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Le clin d?oeil
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Les bonnes salades du monastère



Un moine qui fait la cuisine ? Pourquoi pas ? Et qui publie ses recettes ? Moins banal.  Le frère Victor-Antoine d’Avila-Latourette a dĂ©jĂ  publiĂ© un best-seller, «Les bonnes soupes du monastère» et il rĂ©cidive aux Editions de l’Homme (23,65 euros) avec «Les bonnes salades du monastère». 200 recettes pour des croyants amoureux des salades.
           


Des livres ? ma - 04/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La cuisine méditerranéenne



C’est un des titres de la collection «Les bonnes saveurs» des Editions Atlas (Glénat).
Il en est d’autres : «Quiches, cakes et tartes salĂ©es» ou encore «Chocolat gourmand».
Environ 180 pages grand format, beaucoup de photos et un prix accessible (9,99 €).
On s’en voudrait de s’en priver, d’autant que pour la plupart de ces ouvrages, les tours de main sont très bien illustrés.


Des livres ? ma - 04/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tajines, loukoums, gazelles et Cie



«Tajines» d’Isabelle Dreyfus vient de paraĂ®tre chez Hachette pratique. 40 recettes de tajines et des dĂ©tails sur l’histoire et les Ă©pices. Pour amoureux de la cuisine d’Afrique du Nord. Et saviez-vous qu’il existe aujourd’hui un tajine Ă©lectrique bien utile ? Un beau petit livre (env. 11 euros).
Dans la collection Marabout Chef, «Recettes de filles» et «Grandes salades».
Chez le mĂŞme Ă©diteur, mais sous couverture cartonnĂ©e : «Plaisirs salĂ©s» et «Loukoums, gazelles et Cie».


Des livres ? ma - 04/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La vie est plus belle quand le goût fait recette

Savoir cuisiner, choisir les meilleurs produits, apprécier un bon vin sans être influencé par une propagande mercantile, c’est le choix de ceux, de plus en plus nombreux, qui ne veulent pas être des ignorants.
La preuve en est la multiplication des livres et des cours de cuisine pour adultes passionnĂ©s dĂ©sireux d’en savoir plus et si les magazines ont connu, en France comme ailleurs, un sĂ©rieux passage Ă  vide en 2005, il n’en est pas de mĂŞme pour les «gastronomiques» : + 17,6 %.
Un record !
Le goût a connu, il est vrai, des moments difficiles.
Plusieurs générations n’ont pas eu accès à une véritable cuisine familiale et variée, à une éducation des papilles qui se faisait à la maison et dès le plus jeune âge.
La guerre, le travail des femmes à l’extérieur en étaient responsables.
Le plaisir communicatif revient donc en force.
La culture gastronomique est considérée, plus que jamais, comme indispensable pour contrer les dérives industrielles, les produits-bidons, le pain, les viandes, les volailles, les fromages médiocres, la détérioration des saveurs.
De plus en plus d’amateurs Ă©clairĂ©s partent Ă  la recherche des cuisines de terroir, bourgeoises et bistrotières pour lesquelles notre magazine a crĂ©Ă©, avec un Ă©norme succès, « Les Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition Â».
Car il s’agit bien d’un artisanat d’art à vocation populaire
Si la grande cuisine des vedettes en toque est admirable, il serait dommage de rater un retour aux sources du plaisir : le bĹ“uf bourguignon bien moelleux, le savoureux tendron de veau braisĂ©, le sympathique hareng marinĂ© pommes Ă  l’huile, les tomates et les poivrons farcis et ensoleillĂ©s, la cĂ´te de bĹ“uf subtilement persillĂ©e et goĂ»teuse, ou une dĂ©licieuse volaille qui croustille sous la dent avant d’offrir les attraits dĂ©licats d’une chair moelleuse et parfumĂ©e.
Les joies de la bonne table, même simple, sont le meilleur médicament anti-stress de cette époque incertaine et cahotique.
S’activer devant un fourneau, c’est créer du plaisir.
Déboucher une bouteille de qualité, c’est faire acte de civilisé.
Seuls les bougons, les anorexiques, les dĂ©pravĂ©s du goĂ»t, les envieux du rire d’autrui, les amateurs de tambouille vomitive, les snobinards adeptes de la « world bouffe Â», les tartufes des rĂ©gimes inutiles feront la fine bouche devant cette Ă©volution qui tient bon la croĂ»te.
Aujourd’hui, être un gourmet (ou une gourmette), c’est savoir dénicher de jolis crus cachés, se ruer sur la qualité, humer avec gourmandise les parfums de la marmite, échapper au ramollissement rachidien provoqué par les médiocres émissions de la télévision, et applaudir la révolution des palais et des talents.
C’est ne plus avoir le cerveau lobotomisé et le goût mou.
Mais qu’on ne compte pas sur nous pour en faire tout un plat.
Ce bonheur du goût, nous le défendons avec appétit et succès depuis près de quarante ans…Et, comme tous nos lecteurs, nous nous régalons.
                                                                                             
