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Le chef Philippe Garcia va ouvrir «Au Phil des Saveurs» à Namur


Philippe Garcia

Philippe Garcia, l’excellent chef du Vin100 Ă  Fosses-la-Ville va quitter le restaurant dont il avait fait l’ouverture en cuisine en 2008 pour ouvrir sa propre maison. Il a repris « Le sot-l’y-laisse Â», 4 avenue de la Plante Ă  Namur, et compte y ouvrir «Au Phil des Saveurs» dans la dernière semaine de septembre, après les FĂŞtes de Wallonie.   

«Ce sera un bistro-resto où je proposerai un menu à 35€ (choix entre deux entrées deux plats, deux desserts) et une carte pas trop longue. La salle accueillera 30 couverts, la salle de l’étage sera réservée, dans un premier temps, à des événements divers et des séminaires. La terrasse de 40 couverts, au pied de la Citadelle de Namur, est un enchantement.»

«Nous sommes lĂ  dans la tradition revisitĂ©e par l’imagination. C’est savoureux, authentique, maĂ®trisé», avait Ă©crit Jacques Kother dont c’était l’un des coups de cĹ“ur, Ă  propos de la cuisine exercĂ©e par le jeune cuisinier au Vin100.

Philippe Garcia  continuera Â«Au Phil des Saveurs» Ă  faire la fĂŞte aux beaux produits de saison dans un dĂ©cor rafraĂ®chi et Ă©purĂ©.

En prévision, déjà: coquilles Saint-Jacques, foie gras poêlé, veau à basse température, dorade ou rouget-barbet...



Les indiscr?tions - 16/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Petits biscuits aux noisettes et au fromage

Ingrédients pour 24 biscuits

 

225 gr de farine

1 pincée de sel

100 gr de beurre

50 gr de noisettes salées hachées

75 gr de fromage râpé genre Emmental

1 Ĺ“uf entier

1 jaune d’œuf pour dorer

 

Préparation

 

Tamisez la farine avec le sel. Incorporez le beurre en formant une espèce de sable. Ajoutez les noisettes et le fromage. Terminez la pâte en joignant 1 œuf battu, vous devez obtenir une pâte assez ferme.

Etalez-la au rouleau sur 6 mm d'Ă©paisseur. DĂ©coupez ensuite en rectangles de 2,5 x 6,5 cm.

Dorez les biscuits avec le jaune d'œuf. Faites cuire à un quart d’heure à 200°C.

Laissez refroidir sur grille.

 



Petites recettes - 10/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’ananas caramélisé

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 petit ananas

Pour le caramel 

250 gr de sucre

2 c Ă  s d'eau

1 dl de jus d'ananas en boîte

1 c à c de gingembre râpé.

4 boules de glace Ă  la vanille

4 c Ă  s de pignons de pin

 

Préparation

 

Enlevez l'écorce et le cœur dur de l’ananas. Coupez le fruit en tranches.

Le caramel: faites chauffer le sucre imbibé d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Eteignez-le alors prudemment avec le jus d'ananas, ajoutez le gingembre.

Trempez les tranches d'ananas dans ce caramel et disposez-les sur les assiettes de service.

Mettez une boule de glace sur chaque tranche et parsemez de pignons de pin que vous aurez préalablement torréfiés à sec à la poêle.



Petites recettes - 10/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ĺ’uf en coque sans coque, fondue de poireaux

Restaurant Pouic Pouic



 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1.     La fondue de poireaux

200 gr de poireaux émincés, 50 gr de beurre, 1dl de fond de veau, 1 gousse d’ail hachée, 1 échalote ciselée, sel et poivre, 100 gr de purée de pomme de terre.

 

Faites suer dans le beurre, l’ail et l’échalote. Ajoutez le poireau et continuez à faire suer 5 min. à couvert. Ajoutez le fond de veau et faites réduire complètement. Ajoutez la purée de pomme de terre.

Rectifiez l’assaisonnement.

 

2.      La confection des coques

300 gr de beurre salé, 30 gr persil haché, une bonne pincée d’ail en poudre.

