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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Peu aprčs la guerre, l’acteur Clark Gable vint en France et y découvrit sa gastronomie. A son retour, un journaliste lui demanda ce qui l’avait le plus étonné. « D’apprendre qu’en France le foie gras ne se mange pas avec de la moutarde » répondit-il.

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Un Passage Ă  -haut- niveau Ă  Uccle

J’ai Ă©tĂ© très heureusement surprise de trouver Ă  la carte du restaurant Le Passage Ă  Uccle, du jus de talauma. Peu de chefs connaissent ce produit que le cuisinier breton Olivier Roellinger qualifie de «graine incroyable» et dont le goĂ»t anisĂ© fait penser Ă  la badiane, mais en plus musquĂ© et plus poivrĂ©. C’est que, pour Rocky Renaud, chef du Passage et Ă©toilĂ© Michelin, les Ă©pices reprĂ©sentent le plus naturel des exhausteurs de goĂ»t. Il sert le talauma avec des croustillants de langoustines et une excellente mousse d’artichaut ou, en saison, avec des asperges au parmesan (36€). 



Co-propriĂ©taire de l’endroit avec Pierre DuquĂ©, sommelier inspirĂ©, il a travaillĂ© quelques annĂ©es aux Chouans et Ă  la Villa Lorraine avant d’ouvrir, il y a quinze ans, ce fameux restaurant qui n’a rien d’un passage Ă  vide et qui aujourd’hui, après un Ă©loignement de quelques mètres de son ancienne adresse, offre un cadre Ă©largi, lumineux et accueillant et un parking bienvenu dans le coin. A la carte, des plats recherchĂ©s, comme le pigeonneau d’Anjou laquĂ© au miel de garrigue, quelques pholiotes, aubergines, tomates confites (32€), les escalopines de ris de veau croustillantes aux morilles (34€), le loup de mer cuit lentement, romarin, fenouil braisĂ©, vinaigrette tiède aux herbes et aux amandes (24€), le rouget barbet en croĂ»te de pain aux noix et chorizo (32€)… Les desserts sont exquis. J’ai apprĂ©ciĂ© particulièrement la fondante crĂŞpe aux agrumes. Le lunch avec double choix est Ă  30€ et les menus Ă  45€ (4 services) et 60€ (5 services). 

D.D.


La crêpe aux agrumes.(©GDC)


Le Passage, avenue J et P Carsoel, 13, 1180 Uccle. Tél.: 02/374 66 94. Fermé samedi midi, dimanches et jours fériés, lundi soir. www.lepassage.be

 


 



Coup de coeur - 14/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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De l’eau dans les chicons au gratin?

J’adore les chicons au jambon, mais chaque fois que j’en fais, j’ai de l’eau dans mon plat. Et pourtant, j’égoutte bien les chicons. Que dois-je faire pour Ă©viter ça ? Et comment rĂ©ussir les chicons au gratin ? (paula.be)

 

Si vous avez de l’eau dans votre plat, c’est que vous cuisez les chicons à l’eau. C’est inévitable. Avant de les rouler dans les tranches de jambon, vous devez les cuire à part, au beurre, avec sel, poivre, muscade et une gousse d’ail. Laissez-les bien égoutter dans une passoire. Récupérez le beurre de cuisson des chicons pour l’intégrer, à la fin, à la sauce Mornay (Béchamel + fromage) qui nappera vos roulades.

En fait, je vous confie ma recette personnelle qui a toujours beaucoup de succès. Pour les chicons : 1 bon kg de chicons de pleine terre, 1 grosse gousse d’ail, beurre pour la cuisson, sel, poivre, un peu de muscade. Pour le plat : 1 gousse d’ail pilĂ©e pour frotter le plat, 8 (ou 9) tranches de jambon de qualitĂ©, 1 l de  litre de lait entier, beurre et farine pour le roux, 500 gr de fromage (emmental ou gruyère ou mĂ©langĂ©s), sel, poivre du moulin, 1 petit carton de crème allĂ©gĂ©e, fromage râpĂ© pour la garniture.

