Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Semaine épouvantable pour lui, si on peut le dire : il a déjeuné dans quatre restaurants différents et a refusé catégoriquement, une fois n’est pas coutume, de donner leurs adresses dans l’émission.

 

Jacques Kother : Pas question d’encourager des gens qui n’honorent pas la profession de restaurateur. Nous avons - je le dis depuis toujours - énormément de bons restaurants. On mange très bien en Belgique. Beaucoup de maisons sont excellentes. Mais il y a des exceptions. Rares, j’espère. Cette semaine, je suis allé dans quatre restaurants qui avaient des défauts épouvantables, insupportables, inexcusables.

Pas d’accueil, un service maussade, des produits de deuxième choix, des plats sans vérité, et surtout – surtout – des vins trop chers et parfois très mal choisis. Quand on n’y connaît rien, on cherche un bon conseiller. Cela va de soi.

 

Philippe Callet : Au fond, ce qui vous choque principalement, ce sont les prix des vins ?

 

Jacques Kother : Pas seulement moi. Tous les clients un peu compétents regrettent qu’on ne trouve pratiquement plus, même dans les petits restaurants, une bonne bouteille entre 15 et 20 euros. Je dis bien une bonne bouteille et non une infâme lavasse.

Quand un restaurateur achète une bouteille à 7 euros,  on comprend qu’il multiplie un peu son prix, mais pas quatre, cinq ou six fois. On m’a même signalé un restaurant qui vend 70 euros à sa carte une bouteille achetée 7 euros. Tenez-vous bien. Ce n’est pas de l’arnaque, ça ?

 

Philippe Callet : Vous voudriez que les guides annuels et les critiques de restaurants y soient plus attentifs.

 

Jacques Kother : Oui, d’autant que les restaurants font souvent des efforts de qualité. Je reçois beaucoup de courrier de clients ravis mais aussi  de clients excédés. Un seul exemple, Catherine Moreau, de Namur, est allée dans un restaurant à C. avec son fiancé, cuisinier de métier. Elle m’écrit : «Les plats ne correspondaient pas à ceux détaillés sur la carte, certains ingrédients manquaient, aucune saveur. La bouteille de vin – 25 euros – est arrivée sur la table déjà débouchée, l’addition de 115 euros est arrivée sur un vulgaire bout de papier sans TVA, nous n’avons jamais aussi mal mangé dans un restaurant soi-disant gastronomique. Â»

           

Philippe Callet : Bref, l’horreur. Mais vous avez tout de même eu, j’espère, au mois un moment de plaisir.

 

Jacques Kother : Oui, quand j’ai mangé de l’araignée dans un bistrot à Uccle. Ne hurlez pas. L’araignée, c’est un morceau du boucher, celui qu’il se réserve, un morceau de bÅ“uf très savoureux et juteux, excellent avec une sauce aux échalotes. C’est un muscle sillonné de fibres en éventail qui font penser à une toile d’araignée. Il faut les enlever soigneusement avant de faire cuire saignant. C’est rare. C’est tendre. C’est délicieux. On  se régale. Mais ce petit restaurant-bistrot, sympathique au demeurant, pas mauvais du tout, aux préparations copieuses, avait par ailleurs tant de défauts (service hésitant, amuse-bouche arrivant avec le premier plat, vins un peu trop chers, certains légumes d’accompagnement trop peu cuits, potage du jour à 10 euros - 400 FB - dans un bistrot…) que je ne me sens pas le droit de donner son adresse.

Pour son trentième anniversaire, le Guide Henry Lemaire change de mains. Son propriétaire, Hugo Van Mossevelde, vient de le vendre à Roland Dreyer, à la fois son directeur général de l’édition 2006 et éditeur lui-même, sous le nom de D.S.D Media,  de guides gastronomiques dans le Hainaut, de livres pour enfants et d’ouvrages consacrés à l’astrologie.
 Â«J’aurai 69 ans cette année et il est temps que je prenne quelques loisirs», nous a dit Hugo Van Mossevelde.

Qui ne décroche pas totalement : durant trois ans, il assistera le nouvel éditeur du Lemaire, qui lui a confié la direction de la Régie publicitaire et de la Promotion.

« Un travail que je ferai à mon rythme et selon mes envies Â» ajoute Hugo Van Mossevelde. L’édition 2006 a été clôturée en quelques mois, après la restructuration totale de l’équipe. Cela a impliqué une énergie démentielle. J’ai travaillé 20 heures par jour et dormi 4 heures par nuit, sept jours sur sept. Je tiens à ma santé et à mon art de vivre. L’opportunité de rachat que m’a offerte Roland Dreyer, qui est un homme honnête connaissant bien son métier, ne m’a pas fait réfléchir longtemps : trois minutes. Je n’aurais pas accepté n’importe quel acquéreur. Je ne désirais pas qu’un grand groupe, quel qu’il soit, rachète le Guide pour le mettre au fond d’un tiroir ou ne pas en respecter l’esprit.»

