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Du bon usage de la crème glacée

Peut-on recongeler une crème glacée ramollie qui est restée longtemps hors du congélateur ? (S. Flamant, Liège)
 
Non, on ne peut pas recongeler une glace dégelée. C’est toujours un risque. On peut être sérieusement intoxiqué avec des glaces recongelées.
Dès que vous l’avez achetée, mettez-la au congélateur et sortez-la une petite heure avant de la consommer pour qu’elle soit moins dure. Si vous n’utilisez pas toute la glace, prélevez simplement la quantité nécessaire avec une cuillère à glace ou un couteau trempé dans l’eau chaude et remettez immédiatement ce qui ne sera pas consommé au congélateur.
La crème glacée est un dessert très savoureux et pratique. Et il faut savoir que la fabrication industrielle des glaces est très réglementée. Donc, s’il n’y a pas eu de rupture de la chaîne du froid, on a l’assurance de manger un produit de qualité. Et même si on prend soin de sa ligne, on peut manger des glaces allégées, qui contiennent beaucoup d’air. Deux boules ne font pas plus grossir qu’un yaourt maigre. En revanche, les glaces traditionnelles sont très sucrées et riches en matières grasses saturées. Donc, pas d’abus. Mais elles sont riches en calcium recommandé aux enfants et aux personnes âgées qui n’aiment pas trop le lait.
Notre époque a d’ailleurs bien de la chance. Ce sont, dit-on,  les Chinois qui ont inventé les entremets glacés bien avant notre ère.
Ils ont transmis leur science aux Arabes et c’est Catherine de Médicis qui a introduit les entremets glacés en France. On les connaissait depuis longtemps en Italie et les anciens Romains utilisaient, paraît-il, la neige des montagnes pour faire avec du miel et des fruits une boisson glacée.
Le mot « sorbet Â» est d’origine arabe.
Les « sharbets Â» étaient jadis des sirops refroidis avec de la neige.
On a fait du chemin depuis.
    


©Jacques Kother

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Les vertus du café

Faut-il se priver de café ou en diminuer la consommation pour être en bonne forme ? (J. Dayez, Verviers)
 
Pas du tout. un bon café est un stimulant. Comme de toutes les bonnes choses, il ne faut pas en abuser. Mieux vaut ne pas dépasser six tasses par jour.
Le café, c’est une boisson qui améliore le métabolisme, et qui aide le corps à produire de l’énergie.
Mais trop de caféine peut provoquer des palpitations et des insomnies et aussi augmenter le taux de cholestérol.
Il faut donc raison garder.
On prête au café des vertus inattendues. Les asthmatiques se trouvent bien d’en boire pour atténuer les crises. Le café après un bon repas permet une meilleure concentration et augmente l’efficacité. C’est aussi un dopant intellectuel. Balzac en buvait énormément.
On peut même conseiller à ceux qui veulent maigrir de ne pas s’en priver. La caféine sans excès aide à brûler les calories. Il paraît même que du café fort mélangé à du jus de citron peut soulager les maux de tête. Mais il faut aimer…
Une question souvent posée est la suivante : combien une tasse de café contient-elle de caféine ? Une tasse de café normal en apporte 115 mg, une tasse de café instantané, 65 mg et une tasse de café décaféiné, 3 mg.
Un conseil : achetez toujours un café de haute qualité, même s’il est plus cher.
Il ne doit pas être âcre, et il doit sentir bon le vrai café. L’arabica est le meilleur des cafés.
Mais il faut être très exigeant, tester l’arôme, le goût, et ne pas se laisser impressionner par l’étiquette. Le café, c’est comme un ami : il faut l’aimer pour ses qualités, pas pour ses défauts.
 


©Jacques Kother

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Que signifie « faire bonne chère » ?

Quelle est l’origine de l’expression « faire bonne chère Â» ? (Vincent Daubelle, Knokke)
 
Contrairement à ce qu’on peut croire, ce n’est pas une allusion à « la chair Â», aux viandes savoureuses. « Chère Â», qu’on écrivait jadis «chière», vient du latin «cara», et signifie «visage». Dans un ouvrage du XVe siècle, on peut lire qu’une femme sachant y faire peut toujours «faire bonne chière (bon visage) à qui elle veut.»
Mais déjà l’expression avait pris le sens de bon repas. Les deux acceptions ont cohabité jusqu’au XVIIe siècle. Madame de Sévigné écrit par exemple : « Il ne sait quelle chère (visage) me faire Â», mais aussi : «Elle me disait hier à table qu’en Basse-Bretagne on faisait une chère admirable.»
 


©Jacques Kother

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Le Restaurant Devos à Mons… émerveille

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 
Il nous fait entrer dans un des plus anciens restaurants du pays, un des plus beaux  et un des plus remarquables, Devos à Mons…Une légende !
 
