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Un tour du monde gourmand chez MDH food service

Envie de faire un tour du monde gourmand, jalonné de délices qui donnent envie de se mettre à table tout de suite?
Rendez-vous chez MDH food service, un show-room réservé aux professionnels de la restauration (et aux gourmets très avertis) ces lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 mai 2006 de 13 heures à 20 heures.
Pour célébrer la fin de ses travaux d’envergure (une superficie doublée et une zone de stockage triplée), MDH organise trois Journées Portes Ouvertes.
Une promenade savoureuse Ă  travers une trentaine d’échoppes nichĂ©es dans des dĂ©cors qui font rĂŞver… Au programme du Village Gourmand : dĂ©couvertes, surprises, dĂ©gustations, dĂ©monstrations, animations, avec des cadeaux Ă  gagner. A ne pas manquer !
 
MDH food service - Le Partenaire des Gourmets
Chaussée de Mons, 2,
B - 1600 St-Pieters-Leeuw. 
TĂ©l : 02/ 378 32 00 - Fax : 02/ 378 03 06
 
 


L'actualit? gou - 05/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cornichons : utilisez le vinaigre du bocal

Que peut-on faire avec le vinaigre aromatisé d’un bocal de cornichons?
Le mélanger avec de l’eau pour obtenir un court-bouillon pour cuire le poisson.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 03/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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En Wallonie, on ne se portait pas des boudins quand on était fâché...



En Wallonie, jadis, on tuait le cochon une fois l’an. « Abie, on tue le cochon! (Vite, on tue le cochon!), criait-on dans le Pays de Herve. Dans les villages Ă©loignĂ©s d’Ardenne, on organisait une vĂ©ritable cĂ©rĂ©monie oĂą on faisait flamber un feu de paille pour brĂ»ler les «sĂ´yes» (poils) du cochon avant de le dĂ©couper. Cela donnait bon goĂ»t Ă  la couenne. On gardait prĂ©cieusement les boyaux (et, Ă  Arlon, le foie, le cĹ“ur et la graisse) pour en faire les boudins et les saucisses. On organisait des repas aux tripes entre amis.
De ces agapes est nĂ©e l’expression « In’su poirtet nin des tripes Â» (Ils ne se portent pas des boudins) quand il y avait de l’eau dans le gaz entre les copains.
Le cochon donnait des charcuteries sublimes, comme le boudin noir et le boudin blanc de Liège, parfumĂ© Ă  la marjolaine, cultivĂ©e sur les coteaux mosans. 
Et puis, il y avait le «lèv’go» au goĂ»t sucrĂ©,  rĂ©alisĂ© avec les abats, du lait et des raisins de Corinthe et dont la recette variait selon les localitĂ©s. 
Le bonnet d’Amay consistait Ă  enfermer de la tĂŞte de porc dĂ©sossĂ©e et aromatisĂ©e dans un estomac de cochon et Ă©tait dĂ©bitĂ©e en tranches, Ă  dĂ©guster avec de la moutarde. 

Dimèye tiesse

Le fromage de cochon ne devait rien Ă  une vache : il s’agissait de tĂŞte pressĂ©e («dimèye tiesse») composĂ©e de la tĂŞte du porc, d’un jambonneau et des couennes.
On salait le cochon, puisqu’on n’avait pas de rĂ©frigĂ©rateur et on  dĂ©gustait ses morceaux au fil des saisons. Et puis, il y avait le jambon que l’on sĂ©chait et que l’on mangeait cru ou cuit. Les enfants enterraient « Mathi l’ohĂ© Â» (Mathieu l’os) en grande pompe.
Le jambon fumĂ© Ă©tait le nec plus ultra.  Les porcs les plus recherchĂ©s venaient de Bastogne, oĂą ils paissaient dans les sarts et se gavaient de glands et de faĂ®nes. On les fumait dans une grande cheminĂ©e oĂą l’on brĂ»lait des baies de genĂ©vrier, moins chères que le poivre et dont on disait qu’elles «rendaient aussi fort». 
Ah, ce jambon d’Ardenne…
Le porc Ă©tait mis Ă  toutes les sauces : avec du chou vert, dans des saucisses (tripes Ă  l’djotte) dans le Brabant Wallon, aux navets comme Ă  Vielsalm, «al’berdouille» (Ă  la boue), comme Ă  Mons, une recette qui devait son nom au fait qu’on mĂ©langeait la purĂ©e de pommes de terre avec la sauce piquante relevĂ©e d’échalotes et de cornichons et que cela donnait une drĂ´le de couleur. A Ath, l’Attoise Ă©tait rĂ©alisĂ©e Ă  base de poitrine de porc salĂ©e 4 ou 5 jours, cuite au four recouverte de bouillon aillĂ© et se mangeait froide. A Tournai, le foie de porc Ă©tait dorĂ© en casserole et terminĂ© au four, avec du thym et du laurier. A Arlon, on servait du spiring de porc aux fèves des marais. Une bonne idĂ©e toute simple: on mĂ©langeait le spiring coupĂ© en morceaux avec des fèves des marais, on salait, on poivrait on saupoudrait de sarriette et on faisait cuire Ă  la poĂŞle dans beaucoup de beurre roux.
Ces plats de terroir ont encore de nombreux amateurs aujourd’hui. 

