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Recette de Skrei de Norvège rôti au Croustillant d’Oignon



Une recette de Â©Norge (Norwegian Seafood Export Council). Photo Etienne Heimermann.

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 belles tranches de Skrei de Norvège
2 pommes de terre
4 gros oignons
1/2 l de vin rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de miel
 
Préparation
 
Emincez les oignons, faits-les revenir dans l'huile d'olive.
Ajoutez le vin rouge et faire réduire au 3/4.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge, refaites bouillir.
Ajoutez le miel et laissez cuire 1/2 heure Ă  feu doux.
Râpez les pommes de terres, réalisez deux galettes de 7 cm de diamètre environ et cuisez-les dans une poêle bien chaude. Elles doivent être moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Étalez la confiture d’oignons sur une galette puis refermez avec la seconde.
Assaisonnez les tranches de Skrei et faites-les cuire dans de l’huile ou du beurre, selon le goût, dans une poêle bien chaude.*
Servez-les accompagnées d’un quart de la galette de pommes de terre croustillante aux oignons confits.
 
* Si vous utilisez des pavés de Skrei de Norvège, assurez-vous qu’ils sont bien écaillés et bien secs. Faites-les cuire dans une poêle à l'huile d'olive bien chaude en commençant par le côté peau afin de leur donner une belle couleur acajou. Finissez au four environ 4 à 5 min.
 



Recettes europ? - 11/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le skrei, une affaire de Vikings

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). 
Il a dégusté du skrei, super-cabillaud pêché dans les eaux glacées au large des îles Lofoten.
 
Jacques Kother : Les Vikings norvĂ©giens pĂŞchaient dĂ©jĂ  le skrei au 10ème siècle. On le mange en fĂ©vrier et en mars. C’est la saison. Et les NorvĂ©giens qui ont un sens puissant du marketing ont mis le skrei dans les assiettes et Ă  toutes les sauces des meilleurs restaurants de notre pays et chez de nombreux poissonniers de qualitĂ©.
           
Philippe Callet : C’est un peu l’évĂ©nement gastronomique de fĂ©vrier.
 
Jacques Kother : C’est en effet un poisson très fin, labellisĂ©, dont les saveurs sont exaltĂ©es par les plus grands cuisiniers.
Le coup d’envoi a Ă©tĂ© donnĂ©, cette semaine, au restaurant-brasserie  ORANGE Ă  Nossegem-Zaventem. En mĂŞme temps que paraissait le nouveau numĂ©ro du Guide des Connaisseurs, en vente partout, avec un gros titre qui n’est que justice : LES BELGES ET L’AMOUR DE LA TABLE . C’est liĂ©. Les chefs mettent Ă©pices et aromates dans les plats. Le Guide des Connaisseurs explique pourquoi c’est bon et pourquoi c’est utile, avec des tas de conseils pratiques et de rubriques qui mettent en appĂ©tit, en prĂ©vision notamment de la Saint-Valentin.
Bref, au restaurant ORANGE qui, soit dit en passant, est magnifique dans le genre moderne-chaleureux, le chef Roland Debuyst avait mis, pour ses confrères, et pour quelques gastronomes, les petits plats dans les grands, avec un rappel heureux de son Bocuse d’argent de 1997, ce qui n’est pas rien.
 
Philippe Callet : Une adresse donc Ă  recommander mĂŞme si c’est un peu plus cher qu’une brasserie ordinaire.
 
Jacques Kother : Le lunch rapide est Ă  25 euros, 35 avec le vin. Le menu le moins cher est Ă  36 euros, plus 12 euros pour les vins. Mais c’est une cuisine raffinĂ©e, crĂ©ative,  intĂ©ressante, dans un cadre assez magique et avec une carte de vins recherchĂ©e. On peut y manger pour 15 euros un beignet de ris de veau au cumin avec un confit de chicons au gingembre et une crème de coco au vinaigre, mais aussi, pour les classiques, une entrecĂ´te irlandaise grillĂ©e sauce bĂ©arnaise, et parmi des desserts allĂ©chants, une gaufre de Bruxelles au sucre, crème fraĂ®che, sauce chocolat Ă  6 euros, mais le choix est vaste.
Pour en revenir au skrei, on peut non seulement le manger dans de nombreux restaurants, y compris les plus fameux, mais aussi chez soi.
 
Philippe Callet : Et comme toujours pour le poisson, la simplicitĂ© est le meilleur atout.
 
Jacques Kother : Du skrei simplement rĂ´ti au beurre, cuit Ă  la seconde près si possible, avec un filet de citron et un peu de persil ou de cerfeuil hachĂ©, c’est parfait. Si vous voulez que le poisson dore mieux, il faut le fariner très lĂ©gèrement. Mais si vous allez au restaurant, votre palais aura de très bonnes surprises. L’imagination des chefs est sans limite.
On peut se régaler. Et, ce qui ne gâte rien, manger du poisson est excellent pour la santé.
Et la santé, c’est sacré.

