants étoilés qu’en Wallonie et à Bruxelles. Pourquoi ?

 

Jacques Kother : C’est d’abord une question de gros sous. Là où il y a de la richesse, une clientèle qui a les moyens,  on trouve davantage de  restaurants de luxe. Les principaux étoilés flamands sont à Bruges, à Gand, et dans les environs, et si certaines régions wallonnes n’ont pas de restaurant haut de gamme, c’est qu’il n’y a pas de clientèle pour ça.

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Philippe Callet : On assiste aussi un peu partout au triomphe des bistrots, des brasseries, qui pratiquent des prix plus sages mais aussi une table moins sophistiquée.

 

Jacques Kother : De ce côté-là, pas de pénurie mais on constate, dans le meilleur des cas, qu’il y a une recherche des bons produits, qui coûtent naturellement un peu plus cher, et  une volonté de faire une cuisine plus originale que le steak frites. Les brasseries doivent pourtant tenir compte du conservatisme culinaire et des habitudes de leurs clients qui ne s’intéressent pas du tout aux nouveautés.

 

Philippe Callet : On parle beaucoup en Flandre de cuisine flamande. Mais en réalité, c’est de la cuisine française…

 

Jacques Kother : La cuisine flamande, c’est le waterzooi, les anguilles au vert, les carbonnades et les asperges à la flamande. Hors de là, point de salut…

Tous les grands chefs flamands font, à part cela, de la cuisine française traditionnelle ou moderniste. Certains ont travaillé en France, dans de grandes maisons, ou à Bruxelles. Et s’ils ont fait leurs classes uniquement en Flandre, c’est toujours dans les meilleures maisons.

La vraie question est celle-ci : sait-on manger quand on est nouveau riche ? Ce n’est pas évident mais les nouveaux riches, même s’ils n’y connaissent rien, adorent ce qu’on leur conseille d’adorer : la nouvelle nouvelle cuisine, bon chic, bon genre, mais parfois neurasthénique.

           

Philippe Callet : Il faut pourtant être un très grand chef pour ne pas tomber dans tous les travers d’une cuisine hyper-branchée.

 

Jacques Kother : Les affolés de la papille veulent du bluff dans l’assiette, et le Michelin applaudit.

Mais ce n’est pas facile de trouver la juste mesure. J’ai déjeuné récemment dans un magnifique restaurant de Lauwe, près de Courtrai et à une vingtaine de kilomètres de Lille.

Ce restaurant a été baptisé : « Culinair Â» sans « e Â».

Le patron Steven Dehaeze est l’exemple type de la jeune gastronomie en Flandre, qui mélange une recherche pas toujours convaincante mais intéressante et un classicisme de bon aloi.

Il adore servir en amuse-bouche un capuccino de poivron au jambon Ganda, une seule Saint-jacques poêlée sauce au curry, un minuscule cornet garni d’une mousse d’anguille fumée ou une praline de foie gras servie avec une gelée de violettes..

On se dit que c’est trop avec trop peu.

Et mieux vaut, en gastronomie, et entre nous, des huîtres nature qu’une crème brûlée… aux huîtres.

Mais il se rattrape avec des plats plus consistants et assez bien pensés, comme le bar servi rôti avec une sauce au cerfeuil et un stoemp de poireau enrichi (tout de même) de truffe d’automne, ou, nettement classique, le filet pur grillé avec légumes,pommes Pont-Neuf et béarnaise.

La majorité des vins viennent de France. Les prix sont plutôt modérés.

Culinair est sans doute un des grands de demain et c’est encore une victoire de la civilisation gastronomique française en Flandre.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).  Il a été séduit par le restaurant «L’Amandier» à Genval, une table du goût juste où l’amour du produit flotte sur la marmite.

 

Philippe Callet : Vous avez testé cet excellent restaurant avec l’appétit de rigueur et des papilles particulièrement exercées.…

 

Jacques Kother : Un chroniqueur gastronomique doit toujours avoir des papilles averties, mais est-ce que vous savez qu’un adulte possède environ 10 000 papilles dans la bouche, alors que les perroquets n’en ont que 400. Les lapins en ont 17 000 et les vaches triomphent avec 25 000 papilles gustatives.

On peut se demander ce qu’elles goûtent et peut-être faut-il  25 000 papilles gustatives pour ne pas s’ennuyer à ne manger que de l’herbe.

 

Philippe Callet : En tout cas, vous avez transporté cette semaine vos 10 000 papilles à Genval. Et elles ont été vraiment comblées.

 

Jacques Kother : Je ne connaissais pas l’Amandier et j’ai découvert à 200 mètres du lac de Genval un restaurant installé dans une villa bourgeoise qui m’avait été signalé par des lecteurs du Guide des Connaisseurs et des auditeurs de Bel RTL. J’y suis allé incognito, bien entendu, et je dois dire que j’ai été séduit. Menu à midi à 22 euros, avec six amuse-bouche bien pensées et servis dans des verres en entrée, avec notamment du foie gras très subtil, ensuite un magnifique morceau de turbot d’une exemplaire fraîcheur, aux deux sauces, sur lit de poireaux et pommes de terre, et un dessert très plaisant, à base de fraises, framboises et glace vanille. Les accompagnements sont abondants et variés, le pain, le beurre, le sel marin, les biscuits du dessert et il faut applaudir la fraîcheur et la qualité des produits, la justesse des cuissons et la précision des sauces. C’est sans défaut.

 

Philippe Callet : Il faut dire tout de suite que ce n’est pas une grande maison mais un restaurant intime, niché dans la verdure, et qu’on y est, en quelque sorte, reçu en famille avec le sourire.

 

Jacques Kother : C’est la famille Volkaerts. Le mari, Marc Paul est en cuisine. Il domine parfaitement une carte relativement courte mais imaginative et la toute charmante Stéphanie, sa femme, vous chouchoute avec diligence, compétence et cordialité.

C’est une maîtresse de maison comme on les aime, féminine, souriante et pimpante…

 

Philippe Callet : Les prix ? Moyens ?

 

Jacques Kother : Le menu du midi en semaine à 22 euros, 32 avec des vins choisis, c’est une bonne affaire. Mais on peut se régaler de tartare de saumon, de foie gras de canard au naturel, de raviolis d’écrevisses servis avec un coulis de crustacés, d’agneau à la moutarde ancienne, de magret ou de ris et rognons de veau à la crème de truffes. Le chef adore les poissons et les crustacés.

                       

Philippe Callet : Bref, on fait à l’Amandier un petit festin.

 

Jacques Kother : Le tout humecté de vins intéressants qui ne bafouent pas leur terroir. Le soir, on peut choisir, entre divers menus, un trois services, vins compris, à 44 euros. C’est le prix d’un certain bonheur à table, loin des esbrouffes mercantiles, dans une démarche fraîche et joyeuse. Nous sommes ici dans un excellent niveau de vraie gastronomie. On sort de table heureux et comblés. C’est une table du goût juste où l’amour du produit flotte sur la marmite. La gourmandise et l’appétit peuvent se présenter au garde-à-vous…