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Et si la gastronomie était l’érotisme de la table ?

Vous êtes épanoui, joyeux, dynamique, débordant d’idées, de projets, souriant aux autres, attentif aux instants de bonheur.
Vous êtes, même si vous l’ignorez, un gourmet de la vie.
Vous réagissez en gastronome.
Seule vous fait défaut cette culture du goût qui permet de mieux apprécier encore ce patrimoine culinaire français qui est le nôtre, fruit de milliers d’années de dialogue entre l’homme et la nature.
Depuis près de quarante ans, Le Guide des Connaisseurs, fondé en 1967, et premier magazine gastronomique du pays (nous fêterons bientôt de la plus succulente façon cette entrée dans l’âge mûr), explore le quotidien de nos assiettes avec un plaisir communicatif.
Et aussi l’histoire.
Le vin et le fromage, fleurons de l’identité gustative, sont les héritiers des moines cisterciens qui ont amélioré les procédés, étudié pendant des siècles les terroirs et les ressources.
Les grandes conquêtes ont permis d’heureuses découvertes.
L’Empire romain, en s’emparant de la Gaule y a introduit la poire, la noix, l’huile d’olive, la vigne et les amphores pleines de vin.
Les croisĂ©s, au XIIe et XIIIe siècles, ont rapportĂ© en Europe les fruits Ă  noyaux d’Orient : cerise, pĂŞche, abricot.
Les navigateurs portugais ou hollandais ont rempli les cales de leurs bateaux, à l’autre bout du monde, de poivre, de cannelle, et autres rares épices.
La pomme de terre, la tomate, le maïs, l’ananas, le piment, la dinde, le canard de Barbarie nous ont été ramenés d’Amérique du XVIe siècle par les conquistadors.
Imaginons le temps qu’il a fallu pour mettre au point les mets qui nous enchantent, les huîtres chaudes au champagne, les harengs marinés, le tendron de veau braisé, le bœuf bourguignon, la tarte Bourdaloue aux poires, le cheesecake, le baba au rhum.
Il a fallu des siècles pour que la cuisine devienne un artisanat d’art, un instrument de plaisirs sensoriels
La cuisine d’aujourd’hui est Ă  la soupe au chou et au lard de nos ancĂŞtres ce qu’est l’érotisme « soft Â» aux secousses brutales de la reproduction…
La gastronomie rĂ©veille les assoupis du fourneau, ravive la mĂ©moire des oublieux du produit vrai, s’oppose aux dĂ©rives de l’industrialisation : le pain de mie caoutchouteux, les boissons pleines de conservateurs et de colorants.
Les vrais gastronomes se réjouissant devant une côte de bœuf subtilement persillée et goûteuse, un pain à la croûte craquante, un vin naturel, sensuel, et délicat.
Rien n’est plus rassurant, à l’heure où des abrutis de la mauvaise bouffe jouent des coudes pour imposer leur loi et leur tambouille vomitive, que de pouvoir encore s’émouvoir devant une poularde avec label, dodue à souhait et savoureuse, et tous les plats qui embaument de la cuisine de terroir, bourgeoise et bistrotière, dans la meilleure tradition.
La gastronomie n’est pas seulement art de vivre.
C’est aussi une culture, une Ă©ducation nĂ©cessaire quand on voit la prolifĂ©ration des fast-foods, des fromages pasteurisĂ©s, de la modernitĂ© hygiĂ©niste, du puritanisme ambiant,  quand une gĂ©nĂ©ration entière de jeunes neurasthĂ©niques n’a pas eu le bonheur d’être Ă©levĂ©e dans les effluves salutaires et revigorants d’une vraie cuisine sensorielle, sapide et subtile.
Loin des salmigondis pseudo-crĂ©atifs, des snobismes dĂ©lirants, des dĂ©rives de l’industrialisation, la dĂ©fense du goĂ»t passe, plus que jamais, par la vĂ©ritĂ© dans l’assiette et dans le verre, par la gastronomie au quotidien.                                                              

Jacques Kother


Editorial - 19/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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René Lasserre : un grand restaurateur disparaît

René Lasserre, fondateur du célèbre et merveilleux restaurant parisien qui porte son nom, vient de mourir le 15 mars. Il avait 93 ans. On a pu dire que son secret était celui de l’imagination tempérée par le bon goût.
Des personnalités du monde entier ont été reçues par René Lasserre dans son restaurant et ont pu admirer le plafond ouvrant peint par Touchagues, en savourant les fameuses cassolettes de filets de sole, l’aérienne timbale Elysée, la poularde Grand-Palais et tous les plats qui ont fait la renommée du restaurant.


