« J’estime que huit à neuf clients sur dix ne connaissent rien à l’art culinaire Â», regrettait le célèbre maître d’hôtel Antoine Ventura, cité par Jean-Robert Pitte dans son remarquable ouvrage « Géographie culturelle Â» que nous présentons dans notre rubrique de livres.

Même remarque un peu désabusée du célèbre Michel Guérard : « Les Français s’imaginent avoir un palais époustouflant alors que l’on peut les prendre en défaut très souvent. Si l’on tente de déterminer quelle est la proportion de Français qui sont connaisseurs, je dirais moins de 15 %. Les autres mangent, mais ne savent pas reconnaître si un maquereau est bien ou mal cuit. Mais il faut parler aussi des cuisiniers : beaucoup ne sont pas gourmands et perdent donc leur temps dans ce métier. Â»

Joël Robuchon est du même avis : « Si j’avais en salle 20 % et même 10 % de clients vraiment raffinés, je serais content. Seul un petit nombre de Français possède le raffinement du goût. Cela n’a rien à voir avec le milieu social. Il y a des gens de toutes conditions qui viennent chez moi, et les moins fortunés ne sont pas, loin de là, les moins connaisseurs. Â»

Et Jean-Robert Pitte de citer un sondage réalisé il y a quelques années et dont les résultats étaient – malheureusement - éloquents. Sur 100 Français, 12 seulement savaient que les quatre saveurs principales sont le salé, le sucré, l’amer et l’acide ; 5 savaient qu’il n’entre pas de crème dans la sauce béarnaise ; 47 ignoraient avec quel lait on fabrique le roquefort ; 97 que le cépage du beaujolais est le gamay ; 42 pouvaient citer trois variétés de pommes de terre ; et 72 ignoraient qu’un chapon est un coq castré et engraissé.

Et si c’était aussi catastrophique chez nous ?

Le renouveau du terroir, l’effort des artisans, l’intérêt pour la gastronomie, la qualité de nombreux chefs, le bon sens, et la cuisine considérée comme un nouveau sport national font heureusement penser que l’ignorance est en régression.

 Le grand public est assoiffé de connaissances culinaires et bachiques.

La civilisation du goût  est sans doute menacée par les Borgia d’une industrialisation à outrance, par les dérives de certains aliments préparés ou de sodas tentateurs mais pernicieux, trop de sel, de gras, ou trop de sucre.

Mais était-ce mieux avant ?

Mangeait-on une nourriture variée ? Utilisait-on chez soi plus de dix ou douze recettes, toujours les mêmes ?

L’assassin, la trahison, le travestissement, l’imposture sont encore dans l’assiette.

Mais les diététiciens, aujourd’hui, se veulent gourmands, attentifs à la variété et à la qualité des produits et certains hommes politiques, les plus clairvoyants, défendent avec vigueur les produits de qualité.

La table n’a sans doute jamais été aussi fournie et les recettes inventives.

Tout le monde peut acheter des produits authentiques, les meilleurs jambons préparés dans les règles de l’art, des fromages au lait cru bien affinés, des poulets élevés aux grains et en liberté, des viandes superbes et goûteuses, qui rendent dans la poêle un jus de bon aloi plutôt qu’un sérum insipide, comme c’est, trop souvent, le cas.

Encore faut-il choisir ses fournisseurs, refuser les impostures et les arnaques, savoir lire les étiquettes, vouloir protéger sa santé, sa bonne humeur et la qualité de ses papilles.

Les plaisirs de la bouche sont inséparables des plaisirs de l’esprit.

 

Jacques Kother

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Tapis rouge cette semaine pour la haute gastronomie, puisque le fameux restaurant triplement étoilé de Bruxelles, le «Comme Chez Soi», fête ses 80 ans de façon particulièrement brillante.

 

Jacques Kother : Une grande fête… Nous y étions, Philippe, vous et moi, on va donc pouvoir en parler à deux voix et avec l’émotion qui convient pour un restaurant qui a ouvert ses portes en 1926 et qui a toujours voulu la perfection dans l’assiette.

 

Philippe Callet : C’est un endroit où il faut aller au moins une fois dans sa vie, avec son décor de style Horta même si les prix ne sont plus ce qu’ils étaient…

 

Jacques Kother : 4 francs 50 le menu en 1926.  Mais c’était encore une tout petit restaurant où l’on mangeait des filets de harengs maison ou des moules frites pour 1 franc 25. En 1926, Georges Cuvelier avait ouvert son restaurant «Chez Georges», boulevard  Lemonnier. Il allait très vite s’appeler le «Comme chez soi» parce qu’une cliente disait à la fin de chaque repas : «Georges, chez vous on mange vraiment comme chez soi.» Le restaurant a changé d’adresse en 1933 et s’est installé place Rouppe où il est toujours.

