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Michael L. Ellis, nouveau directeur international des guides Michelin



Michael L. Ellis, 53 ans, a été nommé directeur international des guides Michelin. Il prendra ses fonctions en janvier prochain, en remplacement de Jean-Luc Naret qui avait quitté Michelin au début de cette année.
NĂ© Ă  New-York, ce franco-amĂ©ricain passionnĂ© de gastronomie, a suivi une formation dans l’hĂ´tellerie et la restauration aux Etats-Unis et en Europe, a un master en relations internationales de l'universitĂ© amĂ©ricaine Johns Hopkins  de Washington DC et un MBA Ă  l'INSEAD, prestigieuse Ă©cole de management Ă  Fontainebleau près de Paris.
Il parle couramment cinq langues: français, anglais, espagnol, italien et portugais.
Il a intégré le groupe Michelin en 2007 au poste de vice-président marketing et vente de la division 2 roues, qu'il occupe actuellement.
Il a effectué toute sa carrière comme Manager à l’International:
-     Dans le packaging - Ball Packaging Europe - Directeur de la division Beverage pour l’Europe du Sud (1997-2007) et Mead Packaging Europe - Directeur de la division agro-alimentaire pour l’Europe, Middle East Africa (1988- 1995).
-     Dans le tourisme - Club Med - Directeur de la division Croisières (1995-1997).
-     Dans le domaine des vins et spiritueux - International Distillers and Vintners – Chef des ventes (1983-1986).
 


Les indiscr?tions - 03/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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The Cube, avec Sang Hoon Degeimbre: une expérience inoubliable

par Danielle Dechamps


Sang Hoon Degeimbre au Cube

C’était spectaculaire. Au restaurant Ă©phĂ©mère The Cube by Electrolux, installĂ© sur le toit du Cinquantenaire Ă  Bruxelles, Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps Ă  Noville, qui y a officiĂ© trois mois en alternance avec Bart de Pooter (De Pastorale Ă  Reet) a donnĂ© une dimension saisissante Ă  la cuisine.

Parti du moléculaire, ce cuisinier hyper doué s’en est dégagé très vite pour mettre au point sa propre vision sensorielle et sensualiste, savamment étudiée. Une cuisine d’intelligence et de réflexion, proche de la terre et saupoudrée de poésie et de magie. Une explosion de saveurs.

Au Cube, il s’est promenĂ© entre les convives en commentant ses plats et en Ă©veillant des Ă©motions inattendues. Ce parcours ludique tout Ă  fait inhabituel a permis d’apprĂ©cier doublement  ses crĂ©ations. 

     
Les pommes de terre des sous-bois     Pulmonaires et jus de curcuma

Dans la déclinaison et la dégustation de sa cuisine, il fait appel aux cinq sens, comme lorsqu’il demande aux convives de fermer les yeux pour imaginer une promenade dans des sous-bois. Il les met en condition, soulève la cloche d’un plat où ont cuit à la vapeur des pommes de terre posées sur des herbes et de la mousse. Une forte odeur d’humus se dégage. C’est extraordinaire: on s’y croirait. On rouvre les yeux pour déguster les pommes de terre avec des herbes sauvages, ail des ours, achillée millefeuille, feuilles de pulmonaires, nappées d’un très savoureux jus de curcuma.

Pratiquement impossible, sauf si on a fait de longs stages dans sa cuisine et son atelier (et encore), de dĂ©crire ses trouvailles, qui reposent sur des subtilitĂ©s inouĂŻes, une grande connaissance et un amour profond des produits. 

Les kiwitres

 

Ce n’est pas un hasard s’il associe l’huĂ®tre et le kiwi pour servir des «kiwitres» : le mollusque et le fruit ont en commun 14 arĂ´mes sur 48. L’art de Sang Hoon Degeimbre est Ă©galement dans la prĂ©sentation et il sert la kiwitre avec une goutte de kiwi en gel. Les Ĺ“ufs de caille sont nichĂ©s dans de la paille, posĂ©s sur une tranche de bois de cerisier qui a Ă©tĂ© brĂ»lĂ©e et servis avec de la mayonnaise de lard. Le cabillaud cuit Ă  basse tempĂ©rature, prĂ©sentĂ© avec sa peau Ă  part est associĂ© Ă  un jus de pomme Granny. Il est garni de feuilles de gesse et d’oxalis dont la saveur un peu acide Ă©voque la pomme verte, etc. 

