«Bon AppéTrucs!» avec l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, de Danielle Dechamps, est en vente depuis le 7 avril 2006 chez les marchands de journaux en Belgique.

Un livre passionnant, bourré de trucs, d’astuces, de conseils pratiques, de grandes et de petites recettes de cuisine, élaborées avec la complicité d’une cinquantaine de grands chefs parmi les meilleurs de Belgique, et à travers plus de 500 photos en couleur.

« Bon AppéTrucs!» est préfacé par Benoît Lutgen, Ministre de l’Agriculture, de la Ruralité, de l’Environnement et du Tourisme.

Quelques extraits de la préface de ce ministre gastronome, grand défenseur des produits du terroir wallon et de la qualité de la vie :

«Danielle Dechamps, auteur de cet ouvrage indispensable, est une femme chef d’entreprise et une journaliste de grand talent qui dirige depuis longtemps Le Guide des Connaisseurs, le magazine gastronomique le plus célèbre et le plus apprécié en Belgique.

Avec «Bon AppéTrucs!», elle a le bon goût de n’être pas égoïste.

Elle nous convie, avec dynamisme, à faire la découverte des meilleurs produits, des recettes et des trucs des chefs qu’elle apprécie. Mais elle ne cache rien de ses propres trouvailles et de ses secrets, car elle est elle-même une parfaite cuisinière. (…)

« J’espère qu’on lira «Bon AppéTrucs!» dans chaque foyer, dans chaque restaurant, dans les «bistrots modernes des cuisiniers malins», comme dans toutes les écoles.

C’est une leçon de bonne vie. C’est aussi un régal de simplicité.»

 

Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs, 164 pages en couleur. Prix : 8,50€. 
Diffusion: Tondeur

Renseignements : Le Guide des Connaisseurs

Tél : 32 2 358 35 14. Fax : 32 2 358 47 79

 info@leguidedesconnaisseurs.com

 

Lay-out: Jean-Michel Manguette, Albion Communication, 1190 Bruxelles - 0475 90 76 69
Photos: The Image Factory, 1070 Bruxelles - 02 526 15 58

Déjà parus dans la même collection :

- Astuces et Trucs en Stock 1, de Danielle Dechamps et Jacques Kother (1998) – 7,50€  (épuisé)

- Astuces et Trucs en Stock 2, de Danielle Dechamps et Jacques Kother (2000) – 7,50€

- Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 1, de Danielle Dechamps (2001) – 7,50€

- Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 2, de Danielle Dechamps (2002) – 7,50€

- Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 3, de Danielle Dechamps (2004) – 7,50€

 

 

 

 

Le petit rentre à la maison! Raphaël Adam, 28 ans, le chef de La Plage d’Amée à Jambes revient à ses premières amours, et cette fois en maître des lieux : il va réintégrer les cuisines du restaurant étoilé L’Essentiel à Temploux, dont il vient de racheter l’activité avec sa femme Bénédicte et où, il y a onze ans, il a commencé à exercer ses talents sous la houlette d’un grand maître, Benoît Gersdorff.

Les murs récemment rénovés de L’Essentiel continueront d’appartenir à ce dernier, un cuisinier dynamique et inspiré, qui a autant de prédispositions pour le monde des affaires que pour les fourneaux, mais qui va se consacrer à ses différentes entreprises, tout en gardant  un Å“il sur le piano.

D’ailleurs, dans un premier temps, Benoît Gersdorff et Raphaël Adam vont faire un échange de bons procédés : le premier se mettra aux fourneaux de la Plage d’Amée en attendant de trouver un chef à la hauteur du second.

En 2001, à 23 ans, Raphaël Adam a remporté le titre de « Meilleur Jeune Rôtisseur  Belge 2001» et a été deuxième au championnat Mondial de la Chaîne des Rôtisseurs. Il est un cuisinier de haut vol et un pâtissier génial. En reprenant  les destinées de L’Essentiel, il réalise un rêve de gosse.

 

Le chef actuel de L’Essentiel, Valery Derenne, 32 ans, possède, lui aussi, un palmarès remarquable (3 ans à L’Ecailler du Palais Royal avec Attilio Basso, 5 ans et demi au Comme Chez Soi avec Pierre Wynants, 7 ans à L’Essentiel). Il va s’offrir un nouveau challenge et se met sur le marché de la restauration. «Je suis à louer, pas à vendre», précise-t-il. Avis aux chercheurs de têtes. 

Après huit ans d’Essentiel, Michel De Muynck, 46 ans, maître d’hôtel, sommelier hors pair et cuisinier à ses heures, va également prendre un virage. Chez les De Muynck, on a le vin dans le sang. Maxim, son fils, a été à 19 ans élu « meilleur sommelier belge des vins portugais Â» et 3ème meilleur sommelier de Belgique.

