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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Sartre détestait les coquillages et les végétaux crus. Sauf l’ananas qui, disait-il, ressemblait ŕ quelque chose de cuit.

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Doit-on laver les Ĺ“ufs ?

Peut-on - ou doit-on -  laver les Ĺ“ufs avant de les ranger au rĂ©frigĂ©rateur ? (R. Legrand -Louvain-la-Neuve)
 
Jamais. Si vous lavez les œufs, vous détruirez la fine couche qui les protège des microbes.
Puisqu’on parle des œufs, pour vérifier s’ils sont frais, plongez-les dans un bocal avec de l’eau froide salée. S’ils coulent, vous pouvez les utiliser. S’ils remontent et flottent, jetez-les.
Pour avoir des œufs durs avec un jaune bien centré, tournez-les dans l’eau pendant la cuisson.
Pour éviter la casse, mettez un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson. Le blanc d’un œuf fêlé coagulera immédiatement au bord de la coquille.
Enfin si vous avez mélangé des œufs durs et des œufs crus – tout arrive – faites-les tourner sur la table. Un œuf dur tourne sur lui-même comme une toupie.
Ce ne sera pas le cas de l’œuf cru.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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En «Marcel» à la Villa

Très drôle, ce titre de Jean-Léon Wauters dans «L’Echo», où il reprenait l’information de «La Villa Lorraine» qui n’oblige plus ses clients, surtout en été, à porter la cravate. Il est vrai que le ministre flamand Dewael, qui voulait déjeuner en chemise et sans cravate, ce qui lui avait été refusé, avait fait un (petit) esclandre.
Mais, bon, entre la tradition, le bon goût, et la chaleur ambiante, il faut choisir et les temps changent…
Un «Marcel», pour les ignorants, c’est un singlet sans manches et c’était aussi, bien entendu, une allusion à Marcel Kreusch, le fameux restaurateur qui fit de la «Villa» le premier «trois étoiles» hors de France.
La Villa Lorraine a eu raison de s’adapter, d’autant qu’on peut y déjeuner, par beau temps, au jardin.
Nous conseillerons pourtant, sauf en cas de canicule, aux clients du soir de porter veste et cravate. Question d’élégance et d’éducation…
Autre titre qui nous a fait sourire, dans «Victoire», le magazine fĂ©minin du samedi dans «Le Soir» : «Ils se marièrent et eurent plein de petites casseroles». C’est signĂ© Candice Kother, qui publie chaque semaine ses meilleures recettes dans la rubrique gastronomique. Preuve, dans les deux cas, que la bonne table suscite la bonne humeur et le trait d’humour, surtout quand il s’agit de la cuisine de l’amour…


Les indiscr?tions - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le 1er tonnelet de Harengs Hollandais Nouveaux (maatjes) a été acheté 75 000€



Le premier tonnelet de Harengs Hollandais Nouveaux a été acheté aujourd’hui au prix de 75.000 € par «Olympia Uitzendbureau» à l’issue d’une criée passionnante. Ce tonnelet contenant des Harengs Nouveaux de la meilleure qualité est arrivé à bord de Scheveningen 23 de l’armateur Jaczon de Scheveningen. Le produit de la vente de ce tonnelet a été offert au Diabetes Fonds.
Dès aujourd’hui, les Harengs Nouveaux sont en vente partout en Belgique et aux Pays-Bas.

Le produit de cette vente aux enchères va donc au Diabetes Fonds, qui a pour but de guérir le diabète et d’en éviter les complications. Des études ont démontré que la consommation régulière de poissons gras tels que le hareng (acides gras oméga 3) contribuait à éviter les maladies cardiovasculaires. Pour les personnes souffrant de diabète, il s’agit d’un aspect important, car les maladies cardiovasculaires sont la première cause de décès lorsque l’on souffre de cette maladie. Des études sont actuellement en cours sur la consommation de poisson gras et la prévention du diabète.