Le Pâté Gaumais

Comme le fameux Pâté Gaumais, une tourte ronde de pâte levée légèrement sucrée, enfermant de la viande de porc marinée, et qui est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue par la CEE depuis 2001. Il ne peut être confectionné que dans une dizaine de communes, comme Chiny, Etalle, Florenville, Habay, Tintigny, etc).
Le PâtĂ© Gaumais porte le label wallon de qualitĂ© Eqwalis et rĂ©pond Ă  un cahier des charges pointu indiquant jusqu’à sa composition : morceaux nobles de porc marinĂ©s dans du vin rouge ou blanc ou du vinaigre, avec de l’ail, des Ă©chalotes, des oignons, du persil, des carottes, du sel, du poivre, de la sauge, du thym, des baies de genĂ©vrier et des clous de girofle. Il se savoure chaud ou froid.  


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 02/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La truite, symbole du terroir wallon

Dans la vallée de l’Ourthe, on pêchait jadis le saumon. Il y a un siècle, la Meuse fourmillait de brochets et des saumons. Parcourue de ruisseaux et de rivières, la Wallonie offrait en abondance brochets, truites, ombles-chevaliers, brochets, brêmes, anguilles, gardons, rotengles, écrevisses…
Mais c’est la truite qui est restée le symbole du terroir wallon.
Les pisciculteurs wallons d’aujourd’hui proposent la truite vivante pour repeupler les rivières, pour alimenter les étangs en pêche ou pour orner les aquariums des restaurants qui préparent la truite au bleu, qu’il faut tuer «à l’instant».
La truite a toujours eu la cote. Outre l’escavèche, elle a  inspirĂ© de nombreuses recettes. A Houyet, dans le Namurois, et dans le Luxembourg, on prĂ©parait (et on prĂ©pare encore) la truite au vin rouge. On la fait aussi au vin blanc et elle est dite alors Ă  l’ardennaise. A Mons, les «Truites Antoine Clesse» sont cuites Ă  la bière avec des Ă©chalotes, puis Ă©pluchĂ©es et servies avec une sauce mousseline, une garniture de carottes tombĂ©es Ă  la bière et du cerfeuil hachĂ©. Le terroir liĂ©geois a une prĂ©dilection pour les truites de l’Amblève au court-bouillon.
Au dĂ©but des annĂ©es cinquante, Albert Couvreur a rendu hommage Ă  ce salmonidĂ© de rivière dans ses «Rimes gourmandes» :

« Pleine de voluptĂ©, batailleuse et gourmande,
La truite bondissante est reine des torrents !
Nageant de long en large, on la voit qui brigande
Promenant dans les eaux, ses instincts dévorants
…
Sa chair dĂ©licieuse a le goĂ»t de noisette :
Culinaire trésor qui charme les gourmets
A l’amande, à la crème, en coulis, en caissette,
Elle est le plus suave et le meilleur des mets. Â»

La truite fait partie des lĂ©gendes wallonnes. La comtesse Mathilde, femme de Godefroid le Bossu, sĂ©journait Ă  Chiny en 1080. Elle venait de perdre son mari et un enfant. Elle rendit visite Ă  un monastère rĂ©cent. Elle s’installa près d’une source d’oĂą jaillissait une eau limpide. Elle laissa tomber dans l’eau son anneau de mariage couvert de pierres prĂ©cieuses, symbole de son bonheur passĂ©. Les recherches furent vaines. Le soir, Mathilde, dĂ©sespĂ©rĂ©e, implora la vierge. Et c’est alors qu’une truite sortit de l’eau, en tenant la bague dans sa bouche. La comtesse s’écria : «Vraiment, ici, c’est un Val d’Or Â». Elle dota richement les moines et permit donc la construction des premiers Ă©difices religieux d’Orval… 

Danielle Dechamps


Le guide des bo - 02/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette du matoufè

Le matoufet (ou matoufè) est l’une des prĂ©parations les plus populaires du Luxembourg, mais il se retrouve aussi Ă  Aywaille, Ă  Liège, Ă  Huy et dans le Namurois. On le mentionne dès le XVIè siècle. Jadis, on allait aux champs avec du matoufet entre deux tranches de pain. Il y a plusieurs façons de prĂ©parer le matoufet, qui n’est ni une crĂŞpe (on ne le retourne pas Ă  la cuisson), ni une omelette (on y incorpore de la farine).  Au Luxembourg, on ne le sucre pas, contrairement Ă  Liège. Parfois, on y ajoute des biscuits qu’on laisse gonfler dans le lait.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
250 gr de lard fumé
1/2 litre de lait
4 Ĺ“ufs
100 gr de farine, sel (ou sucre)
Poivre, muscade
 
Préparation
 
Coupez le lard en petits dés et faites-le rissoler.
Battez les Ĺ“ufs dans un plat, ajoutez le lait, salez (ou sucrez), poivrez, muscadez. Incorporez la farine.
Versez sur les lardons et faites cuire Ă  feu vif.
Le matoufè, bien crĂ©meux, se mange brĂ»lant, sur une tartine grillĂ©e ou non.  
La version de Gaston ClĂ©ment, cuisinier et grand dĂ©fenseur du terroir belge : brisez dans du lait tiède quelques biscuits ordinaires, ajoutez deux Ĺ“ufs entiers par six biscuits et un peu de farine uniquement pour lier la pâte. Faites fondre des crĂŞtons de lard dans une poĂŞle. Ajoutez la pâte. Durant la cuisson, dĂ©chirez cette espèce de crĂŞpe avec une fourchette.


Recettes europ? - 02/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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