Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Les grands restaurants apportent d’inoubliables souvenirs. Jacques Kother en a encore eu la preuve à la Villa Lorraine à Bruxelles, une des plus belles maisons de Belgique, où le menu 5 services de midi, apporte du rêve et du bonheur pour 55 euros. 

 

Philippe Callet : La cuisine des restaurants va-t-elle s’envoler vers les salmigondis, les petits pois coupés en quatre, la déconstruction, ou, au contraire, y aura-t-il toujours des temples du bien-manger traditionnel évolué ? C’est la question que vous vous posez aujourd’hui.. Et la réponse est…. ?

 

Jacques Kother : La réponse est : on l’espère.

On peut aimer, c’est mon cas, les bons bistrots, qui mitonnent des produits de qualité, et les grands restaurants qui vous apportent de savoureux et parfois d’inoubliables souvenirs.

J’ai toujours pensé que les grands restaurants, c’est cher, bien, entendu, et c’est normal, puisque la plus haute qualité est au rendez-vous, mais on peut faire des économies.

Et je vais vous donner le truc.

J’en ai encore eu la preuve, pas plus tard qu’hier, à la Villa Lorraine à Bruxelles, un des plus grands restaurants du pays, un des plus beaux, un des plus agréables, mais où on ne peut pas s’installer sans cravate, ni sans veste, et c’est très bien ainsi. Un peu de tenue, svp.

La Villa Lorraine, c’est splendide. Un décor renouvelé, un service parfait, attentif, et à midi un superbe menu à 55 euros, imbattable pour la qualité et les nombreux suppléments gratuits. La TVA des restaurants français est indigeste. Chez nous, c’est pire… Et pourtant, nos grands restaurants sont moins onéreux que les français, dont le prix plancher est de 70 à 80 euros… Souvent davantage.

 

Philippe Callet : Et aussi, m’avez-vous dit, une carte des vins exceptionnelle et à prix raisonnables.

 

Jacques Kother : Des vins à partir de 19-20 euros. Beaucoup de demi-bouteilles et même des carafes de qualité. On ne trouve pas facilement ça ailleurs. Evidemment, on y trouve aussi des flacons de prestige beaucoup moins accessibles. Normal.

Alors, voici comment aborder ce grand restaurant. Ou vous garez votre voiture à côté dans la rue, ou vous la confiez au voiturier. Vous entrez. La charmante dame du vestiaire s’empare avec le sourire de votre manteau et vous ouvre la porte. Vous traversez la première salle et vous arrivez au bar. Si vous avez envie d’un apéritif, je vous conseille la carafe bien frappée de champagne pour deux ou trois. C’est très festif. On vous apporte la carte et, à midi, le menu 5 services est  superbe, fromages et dessert compris (55 euros).

C’est une excellente affaire.

 

Philippe Callet : Bon, vous avez choisi à la carte ou le menu et on vient vous chercher pour passer à table.

 

Jacques Kother : Et là c’est le bonheur. Un service attentif, très efficace et souriant, des tables bien séparées, un décor très réussi, le magnifique jardin à travers les verrières, le directeur du restaurant Jan De Craemer, qui vous chouchoute, la cuisine splendide des Vandecasserie , père et fils, grands cuisiniers, avec leur équipe. Actuellement, la vedette, c’est le skrei, la noblesse du cabillaud norvégien, avec une sauce aux crevettes épluchées à la main,, et les premiers jets de houblon à l’œuf poché, une grande vedette de notre gastronomie, qui avait fait l’admiration il y a longtemps du grand cuisinier français Raymond Oliver.

 

Philippe Callet : Bref, rien que du plaisir…

 

Jacques Kother : Rien que de la joie à table. La Villa Lorraine est au top de tous les guides annuels sauf un, qui se ridiculise. Il faut le dire. J’y suis allé, j’ai payé mon addition, j’ai emporté des souvenirs heureux. Je parle en toute liberté. Et si vous y entrez, dans la première salle, à droite, vous verrez un tableau avec un homme qui déguste un  vin en connaisseur. C’est le regretté Marcel Kreusch, le plus grands restaurateur de cette époque, qui a fait de cette belle maison ce qu’elle est, une des meilleures du pays.

 

Villa Lorraine

Avenue du Vivier d’Oie, 75

à Bruxelles-Uccle.

Tél. 02/ 374 31 63

F. dimanche.

Sur certains vins, on trouve aujourd’hui une étiquette qui intrigue et parfois inquiète : « Contains sulfites Â».

On nous demande souvent si cet avertissement est fondé sur quelque chose de dangereux. 
Les sulfites sont présents dans tous les vins mais aussi dans des bières, des conserves de cornichons, des vinaigres, du pain, des épices, des jus de fruits concentrés, etc.

Ils préservent, de façon utile, la couleur et prolongent la durée de conservation.

Ils sont présents naturellement dans les aliments et dans l’organisme.

Il faut évidemment que les viticulteurs n’en abusent pas.          