Les harengs apportĂ©s aujourd’hui par les bateaux SCH 22 et SCH 23 sont dĂ©sormais certifiĂ©s MSC. La pĂŞcherie de harengs nĂ©erlandaise est la première Ă  bĂ©nĂ©ficier de ce label en Europe. Le label de durabilitĂ© est remis par le Marine Stewardship Council aux pĂŞcheries qui pĂŞchent de façon responsable. Nos pĂŞcheurs n’ont aujourd’hui pĂŞchĂ© qu’une petite partie de la pĂŞche de Harengs Nouveaux : 80.000 tonnes. Soit 17,5 % du quota total de 455.000 tonnes. De ce fait, les harengs certifiĂ©s MSC ne seront disponibles que de façon limitĂ©e. La plupart des Harengs Nouveaux sont pĂŞchĂ©s par les NorvĂ©giens et les Danois, pour ĂŞtre ensuite traitĂ©s et commercialisĂ©s par le nĂ©goce nĂ©erlandais. Les harengs actuellement pĂŞchĂ©s par les NorvĂ©giens et les Danois ne sont pas certifiĂ©s MSC, mais ces deux pays envisagent sĂ©rieusement de faire le nĂ©cessaire pour obtenir la certification.

Pour la première fois, le dĂ©but de la saison des harengs a Ă©tĂ© postposĂ©. Normalement, la saison commence le 31 mai, mais la qualitĂ© des harengs n'Ă©tait alors pas assez satisfaisante pour pouvoir lancer la saison. En raison de la fraĂ®cheur du printemps, la nourriture n'Ă©tait guère abondante en mer, et les harengs n'Ă©taient pas assez gros. Les harengs ne peuvent ĂŞtre transformĂ©s en « Hollandais Nouveaux Â» que s’ils sont suffisamment gras et si leur estomac contient les bons aliments. “Cela valait la peine d’attendre. Les harengs sont tendres et veloutĂ©s,” a dĂ©clarĂ© Aad Taal, ancien chef de contrĂ´le du poisson du «Rijksdienst voor Vee en Vlees».




L'actualit? gou - 14/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Benoît Lutgen : Si la politique me lâchait, je m’inscrirais à l'Ecole Hôtelière



Jeune (36 ans), beau, ministre, gastronome, BenoĂ®t Lutgen, Ministre de l'Agriculture, de la RuralitĂ©, de l'Environnement et du Tourisme (et dont on parle beaucoup en ce moment en Belgique), a tout pour plaire. Pouvait-on rĂŞver pour la RĂ©gion wallonne meilleur dĂ©fenseur de l’agriculture que ce battant issu du terroir ? Il cuisine depuis toujours et il peut vous parler pendant des heures de la façon de prĂ©parer le « coqArd Â», un poulet fermier bien de chez nous. 



Il s’amène en sifflotant, une gueule d’acteur américain, la démarche conquérante, le col de chemise ouvert. Avant de ceindre un tablier bien trop large pour sa taille et de s’installer devant l’assiette de légumes préparée par Catherine, notre photographe, il ouvre les armoires, fourre son nez dans des boîtes et inspecte les frigos d’un œil aussi inquisiteur que s’il examinait un plan d’aménagement du territoire.
Les cuisines du cabinet, il les connaît aussi bien que son bureau. Vers onze heures du soir, après avoir refermé le dernier signataire, il vient s’y préparer quelque chose, vite fait.
Il trouve enfin un grand couteau dans un tiroir, passe son pouce sur le fil et constate mĂ©content : « Il ne coupe pas, ce machin ! Comment voulez-vous travailler avec ça ? Â» N’empĂŞche qu’en deux temps, trois mouvements, il vous a rĂ©duit l’oignon en cubes minuscules. On sent le tour de main de l’amateur averti, quasi du professionnel. Vers sept ou huit ans il effectuait dĂ©jĂ  la mĂŞme opĂ©ration sans s’entailler les doigts. Des choses qu’il a apprises avec ses grands-mères, des choses qui ne s’expliquent pas. 

