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Bar à la provençale, poireaux frits, purée tomatée, crème à la ciboulette

Le Moulin de Lindekemale

 




Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de filet de bar
12 pommes de terre Belles de Fontenay ou Charlotte
1 petit pot de purée de tomate
1 dl d’huile d’olive
1 botte de ciboulette
1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune
1 courgette
1 aubergine
1 poireau
1 gousse d’ail ou 1 c à c d’ail en poudre
½ l de crème à 40 %
1 citron
Sel et poivre



L'Ecole des Chefs - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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2001. Qui a inventé les pommes frites?

Dans un excellent, savoureux et instructif ouvrage, «Cuisines des pays de France», qui vient de paraĂ®tre aux Editions du ChĂŞne, l’auteur Jean-Louis AndrĂ©  cite l’historien Jacques Messiant qui, Ă©crit-il,  Â«travaille depuis vingt ans sur la cuisine flamande» et confirme : «Les Flandres dĂ©couvrent les pommes de terre une centaine d’annĂ©es avant que Parmentier n’en assure la promotion dans le reste de la France Ă  la fin du XVIIIe siècle.»
Il ajoute : «Reste cependant Ă  les faire passer de la soupière Ă  la friteuse. A l’origine, comme en tĂ©moignent les tableaux de Bruegel, Ă©tait la cuisson en friture. On plongeait de petits poissons, sprats, harengs, dans des bains d’huile ou de graisse, en place publique. Un cuisinier (selon ses origines, on attribuera l’anecdote en Flandres, en Wallonie ou Ă  Dunkerke)
se trouva un jour en rupture de stock. Il eut alors l’idĂ©e de tailler des pommes de terre en bâtonnets pour faire illusion. Les frites Ă©taient nĂ©es !»
Rien de bien nouveau, en fait. En 1984, dans un numéro spécial très croustillant de la revue «Belgia 2000» consacré entièrement, sous la direction de Jacques Kother, à l’histoire de la gastronomie en Belgique, il était déjà question d’un manuscrit (1781) de Joseph Gérard, qui fut le premier Secrétaire perpétuel de l’Académie fondée par Marie-Thérèse.
Ce manuscrit, retrouvĂ© par son descendant, l’historien Jo GĂ©rard, donne cette prĂ©cision sur les pommes frites : «Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pĂŞcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en amĂ©liorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pĂŞche y devient hasardeuse, les habitants dĂ©coupent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent Ă  la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte dĂ©jĂ  Ă  plus de cent annĂ©es.»
On mangeait donc déjà vers 1680, sur les bords de la Meuse, des pommes de terre frites. Ce qui n’exclut pas que cette pratique ait existé ailleurs aussi, en Flandre ou dans le Nord de la France.
On ne saura jamais qui eut cette idée le premier. Un spécialiste japonais de la cuisine était venu spécialement en Europe, il y a quelques années, pour élucider ce mystère. Son enquête n’a jamais abouti.
On ne connaîtra jamais le nom de l’inventeur de la frite, illustre inconnu, et qui méritait bien une statue.
Recevant naguère Ă  Epalinges, en Suisse, le cĂ©lèbre chroniqueur gastronomique Robert Courtine, l’écrivain Georges Simenon, très gourmet,  lui avait rĂ©servĂ© une tĂŞte de veau en tortue, une vraie, succulente et de bonne tradition.
Et il avait prĂ©cisĂ© :
- Je la mange Ă  la belge, avec des frites !         
L’hommage d’un connaisseur ! Le moelleux et le croquant, en effet, font ici bon mĂ©nage. Mais les pommes vapeur, c’est bon aussi pour «capter» la sauce.