Jacques Kother


Editorial - 04/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les moules grecques au secours des zélandaises !



La saison des moules de ZĂ©lande a Ă©tĂ© retardĂ©e (comme celle des maatjes) en raison des rigueurs de l’hiver. Selon les Ă©leveurs, elles ne seront pas chez nous avant dĂ©but aoĂ»t. Alors, en attendant, nous allons nous prĂ©cipiter sur les moules grecques. Dès ce mardi 4 juillet 2006, les 59 restaurants «Lunch Garden» en Belgique les mettent Ă  leur carte.  La moule grecque a une coquille un peu plus grande et plus plate que la zĂ©landaise et en possède le goĂ»t tout en Ă©tant lĂ©gèrement plus salĂ©e.
En début de saison, elle présente 250 gr de chair par kilo (actuellement la Zélande en est à 180). En pleine saison, la moule zélandaise Super offre 300 gr de chair par kilo. Les responsables de Lunch Garden ont fait une étude approfondie du marché étranger avant de choisir les moules grecques qui affichent actuellement le meilleur rapport qualité-prix.
 
800 000 kilos de moules…
 
Lunch Garden vend chaque annĂ©e quelque 800 000 kilos de moules, ce qui en fait l’acteur le plus important dans le secteur belge de l’Horeca.
Pour respecter la tradition des moules de juillet, la chaĂ®ne de restauration importera donc de Grèce une cinquantaine de tonnes par semaine, en attendant l’arrivage des moules zĂ©landaises. C’est une question de rĂ©assort : il est possible que la Grèce ne puisse pas suivre les grosses commandes de Lunch Garden, qui les importe en direct. Ce sera aussi une question de prix et de qualitĂ©, prĂ©cisent les responsables de la chaĂ®ne.
L’élevage de la moule grecque se pratique selon la méthode de la culture en cordes, dans des eaux très pures, qui la préserve du sable.
A la carte des Lunch Garden: les moules «à la minute» au naturel, au vin blanc, avec une sauce crème Ă  l’ail ou la provençale. 11,95 € le kilo, ce qui est un prix compĂ©titif pour un restaurant.  
 
La carte d’identitĂ© de la moule 
 
La moule est riche en vitamines B, en phosphore, en zinc et en fer, en calcium, en sodium, en sélénium et en iode. Sa valeur nutritive est la même que celle des huîtres. On la surnomme d’ailleurs «l’huître du pauvre». Sa teneur en protéines équivaut à celle d’un steak, mais avec beaucoup moins de graisses. 100 grammes de moules ne contiennent qu’1% de matières grasses qui appartiennent pour la plupart à la catégorie des acides gras poly-insaturés, responsables du «bon» cholestérol.
 



L'actualit? gou - 03/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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