Grand Marnier® Cordon Rouge prend un coup de jeune et de créativité et se fait décliner en nouvelles associations étonnantes, côtés cocktails et desserts.

Au cours de « Shake & Jam Â», un événement sympathique et convivial organisé par MCS - Grand Marnier aux Halles des Tanneurs à Bruxelles, Serge Sevaux, célèbre barman français et Fabrice Collignon, grand pâtissier belge ont révélé leurs secrets pour rendre encore plus séduisante cette liqueur de 126 printemps à la robe topaze animée de reflets ambrés et dorés. 

Au nez, Grand Marnier® Cordon Rouge offre un parfum de fleur d’oranger aux nuances de zestes conflits, où se mêlent des notes boisées, vanillées et de caramel au lait, révélatrices du cognac et du vieillissement de la liqueur en foudre de chêne. En bouche, elle présente une saveur d’oranges amères que l’apport du cognac enrichit de touches de marmelade d’oranges et de noisettes, de calisson et de toffee. 

Serge Sevaux, actuellement Ambassadeur Cocktails de la Société des Produits Marnier-Lapostolle, secrétaire général et responsable des relations publiques de l’association des barmen de France, a été à plusieurs reprises vainqueur de grands concours de cocktails. Il sait de quoi il parle et pour l’occasion, il n’y est pas allé avec le dos de la cuillère à mélange.

Quatre créations qui mettent de bonne humeur.

Fabrice Collignon, boulanger-pâtissier chocolatier spécialisé en confiserie, glacerie et pâtisserie fine, a travaillé au Scholteshof du temps du grand Roger Souvereyns, au « Restaurant Daniel Â», doublement étoilé à New-York et au restaurant d’Alain Ducasse (3 étoiles) à Paris. Il a ouvert près de la Bascule à Ixelles, chaussée de Waterloo, 587, une « Pâtisserie gastronomique» qui mérite le détour.

Sa philosophie ? «Tradition, évolution, émotion. L’émotion, nous a-t-il dit, naît des textures, des saveurs, des couleurs. J’ai utilisé Grand Marnier® comme une épice. C’est un jeu et une alchimie de transcender son goût sans tomber dans l’abus.»

Il a donc créé 5 desserts étonnants.

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a agréablement déjeuné dans une toute nouvelle brasserie en face du Palais de Justice de Bruxelles, la Brasserie Poelaert. 

Deuxième édition d’Horeca Life, le rendez-vous des professionnels de la gastronomie, ces dimanche 1^er, lundi 2 et mardi 3 octobre à Tour & Taxis à Bruxelles.

La Communauté Européenne des cuisiniers Euro-Toques, section belge,  y inaugurera un « Fine Food Village Â», espace de 1500 m2 qui proposera des produits d’exception mitonnés par des chefs et sera un lieu de rencontre entre cuisiniers, sommeliers, producteurs et importateurs de produits de bouche et services haut de gamme. Chaque midi, dans le restaurant VIP du Fine Food Village, des grands chefs prépareront des menus en direct pour 150 convives. Une trentaine d’exposants y présenteront leurs meilleurs produits. A ne pas rater : l’espace réservé par MDH food service, le partenaire des Gourmets de Sint-Pieters-Leeuw, qui présentera et fera déguster en avant-première ses dernières trouvailles gourmandes.

Horeca Life, c’est 150 exposants répartis sur 1100 m2 qui présenteront leur savoir-faire et leurs compétences en différentes matières touchant à l’Horeca : équipements, fournitures, produits alimentaires, hygiène, aménagement et décoration, informatique, sécurité et divertissement.

Au menu, un «Espace Cook» de 400 m2, des espaces de cuisine de démonstration, des journées « spéciales hôtels Â» (Horeca Planet,), une Convention Vending Benelux (qui réunira tous les acteurs de la distribution automatique et les informera des nouveautés), etc.

Ce salon professionnel, placé sous la direction de Stéphane Van Autgaerden, qui s’est entouré de deux partenaires, Yvan Roque, président de la Fédération Ho-Re-Ca Bruxelles et Stéphane Pierre, président d’Euro-Toques, a pour but de faciliter les rencontres, de créer l’événement et d’informer sur les évolutions du secteur.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Cuisine italienne au menu d’aujourd’hui, mais une cuisine raffinée de grand cuisinier italien qui fait partie, ce qui n’est pas rien, des Maîtres Cuisiniers de Belgique : Giuseppe Colella,  du Ristorante Bocconi à Bruxelles. 


Giuseppe Colella

Jacques Kother : Giuseppe Colella est un grand chef qui dirige les cuisines du Ristorante Bocconi, près de la Grand’Place de Bruxelles. Le Bocconi, c’est un très beau restaurant au décor moderne et je me faisais deux réflexions en y allant cette semaine : qui a inventé les pâtes ? Et qui a inventé les fourchettes ? En France et en Belgique, jusqu’au XVIIIe siècle, on mangeait avec les doigts, ce qui est à la fois sensuel et pas toujours très propre.

