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Belgique. La recette des anguilles au vert



La recette des anguilles au vert, un chef-d’œuvre du terroir flamand, est probablement une création anversoise. Sa préparation exige de grands soins.
On tombe parfois, quand on l’achète au poids chez des traiteurs travaillant à la va comme je te pousse, sur des espèces de bâtonnets rigides et sans goût.
La recette classique exige l’utilisation de sept herbes : persil, Ă©pinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce avec de la farine ou des jaunes d’œuf.
La recette qui suit, une véritable merveille, m’a été confiée par Attilio Basso, qui fut le grand chef du célèbre restaurant «L’Ecailler du Palais Royal» à Bruxelles et qui est aujourd’hui consultant.
Danielle Dechamps
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et ébarbées
80 gr de beurre
15 gr d’échalotes hachées
1 belle gousse d’ail
3 dl de vin blanc sec
5 dl de bon fumet de poisson
1 bouquet garni
15 gr d’arrow-root ou 20 gr de maïzena
Le jus d’un citron
Sel, poivre du moulin
 
Pour la verdure :
100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées
15 gr de cresson
15 gr de cerfeuil
15 gr de persil
10 feuilles d’estragon
15 gr d’oseille
20 gr de citronnelle
30 gr d’orties blanches
1 feuille de sauge
2 feuilles de menthe
15 gr de pimprenelle
 
Préparation
 
Nettoyez soigneusement les anguilles, supprimez les nageoires et le bout de la queue.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche pendant une heure.
Entre temps, réunissez toutes les herbes lavées et bien égouttées.
Hachez-les finement et réservez-les dans un bol ainsi que leur jus.
Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien Ă©gouttĂ©es, salĂ©es et poivrĂ©es, ainsi que le bouquet garni. 
Portez Ă  feu vif, faites raidir 3 minutes en remuant.
DĂ©glacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire Ă  couvert 6 Ă  7 minutes. Surveillez bien la progression de la cuisson et gardez les anguilles juste cuites.
Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
Liez avec l’arrow-root qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.
Redonnez deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.
Ajoutez les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez.
 
    


Recettes europ? - 13/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de côtes de porc à l’Ardennaise



Ingrédients pour 5 personnes
 
5 belles cĂ´tes de porc
Poivre et sel
100 gr de beurre
256 gr d’échalotes finement hachées
½ dl de vin blanc sec
5 tomates
1 poivron rouge
3 grandes tranches de jambon d’Ardenne
½ dl de crème
1 botte d’estragon (50 gr)
50 gr de cerfeuil
 
Préparation
 
Epépinez et pelez les tomates.
Coupez le poivron rouge en petits dés.
DĂ©coupez les tranches de jambon en fines lamelles.
Salez et poivrez les côtes de porc des deux côtés, brunissez-les au beurre, gardez-les au chaud.
Dégraissez partiellement la poêle. Ajoutez les échalotes hachées et laissez suer jusqu’à légère coloration.
Déglacez au vin blanc et faites réduire.
Ajoutez les tomates et laissez évaporer leur jus, ensuite les dés de poivron, enfin les lamelles de jambon préalablement sautées au beurre.
Ajoutez la crème et laissez réduire à la sauce à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Mêlez-y l’estragon et le cerfeuil finement hachés et rectifiez l’assaisonnement.
Accompagnez de pommes de terre nature, de pommes duchesse ou de croquettes de pommes de terre.

Une recette de l’Apaq-W.
 


Recettes europ? - 13/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème de riz aux amandes et eau de rose

Ingrédients pour 4 personnes
 
100 g de riz longs grains
1 litre de lait entier
1, 5 c Ă  c de grains de cardamome verte
le zeste râpé d’un citron
150 g de sucre
50 g d’amandes mondées séparées en 2
1 c à c d’eau de rose
 
Préparation
 
Faites trempez le riz 30 min dans de l’eau fraîche, égouttez et réservez.
 Portez le lait Ă  Ă©bullition sur feu moyen.
Ajoutez le riz, la cardamome et le zeste.
Faites cuire doucement 20-25 min.
Ajoutez le sucre et les amandes.
Faites cuire 10 min en remuant fréquemment avec une spatule en bois. Ajoutez l’eau de rose.
Servez chaud ou très froid.
 
(Une recette de Rajesh Dalaya, restaurant La Porte des Indes Ă  Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs). 


Petites recettes - 11/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qui a inventé le speculaus?

Qui a raison? Certains disent que le speculaus a été inventé par un certain Van Spiegel - en latin speculum - , d'autres que speculaas, transformé en speculoos, était l'abréviation de speculatie, qui désignait le côté brodé d'une étoffe et donc le côté décoré du speculoos. Enfin, une troisième école affirme que le terme vient de spek (friandise) et de Klaas, diminutif de Nicolas. Saint-Nicolas serait donc de la partie.


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 11/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une truite audacieuse

Oseriez-vous servir la truite Cora Pearl ? Elle fut prĂ©sentĂ©e Ă  un dĂ®ner d’hommes chez la cĂ©lèbre courtisane. On l’apporta sur un gigantesque plateau en argent, soutenu par quatre valets en livrĂ©e. Sur le plateau, la truite, garnie de persil, Ă©tait Cora Pearl elle-mĂŞme, tout Ă  fait nue.


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 11/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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