Expert-comptable d’Henry Lemaire il y a une cinquantaine d’années, Hugo Van Mossevelde a vite noué avec le créateur de ce guide d’humeurs et d’humour des liens d’amitié. Il a rapidement mis la main à la pâte en collaborant à l’ouvrage, y a pris, au fil des années, des parts de plus en plus importantes, pour le racheter complètement à la mort de son fondateur, il y a tout juste cinq ans, le 12 janvier 2001.

L’an dernier, il a rompu avec son ancienne équipe, l’a renouvelée et a engagé un nouveau rédacteur Philippe Fiévet, qui a assuré l’édition 2006 et assurera les suivantes. La prochaine est prévue le 13 novembre 2006.

Il a d’autres cordes à son arc. Il collabore avec ses filles Ingrid et Kristel, qui ont mis sur pied Inkrivamo, une entreprise de création et de fabrication de pâtes artisanales aux goûts étonnants, vendues sous le nom de « Due Sorelle Â». Sa liberté retrouvée lui permettra de s’y investir davantage et de la développer.  

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a fait une vraie découverte, une de plus, cette semaine, un restaurant près du Heysel, à Laeken, et un chef très doué : La Balade gourmande, tenu par Alain Van Blyenbergh.

 

Jacques Kother : Le restaurant porte un nom comme on les aime : La Balade gourmande. Tout un programme ! Et le chef-patron, Alain Van Blyenbergh, a 38 ans et beaucoup d’expérience. Il est aussi très sympathique et très efficace. Les «Propos d’Alain», le philosophe, tous les intellos connaissent. La cuisine d’Alain, c’est aussi nourrissant pour l’esprit mais plaisant aussi pour le corps.

 

Philippe Callet : Ce n’est pas du tout une cuisine de bistrot, sympathique et savoureuse mais plus traditionnelle.

 

Jacques Kother : Nous avons là un jeune chef qui jongle avec la  pomme de terre farcie aux petits gris de Namur ou la crème brûlée de foie gras d’oie avec sa gelée au vin moelleux, la levée de pigeonneaux sur une tartelette de pommes de terre servie avec du chou rouge ou le filet de sole meunière sur un millefeuille de tomates confites. J’allais oublier, entre autres, le pavé de poisson en marmite de petits choux au bouillon de volaille ou la volaille façon waterzooi  aux poireaux. Il y en a pour toutes les envies qui ne sont pas un vilain défaut.

 

Philippe Callet : On aura compris que nous sommes là dans un registre culinaire assez recherché.

 

Jacques Kother : L’idée intéressante, c’est de proposer un menu à 31 euros 50  avec un grand choix : six entrées, 6 plats, 5 desserts ou fromages. On peut aussi ne prendre qu’un plat (19 euros) et le dessert (7 euros) : total 26 euros. Une bière, c’est deux euros 50. Le verre de vin maison, c’est 3 euros. Mais la carte des vins uniquement français est variée et plus onéreuse bien entendu. Mais on aura beaucoup de plaisir avec un Bandol  rosé domaine de l’Olivette 2004, ou un bordeaux  supérieur d’un millésime pas trop récent, car il faut que le vin dans nos verres -  comme les femmes dans nos bras -, s’épanouisse.

 

Philippe Callet : Le cadre vaut le détour ?

 

Jacques Kother : Très joli cadre, avec des nappages colorés, et une cuisine ouverte qui donne sur la salle. On est  servi par la mignonne Véronique, la femme du chef, et on savoure ici une cuisine assez recherchée, une vraie cuisine ayant du goût, mais rien à voir avec les salmigondis pseudo-créatifs de la soi-disant modernité culinaire. La preuve, on trouve au menu parmi des desserts bien pensés comme la tarte sablée à la ganache, chocolat et miel, ou la mousse de noix de coco au coulis de mangue, l’incontournable Dame Blanche au chocolat chaud. Elle est exquise. Je l’ai goûtée.

     

Philippe Callet : Bref, à La Balade gourmande, l’amour du produit flotte sur la marmite…

 

Jacques Kother : La vérité, ici,  est dans l’assiette.

Ingrédients

50 cl de vin blanc sec
1 petit verre de kirsch ou de marc
300 g d’Appenzell
300 g d’Emmental
300 g de Gruyère Switzerland AOC
1 gousse d'ail
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre

Préparation

Frottez le caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux. 
Sur feu moyen, versez la moitié du vin blanc dans le caquelon. 
A frémissement, ajoutez la moitié du fromage râpé. 
Quand le mélange sera opéré, ajoutez le reste de vin blanc puis le reste de fromage. 
Ajoutez la cuillerée à café de fécule de pomme de terre délayée dans le kirsch ou le marc. 
Poivrez bien. 
Laissez cuire deux ou trois minutes en mélangeant. 
Posez le caquelon sur le réchaud à feu moyen. 
Trempez vos morceaux de pain (baguette ou campagne) dans la fondue, et aussi des petites pommes de terre cuites à l’eau si vous aimez. 
Accompagnez d’oignons au vinaigre et de petits cornichons. 

Si elle est au chocolat ou au café, servez un bon porto, LBV ou tawny de 12 ans. Essayez aussi un Maury.
Avec une bûche au café, pourquoi pas également une bonne liqueur de café ?