Envie de faire un tour du monde gourmand, jalonné de délices qui donnent envie de se mettre à table tout de suite?

Rendez-vous chez MDH food service, un show-room réservé aux professionnels de la restauration (et aux gourmets très avertis) ces lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 mai 2006 de 13 heures à 20 heures.

Pour célébrer la fin de ses travaux d’envergure (une superficie doublée et une zone de stockage triplée), MDH organise trois Journées Portes Ouvertes.

Une promenade savoureuse à travers une trentaine d’échoppes nichées dans des décors qui font rêver… Au programme du Village Gourmand : découvertes, surprises, dégustations, démonstrations, animations, avec des cadeaux à gagner. A ne pas manquer !

 

MDH food service - Le Partenaire des Gourmets

Chaussée de Mons, 2,

B - 1600 St-Pieters-Leeuw. 

Tél : 02/ 378 32 00 - Fax : 02/ 378 03 06

 

 

Que peut-on faire avec le vinaigre aromatisé d’un bocal de cornichons?

Le mélanger avec de l’eau pour obtenir un court-bouillon pour cuire le poisson.

En Wallonie, jadis, on tuait le cochon une fois l’an. « Abie, on tue le cochon! (Vite, on tue le cochon!), criait-on dans le Pays de Herve. Dans les villages éloignés d’Ardenne, on organisait une véritable cérémonie où on faisait flamber un feu de paille pour brûler les «sôyes» (poils) du cochon avant de le découper. Cela donnait bon goût à la couenne. On gardait précieusement les boyaux (et, à Arlon, le foie, le cÅ“ur et la graisse) pour en faire les boudins et les saucisses. On organisait des repas aux tripes entre amis.

De ces agapes est née l’expression « In’su poirtet nin des tripes Â» (Ils ne se portent pas des boudins) quand il y avait de l’eau dans le gaz entre les copains.

Le cochon donnait des charcuteries sublimes, comme le boudin noir et le boudin blanc de Liège, parfumé à la marjolaine, cultivée sur les coteaux mosans. 
Et puis, il y avait le «lèv’go» au goût sucré,  réalisé avec les abats, du lait et des raisins de Corinthe et dont la recette variait selon les localités. 
Le bonnet d’Amay consistait à enfermer de la tête de porc désossée et aromatisée dans un estomac de cochon et était débitée en tranches, à déguster avec de la moutarde. 

Dimèye tiesse

Le fromage de cochon ne devait rien à une vache : il s’agissait de tête pressée («dimèye tiesse») composée de la tête du porc, d’un jambonneau et des couennes.

On salait le cochon, puisqu’on n’avait pas de réfrigérateur et on  dégustait ses morceaux au fil des saisons. Et puis, il y avait le jambon que l’on séchait et que l’on mangeait cru ou cuit. Les enfants enterraient « Mathi l’ohé Â» (Mathieu l’os) en grande pompe.

Le jambon fumé était le nec plus ultra.  Les porcs les plus recherchés venaient de Bastogne, où ils paissaient dans les sarts et se gavaient de glands et de faînes. On les fumait dans une grande cheminée où l’on brûlait des baies de genévrier, moins chères que le poivre et dont on disait qu’elles «rendaient aussi fort». 
Ah, ce jambon d’Ardenne…

Le porc était mis à toutes les sauces : avec du chou vert, dans des saucisses (tripes à l’djotte) dans le Brabant Wallon, aux navets comme à Vielsalm, «al’berdouille» (à la boue), comme à Mons, une recette qui devait son nom au fait qu’on mélangeait la purée de pommes de terre avec la sauce piquante relevée d’échalotes et de cornichons et que cela donnait une drôle de couleur. A Ath, l’Attoise était réalisée à base de poitrine de porc salée 4 ou 5 jours, cuite au four recouverte de bouillon aillé et se mangeait froide. A Tournai, le foie de porc était doré en casserole et terminé au four, avec du thym et du laurier. A Arlon, on servait du spiring de porc aux fèves des marais. Une bonne idée toute simple: on mélangeait le spiring coupé en morceaux avec des fèves des marais, on salait, on poivrait on saupoudrait de sarriette et on faisait cuire à la poêle dans beaucoup de beurre roux.

Ces plats de terroir ont encore de nombreux amateurs aujourd’hui. 

Le Pâté Gaumais

Comme le fameux Pâté Gaumais, une tourte ronde de pâte levée légèrement sucrée, enfermant de la viande de porc marinée, et qui est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue par la CEE depuis 2001. Il ne peut être confectionné que dans une dizaine de communes, comme Chiny, Etalle, Florenville, Habay, Tintigny, etc).

