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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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1862. L’adversaire de Napoléon a donné son nom au pudding Nesselrode

Charles-Robert, comte de Nesselrode (1780-1862), était un célèbre homme d’Etat russe. Il fut conseiller d’ambassade à Paris en 1807, et prépara ensuite de loin la chute de Napoléon. Brillant diplomate, il dirigea les Affaires Etrangères de Russie.
Mais Nesselrode Ă©tait aussi fin gourmet.
Son chef français, M. Mouy, crĂ©a de nombreuses recettes et notamment celle du remarquable pudding Nesselrode : un litre de crème anglaise est mĂ©langĂ© avec 250 g de purĂ©e de marrons très fine. On y ajoute 125 g d’écorce d’orange et de cerises confites coupĂ©es en petits dĂ©s et macĂ©rĂ©es dans du vin de Malaga, ainsi que 125 g de raisins de Corinthe et de Smyrne rĂ©hydratĂ©s. Puis, un litre de crème fouettĂ©e parfumĂ©e au marasquin. On moule et on laisse prendre au congĂ©lateur.
Nesselrode adorait les marrons. La purée Nesselrode est une purée de marrons qui accompagne les noisettes de chevreuil ou le ris de veau braisé. La bombe glacée Nesselrode est faite de purée de marrons parfumée au kirsch et de glace à la vanille.
Le consommé Nesselrode est un consommé de gibier garni de profiteroles farcies de champignons ou de purée de marrons à l’oignon.
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1810. Un dessert fabuleux : le riz à l’Impératrice

Quelle impĂ©ratrice ? La divine JosĂ©phine de Beauharnais, la femme de NapolĂ©on, bien entendu.
La recette? Du riz cuit au lait et servi dans une crème anglaise parfumée à la vanille, additionnée de crème chantilly et de meringue italienne, avec un salpicon de fruits confits, et de gélatine pour être joliment moulé et décoré.
On le sert froid.
C’est ce dessert, sans doute réalisé par le grand cuisinier Carême, qui vient d’être servi en cette année 1810 chez le prince de Talleyrand.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Poêlée d’asperges, ris de veau de coeur et cèpes de bordeaux

La P’tite Auberge (Château de Harzé)





IngrĂ©dients pour 4 personnes
 
300 gr de ris de veau de coeur
1 botte d’asperges vertes
300 gr de cèpes de Bordeaux
2 échalotes hachées
50 gr de beurre
1 bouquet garni
1 botte de jeunes oignons



L'Ecole des Chefs - 10/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belle victoire pour Victoria


Koen Timmerman (Ă  gauche) 
et Frédéric Caerdinael

Frédéric Caerdinael (Le Sanglier des Ardennes à Durbuy) vient de racheter au cœur de Durbuy l’hôtel restaurant Le Prévôté, dont il a rénové et modernisé l’intérieur et qu’il a baptisé «Victoria», du nom de l’une de ses filles. Le petit nouveau fait déjà salle, terrasse et jardins combles avec une formule de grillades sur feu de bois. «C’est une vieille bâtisse plusieurs fois centenaire au centre de la ville, nous a dit Frédéric Caerdinael. Nous avons complètement transformé la salle et la terrasse qui se trouvent au même niveau que le piétonnier. Nous avons aménagé un jardin à l’arrière, le seul du centre de Durbuy. Autant vous dire qu’en juillet, il a eu son succès. L’intérieur de la bâtisse a été modernisé, j’y ai fait installer un décor moderne dans un contexte de pierres du pays. C’est rouge, vert, bleu, avec des peintures contemporaines et des tables plus hautes d’habitude et des chaises à l’avenant bien entendu. Un look agréable et confortable, jeune et moderne, avec un grand grill au centre de la salle. Il y a une table d’hôte de 8 couverts en cuisine.»


Une vue de la salle

Un fleuron de plus pour la famille Caerdinael qui possède dĂ©jĂ  dans la plus petite ville du monde Le Sanglier des Ardennes, Le Vieux Durbuy, l’HĂ´tel Cardinal et l’HĂ´tel Jean de BohĂŞme.
La priorité et le moteur de Frédéric Caerdinael restent l’incontournable «Sanglier des Ardennes», mais le jeudi, son jour de congé, il va s’amuser, comme il dit, aux côtés du chef du Victoria, Koen Timmerman qui travaille au Sanglier des Ardennes depuis 15 ans.
A la carte du Victoria, les ribbs de veau (14 €), le ½ homard grillé, Béarnaise, tomates confites et pommes pétées (20 €), le poulet Prévôté (huile, ail, piment, 16 €), le poisson du jour (18 €), la brochette de volaille servie sur un couscous (16 €), les entrecôtes, les côtes à l’os, les filets purs, etc. En entrée, le filet de truite grillé et lard fermier, salade au vinaigre de Xérès (14 €), le café liégeois à la liqueur de café (6 €)… Lunch 2 services à 18 €, Menu Victoria 3 assiettes à 28 € et 4 assiettes à 38 €. Vins à prix doux.
L’hĂ´tel a lui aussi Ă©tĂ© rĂ©novĂ© et propose dix chambres tout confort. Une salle de sĂ©minaires peut accueillir 15 personnes. 

(HĂ´tel-Restaurant-Grill Victoria, Rue des RĂ©collectines, 4, 6940 Durbuy. TĂ©l : 086/ 21 23 00. Pas de fermeture).




Les indiscr?tions - 10/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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GĂ©ographie culturelle



Ce gros livre est exceptionnel. Il est à la fois une histoire du paysage français, de la gastronomie française, du vin et du divin, des paysages à voir, à manger et à boire.
L’auteur n’est pas n’importe qui.
Jean-Robert Pitte est le PrĂ©sident de la Sorbonne, un Ă©rudit et un fin gourmet, qui avait dĂ©jĂ  publiĂ© en 2005 « Bordeaux-Bourgogne : les passions rivales Â» (Hachette).
C’est une réflexion en profondeur d’un humaniste sur le génie et l’intérêt français pour la cuisine et les produits du terroir.
C’est aussi une analyse de l’évolution de la gastronomie et du goût, basée sur des travaux historiques, sociologiques et géographiques impressionnants.
Tous les gourmets, tous les passionnĂ©s, ne pourront que se rĂ©fĂ©rer Ă  cette somme, cette bible humaniste qui fait date, avec en abondance des aperçus originaux et passionnants. Pour lecteurs cultivĂ©s (GĂ©ographie culturelle – Ed. Fayard – 1075 pages -  Env. 25 euros).


Des livres ? ma - 10/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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