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Les Provençaux à Wavre : une cuisine du soleil

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a agrĂ©ablement dĂ©jeunĂ© dans un restaurant d’inspiration provençale, Ă  l’excellent rapport qualitĂ©-prix, «Les Provençaux» Ă  Wavre.


Les Provençaux

Philippe Callet : Semaine chargĂ©e pour vous, Jacques Kother. Vous avez fait une dĂ©couverte Ă  Wavre notamment…
 
Jacques Kother : Vous savez, je cherche toujours des petites adresses sympas qui ne tombent pas dans l’ignorance culinaire des maisons qui proposent, comme le disait un grand gastronome français de mes amis, « l’assiette aux leurres Â».
Et j’ai trouvĂ©. Cela s’appelle « Les Provençaux Â», c’est situĂ© sur les hauteurs de Wavre, et c’est un sympathique restaurant qui propose des plats Ă  des prix très compĂ©titifs.
Ce n’est pas très cher. J’ai adorĂ© que la carte mentionne la phrase « vins rouges Ă  boire frais Â», quand il s’agit de vins jeunes de bons terroirs. La cuisine est naturellement d’inspiration provençale. Par beau temps, on mange dehors, la bouillabaisse Ă  17 euros, qui est plutĂ´t une soupe de poissons très riche, savoureuse, avec sa rouille et ses croĂ»tons, la dorade royale rĂ´tie, servie entière farcie au fenouil, avec une salade Ă  la roquette, et des tas de bonnes choses, poissons et viandes. J’ai bu lĂ  un admirable Pouilly-FuissĂ©, un vin blanc, parfumĂ©, fruitĂ©, superbe, un peu cher Ă  37 euros, mais sans regrets.
On peut évidemment boire du vin au verre ou au centimètre et l’addition est très agréable. Une bonne adresse à Wavre avec un menu enfants à 12 euros.
 
Philippe Callet : Vous avez Ă©tĂ© aussi Ă  Knokke. Et lĂ , une adresse incontournable : le Bistro de la mer.

 
Jacques Kother : C’est plus cher, mais c’est gĂ©nial. C’est l’adresse idĂ©ale Ă  Knokke pour manger des crevettes Ă©pluchĂ©es Ă  la main sur un lit de pommes de terre en purĂ©e, le waterzooi de la mer du Nord, la lotte rĂ´tie, l’aile de raie avec son beurre aux câpres,  mais aussi l’amĂ©ricain maison, le jambonneau caramĂ©lisĂ©, et la superbe cĂ´te de porc irlandaise qui a le vrai goĂ»t du cochon de jadis.
Là aussi, des tas de bonnes choses avec une cuisine de femme très douée. C’est un restaurant dont j’ai déjà parlé il y a longtemps. Et qui a reçu un Grand Prix de la Bonne Cuisine de Tradition de Bel RTL et du Guide des Connaisseurs. Si vous allez à Knokke, c’est inratable…
 
Philippe Callet : Vous avez aussi travaillĂ© sur la cuisine du XVIe siècle…
 
Jacques Kother : La cuisine des Princes-EvĂŞques de Liège entre 1557 et 1600 car une maison d’édition liĂ©geoise bien connue, Noir Dessin,va rĂ©Ă©diter un livre de Lancelot de Casteau, qui Ă©tait leur chef de cuisine. Et c’est fabuleux : les seigneurs du XVIe siècle mangeaient des truffes, du caviar, mais aussi des daubes, du pain de viande, ou des crĂŞpes,  buvaient des vins de France, d’Italie, d’Espagne, de Hongrie. On voit que la gastronomie ne date pas d’aujourd’hui.
Mais ils ne connaissaient pas encore la pomme de terre, donc les frites, la tomate, le baba au rhum, les crĂŞpes Suzette ou la dame blanche. Alors, imaginez notre bonheur !... Nous mangeons mieux que des Seigneurs de la Renaissance…
 
Les Provençaux
Chaussée de Bruxelles, 312
1300 Wavre
TĂ©l: 010/ 24 16 52 - Fax: 010/ 24 13 72
Ouvert tous les midis du lundi au vendredi, ainsi que vendredi et samedi soir.
 