Le Pâté Gaumais porte le label wallon de qualité Eqwalis et répond à un cahier des charges pointu indiquant jusqu’à sa composition : morceaux nobles de porc marinés dans du vin rouge ou blanc ou du vinaigre, avec de l’ail, des échalotes, des oignons, du persil, des carottes, du sel, du poivre, de la sauge, du thym, des baies de genévrier et des clous de girofle. Il se savoure chaud ou froid.  

Dans la vallée de l’Ourthe, on pêchait jadis le saumon. Il y a un siècle, la Meuse fourmillait de brochets et des saumons. Parcourue de ruisseaux et de rivières, la Wallonie offrait en abondance brochets, truites, ombles-chevaliers, brochets, brêmes, anguilles, gardons, rotengles, écrevisses…

Mais c’est la truite qui est restée le symbole du terroir wallon.

Les pisciculteurs wallons d’aujourd’hui proposent la truite vivante pour repeupler les rivières, pour alimenter les étangs en pêche ou pour orner les aquariums des restaurants qui préparent la truite au bleu, qu’il faut tuer «à l’instant».

La truite a toujours eu la cote. Outre l’escavèche, elle a  inspiré de nombreuses recettes. A Houyet, dans le Namurois, et dans le Luxembourg, on préparait (et on prépare encore) la truite au vin rouge. On la fait aussi au vin blanc et elle est dite alors à l’ardennaise. A Mons, les «Truites Antoine Clesse» sont cuites à la bière avec des échalotes, puis épluchées et servies avec une sauce mousseline, une garniture de carottes tombées à la bière et du cerfeuil haché. Le terroir liégeois a une prédilection pour les truites de l’Amblève au court-bouillon.

Au début des années cinquante, Albert Couvreur a rendu hommage à ce salmonidé de rivière dans ses «Rimes gourmandes» :

« Pleine de volupté, batailleuse et gourmande,

La truite bondissante est reine des torrents !

Nageant de long en large, on la voit qui brigande

Promenant dans les eaux, ses instincts dévorants

…

Sa chair délicieuse a le goût de noisette :

Culinaire trésor qui charme les gourmets

A l’amande, à la crème, en coulis, en caissette,

Elle est le plus suave et le meilleur des mets. Â»

La truite fait partie des légendes wallonnes. La comtesse Mathilde, femme de Godefroid le Bossu, séjournait à Chiny en 1080. Elle venait de perdre son mari et un enfant. Elle rendit visite à un monastère récent. Elle s’installa près d’une source d’où jaillissait une eau limpide. Elle laissa tomber dans l’eau son anneau de mariage couvert de pierres précieuses, symbole de son bonheur passé. Les recherches furent vaines. Le soir, Mathilde, désespérée, implora la vierge. Et c’est alors qu’une truite sortit de l’eau, en tenant la bague dans sa bouche. La comtesse s’écria : «Vraiment, ici, c’est un Val d’Or Â». Elle dota richement les moines et permit donc la construction des premiers édifices religieux d’Orval… 

Danielle Dechamps

Le matoufet (ou matoufè) est l’une des préparations les plus populaires du Luxembourg, mais il se retrouve aussi à Aywaille, à Liège, à Huy et dans le Namurois. On le mentionne dès le XVIè siècle. Jadis, on allait aux champs avec du matoufet entre deux tranches de pain. Il y a plusieurs façons de préparer le matoufet, qui n’est ni une crêpe (on ne le retourne pas à la cuisson), ni une omelette (on y incorpore de la farine).  Au Luxembourg, on ne le sucre pas, contrairement à Liège. Parfois, on y ajoute des biscuits qu’on laisse gonfler dans le lait.

 

 

250 gr de lard fumé

1/2 litre de lait

4 Å“ufs

100 gr de farine, sel (ou sucre)

Poivre, muscade

 

 

Coupez le lard en petits dés et faites-le rissoler.

Battez les Å“ufs dans un plat, ajoutez le lait, salez (ou sucrez), poivrez, muscadez. Incorporez la farine.

Versez sur les lardons et faites cuire à feu vif.

Le matoufè, bien crémeux, se mange brûlant, sur une tartine grillée ou non.  

La version de Gaston Clément, cuisinier et grand défenseur du terroir belge : brisez dans du lait tiède quelques biscuits ordinaires, ajoutez deux Å“ufs entiers par six biscuits et un peu de farine uniquement pour lier la pâte. Faites fondre des crêtons de lard dans une poêle. Ajoutez la pâte. Durant la cuisson, déchirez cette espèce de crêpe avec une fourchette.