 
Un fan de Raymond Oliver
 
Qui n’a pas salivĂ©, enfant, devant la succulente mousse moulĂ©e dans des petits pots encore givrĂ©s de leur sĂ©jour au rĂ©frigĂ©rateur? Sauf que le gastronome en culotte courte qu’était BenoĂ®t s’intĂ©ressait d’abord, lui, Ă  la façon de la prĂ©parer. Dans les rues de Bastogne, le professeur qui le ramenait chez lui après l’école n’en revenait pas de l’entendre lui poser des questions sur la mousse au chocolat tout au long du chemin. Valait-il mieux employer du chocolat noir ou du chocolat au lait ? Jusqu’oĂą fallait-il monter les blancs ? OĂą Ă©tait l’extrĂŞme limite avant que la crème dĂ©licate, ferme et douce, ne tourne Ă  la dĂ©bâcle dans une dĂ©solante fonte des neiges ?
A la tĂ©lĂ©, pendant que les autres regardaient Casimir ou Chantal Goya, le petit BenoĂ®t se rĂ©galait des Ă©missions de Michel Oliver, fils de Raymond Oliver qui avait animĂ© « Art et Magie de la cuisine Â» avec Catherine Langeais sur la Première ChaĂ®ne de 1953 Ă  1968. Après avoir travaillĂ© avec son père au Grand VĂ©four, il avait ouvert le Bistrot de Paris, puis les Assiettes au BĹ“uf, puis le Bistrot de la Gare, crĂ©ant le concept dans les annĂ©es 70, bien avant la mode des bistrots. Il a animĂ© trois cents Ă©missions de cuisine et publiĂ© vingt livres, dont « La cuisine est un jeu d’enfant Â» illustrĂ© par Jean Cocteau.
Dans un pays oĂą la bonne bouffe est quasiment une religion d’Etat, les Ă©missions du père et du fils Ă©taient vite devenues des grand-messes. De voir un gosse choisir un cuisinier pour hĂ©ros, ça l’amusait, son professeur. Un beau jour, il lui a offert le livre de Michel Oliver. Savait-il, cet homme, qu’il inoculait Ă  BenoĂ®t une passion qui ne devait plus jamais le quitter ? « J’ai potassĂ© ce bouquin et je me suis mis Ă  faire des choses simples pour mes copains, pour mes voisins, pour tout le monde : des crĂŞpes, des mousses au chocolat, des petits beurre. J’avais beaucoup de succès. Â»
Un peu plus tard, vers douze, treize ans ne voilĂ -t-il pas qu’il se met en tĂŞte de faire l’école hĂ´telière ? Une passion contrariĂ©e : son père, qui fut prof de langues romanes avant de devenir bourgmestre de Bastogne et ministre du Gouvernement wallon, ne voit pas tout ça d’un très bon Ĺ“il.
Mais, c’est bien connu, les passions finissent toujours par vous rattraper. Après des études de journalisme et un séjour en Angleterre, Benoît est engagé dans une des succursales de la multinationale Unilever, spécialisée dans les produits alimentaires. Le poste de responsable des suivis et des planifications de productions qu’il occupe à Marche-en-Famenne l’amène à se pencher quotidiennement sur la qualité de la nourriture. Bientôt, lassé de contrôler terrines et salamis et de radiner sur la couche de fromage des lasagnes, il envisage de partir pour l’Afrique.

Amateur de boudin-compote
 
La politique en dĂ©cide autrement. Après l’avoir testĂ© comme attachĂ© dans un cabinet ministĂ©riel de la RĂ©gion wallonne, JoĂ«lle Milquet fait appel Ă  lui pour s’occuper de l’animation des manifestations du cdH, le nouveau parti qu’elle vient de lancer. « Elle voulait transformer le parti en profondeur, changer le projet, faire souffler un vent nouveau… Tout ça me bottait, j’ai embarquĂ© dans le bateau et je ne l’ai jamais regretté…»