Jacques Kother : Une légende en effet puisque Devos existe depuis 1879 sur l’emplacement de la plus ancienne auberge de la ville dont on parlait déjà au XVe siècle.
C’est dire qu’au fil des siècles toutes les célébrités ont logé ou ont mangé ici.
Le restaurant Devos a eu la chance miraculeuse d’être racheté par un industriel français, qui est aussi un grand gastronome, Roger Messio. Il a dépensé une vraie fortune pour sauver un chef-d’œuvre en péril, redonner de l’éclat au décor, améliorer l’ensemble, et refaire de Devos la grande maison historique et gastronomique qu’elle a été dans le passé.


Roger Messio
 
Philippe Callet : Et qu’elle est aujourd’hui, dans les détails, avec une équipe d’exception et un grand cuisinier français.
 
Jacques Kother : Il s’appelle Michel Reutenauer. Il a travaillé avec Loiseau et à l’Huîtrière de Lille. C’est un fou de cuisine, un passionné, qui aime son métier et qui le prouve avec le choix des meilleurs produits et son art de les préparer pour des clients exigeants.
Petit rappel du passé : les croquettes de ris de veau servies avec une sauce au vieux porto, comme trois générations les ont servies, mais aussi des plats d’aujourd’hui comme le homard bleu, le meilleur, rôti dans sa carapace, accompagné de topinambours, et parfumé à l’estragon, ou le turbot de petit bateau. Ou encore le râble de lapin rôti à la sauge et la délicieuse pomme de ris de veau caramélisé aux amandes servi avec des salsifis rôtis. Cela donne faim.


Michel Reutenauer

Philippe Callet : Est-ce que les prix sont élevés chez Devos ?
 
Jacques Kother : En semaine, on peut y déjeuner pour 30 euros, 45 avec les vins. C’est plus qu’honnête pour une grande maison qui mérite le détour. Les pains, les glaces, les sorbets sont faits maison. Les desserts sont à dix euros. Le pâtissier est doué. Outre le déjeuner à 30 euros, on y sert de remarquables menus à 45 et à 75 euros avec cinq services.. La cave est superbe. Le service attentif. Nous avons ici tout le charme de la province et un vrai bonheur à table.
La gastronomie est ici nourrie de passion et farcie d’exaltations avec un raffinement qui illumine les papilles.
Cela relève du mécénat.
Merci, donc, Monsieur Messio, vous qui avez sauvé cette illustre maison. Grâce à vous, la barbarie n’est pas dans l’assiette.           

   
 
Restaurant Devos
Rue de la Coupe, 7
au centre ville de 7000 Mons
Tél. 065/ 35 13 35
Fermé mercredi et dimanche soir


Coup de coeur - 17/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Skrei de Norvège est le roi des cabillauds



De janvier à mars, lors de la période du frai, des millions de Skrei, cabillauds norvégiens labellisés, arrivent de la mer de Barents pour rejoindre des zones de frai très spécifiques dans les eaux de leur naissance : l’archipel  des Lofoten, qui s’étend au-delà du Cercle Polaire, au nord de la Norvège.
Au cours de leur périple dans le dédale des fjords, leur alimentation se modifie et ils développent alors une chair ferme et blanche. Dès cet instant, après des jours et des nuits d’attente, tous les bateaux prennent le large pour les capturer avant qu’ils ne regagnent l’Océan Arctique.

Une pêche séculaire
 
La pêche au Skrei remonte au 10e siècle après Jésus-Christ lorsque les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur. Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de son intérêt et a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq Skreis. On dit qu’en 1896, plus de 32 000 pêcheurs pêchaient le Skrei, et que l’on pouvait littéralement «traverser les ports sans se mouiller les pieds», simplement en enjambant les bateaux.
Aujourd’hui, la pêche saisonnière du Skrei compte encore parmi les plus importantes du monde.

Une chair délicate
 
La délicatesse de sa chair, d’une finesse et d’une blancheur remarquables, fait du Skrei de Norvège un poisson exceptionnel qui se prête à de multiples créations culinaires, qu’il soit préparé juste avec un petit peu de beurre, une sauce simple ou dans des recettes plus sophistiquées. Par ailleurs, son foie, ses œufs et sa langue sont eux-mêmes considérés comme des mets très raffinés.
Il porte un Label officiel qui concerne à la fois son apparence et l’ensemble des étapes depuis sa pêche jusqu’à son expédition vers les lieux de distribution.
On peut le trouver en Belgique dans une chaîne de grandes surfaces ainsi que dans les poissonneries de proximité. Suivez... ©Norge (Norwegian Seafood Export Council).
Les chefs de cinq grandes associations gastronomiques ont inscrit le Skrei de Norvège Ã  leur carte en février-mars 2006: Les Disciples d'Auguste Escoffier Benelux, Euro-Toques Belgique, Les Jeunes Restaurateurs d'Europe, les Maîtres cuisiniers de Belgique et l'Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique.

Une recette de Skrei de Norvège ? «Le Skrei de Norvège rôti au Croustillant d’Oignon», par exemple. Consultez notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (Recettes européennes)


Le guide des bo - 11/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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