Le Bistro de la Mer
Oosthoekplein, 2
8300 Knokke-Heist
TĂ©l: 050/ 62 86 98 - Fax : 050/ 62 86 99
Fermé mardi (uniquement en saison), mercredi


Coup de coeur - 22/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Les Foudres Ă  Ixelles: le bon tonneau

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a testĂ© «Les Foudres», un restaurant accueillant, dotĂ© d’un très grand jardin, en plein cĹ“ur d’Ixelles, et dirigĂ© par un chef douĂ© et souriant. 

 
Philippe Callet : Bien manger en ville, dans un grand jardin, au soleil : c’est ce qu’on souhaite en septembre quand il fait beau. Vous avez testĂ© un endroit un peu magique oĂą l’on mange, m’avez-vous dit, vraiment très bien…
 
Jacques Kother : Et oĂą le rapport qualitĂ©-prix est excellent. Que je vous prĂ©sente d’abord le chef, très sympa, très souriant, qui s’appelle Pascal Fissette. Avec Martine, sa charmante femme, il dirige une des bonnes maisons de Bruxelles, un restaurant qui s’appelle « Les Foudres Â» et oĂą l’on peut manger en ville dans un très grand jardin, sous les arbres, mais aussi bien entendu Ă  l’intĂ©rieur, dans une salle assez Ă©tonnante, une cave voĂ»tĂ©e bordĂ©e de foudres, d’immenses tonneaux de 22 000 litres de nĂ©gociant en vins.
Pascal Fissette est un grand cuisinier. Il a travaillé et s’est formé dans les meilleures maisons, Bruneau, De Bijgaarden, La Maison du Cygne, et aux Etats-Unis. J’ai profité du soleil pour déjeuner aux Foudres et je n’ai pas été déçu.
 
Philippe Callet :  Alors, parlons de la cuisine…
 
Jacques Kother : Pascal Fissette est un chef de bonne tradition. Chez lui, pas de tape-Ă -l’œil, pas d’esbrouffe, pas de nĂ©o-cuisine ubuesque. Il fait lui-mĂŞme ses terrines, ses desserts, ses glaces et ses sorbets. Il choisit merveilleusement ses produits. On trouve actuellement chez lui les premiers gibiers, le canard sauvage aux petits oignons ou la selle de chevreuil poivrade, mais aussi l’entrecĂ´te irlandaise, bĂ©arnaise Ă  l’ancienne et frites maison, les rognons, la fricassĂ©e de lapin Ă  l’ail doux, ou le waterzooi de sole aux crevettes grises.  Des exemples parmi d’autres, saumon fumĂ©, foie gras, tartare de thon, carrĂ© d’agneau et bien d’autres bonnes choses qui mettent le vin Ă  la bouche.
 
Philippe Callet : Quels sont les prix ? Convenables ou excessifs ?
 
Jacques Kother : PlutĂ´t doux. D’abord un menu deux plats Ă  15 euros, entrĂ©e et plat ou plat et dessert. Un très beau menu Ă  30 euros, avec plusieurs choix recherchĂ©s. On peut commander des vins au verre Ă  4 euros ou en bouteille Ă  environ 20 euros.
Et ils sont remarquablement bien choisis. Je me suis régalé cette semaine d’une cassolette d’escargots petits gris de Namur, les meilleurs, et du canard col vert, suivi d’un superbe dessert chaud au chocolat, croquant et moelleux à la fois, avec une glace aux noisettes et j’ai bu un Côtes du Rhône Villages de chez Mouchart, 23 euros, qui était magnifique, dense, concentré, flatteur, fruité, délicieux dans le verre et servi à bonne température, 15 degrés.
 
Philippe Callet : Conclusion…bien mijotĂ©e ?
 
Jacques Kother : S’il fait encore beau, allez-y pour le jardin. Manger sous les arbres, c’est plaisant. Ne nĂ©gligez pas la salle assez spectaculaire s’il fait gris. Le service est attentionnĂ©. On est soignĂ© aux petits oignons. Pas de chichis mais un vrai bonheur. Ces Foudres mĂ©ritent un coup de foudre. C’est dit.


Restaurant Les Foudres
Rue Eugène Cattoir, 14  (parking Ă  l’intĂ©rieur).
1050 Bruxelles (Ixelles)
TĂ©l. 02/ 647 36 36
Fax : 02/ 649 09 86
F. Samedi midi et dimanche


Coup de coeur - 15/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Khaled Abed : la fin d’un chef



Le 14 septembre,  le corps de Khaled Abed, chef du restaurant «Les Deux Couleurs - Bonjour Alfred» Ă  Bruxelles, a Ă©tĂ© rapatriĂ© en Tunisie. Khaled a mis fin Ă  ses jours samedi dernier. Il avait dĂ©jĂ  fait une tentative de suicide une semaine auparavant.
 
Son restaurant avait Ă©tĂ© dĂ©clarĂ© en faillite. Au dĂ©but du mois de septembre, des voisins ont vu des huissiers sortir des «Deux Couleurs» et  Khaled afficher un panneau Ă  la devanture de sa maison: «FermĂ© 10 jours pour vacances». Il a alors, selon des proches, tentĂ© de se suicider aux barbituriques, mais il a pu ĂŞtre sauvĂ©. Samedi dernier, il a choisi une fin plus radicale : la pendaison, dans son bureau.
Ce talentueux restaurateur avait travaillĂ© chez Jean-Pierre Bruneau  comme sommelier et directeur de salle avant d’ouvrir son premier restaurant, «La MosaĂŻque», Ă  Ixelles, oĂą il servait une cuisine mĂ©diterranĂ©enne lĂ©gère et inspirĂ©e. Après la MosaĂŻque, il avait notamment ouvert le restaurant «Le BĂ©douin» rue de Flandre, oĂą il proposait un succulent couscous berbère et d’incomparables bricks Ă  l’œuf et «L’Echiquier», Ă©galement rue de Flandre. Il s’était finalement installĂ© Ă  la Place Sainte-Catherine, oĂą il avait rĂ©novĂ© une ancienne maison pour en faire «Les Deux Couleurs - Bonjour Alfred», en hommage Ă  un professeur qu’il avait admirĂ© et qui s’appelait Alfred. Il y travaillait avec sa femme, Mimi.
Fils d’un professeur de l’UniversitĂ© de Tunis, Khaled Abed Ă©tait un homme de culture et de raffinement.  
 
 


Les indiscr?tions - 13/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de sauce au vin blanc pour poisson poché

Ingrédients
 
12 câpres
12, 5 cl de vin blanc
4 oignons nouveaux
100 gr de beurre
Le zeste d’un citron
Sel, poivre
 
Préparation
 
Coupez les câpres en deux et mettez-les dans une petite casserole avec le vin blanc sec.
Portez Ă  Ă©bullition.
Laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez les oignons nouveaux émincés, le beurre en petits morceaux et le zeste haché.
Cuisez encore 3 minutes.
Les oignons doivent ĂŞtre tendres et le beurre fondu.
 


Petites recettes - 13/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Nos ancĂŞtres les Gaulois raffolaient du vin

Depuis quand nos ancĂŞtres les Gaulois buvaient-ils du vin, avant de planter la vigne ?
Une découverte prodigieuse, par soixante mètres de fond, au large de la presqu’île de Giens, permet d’en savoir davantage.
Il s’agissait de l’épave d’un navire étrusque, bourré d’amphores. Il mesurait 20 mètres de long et 7 mètres de large. C’est le plus grand navire de commerce de cette époque jamais découvert.
Les Etrusques s’étaient établis au VIIe siècle avant J-C dans l’actuelle Toscane, pour s’étendre très vite à la région limitée par le Tibre, l’Apennin et l’Arno, où ils fondèrent Rome.
Ces Etrusques, à la civilisation très raffinée, étaient aussi, sur mer, d’habiles commerçants.
Les scientifiques qui ont étudié les amphores retrouvées (il y en avait 700 à 800) ont établi que le navire avait certainement quitté le port de Caere (Cerveteri, en Toscane) à destination de la Gaule, avant d’être victime d’une tempête au large d’Hyères.
Sa destination était sans doute la côte du Languedoc, où des négociants étrusques avaient établi un comptoir, Lattara (Lattès, près de Montpellier).
Ils y échangeaient leurs vins contre des objets en bronze et sans doute aussi des esclaves…


Magnum - 13/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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