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Ganshoren:

Une explosion de saveurs

au San Daniele

Un grand moment : la maison de vins Gulfi a organisé au San Daniele à Ganshoren une semaine gastronomique sicilienne, véritable festival de saveurs. En compagnie du chef Franco Spinelli, Carmelo Floridia, chef du restaurant de ce célèbre domaine vinicole, est venu interpréter sa cuisine et faire déguster les vins remarquables de Gulfi. 500 personnes se sont bousculées en une semaine au San Daniele, étoilé Michelin 2004 et Delta d’Or 2011, pour déguster les trouvailles des deux cuisiniers. Antonio Spinelli est ravi et projette de répéter l’événement à l’avenir. Lire

Le clin d’oeil

Le safran, épice la plus chère du monde, vaut dix fois plus que la (déjà coûteuse) vanille. Autres temps, autres mœurs : les Romains, persuadés que le safran prévenait l’ivresse, en arrosaient soigneusement leurs sols après les repas.

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Quelques conseils pour bien choisir le homard

Ce sont les petits trucs et astuces sur le homard donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.

Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.

D’autres conseils sur le homard, les crustacés et fruits de mer sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (rubrique Coup de cœur)

Quel homard choisir ?

Le breton et le norvégien sont les meilleurs. La saveur de leur chair est à peu près la même mais le breton est plus cher et plus rare. Préférez donc le norvégien. Il y a aussi le canadien qui n’est pas mal et puis il y a l’américain a la tête un peu lourde mais vide. Il n’est pas rempli, comme disent les poissonniers. Ça me fait penser à une réflexion que m’a faite un jour Jean Van Brabant qui a tenu longtemps une poissonnerie à Jette :
"Le homard américain, c’est comme s’il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48”.

Peut-on conserver le homard cuit au réfrigérateur ?

Jamais, tous les bons poissonniers vous le diront. Le froid durcit leur chair. L’idéal est de l’acheter encore tiède le jour même. Ou de l’acheter vivant et de le cuire vous-même dans un court-bouillon très corsé 7 à 8 minutes par cinq cent grammes après la reprise de l’ébullition.

Comment le choisir ?

A taille égale prenez le plus lourd en main, il sera plus charnu. Trop léger, il sera aqueux.

Mâle ou femelle ?

Femelle. Sa chair est plus savoureuse.

Et on la reconnaît à quoi ?

Le thorax est moins bombé, la queue plus longue et elle possède des palmes sous la queue qui sont destinées à recueillir les œufs en période de ponte.

Quel poids ?

De 600 à 700 gr pour deux personnes. Ils sont meilleurs en chair. N’oubliez pas que la partie comestible ne représente que 30 à 40% de son poids.

Parfois, il lui manque une antenne ou une patte. Que faire ?

Boucher les trous avec une boulette de mie de pain pour l’empêcher de se vider.

Et si on achète le homard cuit ?

Soyez prudent dans tous les cas. Mais si sa queue est élastique et se replie sur elle-même, c’est que le homard a été cuit fraîchement pêché.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuces - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelques conseils sur le chapon de Noël

Ce sont les petits trucs et astuces sur le chapon donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.

Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.

D’autres conseils sur le chapon (ainsi que sur la dinde et sur les farces) sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (Petites recettes faciles, Comment cuire le chapon de Noël)

Qu’est-ce qu’un chapon qui prend une place de plus en plus grande sur la table de Noël ?

Un jeu coq châtré et engraissé. La castration développe les masses musculaires. Choisissez-le toujours labellisé. Sa chair fine et fondante est d’une texture incomparable.

Quel est son poids idéal ?

De 3 à 4 kg.

Comment le préparer ?

Rôti, braisé, poêlé ou poché. Attention à la cuisson : un passage trop long au four asséchera la viande. Comptez environ 30 minutes par demi-kilo. Si vous faites un chapon au four, arrosez-le le plus souvent possible. Attendez un quart d’heure avant de le découper.

Peut-on le farcir ?

Oui, bien sûr, bien que les puristes, quand il s’agit d’un chapon de grande qualité, le préfèrent tel quel.

Des idées pour améliorer une farce ?

C’est valable aussi pour la dinde : ajoutez dans la farce de viande traditionnelle des foies hachés de volaille ou de dinde, des dés de foie gras, des dés de marron, des pelures ou du jus de truffe, par exemple. Mais pour éviter d’obtenir une bouillie en les hachant, faites revenir les foies de volaille dans la poêle pour les durcir avant de les incorporer dans la farce. Il faut juste les colorer.

Que faire avec des restes de dinde ou de chapon farcis?

Un magnifique hachis parmentier. Vous hachez la dinde ou le chapon, vous la mélangez au reste de la farce, vous y ajoutez votre jus de cuisson qui a été déglacé la veille. Vous mettez dans un plat, vous recouvrez d’une couche de purée, puis une couche de viande, vous terminez par la purée. Vous saupoudrez de chapelure mélangée à du fromage râpé et vous mettez au four. Mettez d’abord la viande. Si vous commencez par les pommes de terre, la viande se dessèchera au four.

Peut-on conserver les restes de volaille au réfrigérateur ?

Il vaut mieux pas. Elle durcit et prend «le goût du frigo». Laissez-la dans votre four jusqu’au lendemain. Si vous comptez la manger deux jours plus tard, il vaut mieux la mettre au réfrigérateur. Mais ce sera moins bon.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuces - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? |

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A la chasse au cassoulet au petit «Coin des Artistes» à Ixelles (Bruxelles)

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Philippe Callet : Nous allons savourer aujourd’hui la cuisine régionale de la France mais en Belgique. Car cette cuisine sapide et roborative s’est installée chez nous depuis longtemps et elle est de plus en plus appréciée par les bonnes fourchettes.

Jacques Kother : Cette semaine, je suis allé à la chasse au cassoulet. Et je l’ai trouvé : servi dans une petite daubière en terre, avec une montagne de haricots blancs dans un jus à l’ail, une cuisse de canard confite, de la saucisse de Toulouse, et de gros morceaux de lard.

Un plat d’hiver solide, copieux, qui coûte 16,50 euros, et se suffit à lui-même : on n’en vient pas à bout.

Rien ne vaut un bon cassoulet qui ne sort pas d’une boîte, des harengs pommes à l’huile, un pied de porc, une vraie garbure au confit d’oie, des tripoux ou des andouillettes qui sont signées AAAAA, ce qui signifie Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques .

Pour les illettrés de la gastronomie, je précise que l’andouillette est une charcuterie cuite composée de lanières d’intestin de porc auxquelles on ajoute de l’estomac de porc ou de la fraise de veau. Le tout est cuit dans du bouillon. On sert l’andouillette poêlée ou grillée.

On la mange avec de la moutarde ou une sauce au vin blanc avec des échalotes. C’est très réjouissant.

Philippe Callet : C’est une cuisine robuste et qui tient au corps…

Jacques Kother : Une vraie cuisine odorante et savoureuse, qui s’apprécie avec des vins robustes, