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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
A la Renaissance, on croyait que les marrons étaient les mâles, «lesquels en toutes choses sont toujours mieux nourris que les femelles». Juste retour des choses, au XVIe sičcle, on appelait le marron crottin de cheval ou d’âne. Bien fait !

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
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INCOMPETENTS ?

« J’estime que huit Ă  neuf clients sur dix ne connaissent rien Ă  l’art culinaire Â», regrettait le cĂ©lèbre maĂ®tre d’hĂ´tel Antoine Ventura, citĂ© par Jean-Robert Pitte dans son remarquable ouvrage « GĂ©ographie culturelle Â» que nous prĂ©sentons dans notre rubrique de livres.
MĂŞme remarque un peu dĂ©sabusĂ©e du cĂ©lèbre Michel GuĂ©rard : « Les Français s’imaginent avoir un palais Ă©poustouflant alors que l’on peut les prendre en dĂ©faut très souvent. Si l’on tente de dĂ©terminer quelle est la proportion de Français qui sont connaisseurs, je dirais moins de 15 %. Les autres mangent, mais ne savent pas reconnaĂ®tre si un maquereau est bien ou mal cuit. Mais il faut parler aussi des cuisiniers : beaucoup ne sont pas gourmands et perdent donc leur temps dans ce mĂ©tier. Â»
JoĂ«l Robuchon est du mĂŞme avis : « Si j’avais en salle 20 % et mĂŞme 10 % de clients vraiment raffinĂ©s, je serais content. Seul un petit nombre de Français possède le raffinement du goĂ»t. Cela n’a rien Ă  voir avec le milieu social. Il y a des gens de toutes conditions qui viennent chez moi, et les moins fortunĂ©s ne sont pas, loin de lĂ , les moins connaisseurs. Â»
Et Jean-Robert Pitte de citer un sondage rĂ©alisĂ© il y a quelques annĂ©es et dont les rĂ©sultats Ă©taient – malheureusement - Ă©loquents. Sur 100 Français, 12 seulement savaient que les quatre saveurs principales sont le salĂ©, le sucrĂ©, l’amer et l’acide ; 5 savaient qu’il n’entre pas de crème dans la sauce bĂ©arnaise ; 47 ignoraient avec quel lait on fabrique le roquefort ; 97 que le cĂ©page du beaujolais est le gamay ; 42 pouvaient citer trois variĂ©tĂ©s de pommes de terre ; et 72 ignoraient qu’un chapon est un coq castrĂ© et engraissĂ©.
Et si c’était aussi catastrophique chez nous ?
Le renouveau du terroir, l’effort des artisans, l’intérêt pour la gastronomie, la qualité de nombreux chefs, le bon sens, et la cuisine considérée comme un nouveau sport national font heureusement penser que l’ignorance est en régression.
 Le grand public est assoiffĂ© de connaissances culinaires et bachiques.
La civilisation du goĂ»t  est sans doute menacĂ©e par les Borgia d’une industrialisation Ă  outrance, par les dĂ©rives de certains aliments prĂ©parĂ©s ou de sodas tentateurs mais pernicieux, trop de sel, de gras, ou trop de sucre.
Mais Ă©tait-ce mieux avant ?
Mangeait-on une nourriture variĂ©e ? Utilisait-on chez soi plus de dix ou douze recettes, toujours les mĂŞmes ?
L’assassin, la trahison, le travestissement, l’imposture sont encore dans l’assiette.
Mais les diététiciens, aujourd’hui, se veulent gourmands, attentifs à la variété et à la qualité des produits et certains hommes politiques, les plus clairvoyants, défendent avec vigueur les produits de qualité.
La table n’a sans doute jamais été aussi fournie et les recettes inventives.
Tout le monde peut acheter des produits authentiques, les meilleurs jambons préparés dans les règles de l’art, des fromages au lait cru bien affinés, des poulets élevés aux grains et en liberté, des viandes superbes et goûteuses, qui rendent dans la poêle un jus de bon aloi plutôt qu’un sérum insipide, comme c’est, trop souvent, le cas.
Encore faut-il choisir ses fournisseurs, refuser les impostures et les arnaques, savoir lire les étiquettes, vouloir protéger sa santé, sa bonne humeur et la qualité de ses papilles.
Les plaisirs de la bouche sont inséparables des plaisirs de l’esprit.
 
Jacques Kother


Editorial - 08/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comme Chez Soi Ă  Bruxelles : les 80 ans

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Tapis rouge cette semaine pour la haute gastronomie, puisque le fameux restaurant triplement étoilé de Bruxelles, le «Comme Chez Soi», fête ses 80 ans de façon particulièrement brillante.
 
Jacques Kother : Une grande fĂŞte… Nous y Ă©tions, Philippe, vous et moi, on va donc pouvoir en parler Ă  deux voix et avec l’émotion qui convient pour un restaurant qui a ouvert ses portes en 1926 et qui a toujours voulu la perfection dans l’assiette.
 
