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A propos du sauternes et du foie gras

Quel est le vin qu’on peut servir après une entrée de foie gras servie avec du sauternes. Un bourgogne après un sauternes me semble fade. (A. Oupeye)
 
Bonne question de gastronomie. Le sauternes est un vin moelleux et le vin qui viendra ensuite paraĂ®tra toujours maigre ou trop acide. Alors, deux conseils : ou bien vous servez le foie gras avec un autre vin, parce que foie gras plus sauternes, en dĂ©but de repas, c’est vraiment très riche, très calorique, par exemple avec un corton charlemagne ou avec un muscat sec d’Alsace qui rappelle le raisin, ou bien vous buvez beaucoup d’eau pour nettoyer vos papilles avant le vin suivant.
Personnellement, le sauternes, je le verrais mieux en fin de repas avec un roquefort ou un autre fromage à pâte persillée mais peu salé.
Les fromages du type roquefort font bon mĂ©nage aussi avec un porto tawny de dix ou douze ans. Les Anglais le savent depuis toujours puisqu’ils dĂ©gustent leur stilton avec un vieux porto. Une excellente tradition.  


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Et pourquoi pas du pain perdu aux rillettes ?

J’aime beaucoup les rillettes d’oie, de canard ou de porc, simplement sur un toast ou dans un morceau de baguette. Peut-on en faire un autre usage ? (Mireille Devos, Bruxelles)
 
Du pain perdu aux rillettes, par exemple. Pour 4 personnes, faites griller rapidement quatre tranches de pain de campagne rassis sous le gril du four sans laisser colorer. Avec une spatule, tartinez-les copieusement de rillettes sur une face. Mettez au congélateur pendant 30 minutes.
Triez et lavez soigneusement 100 g de mâche. Egouttez soigneusement.
Dans un bol, faites dissoudre un peu de sel dans 6 cuillerées à soupe d’huile de noix. Ajoutez une pincée de poivre et mélangez bien avec une fourchette.
Cassez trois Ĺ“ufs dans un saladier. MĂ©langez-les avec un fouet puis salez et poivrez. Plongez les tartines de rillettes une par une dans ce mĂ©lange d’œufs. Elles doivent ĂŞtre uniformĂ©ment imbibĂ©es. Egouttez lĂ©gèrement. Versez  50 cl d’huile de friture dans une sauteuse et faites chauffer. Quand l’huile « chante Â» Ă  180° environ, plongez dĂ©licatement les tranches de pain perdu dans la sauteuse, cĂ´tĂ© rillettes dessous. Laissez cuire pendant 10 secondes de ce cĂ´tĂ©, retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 10 secondes. Egouttez les tranches sur du papier absorbant.
Répartissez la mâche assaisonnée avec l’huile de noix dans chaque assiette. Disposez une tranche de pain perdu aux rillettes très chaude et servez aussitôt.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus de l’ail et du pastis

L’ail est-il un antibiotique ? (R. Arland, Tongres)
 
Les composés sulfurés de l’ail jouent le rôle d’un antibiotique
C’est précieux en toutes saisons mais en particulier quand on peut acheter de l’ail frais, sans germe vert à l’intérieur.
De l’ail dans la salade, une soupe Ă  l’ail, un fromage frais avec du persil et de l’ail hachĂ©, de l’ail dans les sauces tomates notamment,  c’est idĂ©al quand on est fatiguĂ©, et quand on attrape tous les virus qui passent.
L’ail combat toute une série d’infections, la grippe, le rhume, un bouton de fièvre, ou une gastro-entérite.
Evidemment, côté haleine, ce n’est pas un cadeau. Un truc parmi d’autres pour
chasser la mauvaise petite odeur, brossez-vous les dents avec du pastis et buvez-en une goutte.
Il faut toujours joindre l’utile à l’agréable….