Les indiscr?tions - 17/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Plaza de New York: folles enchères

Les commissaires priseurs de Christie’s estimaient la vente des meubles, porcelaines et décors de cet hôtel mythique à un million de dollars.
Tout est parti pour… 1,7 millions de dollars.
L’hôtel Plaza, un des plus fameux des Etats-Unis, a été fermé pour modernisation et reconversion. Une page d’histoire est tournée.


Les indiscr?tions - 17/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Copains d’abord à Woluwe-St-Lambert : une cuisine du soleil

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a beaucoup aimĂ© «Les Copains d’abord», Ă  Woluwe-Saint-Lambert, une maison conviviale oĂą il a dĂ©gustĂ© une cuisine franche de goĂ»t, libĂ©rĂ©e et subtile.
           
Philippe Callet : Vous avez testĂ© un des restos favoris de Jean-Michel Zecca, qui adore la cuisine italienne et la cuisine de la MĂ©diterranĂ©e. Et vous allez nous dire si Jean-Michel est un vrai gastronome…
 
Jacques Kother : C’est un vrai connaisseur. Il m’avait dit «J’ai un faible pour les copains d’abord.» Je me suis dit : «Très bien, bravo, fidèle en amitiĂ©!» Mais «Les Copains d’abord», c’est le nom d’un restaurant de Bruxelles qui est très sympathique et oĂą la cuisine est vraiment excellente.
Pas un grand restaurant, pas vraiment bon marché, mais qui vaut le déplacement, à condition de trouver une table près de la verrière du jardin et pas dans les courants d’air de la porte d’entrée.
C’est convivial, le patron Orlando Nicolini est un véritable animateur, qui s’occupe admirablement de ses clients, et le menu 5 services à 38 euros, laissé à l’initiative du chef, est une trouvaille.
 
Philippe Callet : Qu’est-ce que vous n’avez pas aimĂ© ?
 
Jacques Kother : Rien. J’ai tout aimĂ©. Ces cinq services changent constamment. On peut choisir poisson ou viande, selon le vin. C’est une cuisine allĂ©chante, amusante, très bien faite, avec par exemple, du jambon cuit italien finement coupĂ©, aĂ©rien, sur une petite salade bien relevĂ©e, des Ĺ“ufs brouillĂ©s parfumĂ©s Ă  la tartuffata et au parmesan, des raviolis Ă  la ricotta, avec une sauce aux tomates fraĂ®ches, des paillardes de veau sur une mousse Ă  la ciboulette, et un triple dessert, dont une ganache au chocolat blanc sublimement Ă©coeurante.
J’ai bu un chianti classico remarquablement bon, de style moderne, ce qui nous change des abominables chianti du temps passé qui sentaient le vieux tonneau, et servi frais, grâce au ciel, et j’ai payé pour 2, avec le vin et l’eau, 114 euros 50.
 
Philippe Callet : Et pas un regret ? C’est une très bonne table.
 
Jacques Kother : Pas un regret, mĂŞme si le chianti est Ă  35 euros, ce qui est cher. Mais les vins italiens ne sont plus donnĂ©s.
On ne vous le dit pas toujours à table, et on a tort, mais on peut manger ici pour beaucoup moins. Le menu 3 services est à 19 euros, deux services à 15 euros et le vin le moins cher est à 18 euros. On vous le sert aussi au centimètre. Vous ne payez que ce que vous buvez.
C’est le bon truc si vous voulez faire des économies.
En été, on mange dans le jardin. J’ai beaucoup aimé cette cuisine franche de goût, libérée, subtile, qui n’a rien à voir avec celle que prône le guide Michelin, et que les connaisseurs n’apprécient pas.
 
Philippe Callet : La vĂ©ritĂ© est dans l’assiette.
 
Jacques Kother : Pas de luxe inutile, mais du talent au service des saveurs authentiques. C’est un des meilleurs restaurants du genre. Si on manque de soleil, c’est lĂ  qu’il faut aller.


LES COPAINS D’ABORD
Avenue Prekelinden, 72
1200 Bruxelles (Woluwe-Saint-Lambert)
TĂ©l. 02 / 733 63 64
Fermé lundi midi, samedi midi et dimanche.
 