Philippe Callet : C’est un endroit oĂą il faut aller au moins une fois dans sa vie, avec son dĂ©cor de style Horta mĂŞme si les prix ne sont plus ce qu’ils Ă©taient…
 
Jacques Kother : 4 francs 50 le menu en 1926.  Mais c’était encore une tout petit restaurant oĂą l’on mangeait des filets de harengs maison ou des moules frites pour 1 franc 25. En 1926, Georges Cuvelier avait ouvert son restaurant «Chez Georges», boulevard  Lemonnier. Il allait très vite s’appeler le «Comme chez soi» parce qu’une cliente disait Ă  la fin de chaque repas : «Georges, chez vous on mange vraiment comme chez soi.» Le restaurant a changĂ© d’adresse en 1933 et s’est installĂ© place Rouppe oĂą il est toujours.
 
Philippe Callet : Et on y mange Ă©videmment mieux aujourd’hui que chez soi dans un dĂ©cor qui vient d’être repensĂ©. Le magnifique style Horta de la salle Ă  manger a Ă©tĂ© renforcĂ© de façon magistrale. Et dans la cuisine on a installĂ© un tout nouveau fourneau rĂ©volutionnaire : 5 m 10 de long et un poids d’une tonne deux.

  
La cuisine avant les transformations.                              La cuisine actuelle.
 
Jacques Kother : Le fourneau est lourd mais la cuisine est lĂ©gère. C’est un vrai musĂ©e vivant, et c’est une affaire familiale. La fille de Georges Cuvelier avait Ă©pousĂ© Louis Wynants, le père de Pierre Wynants, le grand chef actuel  qui dirige les cuisines avec Lionel Rigolet, le mari d’une de ses filles. Le premier menu est Ă  67 euros. Le verre de vin est Ă  11 euros et la bouteille la moins onĂ©reuse est Ă  42 euros. Le bonheur est Ă  ce prix. Grâce au ciel, on retrouve Ă  la carte des classiques de toujours, absolument remarquables, comme la savoureuse mousse de jambon de nos Ardennes et la mousse d’anguilles fumĂ©es, ou les filets de sole servis avec un mĂ©daillon de homard et une  sublime sauce crĂ©mĂ©e. Je raffole moins de certains plats comme la joue de veau servie avec du foie gras de canard croustillant.
 
Philippe Callet : Chaque gĂ©nĂ©ration a apportĂ© son talent et son imagination pour le plus vif plaisir des clients cĂ©lèbres ou inconnus. Sur un mur de la cuisine, on retrouve les signatures de grands cuisiniers français, Bocuse, Robuchon, Troisgros, ou d’acteurs cĂ©lèbres comme  Catherine Deneuve ou Woody Allen.
C’était aussi le restaurant favori de Paul-Henry Spaak et de beaucoup de têtes couronnées.
 
Jacques Kother : Quand j’y suis allĂ© pour la première fois, dans les annĂ©es 60, Spaak Ă©tait mon voisin et Louis Wynants Ă©tait en cuisine. Son fils Pierre avait Ă©tĂ© mis Ă  la porte de l’Ecole hĂ´telière sous prĂ©texte qu’il ne ferait jamais rien de bon en cuisine. Manque de flair. Il est devenu un de nos chefs les plus cĂ©lèbres après avoir travaillĂ© dur dans des maisons prestigieuses.
 
Philippe Callet : Et c’est avec le «Comme Chez Soi» que vous avez inaugurĂ© il y a longtemps la première chronique hebdomadaire publiĂ©e dans la grande presse.
 
Jacques Kother : C’est pour ça que je retourne avec appĂ©tit dans cette belle maison qui emploie 35 personnes et qui ne s’endort jamais sur ses lauriers. Elle est magnifique. Il faut la visiter sous l’œil de Marie-ThĂ©rèse Wynants et de ses filles, mĂŞme s’il faut Ă  l’occasion casser sa tirelire.
Mais l’addition d’un trois étoiles de chez nous est toujours moins élevée que celle d’un trois étoiles français, sauf exception comme Senderens à Paris où l’on peut déjeuner pour 78 euros, vins compris, mais c’est le moins cher de France.
 
Comme Chez Soi
Place Rouppe, 23
Ă  1000 Bruxelles
TĂ©l. 02/ 512 29 21


Coup de coeur - 08/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Bonheur du Jour Ă  Waterloo : du bonheur Ă  table

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI).  Il a dĂ©couvert, cette semaine, Ă  Waterloo un beau restaurant encore inconnu des guides :  «Le Bonheur du Jour».

