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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
Pour faire m?rir rapidement un avocat, il faut l?enfouir dans de la farine. Et c?est le seul cas o? on peut l?y rouler, sans crainte de poursuites.

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1966. Le Dr Paul Ramain Ă©tait un grand connaisseur

Le docteur Paul Ramain vient de mourir Ă  Douvaine en cette annĂ©e 1966. Il Ă©tait nĂ© Ă  Thonon en 1895. Paul Ramain Ă©tait sans conteste un des plus grands connaisseurs en vins de son Ă©poque. Sa devise Ă©tait : « Jamais en vain, toujours en vin Â» et il la donna aux Chevaliers du Tastevin. Il avait beau beaucoup Ă©crit sur les vins et aussi sur les champignons. Son livre, « Mycogastronomie Â» paru en 1953, Ă©tait un chef-d’œuvre avec de fabuleuses recettes.
Un de ses conseils toujours utiles : « Entre chaque vin et entre chaque plat, il faut boire une gorgĂ©e d’eau pure et fraĂ®che non (ou Ă  peine) gazeuse. Â»
Dans ses rubriques publiĂ©es notamment par la revue « Le Crapouillot Â» de Galtier-Boissière, il aimait se prĂ©senter comme « provincial et gourmet indĂ©pendant Â».
Il fut, on ne le sait pas assez, un des grands précurseurs de la dégustation moderne.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1965. Le merveilleux soufflé du restaurant Lapérouse

Au restaurant Lapérouse à Paris, on peut savourer actuellement un merveilleux soufflé que nous vous recommandons et dont nous avons réussi à obtenir la recette.
Il faut préparer d’abord une crème pâtissière avec ¼ de litre de lait. On y ajoute 70 g de pralin, 1 dl de rhum, 50 g de fruits confits. On fouette alors 5 blancs d’œufs en neige ferme (les jaunes ont été utilisés pour la crème pâtissière) et on les ajoute délicatement. On beurre un moule à soufflé avant de le poudrer de sucre semoule. On y verse l’appareil et on laisse cuire à four doux (180°) pendant un quart d’heure.
On poudre alors de sucre glace et on laisse la cuisson se poursuivre pendant 5 minutes, le temps de caraméliser le dessus de ce délicieux «Soufflé Lapérouse».


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1930. Le potage classique du restaurant Voisin

Installé rue Saint-Honoré à Paris, le restaurant Voisin est toujours un des premiers de la capitale française depuis 1850.
On y apprĂ©cie le salmis de perdreau au xĂ©rès ou la timbale de filets de caneton aux truffes en gelĂ©e. C’est lĂ  qu’en 1870 (la guerre faisait rage, Paris Ă©tait assiĂ©gĂ©) fut servi au rĂ©veillon un menu historique composĂ© des meilleurs morceaux des animaux du Jardin d’Acclimatation : consommĂ© d’élĂ©phant, civet de kangourou, cuissot de loup, sauce chevreuil, terrine d’antilope aux truffes… Avec le clin d’œil du « chat flanquĂ© de rats Â»â€¦
C’est lĂ  que fut crĂ©Ă© notamment le potage Voisin, Ă  base de pois cassĂ©s (100 g), avec carottes (200 g), tomates (150 g), poireau, oignon, fond blanc (2,5 l), beurre (100 g), crème (25 cl) et un rien de tapioca (15 g). Un classique !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Creusez-vous la cervelle (de canut)

Qu’appelle-t-on dans la rĂ©gion de Lyon « cervelle de Canut Â» ? (L. Durieux – Verviers)
 
Cette cervelle n’en est pas une. C’est en réalité du fromage blanc battu vigoureusement, salé, poivré, mélangé avec des fines herbes et de l’échalote hachée, de la crème, du vin blanc et un filet d’huile.
On sert cette cervelle des canuts avec des toasts de pain de campagne.
C’est évidemment quelque chose qui a du goût.
Les canuts, Ă  Lyon, ce sont les artisans de la soie.
On peut faire aussi chez nous cette préparation de fromage blanc puisqu’on sert traditionnellement le fromage blanc – la maquée – avec des radis rouges ou noirs.
La cervelle de canut  porte un autre nom Ă  Lyon : le claqueret.
Parce que c’est du fromage bien battu. Avec des petites claques, on fait donc du bon claqueret.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est la recette de la rouille ?

Comment faire facilement une sauce rouille pour accompagner une soupe de poissons?  On en trouve toute faite en conserve dans les magasins, mais c’est souvent dĂ©cevant (R. DespĂ©e – Bruges)
 
On trouve la recette de la rouille, qui est une sorte de pommade à l’ail pimentée dans les livres de recettes.
Mais en voici une, très simple, et cette sauce provençale fera merveille avec un poisson poché ou une soupe de poissons.
Faites simplement une mayonnaise à l’huile d’olive, ajoutez de l’ail râpé, au moins trois gousses, une grosse cuillerée de harissa en conserve et un morceau de mie de pain trempé et essoré.
MĂ©langez au mixer Ă©lectrique.
La harissa est une purée rouge pimentée venue d’Afrique du Nord qu’on achète en tubes. Elle contient de la tomate, de l’ail et des piments forts.
Vous l’utiliserez aussi, délayée avec du bouillon, dans un couscous ou avec un poulet au piment à l’espagnole avec de l’ail et de la tomate. Ce sont des plats de soleil qui ont beaucoup de goût et qui mettent vraiment de bonne humeur.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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