J’ai été très heureusement surprise de trouver à la carte du restaurant Le Passage à Uccle, du jus de talauma. Peu de chefs connaissent ce produit que le cuisinier breton Olivier Roellinger qualifie de «graine incroyable» et dont le goût anisé fait penser à la badiane, mais en plus musqué et plus poivré. C’est que, pour Rocky Renaud, chef du Passage et étoilé Michelin, les épices représentent le plus naturel des exhausteurs de goût. Il sert le talauma avec des croustillants de langoustines et une excellente mousse d’artichaut ou, en saison, avec des asperges au parmesan (36€). 



Co-propriétaire de l’endroit avec Pierre Duqué, sommelier inspiré, il a travaillé quelques années aux Chouans et à la Villa Lorraine avant d’ouvrir, il y a quinze ans, ce fameux restaurant qui n’a rien d’un passage à vide et qui aujourd’hui, après un éloignement de quelques mètres de son ancienne adresse, offre un cadre élargi, lumineux et accueillant et un parking bienvenu dans le coin. A la carte, des plats recherchés, comme le pigeonneau d’Anjou laqué au miel de garrigue, quelques pholiotes, aubergines, tomates confites (32€), les escalopines de ris de veau croustillantes aux morilles (34€), le loup de mer cuit lentement, romarin, fenouil braisé, vinaigrette tiède aux herbes et aux amandes (24€), le rouget barbet en croûte de pain aux noix et chorizo (32€)… Les desserts sont exquis. J’ai apprécié particulièrement la fondante crêpe aux agrumes. Le lunch avec double choix est à 30€ et les menus à 45€ (4 services) et 60€ (5 services). 

D.D.


La crêpe aux agrumes.(©GDC)

Le Passage, avenue J et P Carsoel, 13, 1180 Uccle. Tél.: 02/374 66 94. Fermé samedi midi, dimanches et jours fériés, lundi soir. www.lepassage.be

J’adore les chicons au jambon, mais chaque fois que j’en fais, j’ai de l’eau dans mon plat. Et pourtant, j’égoutte bien les chicons. Que dois-je faire pour éviter ça ? Et comment réussir les chicons au gratin ? (paula.be)

Si vous avez de l’eau dans votre plat, c’est que vous cuisez les chicons à l’eau. C’est inévitable. Avant de les rouler dans les tranches de jambon, vous devez les cuire à part, au beurre, avec sel, poivre, muscade et une gousse d’ail. Laissez-les bien égoutter dans une passoire. Récupérez le beurre de cuisson des chicons pour l’intégrer, à la fin, à la sauce Mornay (Béchamel + fromage) qui nappera vos roulades.

En fait, je vous confie ma recette personnelle qui a toujours beaucoup de succès. Pour les chicons : 1 bon kg de chicons de pleine terre, 1 grosse gousse d’ail, beurre pour la cuisson, sel, poivre, un peu de muscade. Pour le plat : 1 gousse d’ail pilée pour frotter le plat, 8 (ou 9) tranches de jambon de qualité, 1 l de  litre de lait entier, beurre et farine pour le roux, 500 gr de fromage (emmental ou gruyère ou mélangés), sel, poivre du moulin, 1 petit carton de crème allégée, fromage râpé pour la garniture.