D'autres précisions sur l'invention des frites sur ce site www.leguidedesconnaisseurs.be ("L'origine de la frite", dans la rubrique Réponse à tout)
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1894. RĂ©galons-nous avec le homard Thermidor

On aime ou on n’aime pas ce type de recette à l’ancienne mais elle vient d’être créée en janvier 1894 au restaurant Maire à Paris.
C’est le homard Thermidor, en hommage Ă  la pièce de Victorien Sardou, « Thermidor Â», et dont voici la recette : un homard vivant de 800 g (pour 2) cuit au court-bouillon vinaigrĂ© en Ă©bullition pendant quelques instants, et qu’on laisse ensuite pocher doucement pendant 20 minutes. On coupe les chairs en dĂ©s et on les fait Ă©tuver au xĂ©rès ou Ă  la fine (cognac). On garde la carapace. On fait rĂ©duire des deux tiers Ă  feu vif dans une sauteuse un verre Ă  bordeaux de fumet de poisson et le xĂ©rès ou le cognac. On ajoute alors 3 cuillerĂ©es Ă  soupe de bĂ©chamel ou de sauce crème moutardĂ©e, du poivre de Cayenne pour bien relever. Chaque demi-carapace est garnie de sauce, on dispose dessus les dĂ©s de homard, on nappe avec le reste de sauce, on saupoudre de gruyère râpĂ© et de beurre fondu, et on fait gratiner. VoilĂ  ce que mangeaient avec ravissement les gourmets de 1894 chez Maire, Ă  Paris, avec aussi l’entrecĂ´te bordelaise.
Et en 1929, LĂ©on Daudet dans «Paris VĂ©cu», se souviendra que vers 1898, une des spĂ©cialitĂ©s de ce mĂŞme restaurant, c’étaient les crĂŞpes « dites Suzette Â», Ă  la confiture et parfumĂ©e d’une eau-de-vie «qui faisait bien dans le paysage».
Mais ce n’est pas la vraie recette des crĂŞpes Suzette faites classiquement avec des mandarines. Et ceux qui en doutent, et prĂ©fèrent le jus et le zeste d’oranges,  n’ont qu’à relire leur «Escoffier» !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1860. Joseph Voiron invente la sauce Mornay

Le chef du fameux restaurant Durand, à Paris, s’appelle Joseph Voiron. Il a inventé la sauce Mornay et les œufs Pont-Biquet, ce qui suffira pour faire passer son nom à la postérité.
Quel est le secret de cette dernière recette ? Vous prĂ©parez une purĂ©e de poisson Ă  la bĂ©chamel. Vous en disposez une cuillerĂ©e ou deux sur un plat d’argent avant d’y dĂ©poser deux Ĺ“ufs pochĂ©s. Vous nappez ensuite de sauce veloutĂ©e verte ou vĂ©nitienne, une lame de truffe et tout autour un cordon de deux sauces alternĂ©es et de la glace de viande.
Les œufs Toupinel datent de la même époque. De grosses pommes de terre régulières sont cuites au four dans leur peau. On coupe alors soigneusement une calotte au sommet des pommes de terre et avec une petite cuiller, on enlève la pulpe en en laissant un peu mais sans abîmer la peau. Sel, poivre, petit morceau de jambon dans le fond, puis on casse un œuf dans chaque pomme de terre et on ajoute une petite cuillerée de crème fraîche. On remet les calottes et on cuit à four moyen (220°, th. 7 pendant quinze à vingt minutes.
Pendant ce temps, on réduit la pulpe en purée très fine avec beurre et crème, sel et muscade. On travaille le tout à feu doux avec une cuiller en bois. On remplit une poche à douille de cette purée et on forme des rosaces sur un plat chaud. Au centre, les pommes de terre, et à côté des demi-tomates huilées, Mais il existe des variantes. Sous et sur l’œuf, de la sauce Mornay et en garniture, du persil frit.
Cette recette a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e au restaurant Maire Ă  Paris lors du triomphe d’une pièce de théâtre, «Feu Toupinel» !
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1820. Et si on se faisait une omelette Ă  la Talleyrand ?

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838) a été de tous les régimes sauf le régime gourmand. Sa table est réputée. De nombreuses recettes portent son nom. En voici une, l’Omelette Talleyrand, aux oignons et ris de veau.
Pas mauvais du tout !
Faites fondre au beurre sans colorer des oignons détaillés en petits dés, ajoutez un peu de curry. Eliminez le beurre. Battez des œufs en omelette et ajoutez-y les oignons. Confectionnez une omelette plate et gardez-la au chaud. Faites sauter au beurre des escalopes de ris de veau panés à l’anglaise. Garnissez l’omelette avec ces escalopes et entourez de sauce crème.
Simple et succulent !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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