 Le vent nouveau souffle aussi sur les traditionnels boudin-compote et boulets-frites chargĂ©s de caler les estomacs des militants dans les raouts politiques : « A chaque congrès nous organisions des stands pour prĂ©senter les cuisines du monde, une sorte de cuisine altermondialiste. De mĂŞme, nous montions des Ă©choppes avec diffĂ©rents produits des terroirs de chez nous. Ceci dit, je suis un très grand amateur de boudin-compote. Â»
Après avoir occupĂ© le poste de SecrĂ©taire gĂ©nĂ©ral du parti, il devient, après les Ă©lections rĂ©gionales de 2004, Ministre  wallon de l’Agriculture, de la RuralitĂ©, de l’Environnement et du Tourisme.

L’agriculture wallonne ne pouvait rĂŞver meilleur avocat que ce connaisseur des produits du terroir. Curieux de tout, il est toujours prĂŞt Ă  rendre visite Ă  un petit producteur de fromage ou de foie gras. Il prĂ©tend n’avoir jamais mangĂ© meilleures frites que celles du restaurant «La Ferme du quartier», Ă  Bouge, sur les hauteurs de Namur, oĂą nous dĂ©gustons un caneton Ă  l’orange. Mais c’est en vain qu’il tentera d’arracher le secret des frères Bourgeois, qui dirigent l’établissement.

                
Dans les cuisines de la                               Avec Lopez Cruizlange et Paul Bourgeois
Ferme du Quartier
                   

Il ne prendra pas de vin, ou si peu. « C’est une règle absolue, jamais de vin, jamais d’alcool durant la journĂ©e. En semaine, jamais le soir, parce que souvent je travaille très tard. Du vin, je n’en bois que le week-end, et encore, très peu ! Â»


Avec Pierre Bourgeois

En revanche, il prendra un dessert. « J’aime toutes les pâtisseries et je suis fou des glaces ! Â» Il ne fait pas mystère de son goĂ»t pour la « cuisine un peu lourde Â». Le lard, par exemple. « Ma grand-mère maternelle mangeait tous les jours son « crĂŞton Â» avec des Ĺ“ufs frits, du lard rissolĂ©, croquant… Elle en mettait aussi dans des salades. Moi, je fais une variante : du lard non salĂ©, que je fais revenir avec quelques pommes. Inutile de vous dire que lors de mon sĂ©jour en Angleterre, j’ai beaucoup apprĂ©ciĂ© le breakfast traditionnel : Ĺ“ufs, lard, petites saucisses, et naturellement les « beans Â», les haricots sauce tomate… Rien que du bonheur ! Â»

Il est temps de relever la qualité du jambon d’Ardenne
 
Il met le mĂŞme zèle Ă  battre les campagnes wallonnes qu’à inspecter les cuisines de son cabinet et mène un combat incessant pour la qualitĂ© des produits. Dans certains domaines, il est cependant bien forcĂ© de reconnaĂ®tre que la RĂ©gion est sur la mauvaise pente : « Il est temps de relever la qualitĂ© du jambon d’Ardenne, par exemple. Il y a de moins en moins d’artisans qui font du très bon jambon. Dans le temps Ă  Bastogne, il y avait une dizaine de boucheries-charcuteries. Il en reste combien ? Trois, quatre ? La faute aux grandes surfaces… Il faut dire que les consommateurs ont leur part dans cette dĂ©gradation. Ils rĂ©clament des viandes sans gras, sans trop de goĂ»t, pas trop persillĂ©es, on le constate dans les collectivitĂ©s ou dans les cantines scolaires. Une entrecĂ´te, ils la dĂ©piautent pour enlever le gras, alors que c’est ça qui est bon… Â»
Le nom de Bastogne revient souvent dans la conversation, associé au souvenir du bien manger, mais aussi à celui des atrocités du siège de la ville par les soldats nazis durant le terrible hiver de 1944. L’œil un instant brouillé, il évoque le souvenir de son grand-père, instituteur à Noville, un village voisin de Bastogne, et fusillé en même temps que le père de Gérard Deprez et six autres otages. Longtemps, il n’a pas pu rencontrer un Allemand sans éprouver, malgré lui, un sentiment d’hostilité.
 