 

Mélangez tous les ingrédients. Au pinceau, étalez le beurre aux herbes dans un flexipane demi-sphère, et mettez à congeler.

Recommencez l’opération une fois.

 

3.      La confection de l’œuf

4 jaunes d’œufs, beurre salé dans une poche.


Démoulez les demi-sphères et repositionnez-les dans leurs moules.


Faites un cordon de beurre Ă  la poche Ă  douilles.



Mettez un jaune d’œuf dans la semi-sphère.

Faites un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui va recouvrir l’œuf. 



Couvrez aussitôt de l’autre demi-sphère, lissez les bords et remettez au congélateur 2 min.


4.    
La finition de l’œuf

Les 4 blancs d’œufs, farine, chapelure fine.



Panez les coques : roulez-les dans la farine, les blancs d’œufs et pour terminer dans la chapelure.

Recommencez  l’opĂ©ration une deuxième fois dans les blancs et la chapelure.


5.    
La cuisson


 
Plongez les coques dans une friteuse à 170° pendant 30 à 40 secondes.

 

6.     Le  dressage


PrĂ©voyez du Royal King Crabe (40 gr par personne). Alternative : des crevettes grises.

 Dans une assiette creuse, dĂ©posez un fond de poireau. Surmontez-le de l’œuf frit. Mettez autour du Royal King Crabe ou des crevettes grises.

 

Le truc du chef



Pourquoi faire un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui recouvrira l’œuf?,  dit le chef Philippo Santangelo. Lorsque l’on met la deuxième coque, il se forme d’office une bulle d’air. Pour l’éviter, on fait un trou qui lui permettra de sortir et de cette façon, la coque pourra s’enfoncer complètement.  Il est essentiel de boucher le trou avec du beurre, sinon le jaune se rĂ©pandra dans la friture. Cette recette n’est pas facile Ă  rĂ©aliser les premières fois. Mais quand on a assimilĂ© le concept, c’est un plaisir. 



Restaurant -
 Traiteur Pouic-Pouic

Rue du Chemin de Fer, 57

7160 Chapelle - Lez - Herlaimont

TĂ©l : +32(0) 64/21 31 33

Fax : +32(0)64/ 21 45 20
www.pouic-pouic.be  

info@pouic-pouic.be 
PropriĂ©taires : Philippo Santangelo et Patrick Libert

Chef : Philippo Santangelo

Directeur et chef de salle : Patrick Libert

Menu dĂ©jeuner  3 serv: 28€ (15€ pour les – de 10 ans)

Menu Pouic-Pouic 4 serv: 36€

Menu Dégustation 8 serv: 59€

Terrasse au jardin

Fermé dimanche, lundi et samedi midi.


 


 

 

 

 

 



L'Ecole des Chefs - 05/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de coquilles St-Jacques panées aux noix, crème d’Isigny et salsifis


Photo Catherine Linkens/GDC

Ingrédients pour deux personnes

6 noix de coquilles Saint-Jacques
4 salsifis
8 shiitakés
50 gr de crème Isigny
20 gr d’échalote hachée
40 gr de noix concassées
10 cl de vin blanc
10 cl d’huile de noix
 5 cl de jus citron
 
Préparation
 
Epluchez les salsifis, cuisez-les à l’eau bouillante citronnée 6 à 7 min. selon leur grosseur. Faites suer les échalotes, ajoutez le vin blanc, faites réduire puis ajoutez la crème d’Isigny et enfin l’huile de noix. Lavez et coupez la queue des shiitakés, cuisez-les avec 5 cl d’huile de noix et 5 cl d’eau.
 
Finition
 
Faites dorer les salsifis au beurre salé. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive 3 min. de chaque côté. Débarrassez puis passez-les dans la panure de noix concassées.
Disposez les 2 salsifis au centre de l’assiette, posez dessus les Saint-Jacques, disposez autour les shiitakés et versez la sauce.
 
Une recette de Vincent Masson, chef du restaurant L’Epicerie, Hôtel Méridien, Bruxelles pour le livre «Trucs et Recettes à gogo» de Danielle Dechamps, Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs.
 




Petites recettes - 05/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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