Choisissez une casserole large. Lavez les chicons sous le robinet d’eau froide. Séchez-les un à un avec de l’essuie-tout en appuyant avec les mains pour débusquer l’eau qui s’est cachée à l’intérieur. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez un petit morceau dur de la base. Vous  pouvez en laisser un peu si vous aimez l’amertume des chicons, ce qui est mon cas, bien que l’amertume se trouve surtout dans la pointe. Faites fondre le beurre et mettez-y les demi-chicons au fur et à mesure de leur découpe (n’attendez pas que le beurre soit fondu ou noisette, ce n’est pas nécessaire). Les chicons peuvent se chevaucher. Salez, poivrez, muscadez. Coupez la gousse d’ail (aplatie) et mettez les morceaux au-dessus des chicons. Ne mélangez pas. Couvrez et faites fondre à petit feu. Il ne faut pas qu’ils brûlent à ce moment-là. Quand ils sont bien fondus et cuits à cÅ“ur,  augmentez la flamme juste à la fin, pour les colorer, sans couvercle. Mélangez régulièrement et surveillez. Faites un roux : faites fondre le beurre. Quand il est fondu, retirez la casserole du feu et jetez la farine dessus. Remettez sur le feu et mélangez au fouet à petite flamme. Versez le lait froid petit à petit. Fouettez pour éviter les grumeaux. Faites bouillir le lait toujours en mélangeant. Jetez dessus les 500 gr de fromage et faites fondre et bouillir en mélangeant. Il faut que ce soit bien lié. Poivrez et vérifiez le sel (attention, il n’en faudra probablement pas, le fromage est salé). Muscadez un peu. Récupérez leur jus et ajoute-lez à la sauce. Mélangez. Ajoute la crème fraîche et ne faites plus bouillir. Frottez d’ail le plat dans lequel vous allez placer les roulades. Répartissez les feuilles de chicons dans les tranches de jambon. Roulez-les et mettez-les côte à côte dans votre plat. Elles ne doivent pas se chevaucher. Petit truc : mettez déjà un petit peu de sauce dans le plat avant de placer les roulades. Même si la sauce du dessus va descendre et les enrober, c’est meilleur. Versez la sauce dessus. Faites-la glisser délicatement entre les roulades de jambon. La sauce doit tout recouvrir. Parsemez de fromage râpé et mettez au four. 200°/210°, 20 minutes à peu près. Si vous voyez que la sauce se dissocie à la cuisson au four, ajoutez un peu de crème fraîche et mélangez délicatement. Mettez ensuite le plat sous le gril et faites brunir le fromage de couverture.

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Il y a les baies de Gou Qi Zi  (prononcez Goutchizeu ou dites plutôt goji) et celles de Wu Wei Zi. Ce sont des grands remèdes des médecines tibétaine et chinoise selon les principes du Yin et du Yang et des épices traditionnelles de leur cuisine.

Le Gou Qi Zi est un petit fruit rouge dont la forme est celle d'un raisin sec et dont le goût et le parfum s’apparentent un peu à ceux de la tomate séchée, surtout en arrière-bouche. C’est un fruit bourré de qualités, champion des antioxydants 100% naturels. Le magazine Time l’a déclaré «Superfruit de l'année» en 2006 et la commission scientifique et technologique du gouvernement chinois l’a consacré «trésor national».

Propriétés

En médecine chinoise, le goji nourrit le sang et le yin (foie et reins) et renforce le jing (essence vitale). Des études récentes mettent en évidence son apport très important en antioxydants, en polysaccharides, en vitamines et en acides aminés. On le considère comme protecteur du foie, hypotenseur, hypocholestérolémiant et on le conseille aux personnes âgées auxquelles il redonne de la verdeur. Il est recommandé également dans les troubles visuels, les vertiges, les mouches volantes devant les yeux et les yeux secs et douloureux. Il lubrifie les poumons et traite la toux chronique Il purifie le teint, agit sur l'état de la peau. Il est d'ailleurs beaucoup utilisé dans plusieurs pays d'Asie en cosmétologie.

On en fait quoi ?

Les baies de  Gou Qi Zi se réhydratent à l'eau tiède ou dans un alcool pour les décors de pâtisseries et les glaces. On peut aussi les réhydrater à la vapeur juste pour les défriper, puis les mettre à macérer dans de l’huile d’olive avec de l’ail, les servir comme des tomates séchées pour agrémenter une salade ou orner des toasts au fromage.

Elles s’utilisent également pour aromatiser des marinades, des viandes et des gibiers. Elles sont bonnes à croquer telles quelles, séchées. On recommande d’en consommer deux cuillères à soupe par jour et ses effets bénéfiques (tonus, etc) se font sentir après une semaine.

Vous les trouverez dans des magasins de produits naturels et en pharmacie (généralement sur commande). 


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Wu Wei Zi (schizandra)

©Photo Rob Keeris

La nouvelle saison des moules de Zélande s'est ouverte le 14 juillet avec une semaine de retard. Le printemps chaud et sec a eu des répercussions sur leur croissance. Les mytiliculteurs les ont amenées graduellement à la criée de Yerseke afin de ne plus trop faire attendre les amateurs de moules en Belgique et aux Pays-Bas.
La popularité des moules de Zélande est au beau fixe. La saison dernière s'est bien déroulée et les attentes pour la nouvelle saison sont élevées. La moule est toujours bien ancrée dans les habitudes alimentaires belges. Aux Pays-Bas, les ventes augmentent constamment.