 

Philippe Callet : Louis XIV, tout au long de sa vie, a mangé avec ses doigts sauf à la fin…

 

Jacques Kother : Exact. Mais on sait que les Italiens au XIIIe siècle aimaient déjà les pâtes fumantes, difficiles à prendre avec les doigts et c’est pour ça que ces petits malins ont inventé la fourchette. Quant aux anciens Romains, ils mangeaient déjà des « lagana Â», les futures lasagnes et les Arabes, au XIIe siècle, avaient déjà une véritable industrie des pâtes sèches exportées dans toutes les directions, vers les pays chrétiens ou musulmans, depuis la Sicile Donc Marco Polo, comme on le croit souvent, n’a jamais fait connaître les pâtes aux Italiens après son séjour en Chine.

 

Philippe Callet : Est-ce que la cuisine du Bocconi sort vraiment de l’ordinaire, c’est-à-dire des pâtes à la tomate et des pizzas ?

 

Jacques Kother : L’Italie, c’est cent cuisines différentes et dix mille recettes. Dans cet excellent restaurant, on trouve actuellement le risotto aux cèpes, onctueux et parfumé, ou le foie de veau à la vénitienne servi avec des oignons confits et de la polenta. L’oignon est le meilleur ami du foie de veau. Et puis un Tiramisu très original, qui additionne deux consistances différentes dont une glacée. Mais on peut se régaler de nombreux plats un peu inattendus, comme la perdrix rôtie au chou de Milan préparée avec des lardons et des raisins, ou le sanglier poêlé avec ail, câpres et brocolis, ou la Mozzarella de bufflonne, la seule, la vraie, escortée de légumes poêlés qui ont gardé toute leur saveur.

 

Philippe Callet : Bref, une vraie cuisine originale, authentique et classique bien maîtrisée et modernisée, une carte alléchante et fournie, et des vins italiens, bien entendu…

 

Jacques Kother : Des vins modernes qui font partie de la fête gourmande et qui, grâce au ciel, ne sont pas  servis chauds comme encore trop souvent... Ce n’est pas vraiment bon marché, nous ne sommes pas ici dans un snack ou une brasserie populaire. Mais il y a un plat du jour à 18 euros, un lunch d’affaires à 27 euros. On peut manger un seul plat avec un verre de vin, à six euros tout de même. Et le week-end, les enfants se voient offrir un menu spécial, pas cher du tout, avec un endroit pour jouer, voir des dessins animés, ou colorier pendant que les parents apprécient tranquillement un menu , boissons comprises à 40 euros

On aura compris que le Bocconi, restaurant de l’hôtel Amigo, est un des meilleurs italiens du pays. Ce n’est pas à lui qu’on décernera le prix Gargote, qui n’existe pas mais qu’on devrait inventer. Il y aurait foule…

 

Les premières huîtres de Zélande de la récolte 2006 ont débarqué hier 27 septembre à Yerseke. Les dégustateurs sont unanimes : leur qualité est excellente. C’est à partir de la fin septembre que la chair des huîtres atteint une qualité optimale en termes de calibre et de saveur.

C’est le  Kotter YE29, un bateau uniquement dédié à la pêche des huîtres, qui a ramené la première drague d’huîtres de Zélande (de trois ans d’âge) des eaux de l’Escaut oriental. L’organisation d’ostréiculteurs a annoncé que la nouvelle récolte serait importée vers la Belgique, les Pays-Bas et l’Italie.

Ces dernières années, la production des huîtres creuses de Zélande a très fortement augmenté. Leur production a atteint 40 millions de pièces. Si l’on considère les huîtres plates, un produit particulièrement exclusif, ce chiffre s’élève à 2,5 millions de pièces.  Cette augmentation des ventes s’explique par une approche de plus en plus professionnelle du produit et à une demande sans cesse croissante. Les Pays-Bas sont, après la France, le deuxième plus grand exportateur d’huîtres de l’Union européenne.
Dans les eaux de l’Escaut oriental et dans le Grevelinen, on cultive deux variétés d’huîtres : les huîtres de Zélande et les huîtres plates. Les méthodes de culture de plus en plus professionnalisées et un traitement à la pointe du progrès font de ce produit un must en termes de qualité.
Les Belges sont de grands consommateurs d’huîtres. La moitié de la production y est exportée, alors qu’aux Pays-Bas ce produit est encore beaucoup assez méconnu. Différentes enquêtes ont montré que l’huître de Zélande véhiculait une  image positive. Le consommateur la considère comme un produit, à la fois traditionnel et exclusif, dont la popularité est d’ailleurs en constante augmentation. La demande n’augmente pas uniquement dans les restaurants puisque les grands magasins et les détaillants en poissonnerie montrent également un intérêt croissant pour le produit.  Les ventes atteignent leur apogée durant les fêtes de fin d’année et la Saint-Valentin.