Jamais. Si vous lavez les œufs, vous détruirez la fine couche qui les protège des microbes.

Puisqu’on parle des œufs, pour vérifier s’ils sont frais, plongez-les dans un bocal avec de l’eau froide salée. S’ils coulent, vous pouvez les utiliser. S’ils remontent et flottent, jetez-les.

Pour avoir des œufs durs avec un jaune bien centré, tournez-les dans l’eau pendant la cuisson.

Pour éviter la casse, mettez un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson. Le blanc d’un œuf fêlé coagulera immédiatement au bord de la coquille.

Enfin si vous avez mélangé des œufs durs et des œufs crus – tout arrive – faites-les tourner sur la table. Un œuf dur tourne sur lui-même comme une toupie.

Ce ne sera pas le cas de l’œuf cru.

 

Très drôle, ce titre de Jean-Léon Wauters dans «L’Echo», où il reprenait l’information de «La Villa Lorraine» qui n’oblige plus ses clients, surtout en été, à porter la cravate. Il est vrai que le ministre flamand Dewael, qui voulait déjeuner en chemise et sans cravate, ce qui lui avait été refusé, avait fait un (petit) esclandre.

Mais, bon, entre la tradition, le bon goût, et la chaleur ambiante, il faut choisir et les temps changent…

Un «Marcel», pour les ignorants, c’est un singlet sans manches et c’était aussi, bien entendu, une allusion à Marcel Kreusch, le fameux restaurateur qui fit de la «Villa» le premier «trois étoiles» hors de France.

La Villa Lorraine a eu raison de s’adapter, d’autant qu’on peut y déjeuner, par beau temps, au jardin.

Nous conseillerons pourtant, sauf en cas de canicule, aux clients du soir de porter veste et cravate. Question d’élégance et d’éducation…

Autre titre qui nous a fait sourire, dans «Victoire», le magazine féminin du samedi dans «Le Soir» : «Ils se marièrent et eurent plein de petites casseroles». C’est signé Candice Kother, qui publie chaque semaine ses meilleures recettes dans la rubrique gastronomique. Preuve, dans les deux cas, que la bonne table suscite la bonne humeur et le trait d’humour, surtout quand il s’agit de la cuisine de l’amour…

Le premier tonnelet de Harengs Hollandais Nouveaux a été acheté aujourd’hui au prix de 75.000 € par «Olympia Uitzendbureau» à l’issue d’une criée passionnante. Ce tonnelet contenant des Harengs Nouveaux de la meilleure qualité est arrivé à bord de Scheveningen 23 de l’armateur Jaczon de Scheveningen. Le produit de la vente de ce tonnelet a été offert au Diabetes Fonds.

Dès aujourd’hui, les Harengs Nouveaux sont en vente partout en Belgique et aux Pays-Bas.

Le produit de cette vente aux enchères va donc au Diabetes Fonds, qui a pour but de guérir le diabète et d’en éviter les complications. Des études ont démontré que la consommation régulière de poissons gras tels que le hareng (acides gras oméga 3) contribuait à éviter les maladies cardiovasculaires. Pour les personnes souffrant de diabète, il s’agit d’un aspect important, car les maladies cardiovasculaires sont la première cause de décès lorsque l’on souffre de cette maladie. Des études sont actuellement en cours sur la consommation de poisson gras et la prévention du diabète.

Les harengs apportés aujourd’hui par les bateaux SCH 22 et SCH 23 sont désormais certifiés MSC. La pêcherie de harengs néerlandaise est la première à bénéficier de ce label en Europe. Le label de durabilité est remis par le Marine Stewardship Council aux pêcheries qui pêchent de façon responsable. Nos pêcheurs n’ont aujourd’hui pêché qu’une petite partie de la pêche de Harengs Nouveaux : 80.000 tonnes. Soit 17,5 % du quota total de 455.000 tonnes. De ce fait, les harengs certifiés MSC ne seront disponibles que de façon limitée. La plupart des Harengs Nouveaux sont pêchés par les Norvégiens et les Danois, pour être ensuite traités et commercialisés par le négoce néerlandais. Les harengs actuellement pêchés par les Norvégiens et les Danois ne sont pas certifiés MSC, mais ces deux pays envisagent sérieusement de faire le nécessaire pour obtenir la certification.

Pour la première fois, le début de la saison des harengs a été postposé. Normalement, la saison commence le 31 mai, mais la qualité des harengs n'était alors pas assez satisfaisante pour pouvoir lancer la saison. En raison de la fraîcheur du printemps, la nourriture n'était guère abondante en mer, et les harengs n'étaient pas assez gros. Les harengs ne peuvent être transformés en « Hollandais Nouveaux Â» que s’ils sont suffisamment gras et si leur estomac contient les bons aliments. “Cela valait la peine d’attendre. Les harengs sont tendres et veloutés,â€� a déclaré Aad Taal, ancien chef de contrôle du poisson du «Rijksdienst voor Vee en Vlees».

Jeune (36 ans), beau, ministre, gastronome, Benoît Lutgen, Ministre de l'Agriculture, de la Ruralité, de l'Environnement et du Tourisme (et dont on parle beaucoup en ce moment en Belgique), a tout pour plaire. Pouvait-on rêver pour la Région wallonne meilleur défenseur de l’agriculture que ce battant issu du terroir ? Il cuisine depuis toujours et il peut vous parler pendant des heures de la façon de préparer le « coqArd Â», un poulet fermier bien de chez nous. 