Aucun risque pour la grande majorité des consommateurs qui éliminent naturellement les sulfites. En revanche, chez certaines personnes sensibles, ils peuvent provoquer des réactions allergiques, surtout si ces personnes ont de l’asthme.

Encore, direz-vous peut-être, un livre sur le vin ? Oui, mais « Savoir goûter le vin Â» est écrit par un professionnel de qualité, Enrico Bernardo, chef sommelier du « Cinq Â», le restaurant du Four Seasons Hôtel George-V à Paris, meilleur sommelier d’Italie à 20 ans, meilleur sommelier du monde à 27.

Bref, un surdoué du nez et des papilles.

Il est toujours passionnant, pour les amoureux du vin, de connaître les expériences et les conseils des autres.

Enrico Bernardo a voué sa vie aux vins, a visité tous les grands vignobles et dégusté les plus rares bouteilles. C’est un esthète. Son beau livre s’adresse autant aux débutants, qui apprendront beaucoup, qu’aux experts avertis qui savent que le monde du vin est si vaste qu’on ne cesse de faire des découvertes.

Surtout à une époque où s’ouvre une entreprise viticole PAR JOUR dans les Amériques, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud. (Editions Plon – 37,35 euros).   

 

Un chef d’œuvre du genre !

«Le Vin dans l’Art», qui vient de paraître aux Editions Glénat, est un ouvrage exceptionnel, digne des bibliothèques les plus riches et des gourmets les plus raffinés.  

Richement illustré, écrit par une célèbre historienne espagnole de l’art, Montserrat Miret i Nin, il décrit de façon remarquable les œuvres qui, de l’antiquité à nos jours, ont été inspirées par la vigne et le vin.

Cet ouvrage passionnant et fascinant est une immense réussite.

On ne se lasse pas de contempler les œuvres reproduites dans cet album. Elles nous font admirer les plus belles réalisations des artistes qui, plusieurs siècles avant Jésus-Christ déjà, ont célébré les vendanges et la boisson des dieux.

Dans sa méticuleuse et spirituelle préface, Mauricio Wiesenthal, professeur d histoire des civilisations dans plusieurs universités européennes, rappelle que les archéologues ont retrouvé en Iran occidental six jarres de neuf litres, enterrées dans le sol d’une habitation. Ces jarres dataient d’environ 5400 avant J.-C. Certaines d’entre elles contenaient des résidus organiques de couleur jaune ou rouge. Lorsqu’un spécialiste en effectua l’analyse, il découvrit qu’il s’agissait d’acide tartrique et de tartrate de calcium, substances produites principalement .lors de la fermentation du raisin. Il y avait, en outre, de la résine de pistache. Cela démontre que les viticulteurs de l’époque essayaient de conserver le vin en y ajoutant de la résine. Des milliers d’années plus tard, Pline recommandait spécialement la résine de pistache comme étant la plus fine.

 Â« L’histoire du vin est l’histoire de l’art, écrit Mauricio Wiesenthal. Quelques-unes des amphores crétoises et grecques sont des pièces remarquables (…). Là où se trouve un poète se trouve toujours un verre. L’élaboration du verre en Méditerranée était gardée comme un secret d’alcôve. Peut-être parce que tout ce qui entoure le rituel du vin est fait de volupté et de fétichisme. La bouteille, comme les femmes, doit être tenue par la taille. Â»

L’auteur de ce magnifique livre, « Le Vin dans l’art Â», cite cette phrase lapidaire mais saisissante du grand Victor Hugo : « Dieu créa l’eau, mais l’homme fit le vin. Â» et son texte érudit éclaire de façon éblouissante l’influence du vin sur les civilisations.

De superbes photos, souvent en pleine page, nous montrent les plus surprenantes œuvres d’art, les sculptures et les tableaux des plus grands maîtres.

On ne sait ce qu’il faut le plus admirer, des peintures égyptiennes, des reliefs hellénistiques, des tableaux de Jordaens, du Caravage, de Véronèse, de Zurbaran, de Manet, de Renoir, de Dali…

Cet ouvrage, d’un intérêt majeur, est une démonstration éclatante que le vin a toujours été cette boisson sublimée qui n’a jamais cessé de séduire les gens de goût à travers les siècles.

Les œuvres d’art montrent bien que le vin, lui-même parfois œuvre d’art, a joué un rôle capital dans toutes nos civilisations.

A recommander.

 

Voici enfin un livre « cochon Â» qui fait saliver et ne se termine pas en eau de boudin.

Son titre : « Cochon & Fils Â», un gros volume cartonné à la gloire de la cuisine de l’animal-roi, par un expert, Stéphane Reynaud, Ardéchois d’origine, petit-fils de boucher et chef lui-même. Il est intarissable sur le sujet. Plus de 360 pages pour un peu plus de 25 euros, on est gâté. Les Editions Marabout ont sorti là un petit chef d’œuvre du genre, avec des tas de recettes alléchantes qui tournent autour du jambon, des saucissons, des terrines et cochonnailles, de la joue au jarret.

Ce livre est une bible gourmande.

Ainsi, on saura tout sur les cochonneries comme on les aime.

Le tout sera d’arriver à… bon porc.