 

 

Bref, la reprise de L’Essentiel va créer quelques vagues. Une chose est sûre : Benoît Gersdorff est un chef d’entreprise qui sait comment aligner ses billes. Il ne quitte pas l’Essentiel, qui reste son bébé, et surtout celui de sa femme Christine, mais il veut pouvoir, avec elle, disposer de plus de temps pour cultiver son jardin secret, ses enfants Guillaume et Camille et s’adonner à une autre de ses grandes passions, la rénovation et la construction. Benoît Gersdorff  est aussi consultant au Château de Namur (Hôtel Restaurant d’Application) ainsi que dans un restaurant de Hong-Kong. Il trouve encore le temps d’œuvrer bénévolement pour des associations caritatives.

 

Danielle Dechamps

 

L’Essentiel

32, Rue Roger Clément
5020 Temploux
Tél : 081/56 86 16                                                                                     

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Philippe est à Marrakech. C’est avec Ludovic Delory que Jacques Kother a parlé cette semaine d’un excellent guide annuel qui vient de paraître : le Delta 2006 - 2007 de Bruxelles.

 

Ludovic Delory : Il est, paraît-il, le plus complet…

 

Jacques Kother : Le plus complet pour Bruxelles et sa périphérie. Pour 22 euros 50, on en a vraiment pour son argent. Rendez-vous compte : 1612 restaurants et hôtels à tous les prix, 474 pages, beaucoup de photos couleur, et surtout une mine de renseignements utiles. C’est bien simple : on ne peut pas s’en passer si on habite Bruxelles, si on y travaille ou si on y vient souvent pour le plaisir.

 

Ludovic Delory : C’est le guide parfait ?

 

Jacques Kother : Le Delta n’est pas bêta. La perfection n’existe pas mais si on considère, très justement, que tout homme ou femme doit, chaque jour, avoir un moment de plaisir, difficile d’oublier les bonnes tables.

Dans la préface, Philippe Longtain, le rédacteur en chef du Guide Delta Bruxelles, fin gastronome, cerne les priorités : pas de jugements à l’emporte-pièce, pas de critiques incendiaires, et pas question d’écrire n’importe quoi. D’autres guides devraient s’en inspirer…

 

Ludovic Delory : Depuis quand existe le Guide Delta Bruxelles ?

 

Jacques Kother : Depuis 29 ans. C’est bon signe. C’est la preuve que le public veut mieux manger. Bien entendu, dans le domaine des restaurants, les changements sont fréquents mais il y en a tellement qu’il est bon de savoir où on va, ce qu’on va manger, à quel prix, si on peut déjeuner dehors, si on peut garer facilement sa voiture. Ce guide donne tous les renseignements indispensables avec de brefs commentaires. C’est très utile.

 

Ludovic Delory : Il y a aussi un guide des vins et des mets.

 

Jacques Kother : Très bien fait. Ce que j’aime bien dans ce guide, c’est qu’il classe les restaurants non seulement par ordre alphabétique mais aussi par quartier et par cuisine. Vous avez envie subitement de cuisine française, ou brésilienne, ou russe, il suffit de trouver la bonne page…

 

Ludovic Delory : Et le Delta distribue aussi des récompenses…

 

Jacques Kother : Cette année, le Delta d’or va à l’Epicerie, le très bon restaurant de l’hôtel Méridien, face à la gare centrale. Le chef Vincent Masson est excellent. Le Delta d’argent est attribué à La Brouette, à Anderlecht, et le Delta de bronze au restaurant Jaloa à Bruxelles.

Mais il y a aussi un palmarès des restaurants par spécialité où je note pour la cuisine italienne, l’Opéra à Waterloo, Garuda place Ste Catherine, pour la cuisine indonésienne et les Asturiennes, à Bruxelles, pour une remarquable cuisine espagnole.

Difficile de donner toutes ces adresses, mais comme il n’y a pas beaucoup de bons restaurants espagnols, retenons celui-ci, le plat du jour est à 9 euros 50, un menu trois services à 28 euros et je vous recommande la spécialité, le cassoulet à l’asturienne.

De quoi se réchauffer si on aime une cuisine «olé», odorante, très savoureuse et consistante. 


Les lauréats Delta Bruxelles et Belgique 2006-2007

En vente partout

 

Rue Saint-Laurent, 36-38

à Bruxelles.

Tél. 02 218 84 54

Fermé dimanche soir.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Direction Ophain, dans l’entité de Braine-L’alleud, pour y découvrir un restaurant baptisé sympathiquement Le Chabichou.

