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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Jadis, pour retenir un homme, on glissait dans ses poches des châtaignes râpées, on lavait ses mouchoirs dans l’eau de cuisson des châtaignes et on en bourrait ses oreillers.

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
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L’onglet, une viande pour connaisseur

L’onglet est ce qu’on appelle «un morceau du boucher». C’est un morceau de bœuf à fibres longues. Il doit être suffisamment rassis et il faut, grillé ou poêlé, le manger saignant. Trop cuit, il est dur.
Il faut inciser en croisillon les deux faces de l’onglet qui pèse 200 à 250 g.
On fait dorer rapidement la viande dans moitié beurre moitié huile pour que ça ne brûle pas, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Il faut saler et surtout poivrer largement puis égoutter et mettre au chaud dans le four.
Dans la même poêle, on fait doucement blondir une dizaine d’échalotes hachées. On ajoute deux cuillères à soupe de vinaigre, on déglace, et on fait réduire de moitié.
L’onglet est découpé en tranches de biais et on nappe avec le jus réduit aux échalotes.
Quand c’est bien fait, c’est absolument délicieux et c’est, pour les amateurs de viande rouge, un morceau de roi.
J.K.


Le guide des bo - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les restaurants, une invention du XVIIIe siècle

Depuis quand existent les restaurants ? (   M. Servais, Bruxelles)
 
En Chine, depuis des siècles mais en France et chez nous, depuis le XVIIIe siècle.
Les personnages d’Alexandre Dumas, les 3 mousquetaires, ne vont jamais au restaurant. Ils mangent dans des tavernes.
Il a fallu attendre 1765 pour que soit créé un établissement semblable à ce que nous connaissons.
Le mot « restaurant Â», jusque-là, désignait un bouillon qui réparait les forces : un bouillon restaurant.
Un certain Boulanger eut l’idée à la fin du XVIIIe siècle, en 1765, de créer une maison où l’on pourrait manger seul ou en compagnie, à table, dans un endroit élégant, en choisissant des plats sur la carte. En 1782 s’était ouvert le premier grand restaurant de Paris, Beauvilliers, où le propriétaire recevait en habit à la française et l’épée au côté.
En 1789, la Révolution avait mis au chômage beaucoup de cuisiniers de grandes maisons et, à leur tour, ils avaient ouvert des restaurants.
Paris avait donné l’exemple et la bonne cuisine, mise à la portée de tous, s’était ainsi démocratisée.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du poulet Marengo de Bonaparte

Quelle est l’origine du poulet Marengo ? (A. Neveux, Wavre)
 
Le fameux poulet Marengo a été créé le 18 juin 1800.
Bonaparte venait de remporter la victoire sur les Autrichiens, près du village de Marengo, dans le Piémont. Le Premier Consul, après avoir assisté aux dernières charges de cavalerie, avait subitement eu envie de passer à table. La bataille lui avait donné de l’appétit.
Mais l’avance de la cavalerie française avait été si rapide que le ravitaillement était loin.
Qu’à cela ne tienne, son cuisinier expédia deux cavaliers visiter les fermes des environs. Ils revinrent avec des poulets, de l’huile, des tomates et de l’ail. C’est ce qu’on trouve partout en Italie.
Les poulets, débités au sabre de cavalerie, sont jetés dans l’huile fumante avec les tomates, l’ail écrasé, sel, poivre, vin blanc et cognac.
Quelques minutes plus tard, Bonaparte pouvait apprécier cette nouvelle et merveilleuse trouvaille : le poulet à la Marengo, la deuxième victoire de cette journée magnifique.
Elle est depuis aussi célèbre que la première mais, aujourd’hui encore, plus appréciée…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la cuisson du homard

Comment cuire simplement un homard? (Anne Boesmans, Anvers)
           
Ca dépend de la préparation. Alors, très rapidement, les principes de base.
Pour un homard de 800 g, une casserole assez large avec un court-bouillon corsé et 20 minutes de cuisson.
Le court-bouillon se fait grosso modo avec un litre d’eau, ou de fumet de poisson, carottes émincées, oignons, céleri, sel et poivre en grains.
Le homard est plongé dans le liquide bouillant et le temps de cuisson commence à la reprise du frémissement.
On peut laisser le homard refroidir dans son court-bouillon et le servir à peine tiède, coupé en deux dans le sens de la longueur, et les pinces brisées, avec une bonne mayonnaise maison.
C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse.
Si vous achetez un homard vivant, il doit être bien lourd, avec toutes ses pinces, et si vous le mettez pendant un quart d’heure au surgélateur, il va s’endormir et vous n’aurez pas mauvaise conscience en le précipitant dans la casserole et encore moins en le savourant.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quels sont, en général, les meilleurs apéritifs ?

Les meilleurs apéritifs sont ceux qui ouvrent l’appétit. Le mot apéritif vient du latin «aperire» qui signifie « ouvrir Â».
Donc, les plus mauvais sont ceux qui freinent l’appétit.
Un mot d’abord des bons : le champagne brut est idéal mais on peut aimer aussi un sherry très sec, de grande marque et servi frais.
Les alcools forts, à la mode, comme le whisky, doivent être servis avec beaucoup de modération. Ils servent à se détendre, à évacuer le stress. Ils ne sont pas vraiment apéritifs.
Mais c’est toujours une question de goût et d’envie.
Si vous avez besoin de glaçons, et si l’eau du robinet est calcaire, utilisez plutôt une eau en bouteille neutre pour remplir vos bacs à glaçons.
Si vous servez des cocktails au jus de fruits, qui conviennent très bien aux enfants, vous pouvez même introduire dans l’eau du bac à glaçons des zestes de citron ou une cerise confite.
Ce sera très joli. Evitez les sodas sucrés, ils coupent l’appétit.
Mais, encore une fois, le champagne ou un bon vin mousseux, c’est parfait pour tout le monde. C’est peu alcoolisé, et ça détend.
Attention tout de même aux amuse-bouche. Le champagne aime surtout les petites huîtres sans citron, car le citron est hostile au champagne, ou des petits toasts au saumon fumé, ou au foie gras, qui ne sont pas violents en bouche. L’accompagnement ne doit pas abîmer le champagne.
Et si vous débouchez un très grand champagne, très onéreux par définition, sachez l’apprécier en connaisseur, c’est-à-dire pour lui-même, à bonne température et comme un grand vin de fête. Les bulles, c’est toujours magique.
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Magnum - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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