Choisissez une casserole large. Lavez les chicons sous le robinet d’eau froide. SĂ©chez-les un Ă  un avec de l’essuie-tout en appuyant avec les mains pour dĂ©busquer l’eau qui s’est cachĂ©e Ă  l’intĂ©rieur. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez un petit morceau dur de la base. Vous  pouvez en laisser un peu si vous aimez l’amertume des chicons, ce qui est mon cas, bien que l’amertume se trouve surtout dans la pointe. Faites fondre le beurre et mettez-y les demi-chicons au fur et Ă  mesure de leur dĂ©coupe (n’attendez pas que le beurre soit fondu ou noisette, ce n’est pas nĂ©cessaire). Les chicons peuvent se chevaucher. Salez, poivrez, muscadez. Coupez la gousse d’ail (aplatie) et mettez les morceaux au-dessus des chicons. Ne mĂ©langez pas. Couvrez et faites fondre Ă  petit feu. Il ne faut pas qu’ils brĂ»lent Ă  ce moment-lĂ . Quand ils sont bien fondus et cuits Ă  cĹ“ur,  augmentez la flamme juste Ă  la fin, pour les colorer, sans couvercle. MĂ©langez rĂ©gulièrement et surveillez. Faites un roux : faites fondre le beurre. Quand il est fondu, retirez la casserole du feu et jetez la farine dessus. Remettez sur le feu et mĂ©langez au fouet Ă  petite flamme. Versez le lait froid petit Ă  petit. Fouettez pour Ă©viter les grumeaux. Faites bouillir le lait toujours en mĂ©langeant. Jetez dessus les 500 gr de fromage et faites fondre et bouillir en mĂ©langeant. Il faut que ce soit bien liĂ©. Poivrez et vĂ©rifiez le sel (attention, il n’en faudra probablement pas, le fromage est salĂ©). Muscadez un peu. RĂ©cupĂ©rez leur jus et ajoute-lez Ă  la sauce. MĂ©langez. Ajoute la crème fraĂ®che et ne faites plus bouillir. Frottez d’ail le plat dans lequel vous allez placer les roulades. RĂ©partissez les feuilles de chicons dans les tranches de jambon. Roulez-les et mettez-les cĂ´te Ă  cĂ´te dans votre plat. Elles ne doivent pas se chevaucher. Petit truc : mettez dĂ©jĂ  un petit peu de sauce dans le plat avant de placer les roulades. MĂŞme si la sauce du dessus va descendre et les enrober, c’est meilleur. Versez la sauce dessus. Faites-la glisser dĂ©licatement entre les roulades de jambon. La sauce doit tout recouvrir. Parsemez de fromage râpĂ© et mettez au four. 200°/210°, 20 minutes Ă  peu près. Si vous voyez que la sauce se dissocie Ă  la cuisson au four, ajoutez un peu de crème fraĂ®che et mĂ©langez dĂ©licatement. Mettez ensuite le plat sous le gril et faites brunir le fromage de couverture.



R?ponse ? tout - 14/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Goji, la petite baie qui voit grand


©GDC


Il y a les baies de Gou Qi Zi  (prononcez Goutchizeu ou dites plutĂ´t goji) et celles de Wu Wei Zi. Ce sont des grands remèdes des mĂ©decines tibĂ©taine et chinoise selon les principes du Yin et du Yang et des Ă©pices traditionnelles de leur cuisine.

Le Gou Qi Zi est un petit fruit rouge dont la forme est celle d'un raisin sec et dont le goĂ»t et le parfum s’apparentent un peu Ă  ceux de la tomate sĂ©chĂ©e, surtout en arrière-bouche. C’est un fruit bourrĂ© de qualitĂ©s, champion des antioxydants 100% naturels. Le magazine Time l’a dĂ©clarĂ© «Superfruit de l'annĂ©e» en 2006 et la commission scientifique et technologique du gouvernement chinois l’a consacrĂ© «trĂ©sor national».


Propriétés

En mĂ©decine chinoise, le goji nourrit le sang et le yin (foie et reins) et renforce le jing (essence vitale). Des Ă©tudes rĂ©centes mettent en Ă©vidence son apport très important en antioxydants, en polysaccharides, en vitamines et en acides aminĂ©s. On le considère comme protecteur du foie, hypotenseur, hypocholestĂ©rolĂ©miant et on le conseille aux personnes âgĂ©es auxquelles il redonne de la verdeur. Il est recommandĂ© Ă©galement dans les troubles visuels, les vertiges, les mouches volantes devant les yeux et les yeux secs et douloureux. Il lubrifie les poumons et traite la toux chronique Il purifie le teint, agit sur l'Ă©tat de la peau. Il est d'ailleurs beaucoup utilisĂ© dans plusieurs pays d'Asie en cosmĂ©tologie.


On en fait quoi ?

Les baies de  Gou Qi Zi se rĂ©hydratent Ă  l'eau tiède ou dans un alcool pour les dĂ©cors de pâtisseries et les glaces. On peut aussi les rĂ©hydrater Ă  la vapeur juste pour les dĂ©friper, puis les mettre Ă  macĂ©rer dans de l’huile d’olive avec de l’ail, les servir comme des tomates sĂ©chĂ©es pour agrĂ©menter une salade ou orner des toasts au fromage.

Elles s’utilisent également pour aromatiser des marinades, des viandes et des gibiers. Elles sont bonnes à croquer telles quelles, séchées. On recommande d’en consommer deux cuillères à soupe par jour et ses effets bénéfiques (tonus, etc) se font sentir après une semaine.

Vous les trouverez dans des magasins de produits naturels et en pharmacie (gĂ©nĂ©ralement sur commande). 