Jacques Kother : En cuisine, un chef de talent, Pierre Romano, qui a longtemps dirigĂ© les cuisines du restaurant « Les Frères Romano Â» Ă  Uccle. Il propose au Bonheur du Jour des prĂ©parations qui l’ont rendu cĂ©lèbre mais, ce qui ne gâte rien, Ă  moitiĂ© prix. Je dis bien : Ă  moitiĂ© prix.
Dans un très joli dĂ©cor signĂ© Ben Khelifa Tijeni, le propriĂ©taire, on peut manger ici deux plats chaque jour  pour 12 euros 50.
Aujourd’hui, par exemple, œufs brouillés aux crevettes grises et quartier d’agneau à l’estragon et hier, scampis légèrement aillés et waterzooi.
Les vins sont bien choisis, Ă  partir de 19 euros, mais on peut aussi y boire une bière ou choisir une demi-bouteille. C’est une adresse « coup de cĹ“ur Â» Ă  Waterloo oĂą les restaurants sont nombreux mais pas toujours très passionnants.
Cet excellent restaurant est vraiment une bonne affaire.
 
Philippe Callet : On n’est pas ici dans une brasserie mais dans une maison de bouche assez ambitieuse ?
 
Jacques Kother : La carte est très variĂ©e, axĂ©e sur d’excellents produits. C’est un certain raffinement Ă  prix amical. Le chef est un parfait saucier et un maĂ®tre des cuissons. Il a le sens du goĂ»t juste.
On est loin de l’analphabétisme culinaire ambiant, mais les maniaques de la cuisine moléculaire n’ont pas leur place ici. Aucune outrance, mais de bons classiques, comme les fondus au parmesan ou le filet de bœuf argentin béarnaise ou au poivre noir, mais aussi la noix de ris de veau aux petits pois frais, le quart de poularde fermière rôti jus au porto, et dix desserts savoureux qui rendent l’existence plus douce. La carte est très variée.
           
Philippe Callet : Il y a aussi un dĂ©jeuner d’affaires assez original et Ă  un prix très accessible.
 
Jacques Kother : 17 euros 50 pour trois services : un gazpacho, un carrĂ© de veau aux amandes parfumĂ©es Ă  la fleur d’oranger, et un soufflĂ© glacĂ© aux macarons. On peut aussi se laisser tenter par le filet d’églefin tomates et basilic frais, ou par la poĂŞlĂ©e de foie de canard sur des Ă©pinards sautĂ©s Ă  cru.
La barbarie n’est pas dans l’assiette. En salle, comme en cuisine, on sent la passion de vrais professionnels attachés à leur éthique et au plaisir du client.
C’est une étape de gourmandise qui fera encore parler d’elle et qui s’impose déjà comme une des meilleures adresses de la ville.
 
Philippe Callet : Une question personnelle pour terminer : comment travaillez-vous ?
 
Jacques Kother : Je vais toujours incognito dans les restaurants, je paie mon addition et, si c’est bon, je dis qui je suis. Pas question Ă©videmment de jouer les pique-assiettes.
 

Le Bonheur du Jour
Chaussée de Bruxelles, 202 (en face de l’Amusoir)
à 1’entrée de Waterloo en venant de Bruxelles
TĂ©l. 02/ 351 21 00
Ouvert tous les jours sauf le lundi.

Le Bonheur du Jour a fermĂ© ses portes et Pierre Romano a ouvert son propre restaurant, sous son nom, au 29 rue de la Station, 1410 Waterloo. TĂ©l/Fax: 02 353 27 90. FermĂ© le dimanche soir et le lundi, sauf banquets.


Coup de coeur - 01/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les pommes contre le cholestérol ?


Photo GDC

Est-il vrai que manger des pommes fait baisser le taux de cholestĂ©rol ? (Ch. Detry, Bruges)
 
Si on a trop de mauvais cholestérol, on a intérêt à manger deux à trois pommes par jour, en moyenne pendant 45 jours, et votre cholestérol aura baissé de 10 à 20 %, 40 % dans certains cas.
Avantage supplĂ©mentaire : la pomme est un fruit minceur. Elle ne fait pas grossir.
Elle réduit l’appétit.
La peau des pommes contient cinq fois plus de vitamines C que la pulpe, donc mangez la peau, si vous avez un pommier dans votre jardin, mais si vous l’achetez dans un magasin, attention, il faut bien la laver et l’essuyer vigoureusement. La pomme est un fruit traité avec des produits nuisibles à la santé.
Enfin, si vous dormez mal, si vous avez des insomnies, ou des cauchemars, faites comme Blanche-Neige,  croquez une pomme. C’est apaisant. Vous serez dĂ©tendu, et vous dormirez comme un bĂ©bé…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une recette de mon enfance : le toast aux sardines soufflées

Dans ma jeunesse, on servait parfois des toasts avec des sardines soufflĂ©es. Connaissez-vous cette savoureuse recette ? (R. Dubois, Liège)
 
En voici une. Pour 2 personnes, allumez le four (th. 8). Coupez deux tranches de pain de mie. Enlevez les bords. Séparez le blanc et le jaune d’un œuf. Mettez le blanc dans un bol, le jaune dans une assiette. Dans l’assiette, ajoutez deux sardines à la tomate en boîte, une cuillerée à soupe de beurre et deux pincées de sel. Ecrasez le tout avec une fourchette. Montez le blanc en neige très ferme. Mélangez-le doucement aux sardines. Etendez sur les deux tranches de pain. Mettez à four moyen pendant dix minutes (th.8). Servez immédiatement.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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