Restaurant-Brasserie Orange
Chaussée de Louvain – Leuvensesteenweg, 614
Ă  Nossegem-Zaventem
TĂ©l. 02/ 757 05 59

 
  
Deux préparations de skrei servies au restaurant-brasserie Orange


   


Coup de coeur - 10/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ça ne manque pas de sel

      


Admirez ces moulins : ils contiennent du sel cristallin rose de l’Himalaya au naturel, au piment d’Espelette et Ă  la vanille. Outre son bon goĂ»t, le sel rose de l’Himalaya possède de nombreuses vertus : ses effets sont purifiants et dĂ©puratifs et il est riche en fer. Ces moulins font partie de la nouvelle sĂ©lection de produits de MDH Food Service Ă  Sint-Pieters-Leeuw, comme ces jolis petits bocaux de sucre Ă  la cannelle, au chocolat, Ă  la lavande et Ă  l’orange qui feront merveille dans de nombreux desserts. (Photos David Tran/MDH)
Chaussée de Mons, 2, 1600 Sint-Pieters-Leeuw. Tél: 02/ 378 32 00.


 


L'actualit? gou - 07/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour supprimer le stress, un bon remède : cuisiner et déguster

«Il faudrait toujours être heureux, ne serait-ce que pour donner l’exemple», disait plaisamment le poète Jacques Prévert.
Et la meilleure façon de l’être, n’est-ce pas de festoyer sans se ruiner ?
Inutile d’aller dans une gargote à la mode. C’est chez soi qu’il faut s’emparer de la cuisine, cultiver son appétit, et jouer les potes au feu.
Ouvrir une bonne bouteille, mitonner un plat odorant et savoureux, c’est faire preuve de civilisation.
Les hommes qui cuisinent sont plus subtils, plus créatifs et plus complets.
Toutes les femmes en conviendront.
Ils savent reconnaître les épices et les condiments, éplucher les légumes, tourner une sauce, réussir un braisage, apprécier le fruité d’un vin et le servir à bonne température.
L’idéal même est qu’ils fassent leur marché.
Non seulement pour connaĂ®tre (enfin !) le prix des choses, mais pour choisir avec goĂ»t et discernement.
La cuisine, aujourd’hui, n’est plus une corvée.
Elle génère du bonheur et propage du plaisir.
C’est un retour aux vraies valeurs conviviales.
Nos lecteurs, hommes et femmes, qui sont des passionnés, savent que si on met la main à la pâte, ce n’est pas nécessairement meilleur mais c’est nettement plus satisfaisant.
Et surtout plus excitant.
Il est facile aujourd’hui de s’initier à la cuisine. Les bons livres, à tous les prix, abondent. Inutile de faire du sophistiqué, de la world-bouffe, des recettes complexes de grands chefs.
Non, ce qu’il faut, c’est retrouver, loin des Ă©lucubrations gustatives, les saveurs et les parfums du terroir dans un style escoffien  rĂ©actualisĂ©.
Cuisiner, c’est combattre l’analphabétisme culinaire, c’est rechercher et encourager les artisans qui mettent tout leur savoir-faire au service de la qualité, c’est partir à la découverte de produits oubliés ou de nouveautés intéressantes pour l’odorat et les papilles.
Mieux vaut un cassoulet bien fait,un pot-au-feu d’anthologie, une blanquette succulente, une fricassée de turbot aux asperges et morilles, une persillade de poulet en gelée, des crêpes soufflées à la vanille que les turlupinades trempées dans la papaye ou dans une marinade à l’origan mentholé des tambouilleurs modernes.
On redécouvre le charme du plat unique, des recettes familiales et bourgeoises,la lotte à la provençale, le vol-au-vent (qui peut être de poule au blanc ou de maquereau fumé), les poivrons farcis au riz, ou l’émincé de bœuf aux piments.
C’est passionnant comme un roman policier bien troussé.
C’est une recette infaillible pour mieux profiter de la (bonne) vie en éloignant le stress et pour aiguiser ses facultés sensorielles.
Le vieux dicton est toujours actuel : quand l’appĂ©tit va, tout va.
                                                                                 
Jacques Kother


Editorial - 06/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Stekerlapatte à Bruxelles: réouverture le 6 mars !

C’est en lisant sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be: «Ne laissez pas mourir le Stekerlapatte à Bruxelles!» que Ovadia Barmoshé, son fils Sas, tous deux médecins urologues, et Massimo De Luca, avocat, ont eu l’idée de racheter cette véritable institution bruxelloise de la rue des Prêtres à Bruxelles, qui avait fermé ses portes il y a quelques mois après un lourd contrôle fiscal.
MĂŞme Ă©quipe, mĂŞme ambiance, mĂŞmes horaires le soir et la prĂ©sence de Jeanine Van den Hende, l’ancienne propriĂ©taire, le temps qu’il faudra. 
C’est Carine Barmoshé, 27 ans, la fille d’Ovadia, licenciée en gestion hôtelière, qui gérera ce fameux restaurant-bistro. Elle caresse le projet d'installer dans l’immeuble un Coffee Shop et un office de tourisme pour jeunes.
Les nouveaux propriétaires veulent faire revivre le quartier et envisagent, à plus ou moins longue échéance, de construire une terrasse.
Nouveau : le Steker sera aussi ouvert le midi du lundi au vendredi. C'est pourquoi ses propriĂ©taires sont Ă  la recherche de chefs.
Inauguration le 6 mars 2006. 
(Rue des prĂŞtres, 4, 1000 Bruxelles. TĂ©l. 02- 512 86 81).  
 


Les indiscr?tions - 06/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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