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1958. Les souvenirs littéraires et gastronomiques de Curnonsky

Les « Souvenirs littĂ©raires et gastronomiques de Curnonsky, Prince des Gastronomes, viennent d’être publiĂ©s chez Albin Michel, et le cĂ©lèbre chroniqueur, aujourd’hui disparu, y conte de bien plaisants souvenirs.
Curnonsky, de son vrai nom Maurice-Edmond Sailland, Ă©tait nĂ© le 12 octobre 1872 Ă  Angers. On trouve dans ce livre savoureux beaucoup d’anecdotes sur les nombreuses cĂ©lĂ©britĂ©s qu’il a connues mais aussi une amusante « dĂ©fense de fumer… Ă  table Â» :
« Je crois bien avoir Ă©tĂ© un des plus incorrigibles fumeurs de ma gĂ©nĂ©ration. Pendant plus de soixante ans, j’ai grillĂ© mes trente cigarettes par jour et mon paquet de caporal ordinaire tous les jours que Dieu fait (et il en fait, le Boulgre, disait Alphonse Allais). Un bon havane m’enchante toujours, pourvu qu’il soit frais et mollisse un peu sous la pression du doigt. Le goĂ»t du cigare sec est, en effet, une erreur française qui exaspère les vrais amateurs de cigares (…). Ma collection de bagues de cigares et de blagues et surtout ma collection de pipes en racine de bruyère me valent l’estime des amateurs. J’ai tâtĂ© de l’opium en Chine, du haschisch aux Indes, et du kief, et du latakieh, et du tombĂ©ki et cela m’a valu cette prĂ©cieuse amnĂ©sie partielle qui me permet de pratiquer l’oubli des injures et de supporter les propos des raseurs. Je puis donc, en toute impartialitĂ©, redire ici cette phrase qu’il m’advint naguerres (c’est-Ă -dire avant les guerres) de prononcer au cours d’un toast Ă  la fin d’un banquet de « gendelettres Â» : « Il est aussi inconvenant de fumer pendant le repas que de pĂ©ter et de roter Ă  table. Â»
« Aujourd’hui, parvenu Ă  l’âge oĂą l’on fait son examen de conscience, je ne retire rien de ce vĂ©hĂ©ment propos. J’en appelle Ă  tous ceux et Ă  toutes celles dont l’appĂ©tit a Ă©tĂ© coupĂ© net, et l’odorat incommodĂ© au restaurant (voire chez l’habitant !) par le voisinage vomitif d’un homme- parfois mĂŞme d’une femme – qui rĂ©pand autour de soi un brouillard opaque de fumĂ©e, dont l’âcre odeur provoque la nausĂ©e, la toux, la pituite (comme si la pituite pouvait venir en mangeant). Je ne sais vraiment pas quelle frĂ©nĂ©sie stupide incite tant de nos contemporains Ă  Ă©taler leur muflerie avec d’autant plus d’ostentation qu’elle gĂŞne leur entourage ! Il y a temps et lieu pour tout, et l’inconvenance qui consiste Ă  transformer un restaurant en dancing, en cabinet de toilette, en tabagie, en chambrĂ©e ou en fumoir, me paraĂ®t reculer les bornes permises de la goujaterie humaine.
« Sans doute, et je n’hĂ©site point Ă  le proclamer, rien n’est plus agrĂ©able qu’un fin cigare, une gentille cigarette ou une bonne pipe au moment oĂą l’on sert le cafĂ©, les eaux-de-vie et les liqueurs. Encore faut-il qu’il vienne Ă  son heure (le tabac), comme tous les plaisirs du monde. Â»
VoilĂ  qui fera plaisir aux fumeurs civilisĂ©s !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1928. Le pilon ? C’est dépassé. Un Belge invente (enfin) le passe-vite

Retenez bien le nom de ce bienfaiteur des mĂ©nagères et des cuisiniers, de ce gĂ©nial inventeur qui rĂ©volutionne l’art de la soupe et des purĂ©es : Victor Simon.
Victor Simon habite Morlanwelz.
Ajusteur, il engage un tĂ´lier, Richard Denis, et ils rĂ©alisent ensemble le premier passe-vite en fer Ă©tamĂ©, avec son fond dotĂ© d’une grille Ă  plus ou moins gros trous, une pale courbe destinĂ©e Ă  rassembler les lĂ©gumes et Ă  les presser sur la grille, et un axe vertical terminĂ© par un manche horizontal dotĂ© d’un bouton. Il suffit de saisir le bouton et de tourner axe et pale pour obtenir une purĂ©e plus ou moins liquide. Adieu au pilon de nos ancĂŞtres et aux lĂ©gumes Ă©crasĂ©s Ă  la fourchette !
Victor Simon fera breveter son invention le 4 février 1928.
Le succès est immédiat, et cinquante ans plus tard (quand l’entreprise belge sera rachetée par le français Moulinex), on en vendra plus de cinq millions d’exemplaires.
Avec le mixer et plus tard le four Ă  micro-ondes, le passe-vite est une des plus utiles inventions du XXe siècle. On ne le sait pas assez !
Victor Simon mériterait une statue.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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