 
 
           


Coup de coeur - 17/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Grill des Tanneurs, Namur : pour les vrais gourmands et non pour les frimeurs

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Direction Namur qui offre de nombreuses bonnes tables, dont L’Espièglerie et une maison sympathique : «Le Grill des Tanneurs».
 
Philippe Callet : Namur a beaucoup de bonnes tables et au fil du temps, vous en avez testĂ© quelques-unes, qui illuminent les papilles…
 
Jacques Kother : Qui vivent heureuses, sans Ă©toiles, sans chichis, loin des additions abusives et des produits très onĂ©reux, chers Ă  certaines maisons qui me font toujours penser Ă  une rĂ©plique de cinĂ©ma signĂ©e Michel Audiard. Il faisait dire Ă  Marie LaforĂŞt : «Enfin ! Je ne vais pas passer ma vie en porte-jarretelles sous prĂ©texte que je ne sais pas faire les pieds-de-mouton.»
Donc, Ă  Namur, un endroit idĂ©al, c’est L’Espièglerie de la famille Bouvier, oĂą officie un grand cuisinier Jean-François Quarrez, qui a travaillĂ© chez Bruneau, Ă  l’Ecailler du Palais Royal et au Bijgaarden.  
 
Philippe Callet : On y mange Ă©videmment très bien dans un cadre Ă  l’ancienne très accueillant…


Benoît Lutgen à L'Espièglerie
 
Jacques Kother : Le menu, vins compris, Ă  32 euros cinquante, y est excellent. J’y ai dĂ©jeunĂ© cette semaine avec le plus gastronome des ministres de Wallonie, BenoĂ®t Lutgen, qui est en charge notamment de l’Agriculture et du Tourisme. Nous nous sommes rĂ©galĂ©s du bĹ“uf Ă©cossais Ă  la plancha, qui est superbe. BenoĂ®t Lutgen est un amateur de cuisine Ă  l’ancienne, de plats mitonnĂ©s, c’est un connaisseur, il a bien raison, et prĂ©cisĂ©ment, juste Ă  cĂ´tĂ©, le Grill des Tanneurs est un endroit idĂ©al pour ceux qui apprĂ©cient la tradition.
 
Philippe Callet : Qu’est-ce qu’on sert au Grill des Tanneurs ?
 
Jacques Kother : Evidemment, des viandes rouges, la cĂ´te Ă  l’os, le tartare hachĂ© Ă  la minute, le carrĂ© d’agneau en croĂ»te, les rognons Ă  la Namuroise, et la sole simplement meunière. Une cuisine pour les vrais gourmands et non pour les frimeurs.
Il y a aussi des plats qui font sourire de plaisir comme – je cite - les petits gris comme Monsieur Antoine les aime, avec des lardons, de la crème et de l’ail.
Un bon point pour les mentions qui rassurent l’appĂ©tit : bĂ©arnaise maison, bonnes grosses frites, et le menu dit de la Tante Jeanne, Ă  25 euros, est une petite merveille avec un choix entre quatre belles entrĂ©es, quatre plats, et un dessert au choix.
 
Philippe Callet : Par exemple…
 
Jacques Kother : Notamment, une pomme de terre farcie de jambon de la SĂ»re Ă  la sauge ou une fricassĂ©e de saint-pierre et de petits gris aux poireaux, et une cĂ´te de veau façon osso buco, ou un dos de cabillaud en croĂ»te servi avec un beurre tomatĂ© aux Ă©pices. Rien que du bon et qui aiguise l’appĂ©tit.
Mais je vous gardais au chaud la meilleure nouvelle. En semaine, du lundi au vendredi Ă  midi, Le Grill propose aussi un menu deux services – ouvrez bien les oreilles et surtout la bouche,  Ă  8 euros 20. Aujourd’hui, lasagne de poissons, mousse Ă  l’orange et lundi, escalope de veau milanaise et Tiramisu.
Nous voilà loin de la bouffe bien-pensante et du goût mou. C’est une des tables les plus sympathiques de Namur. Même les demeurés de la papille y retrouvent le plaisir de la vraie cuisine.
 
 
LE GRILL DES TANNEURS
Rue des Tanneries, 13
A 5000 Namur.
TĂ©l. 081 24 00 24
F. Dimanche soir.
 
 


Coup de coeur - 10/03/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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