par Danielle Dechamps


Sang Hoon Degeimbre au Cube

C’était spectaculaire. Au restaurant éphémère The Cube by Electrolux, installé sur le toit du Cinquantenaire à Bruxelles, Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps à Noville, qui y a officié trois mois en alternance avec Bart de Pooter (De Pastorale à Reet) a donné une dimension saisissante à la cuisine.

Parti du moléculaire, ce cuisinier hyper doué s’en est dégagé très vite pour mettre au point sa propre vision sensorielle et sensualiste, savamment étudiée. Une cuisine d’intelligence et de réflexion, proche de la terre et saupoudrée de poésie et de magie. Une explosion de saveurs.

Au Cube, il s’est promené entre les convives en commentant ses plats et en éveillant des émotions inattendues. Ce parcours ludique tout à fait inhabituel a permis d’apprécier doublement  ses créations. 

     
Les pommes de terre des sous-bois     Pulmonaires et jus de curcuma

Dans la déclinaison et la dégustation de sa cuisine, il fait appel aux cinq sens, comme lorsqu’il demande aux convives de fermer les yeux pour imaginer une promenade dans des sous-bois. Il les met en condition, soulève la cloche d’un plat où ont cuit à la vapeur des pommes de terre posées sur des herbes et de la mousse. Une forte odeur d’humus se dégage. C’est extraordinaire: on s’y croirait. On rouvre les yeux pour déguster les pommes de terre avec des herbes sauvages, ail des ours, achillée millefeuille, feuilles de pulmonaires, nappées d’un très savoureux jus de curcuma.

Pratiquement impossible, sauf si on a fait de longs stages dans sa cuisine et son atelier (et encore), de décrire ses trouvailles, qui reposent sur des subtilités inouïes, une grande connaissance et un amour profond des produits. 

Les kiwitres

Ce n’est pas un hasard s’il associe l’huître et le kiwi pour servir des «kiwitres» : le mollusque et le fruit ont en commun 14 arômes sur 48. L’art de Sang Hoon Degeimbre est également dans la présentation et il sert la kiwitre avec une goutte de kiwi en gel. Les Å“ufs de caille sont nichés dans de la paille, posés sur une tranche de bois de cerisier qui a été brûlée et servis avec de la mayonnaise de lard. Le cabillaud cuit à basse température, présenté avec sa peau à part est associé à un jus de pomme Granny. Il est garni de feuilles de gesse et d’oxalis dont la saveur un peu acide évoque la pomme verte, etc. 

       

  Les oeufs de caille                               Les kiwitres                           

     
Le cabillaud et jus de Granny              Les mini serviettes

Tout est dans le détail et le raffinement: le rince-doigts contient de l’eau de vétiver, les mini serviettes s’ouvrent dans l’eau brûlante. Le chef propose aux convives de monter eux-mêmes leur dessert après avoir donné en exemple son propre montage fait de chocolat, de crème citron calamansi, cardamome des prés, pervenche, perle de saké. Il sert le célèbre thé à la fleur de cerisier Sakura récolte 2000 de Mariages Frères. 

Un cuisinier bien dans son temps

Si Benoît Lutgen s’investit à fond dans sa tâche de Ministre wallon de l’Agriculture (mais aussi des Travaux publics, de la Ruralité, de la Nature, de la Forêt et du Patrimoine), il a prouvé hier à la Foire agricole de Libramont qu’il poussait cette vertu jusque dans ses derniers retranchements : il a mis la main à la pâte pour présenter avec Jean-Pierre Bruneau, le célèbre et talentueux chef étoilé de Ganshoren, des dégustations qui ont ravi les restaurateurs et journalistes venus assister à la célébration du BÅ“uf Blanc-Bleu Belge. Ce qui prouve son humour (il en avait déjà fait la preuve lors de l’inauguration en offrant un coq de Bastogne niché dans un drapeau belge  au premier ministre Yves Leterme), sa simplicité et, c’est connu, sa passion de la gastronomie. 

  

Toque sur la tête et tablier «C’est produit près de chez vous», slogan de la campagne de valorisation des produits wallons, il s’est attelé à la découpe d’un boudin de tranches de filet pur de Blanc-Bleu enfermant du foie gras de canard poêlé et  des lamelles de truffe, servies avec un bouchon de pâte feuilletée fourré d’épinards et une sauce aux truffes, a dressé à l’emporte-pièce du tartare de Blanc-Bleu surmonté de caviar d’élevage, a participé à l’élaboration de divers amuse-bouche, comme des verrines de céleri-rave et Jambon d’Ardenne ou de tomates et asperges vertes.

           

        

Le garam massala s’achète dans le commerce, mais voici la recette personnelle que m’a confiée Bobby Singh, chef du restaurant La Porte des Indes à Bruxelles.

Pour environ 4 c à s, 1 c à s de graines de cardamome verte, 1 c à s de graines de cardamome noire, 1 c à c de clous de girofle, 1 c à c de graines de cumin noir, 1/3 de noix de muscade, 3 ou 4 lamelles de macis, 5 à 7 cm de bâton de cannelle.

Dans un moulin à épices ou à café, réduisez le mélange en une poudre très fine.