Partir pour l’Afrique
 
Mais Ă  quelque chose malheur est bon, la bataille des Ardennes a rendu Bastogne cĂ©lèbre dans le monde entier. « Je ne sais pas si c’est encore vrai aujourd’hui, mais Bastogne est la ville de Belgique la plus connue aux Etats-Unis, avant Bruxelles. Normal, 80.000 soldats amĂ©ricains y ont Ă©tĂ© tuĂ©s ou blessĂ©s ! Â»
Et c’est vrai que la ville doit son essor touristique Ă  ce passĂ© douloureux. En tĂ©moignent ses monuments : le Mardasson, le char d’assaut sur la grand-place et la « friture LĂ©o Â», un simple wagon de chemin de chemin de fer devenu une grande brasserie spĂ©cialisĂ©e dans les poissons et les crustacĂ©s. « J’y suis encore allĂ© manger hier. Allez goĂ»ter leurs moules façon du chef, avec des crevettes grises et une sauce bien relevĂ©e, vous m’en direz des nouvelles ! Â»


Avec Rocco

Il se lève de table, soudain repris par l’urgence. Il est plus de dix heures mais une montagne de signataires et son chien Rocco l’attendent Ă  son cabinet. Ce mĂ©tier dĂ©vore ses journĂ©es et ses nuits. Bien qu’il l’adore, il pourrait le quitter du jour au lendemain sans trop d’états d’âme. « Je ne veux pas mourir sans avoir participĂ© Ă  un projet de dĂ©veloppement en Afrique. Et si les Ă©lecteurs ne voulaient plus de moi, je pourrais aussi bien aller produire et vendre des fromages de chèvre en Provence, avoir quelques chambres d’hĂ´te, recevoir des gens chez moi… Et puis bien sĂ»r faire enfin l’école hĂ´telière ! 

Marcel Godfroid
Photos Catherine Linkens


Les deux grands-mères

 
Ma grand-mère maternelle préparait très bien les os à moelle ou encore les rognons et la langue à la sauce madère. Les potages aussi, elle les réussissait bien, de très bons potages. Son rôti de porc aux petits oignons était délicieux. Je n’ai plus jamais retrouvé ce goût.
Ma grand-mère paternelle Ă©tait beaucoup plus sucrĂ©e : les desserts, les tartes… Elle faisait aussi sa propre tĂŞte pressĂ©e. Elle achetait le cochon Ă  la ferme voisine. Cette tĂŞte pressĂ©e Ă©tait dĂ©licieuse, un goĂ»t particulier, un peu vinaigrĂ©. LĂ  non plus, je n’en ai jamais retrouvĂ© d’aussi bonne. J’ai cherchĂ© longtemps avant de retrouver une tĂŞte pressĂ©e proche de la sienne chez un boucher de Bastogne

Le menu de Benoît Lutgen

 
Toasts Ă  la moelle
 
C’est une recette que faisait ma grand-mère. Je ne suis pas sĂ»r que je ferai ça pour des amis, parce que ce n’est pas au goĂ»t de tout le monde, mais moi, j’aime ça !
Pour quatre personnes, il faut 2 gros os à moelle et 4 toasts de pain de campagne. Les os, on les fait couper par son boucher, soit dans le sens de la hauteur, soit dans le sens de la longueur. Cette dernière façon permet de faire gratiner la moelle sur toute sa longueur. De préférence, les couper dans la partie centrale, là où la moelle est la plus abondante. Ainsi, elle se détachera plus facilement.
On fait dégorger les os à l’eau salée froide pendant vingt-quatre heures. On les égoutte, on les éponge et on les plonge dans l’eau bouillante dix à quinze minutes. Certains font rôtir les os au four sans les plonger dans l’eau bouillante.
Faites griller le pain. Disposez les os dans quatre assiettes et servez chaud avec le pain grillé. Chaque convive étend la moelle à la cuillère sur le pain grillé, qu’il saupoudre de poivre et de sel.
Une autre méthode consiste à extraire la moelle des os et à la faire gratiner au grill jusqu’à ce qu’elle grésille.
Si vous le permettez, je ferai précéder cet os à moelle d’un petit potage léger, car je me passe difficilement de potage. Celui que je préfère, c’est le potage carotte, ou carotte potiron.