 

Jacques Kother : Un chabichou, c’est un petit fromage de chèvre du Poitou dont la meilleure saison est l’été mais je suppose que le restaurant porte surtout  ce nom-là parce que c’est mignon.

Imaginez une ancienne ferme rénovée mais toujours avec ses vieilles poutres, un feu ouvert, un mobilier ancien, des tables accueillantes. Si le beau temps arrive un jour, on pourra même déjeuner dans le jardin. C’est une adresse attrayante, très « chou Â», et très sympathique.

 

Philippe Callet : Où vous avez dégusté les premières asperges de la saison.

 

Jacques Kother : Le bonheur. Crues, on a l’impression qu’elles ont fait une cure de viagra. On les retrouve rigides, fermes et turgescentes… Mais, quand elles sont cuites, flexibles, tendres et sapides, féminines enfin… Les premières asperges, c’est toujours un grand moment de plaisir et, pour moi, la meilleure recette, c’est « Ã  la flamande Â» avec des Å“ufs durs écrasés à la fourchette, du beurre fondu, et beaucoup de persil haché, ou alors « Ã  la Fontenelle Â», plongées comme des mouillettes dans le beurre fondu puis dans le jaune d’un Å“uf à la coque. C’est un vrai péché.

 

Philippe Callet : Très pardonnable. Mais au Chabichou, ce n’est pas ainsi qu’on les prépare.

 

Jacques Kother : Elles accompagnent très bien des filets de sole et des noix de Saint-Jacques dans ce que le chef appelle un pot-au-feu et qui est plutôt une réduction crémée. Je vous dit tout de suite que le chef Bruno Van Vennet a travaillé dans de grandes maisons, l’Ecailler du Palais Royal, La Villa Lorraine, notamment. Sa cuisine est recherchée, sans dérives à la mode, et avec des prix contrôlés. Le menu le moins cher, menu poissons, est à 34 euros. Un menu 6 services avec vins, c’est 65 euros. Mais j’ai vu des clients commander une bonne bière. Pourquoi pas ?

 

Philippe Callet : Mais c’est un peu dommage car la carte des vins est magnifique.

 

Jacques Kother : Et pas trop chère. Beaucoup de belles bouteilles aux environs de 20 euros et même des vins maison à 16 euros qu’on facture au centimètre.

 

Philippe Callet : Donc belle maison à l’ancienne, service attentif, et belle carte aussi des mets et des desserts.

 

Jacques Kother : Avec poularde fermière, filet de bar de ligne, dos d’agneau rôti, le filet pur est de l’Angus, le pigeonneau vient d’Anjou, et le dos de grosse barbue aux asperges et crevettes grises ; c’est tentant. Le plateau de fromages n’est pas négligé. Les desserts à 8 euros 50 tirent l’œil. Il y en a pour tous les goûts, y compris pour les fanas du chocolat. On passe un bon moment, sous le regard attentif d’un excellent maître d’hôtel, Michel Close, et on ne peut que féliciter le patron. Il a créé ici un petit paradis gourmand où même le pain à table est exceptionnel et une des bonnes tables du Brabant wallon. Il s’appelle d’ailleurs Painblanc, Philippe Painblanc. Cela ne s’invente pas. C’était prémonitoire.

 

 

Le Chabichou

2, rue de l’Eglise

1421 Ophain

Tél. 02/ 385 07 76

Fermé mardi soir, mercredi toute la journée et samedi midi.

 

Ils sont excellents, ces soufflés au chocolat Gü, qu’il suffit de mettre au four 10 minutes avant de les «déGüster Â». Ils sont fondants à l’intérieur, croquants à l’extérieur et ils sont fournis dans des petits ramequins récupérables en verre transparent. Un vrai bonheur. Deux variétés : au chocolat et au chocolat/café.

Dégustez les soufflés tels quels ou avec une glace vanille, de la crème anglaise, des fruits.

Ils sont préparés avec du chocolat belge à 53% de cacao, comme les « Petits Plaisirs au chocolat», des sauces qui font partie de la gamme. Les Petits Plaisirs peuvent être dégustés tels quels, être chauffés au micro-ondes pour napper une dame blanche, un Banana Split, des fruits frais (banane, par exemple). Ils peuvent aussi être mélangés à du lait pour faire des chocolats chauds pas comme les autres. Ou encore être la vedette d’une fondue au chocolat individuelle, que vous servirez avec des fruits frais. 

Le prix des soufflés : la boîte de deux, 3, 49 €.

Le prix des Petits Plaisirs : 3,49 € pour 3 portions.

Dans une chaîne de grandes surfaces.