       

  Les oeufs de caille                               Les kiwitres                           

     
Le cabillaud et jus de Granny              Les mini serviettes

Tout est dans le dĂ©tail et le raffinement: le rince-doigts contient de l’eau de vĂ©tiver, les mini serviettes s’ouvrent dans l’eau brĂ»lante. Le chef propose aux convives de monter eux-mĂŞmes leur dessert après avoir donnĂ© en exemple son propre montage fait de chocolat, de crème citron calamansi, cardamome des prĂ©s, pervenche, perle de sakĂ©. Il sert le cĂ©lèbre thĂ© Ă  la fleur de cerisier Sakura rĂ©colte 2000 de Mariages Frères. 

Un cuisinier bien dans son temps

 
«Le Cube a Ă©tĂ© expĂ©rimental, m’a-t-il dit. Je fais de manière rĂ©gulière des promenades dans mon restaurant. Il y a toujours un mot d’explication relatif Ă  ce que je sers. Actuellement, nous sommes huit en cuisine. A l’étage, nous avons installĂ©  une cellule de dĂ©veloppement oĂą nous travaillons le concept en laboratoire et oĂą nous testons les produits. L’expĂ©rience rĂ©alisĂ©e au Cube m’a permis de me dĂ©passer dans la simple expĂ©rience de table. Aller au restaurant, ce n’est pas de l’ordre de l’indispensable, du superflu ni du nĂ©cessaire pour se divertir. Si l’on considère l’aspect loisirs de la cuisine, il faut aller plus loin pour se dĂ©payser et se mettre en situation. Je compte faire de manière ponctuelle des sessions multi sensorielles rĂ©unissant par tables d’hĂ´tes des gens qui ne se connaissent pas.»
Comment se dĂ©finit-il ? «Il y a dans mes crĂ©ations une part modĂ©rĂ©e d’Asie et une part de mon terroir. Je suis un cuisinier contemporain, bien dans son temps.»
 
1200 m2 de bonheur gourmand
 
L’an prochain, il dĂ©mĂ©nagera Ă  quelques kilomètres de son restaurant actuel, Ă  Liernu, section de la commune d'EghezĂ©e dans une ferme en carrĂ© oĂą potager et verger pourront s'Ă©panouir sur un terrain de plus de 5 hectares. «Un de mes clients m’a proposĂ© de me louer ce bâtiment imposant de 1200 m2, situĂ© Ă  2 minutes de la sortie de  l’autoroute. J’ai envie d’y installer six ou sept chambres. Au restaurant, je resterai dans des limites raisonnables de 50 couverts. L’espace me permettra de gĂ©nĂ©raliser mes cours de cuisine et de former des gens pour la rĂ©aliser.»
 
Danielle Dechamps
Photos GDC
 
L’Air du Temps, Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne. Tél: 081/ 81 30 48.
FermĂ© samedi midi, dimanche, lundi.  www.airdutemps.be
 

 


 



Coup de coeur - 02/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le ministre Benoît Lutgen aux fourneaux de Libramont avec le chef J-P Bruneau


Jean-Pierre Bruneau et Benoît Lutgen


Si Benoît Lutgen s’investit à fond dans sa tâche de
Ministre wallon de l’Agriculture (mais aussi des Travaux publics, de la RuralitĂ©, de la Nature, de la ForĂŞt et du Patrimoine), il a prouvĂ© hier Ă  la Foire agricole de Libramont qu’il poussait cette vertu jusque dans ses derniers retranchements : il a mis la main Ă  la pâte pour prĂ©senter avec Jean-Pierre Bruneau, le cĂ©lèbre et talentueux chef Ă©toilĂ© de Ganshoren, des dĂ©gustations qui ont ravi les restaurateurs et journalistes venus assister Ă  la cĂ©lĂ©bration du BĹ“uf Blanc-Bleu Belge. Ce qui prouve son humour (il en avait dĂ©jĂ  fait la preuve lors de l’inauguration en offrant un coq de Bastogne nichĂ© dans un drapeau belge  au premier ministre Yves Leterme), sa simplicitĂ© et, c’est connu, sa passion de la gastronomie. 

  

Toque sur la tĂŞte et tablier «C’est produit près de chez vous», slogan de la campagne de valorisation des produits wallons, il s’est attelĂ© Ă  la dĂ©coupe d’un boudin de tranches de filet pur de Blanc-Bleu enfermant du foie gras de canard poĂŞlĂ© et  des lamelles de truffe, servies avec un bouchon de pâte feuilletĂ©e fourrĂ© d’épinards et une sauce aux truffes, a dressĂ© Ă  l’emporte-pièce du tartare de Blanc-Bleu surmontĂ© de caviar d’élevage, a participĂ© Ă  l’élaboration de divers amuse-bouche, comme des verrines de cĂ©leri-rave et Jambon d’Ardenne ou de tomates et asperges vertes.