©GDC

 
Wu Wei Zi (schizandra)

Il ressemble Ă  un grain de poivre noir et possède 5 saveurs, ce qui lui a valu son surnom de fruit aux 5 saveurs car il contiendrait des Ă©lĂ©ments qui, en bouche, stimuleraient les papilles permettant de distinguer l’aigre, le sucrĂ©, le salĂ©, le piquant et l’amer. Les  baies de schizandra ont le pouvoir d’harmoniser les cinq Ă©lĂ©ments de la tradition chinoise : bois, feu, terre, mĂ©tal et eau. Elles rĂ©gularisent les cinq organes correspondants : foie, cĹ“ur, rate, poumons et reins.

Propriétés
Le Wu Wei Zi est considĂ©rĂ© comme un tonifiant gĂ©nĂ©ral puissant, amĂ©liore la rĂ©sistance, redonne de l’énergie en pĂ©riode de fatigue et de stress, favorise la concentration. Il est aussi rĂ©putĂ© pour ses vertus aphrodisiaques et stimule la vie sexuelle chez les hommes et chez les femmes. Il  permet, affirme-t-on en Chine, oĂą on l’appelle «fruit de l’amour», de «possĂ©der dix femmes pendant cent nuits». Et on y croit : on en donne aux chevaux de course et surtout aux Ă©talons reproducteurs pour les tonifier.

On en fait quoi ?
Ces baies dĂ©shydratĂ©es sont employĂ©es dans diverses prĂ©parations, des marinades aux plats de viandes, de poissons, de sauces... On peut les ajouter dans des salades de fruits entiers ou concassĂ©s. 




Le guide des bo - 14/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les moules de Zélande 2011 sont arrivées


©Photo Rob Keeris


La nouvelle saison des moules de Zélande s'est ouverte le 14 juillet avec une semaine de retard. Le printemps chaud et sec a eu des répercussions sur leur croissance
. Les mytiliculteurs les ont amenées graduellement à la criée de Yerseke afin de ne plus trop faire attendre les amateurs de moules en Belgique et aux Pays-Bas.
La popularité des moules de Zélande est au beau fixe. La saison dernière s'est bien déroulée et les attentes pour la nouvelle saison sont élevées. La moule est toujours bien ancrée dans les habitudes alimentaires belges. Aux Pays-Bas, les ventes augmentent constamment.


 



L'actualit? gou - 14/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Déjeuner sur l’herbe dans un Jardin des Délices à Bambois



Votre Guide des Connaisseurs de l’été vous entraîne au vert dans un grand reportage joyeux et gourmand bourré de bonnes idées.
Ce jour-lĂ , il flottait dans l’air un parfum d’amitiĂ© et de joie de vivre. Devant une telle bonne humeur, le soleil n’avait pas eu le mauvais goĂ»t de faire chambre Ă  part et avait dardĂ© les plus toniques de ses rayons sur ce petit coin de Wallonie. L’évĂ©nement justifiait ce geste Ă©lĂ©gant: Le Guide des Connaisseurs avait rĂ©uni dans les Jardins du Lac de Bambois, Ă  Fosses-la-Ville, une quarantaine de ses amis, fervents dĂ©fenseurs du goĂ»t, pour un dĂ©jeuner sur l’herbe hors de l’ordinaire…
Tout portait Ă  l’inspiration et au bonheur : une nature gĂ©nĂ©reuse et inattendue, des produits gastronomiques dĂ©lectables, des cuisiniers de talent pour leur rendre hommage et inventer, l’espace de quelques heures, un Jardin des DĂ©lices. Le premier secret de la rĂ©ussite rĂ©side dans le choix des invitĂ©s. Il n’y avait parmi eux aucun pisse-vinaigre, aucun trublion prĂŞt Ă  se jeter sur les sandwiches et les crevettes comme s’ils lui avaient manquĂ© de respect, aucun bipède aussi hilarant que s’il avait passĂ© la nuit dans le formol. Tous Ă©taient des esthètes des saveurs qui dĂ©gustent la vie plutĂ´t que de la croquer sans la mâcher…
La deuxième clĂ© du succès est la programmation de l’endroit. Celui que nous avions choisi, d’une beautĂ© et d’une harmonie Ă  couper le souffle, est sans doute une version du paradis: quatre hectares de jardins cultivĂ©s dĂ©ployant leur sĂ©duction autour d’un lac oĂą l’on peut pĂŞcher et se baigner, des cascades, des sentiers, des  ruisseaux, des Ă©tangs, un Jardin poĂ©tique dĂ©diĂ© Ă  Baudelaire, un bassin aux nymphĂ©as en hommage Ă  Monet, un Jardin didactique pour les enfants, un Jardin du Savoir, un Jardin japonais avec son petit temple, un Jardin aux plantes aromatiques et mĂ©dicinales,…
Cet Ă©den est sorti de l’imagination d’un homme, Christian Lalière, neuropsychologue de formation, prĂ©sident de  l'IDEF, Institut pour la DĂ©fense de l'Enfant et de la Famille.
Il faut croire que l’exploration de l’âme mène à tout. Mais pas à n’importe quoi.
Danielle Dechamps
 


Editorial - 08/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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