 

Philippe Callet : Et on y mange évidemment mieux aujourd’hui que chez soi dans un décor qui vient d’être repensé. Le magnifique style Horta de la salle à manger a été renforcé de façon magistrale. Et dans la cuisine on a installé un tout nouveau fourneau révolutionnaire : 5 m 10 de long et un poids d’une tonne deux.

  
La cuisine avant les transformations.                              La cuisine actuelle.

 

Jacques Kother : Le fourneau est lourd mais la cuisine est légère. C’est un vrai musée vivant, et c’est une affaire familiale. La fille de Georges Cuvelier avait épousé Louis Wynants, le père de Pierre Wynants, le grand chef actuel  qui dirige les cuisines avec Lionel Rigolet, le mari d’une de ses filles. Le premier menu est à 67 euros. Le verre de vin est à 11 euros et la bouteille la moins onéreuse est à 42 euros. Le bonheur est à ce prix. Grâce au ciel, on retrouve à la carte des classiques de toujours, absolument remarquables, comme la savoureuse mousse de jambon de nos Ardennes et la mousse d’anguilles fumées, ou les filets de sole servis avec un médaillon de homard et une  sublime sauce crémée. Je raffole moins de certains plats comme la joue de veau servie avec du foie gras de canard croustillant.

 

Philippe Callet : Chaque génération a apporté son talent et son imagination pour le plus vif plaisir des clients célèbres ou inconnus. Sur un mur de la cuisine, on retrouve les signatures de grands cuisiniers français, Bocuse, Robuchon, Troisgros, ou d’acteurs célèbres comme  Catherine Deneuve ou Woody Allen.

C’était aussi le restaurant favori de Paul-Henry Spaak et de beaucoup de têtes couronnées.

 

Jacques Kother : Quand j’y suis allé pour la première fois, dans les années 60, Spaak était mon voisin et Louis Wynants était en cuisine. Son fils Pierre avait été mis à la porte de l’Ecole hôtelière sous prétexte qu’il ne ferait jamais rien de bon en cuisine. Manque de flair. Il est devenu un de nos chefs les plus célèbres après avoir travaillé dur dans des maisons prestigieuses.

 

Philippe Callet : Et c’est avec le «Comme Chez Soi» que vous avez inauguré il y a longtemps la première chronique hebdomadaire publiée dans la grande presse.

 

Jacques Kother : C’est pour ça que je retourne avec appétit dans cette belle maison qui emploie 35 personnes et qui ne s’endort jamais sur ses lauriers. Elle est magnifique. Il faut la visiter sous l’œil de Marie-Thérèse Wynants et de ses filles, même s’il faut à l’occasion casser sa tirelire.

Mais l’addition d’un trois étoiles de chez nous est toujours moins élevée que celle d’un trois étoiles français, sauf exception comme Senderens à Paris où l’on peut déjeuner pour 78 euros, vins compris, mais c’est le moins cher de France.

 

Comme Chez Soi

Place Rouppe, 23

à 1000 Bruxelles

Tél. 02/ 512 29 21

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).  Il a découvert, cette semaine, à Waterloo un beau restaurant encore inconnu des guides :  «Le Bonheur du Jour».

Photo GDC

Est-il vrai que manger des pommes fait baisser le taux de cholestérol ? (Ch. Detry, Bruges)

 

Si on a trop de mauvais cholestérol, on a intérêt à manger deux à trois pommes par jour, en moyenne pendant 45 jours, et votre cholestérol aura baissé de 10 à 20 %, 40 % dans certains cas.

Avantage supplémentaire : la pomme est un fruit minceur. Elle ne fait pas grossir.

Elle réduit l’appétit.

La peau des pommes contient cinq fois plus de vitamines C que la pulpe, donc mangez la peau, si vous avez un pommier dans votre jardin, mais si vous l’achetez dans un magasin, attention, il faut bien la laver et l’essuyer vigoureusement. La pomme est un fruit traité avec des produits nuisibles à la santé.

Enfin, si vous dormez mal, si vous avez des insomnies, ou des cauchemars, faites comme Blanche-Neige,  croquez une pomme. C’est apaisant. Vous serez détendu, et vous dormirez comme un bébé…

 

En voici une. Pour 2 personnes, allumez le four (th. 8). Coupez deux tranches de pain de mie. Enlevez les bords. Séparez le blanc et le jaune d’un œuf. Mettez le blanc dans un bol, le jaune dans une assiette. Dans l’assiette, ajoutez deux sardines à la tomate en boîte, une cuillerée à soupe de beurre et deux pincées de sel. Ecrasez le tout avec une fourchette. Montez le blanc en neige très ferme. Mélangez-le doucement aux sardines. Etendez sur les deux tranches de pain. Mettez à four moyen pendant dix minutes (th.8). Servez immédiatement.