CoqArd rĂ´ti
 
Je suis un fou de volaille. Comme on parle beaucoup de la grippe aviaire et que je veux défendre les éleveurs wallons, je choisirai un bon poulet fermier, un CoqArd, par exemple. C’est un poulet ardennais, de croisement français et wallon, qui a une chair particulière qui le rapproche du «Poulet de Bresse». Il est élevé en plein air pendant 81 jours. Il ne contient que 2% de matières grasses et est riche en vitamines. En tant que ministre de l’agriculture, je trouve que ce poulet fait honneur à notre région.
 
Je mets Ă  l’intĂ©rieur du sel du poivre, une peu de paprika, une Ă©chalote, plein d’ail. Je poivre bien le poulet sur toute sa surface. Et je le badigeonne rĂ©gulièrement d’huile durant la cuisson. Une fois qu’il est cuit, je presse l’ail  et les Ă©chalotes et je les incorpore Ă  la sauce. C’est excellent avec des frites et de la compote.
 
Mousse aux deux chocolats
 
Au fond, ma façon de faire la mousse au chocolat n’a pas varié depuis l’époque où je régalais mes copains de l’école primaire. Pour deux cents grammes de chocolats noir et blanc, je prends deux ou trois œufs, 20 à 30 grammes de beurre. Je monte les blancs en neige et je mélange les jaunes d’œuf avec le sucre et le chocolat fondu.


 

 
 







A b?tons rompus - 04/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ces vins qui valent une fortune, hélas, nous ne les boirons sans doute jamais…

Pudique, le Guide Hachette des vins 2006 ne donne pas le prix réel des grands châteaux du Bordelais ni des vedettes bourguignonnes comme la Romanée-Conti.
La seule indication du guide : « + 76 € Â»â€¦
On est loin du compte.
Dans un magasin parisien, la bouteille de RomanĂ©e-Conti 2001 coĂ»te aujourd’hui  4500 €.
Au domaine, on peut acheter une bouteille de RomanĂ©e-Conti Ă  condition… de prendre cinq autres vins, moins illustres, de la maison. Dont coĂ»t : 1850 €.
Dans le livre qu’il a consacrĂ© il y a quelques annĂ©es Ă  la RomanĂ©e-Conti, Richard Olney citait quelques exemples de l’incroyable et folle disparitĂ© des prix :  on payait alors une bouteille de 1971, Ă  « La Tour d’Argent Â», 26 670 ff. , mais la mĂŞme bouteille dans le restaurant de GĂ©rard Besson coĂ»tait 15 000 ff. On n’ose Ă©crire « seulement Â».
Le 1972 Ă©tait « offert Â» chez Fauchon Ă  18 670 ff, mais il coĂ»tait 3 850 ff dans le restaurant de Marc Meneau, 9 400 ff chez Georges Blanc, 12 000 ff au Ritz.
Un conseil : Ă  titre de curiositĂ© et avant de vous Ă©vanouir, demandez Ă  votre caviste prĂ©fĂ©rĂ© quel est le prix du Château PĂ©trus ou du Mouton-Rothschild.
Le prix démentiel de ces vins réservés à des milliardaires (qui ne les apprécient pas toujours comme il conviendrait) vous fera mieux goûter le plaisir des excellents vins du monde qu’on trouve aujourd’hui à prix très accessible un peu partout.
La bouteille « d’en bas Â» n’est pas Ă  nĂ©gliger.
MĂŞme si on regrette les prix prohibitifs des vins « d’en haut Â».

Jacques Kother


Magnum - 04/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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