           

        


Le stand du Ministre, au cœur de Walexpo, a obtenu un succès mérité et a surtout mis en exergue les qualités de cette viande qui fait la fierté des Wallons et qui provient du bœuf le plus musclé de la planète, comme l’a fait remarquer Pascal Leroy, professeur et Doyen de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l’Université de Liège. Côté biscottos, le porc Piétrain et le mouton Texel belge grimpent sur la première marche du podium avec le Rambo des prés.
A Libramont, BenoĂ®t Lutgen a soulignĂ© le plaisir de travailler avec Pascal Leroy, car «il allie la passion Ă  la rigueur et Ă  la connaissance du produit Â». 

Le B-BB : un passeport pour la santĂ©
 
Parlons-en. Le Blanc-Bleu Belge culard, le plus viandeux et le plus imposant, possède de nombreux avantages. Son rendement est très élevé à l’abattage (70% alors qu’il est de 55% pour les autres) et il ne fournit que très peu de déchets. Sa viande est riche en protéines, en vitamines B3 et B12, en fer et en zinc facilement assimilables. Elle contient moins de cholestérol (± 45 mg / 100gr) que la chair de poulet (± 62 mg / 100gr) et comporte en moyenne 5 % de graisse, soit 2 à 3 fois moins que les animaux provenant d’autres races. C’est une viande maigre idéale pour la santé.
D’aucuns prônent les viandes persillées. Cela se discute. Grâce à la finesse de ses fibres et à sa faible teneur en tissu conjonctif, la viande de B-BB est tendre et demande moins de temps de cuisson que le bœuf traditionnel. Le B-BB est irréprochable en matière de traçabilité et ses éleveurs sont attentifs au respect de son environnement et à son bien-être.
Cela dit, les amateurs de marbrage aimeront la Bleue des PrĂ©s wallonne, une vache de type Blanc-Bleu Belge ayant bĂ©nĂ©ficiĂ© d’au moins deux saisons de pâturage qui lui donnent une viande plus grasse et plus foncĂ©e. Elle n’est pas destinĂ©e Ă  supplanter le B-BB, mais Ă  s’aligner sur le marchĂ© des viandes d’importation au niveau de gras intramusculaire Ă©levĂ©. 

La fĂŞte Ă  Libramont
 
Libramont, hier, c’était la fête. Contrairement aux prévisions météorologiques, le beau temps était de la partie. Chaque année, cette foire agricole, forestière et agroalimentaire accueille 200 000 visiteurs sur 30 hectares. Parmi les 700 exposants, 40% sont originaires de Flandre. L’atmosphère y est vivante et bon enfant dans un contexte très porteur d’échanges de biens et d’idées. La Foire n’est pas seulement wallonne: plus de 4000 délégations internationales en franchissent les portes.
Benoît Lutgen a annoncé peu avant l’événement qu’il avait dégagé un budget de 15 millions d'euros en faveur des éleveurs wallons. Un joli cadeau de départ. En septembre, il prendra la présidence du cdH.
 


 




Les indiscr?tions - 25/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Garam masala: comment le faire soi-mĂŞme?

Le garam massala s’achète dans le commerce, mais voici la recette personnelle que m’a confiée Bobby Singh, chef du restaurant La Porte des Indes à Bruxelles.

Pour environ 4 c à s, 1 c à s de graines de cardamome verte, 1 c à s de graines de cardamome noire, 1 c à c de clous de girofle, 1 c à c de graines de cumin noir, 1/3 de noix de muscade, 3 ou 4 lamelles de macis, 5 à 7 cm de bâton de cannelle.

Dans un moulin à épices ou à café, réduisez le mélange en une poudre très fine.

 



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de compote d’abricots et framboises



Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr d'abricots bien mûrs
1 orange
4 c Ă  s d'eau
75 gr de sucre
200 gr de crème fraîche
300 g de framboises
 Le jus d’1/2 citron
1 c Ă  s de sucre
Garniture: framboises fraîches
 
Préparation
 
Lavez et dénoyautez les abricots, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le zeste et la pulpe de l’orange.
Ajoutez l'eau et le sucre, faites cuire en compote pendant un quart d’heure.
Laissez refroidir complètement.
Incorporez ensuite 100 gr de crème fouettée.
Nettoyez les framboises, mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre.
Faites cuire également en compote ± 10 min, passez au tamis, laissez refroidir.
Incorporez  100 gr de crème fouettĂ©e.
Gardez ces deux compotes au frais jusqu'au moment de servir.
Répartissez la compote de framboises dans le fond de 4 coupes individuelles, recouvrez de compote d'abricots. Décorez de framboises fraîches.
 




Petites recettes - 18/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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