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Le clin d?oeil
L’oreille-de-Judas, champignon brunâtre chinois qui pousse sur les troncs d’arbres (hętre, sureau, noyer), porte ce nom parce qu’il ressemble ŕ une oreille et que Judas se serait pendu ŕ un sureau.

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1815. A la table de Talleyrand

«Les racines de l’esprit sont dans l’estomac», disait Rivarol et Talleyrand estime lui-même, à juste titre, que la première qualité d’un diplomate, c’est d’être gourmand.
Que ne peut-on rĂ©gler autour d’une table ?
- Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites, dit-il à Louis XVIII, avant de partir pour le Congrès de Vienne. Et il parvient à convaincre là-bas Metternich de faire toujours servir à sa table des fromages français – du Brie, en particulier, dont il est très friand. Ce n’est pas le moindre résultat de la grande rencontre de 1815.
Le prince avait commencé par inviter ses amis à des soupers fins, où le service était assuré par des ravissantes seulement vêtues, à la grecque, d’une étoffe légère.
Moins ostensiblement fastueux sans doute que CambacĂ©rès, Talleyrand s’affirme très vite comme le roi des amphitryons de son temps. Chez lui, la cuisine est raffinĂ©e, Ă  la mesure de son gĂ©nie et du goĂ»t de ses cuisiniers. L’histoire a retenu le cri d’admiration de la pittoresque Mme Sans-GĂŞne :
- Citoyen Ministre, vous nous donnez lĂ  un fameux fricot !
Et la rĂ©ponse du prince de BĂ©nĂ©vent :
- Citoyenne, ce n’est pas le PĂ©rou !
Quatre fois par semaine, Talleyrand donne un dîner de trente-six couverts en son luxueux hôtel de la rue de Varenne.
Un valet en habit à la française se tient, attentif au moindre désir, derrière chacun des convives.
Sur la table, éclairée par dix flambeaux, les entremets sont disposés dans des coupes dorées dès le début du repas. C’est l’usage. Les invités dégustent ainsi du regard les alléchants abricots à la Colbert, les délicates pêches à la Jouvencelle, les succulentes poires à la Cardinal, les tentants massepains au kirsch, les fines croquettes de marrons glacés, les pannequets à la crème méringuée, et les pièces montées de grande allure.
Talleyrand ne dédaigne pas une certaine ostentation.
L’histoire des saumons le prouve. En 1806, le prince avait reçu deux énormes et superbes saumons. Il donna aussitôt l’ordre de préparer ces pièces admirables de la même façon et, au dîner, le maître d’hôtel apporta cérémonieusement le premier à table. Les invités admiraient sans réserve. Soudain, le maître d’hôtel fit un faux pas. Le saumon tomba. Les rires s’éteignirent.
- Maladroit! cria Talleyrand.
Puis, très doucement, et avec un sourire discret :
- Qu’on serve l’autre!
Et le deuxième saumon, plus beau encore que le premier, fit son entrée, au milieu des murmures de stupéfaction admirative.
Cette façon de faire peut sembler aujourd’hui d’un goût assez douteux. Mais, à l’époque, on raffolait des mystifications et le succès du prince de Bénévent fut incomparable.
Le diplomate avait atteint son but : Ă©tonner.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1957. La poutine, spécialité du Québec

 
Fernand Lachance, restaurateur au Québec, vient d’inventer en septembre 1957 la poutine, qui fera avec succès concurrence aux hamburgers américains. La poutine est servie dans un récipient de carton. Elle est composée de frites molles recouvertes de fromage en grains et d’une sauce brune très grasse. Le secret, c’est la chaleur de la sauce, qui empêche fromage et frites de figer.
Cette spécialité calorique, et peu raffinée, permet de se réchauffer par grand froid.
Tout indiqué en hiver au Québec…
Fernand Lachance est décédé en 2004. Il avait 86 ans.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1785. Parmentier fait connaître la pomme de terre aux Français

En 1785, Ă  Versailles, un homme dĂ©clare avec Ă©motion au roi Louis XVI :
- Sire, dĂ©sormais la famine est impossible !
- Monsieur Parmentier, rĂ©pond le roi, des hommes tels que vous ne se rĂ©compensent pas avec de l’argent. Il y a une monnaie plus digne de leur cĹ“ur ! Donnez-moi la main et venez embrasser la reine.
Les effusions passĂ©es, le roi contemple longuement le bouquet que vient de lui remettre son visiteur : des fleurs de pommes de terre. Mais pour que cette pomme de terre devienne un aliment apprĂ©ciĂ© des Français, il faudra encore une rĂ©volution et les rationnements de la Convention et du Directoire.
Parmentier est nĂ© en 1737 Ă  Montdidier. Il a dĂ©couvert l’usage des pommes de terre, venues d’AmĂ©rique, pendant sa captivitĂ© en Allemagne, lors de la guerre de Hanovre. Ailleurs, en Europe, on connaĂ®t dĂ©jĂ  la pomme de terre que les Espagnols ont rapportĂ©e des Andes, mais seulement bien souvent  comme plante ornementale, aliment Ă  cochons ou… Ă  prisonniers. On croit qu’elle donne la lèpre. Parmentier devra encore lutter pendant des annĂ©es pour vaincre cette mĂ©fiance. Il fera mĂŞme garder militairement un champ de pommes de terre pour piquer les curiositĂ©s. Mais le bifteck pommes frites ne tardera pas Ă  devenir un plat national.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1570. Le «cuscus» fait un malheur en Italie

Le cĂ©lèbre cuisinier italien Bartolomeo Scappi vient de publier Ă  Rome son grand livre « Opera Â». Il tĂ©moigne du goĂ»t très rĂ©pandu pour le couscous : « Il s’agit d’un mets de semoule avec divers ingrĂ©dients Ă  la mauresque appelĂ© Sucussu. Â»
Les Siciliens apprĂ©ciaient dĂ©jĂ  le « cuscus Â» au dĂ©but du XVIe siècle. Les juifs du royaume de Naples, oĂą se trouvaient d’importantes communautĂ©s venues de Sicile après l’expulsion de 1492, apprĂ©ciaient aussi ce plat cuisinĂ©. Le couscous Ă©tait donc arrivĂ© en Italie Ă  la fin du XVe siècle en mĂŞme temps que l’aubergine, aussi importante alors que la pomme de terre beaucoup plus tard.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La moussaka, c’est du grec

Quelle est l’origine de la moussaka ? (RenĂ© Tabard, Bruges)
 
La moussaka est essentiellement un plat grec.
On en trouve un peu partout parmi les plats vendus préparés dans les grandes villes. Il faut avouer que ce n’est pas toujours très bon.
Pourquoi ? Parce qu’on n’utilise pas de l’épaule d’agneau dĂ©sossĂ©e et hachĂ©e comme il se doit.
La moussaka est aujourd’hui très appréciée à travers tout le Moyen Orient.
Elle est composée de viande hachée, de tranches d’aubergines et de tomates, et le tout est cuit au four, avec ail, thym, oignons, persil haché.
En Grèce, on la nappe de bĂ©chamel ou d’œufs battus. En Turquie, on remplace parfois les aubergines par des courgettes. 
Quand la moussaka sort du four, brûlante, on la sert coupée en carrés.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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