Il s’amène en sifflotant, une gueule d’acteur américain, la démarche conquérante, le col de chemise ouvert. Avant de ceindre un tablier bien trop large pour sa taille et de s’installer devant l’assiette de légumes préparée par Catherine, notre photographe, il ouvre les armoires, fourre son nez dans des boîtes et inspecte les frigos d’un œil aussi inquisiteur que s’il examinait un plan d’aménagement du territoire.

Les cuisines du cabinet, il les connaît aussi bien que son bureau. Vers onze heures du soir, après avoir refermé le dernier signataire, il vient s’y préparer quelque chose, vite fait.

Il trouve enfin un grand couteau dans un tiroir, passe son pouce sur le fil et constate mécontent : « Il ne coupe pas, ce machin ! Comment voulez-vous travailler avec ça ? Â» N’empêche qu’en deux temps, trois mouvements, il vous a réduit l’oignon en cubes minuscules. On sent le tour de main de l’amateur averti, quasi du professionnel. Vers sept ou huit ans il effectuait déjà la même opération sans s’entailler les doigts. Des choses qu’il a apprises avec ses grands-mères, des choses qui ne s’expliquent pas. 

 

 

Qui n’a pas salivé, enfant, devant la succulente mousse moulée dans des petits pots encore givrés de leur séjour au réfrigérateur? Sauf que le gastronome en culotte courte qu’était Benoît s’intéressait d’abord, lui, à la façon de la préparer. Dans les rues de Bastogne, le professeur qui le ramenait chez lui après l’école n’en revenait pas de l’entendre lui poser des questions sur la mousse au chocolat tout au long du chemin. Valait-il mieux employer du chocolat noir ou du chocolat au lait ? Jusqu’où fallait-il monter les blancs ? Où était l’extrême limite avant que la crème délicate, ferme et douce, ne tourne à la débâcle dans une désolante fonte des neiges ?

A la télé, pendant que les autres regardaient Casimir ou Chantal Goya, le petit Benoît se régalait des émissions de Michel Oliver, fils de Raymond Oliver qui avait animé « Art et Magie de la cuisine Â» avec Catherine Langeais sur la Première Chaîne de 1953 à 1968. Après avoir travaillé avec son père au Grand Véfour, il avait ouvert le Bistrot de Paris, puis les Assiettes au BÅ“uf, puis le Bistrot de la Gare, créant le concept dans les années 70, bien avant la mode des bistrots. Il a animé trois cents émissions de cuisine et publié vingt livres, dont « La cuisine est un jeu d’enfant Â» illustré par Jean Cocteau.

Dans un pays où la bonne bouffe est quasiment une religion d’Etat, les émissions du père et du fils étaient vite devenues des grand-messes. De voir un gosse choisir un cuisinier pour héros, ça l’amusait, son professeur. Un beau jour, il lui a offert le livre de Michel Oliver. Savait-il, cet homme, qu’il inoculait à Benoît une passion qui ne devait plus jamais le quitter ? « J’ai potassé ce bouquin et je me suis mis à faire des choses simples pour mes copains, pour mes voisins, pour tout le monde : des crêpes, des mousses au chocolat, des petits beurre. J’avais beaucoup de succès. Â»

Un peu plus tard, vers douze, treize ans ne voilà-t-il pas qu’il se met en tête de faire l’école hôtelière ? Une passion contrariée : son père, qui fut prof de langues romanes avant de devenir bourgmestre de Bastogne et ministre du Gouvernement wallon, ne voit pas tout ça d’un très bon Å“il.

Mais, c’est bien connu, les passions finissent toujours par vous rattraper. Après des études de journalisme et un séjour en Angleterre, Benoît est engagé dans une des succursales de la multinationale Unilever, spécialisée dans les produits alimentaires. Le poste de responsable des suivis et des planifications de productions qu’il occupe à Marche-en-Famenne l’amène à se pencher quotidiennement sur la qualité de la nourriture. Bientôt, lassé de contrôler terrines et salamis et de radiner sur la couche de fromage des lasagnes, il envisage de partir pour l’Afrique.

Amateur de boudin-compote

 

 

Pudique, le Guide Hachette des vins 2006 ne donne pas le prix réel des grands châteaux du Bordelais ni des vedettes bourguignonnes comme la Romanée-Conti.

La seule indication du guide : « + 76 € Â»â€¦

On est loin du compte.

Dans un magasin parisien, la bouteille de Romanée-Conti 2001 coûte aujourd’hui  4500 €.

Au domaine, on peut acheter une bouteille de Romanée-Conti à condition… de prendre cinq autres vins, moins illustres, de la maison. Dont coût : 1850 €.

Dans le livre qu’il a consacré il y a quelques années à la Romanée-Conti, Richard Olney citait quelques exemples de l’incroyable et folle disparité des prix :  on payait alors une bouteille de 1971, à « La Tour d’Argent Â», 26 670 ff. , mais la même bouteille dans le restaurant de Gérard Besson coûtait 15 000 ff. On n’ose écrire « seulement Â».

Le 1972 était « offert Â» chez Fauchon à 18 670 ff, mais il coûtait 3 850 ff dans le restaurant de Marc Meneau, 9 400 ff chez Georges Blanc, 12 000 ff au Ritz.

Un conseil : à titre de curiosité et avant de vous évanouir, demandez à votre caviste préféré quel est le prix du Château Pétrus ou du Mouton-Rothschild.

Le prix démentiel de ces vins réservés à des milliardaires (qui ne les apprécient pas toujours comme il conviendrait) vous fera mieux goûter le plaisir des excellents vins du monde qu’on trouve aujourd’hui à prix très accessible un peu partout.

La bouteille « d’en bas Â» n’est pas à négliger.

Même si on regrette les prix prohibitifs des vins « d’en haut Â».

Jacques Kother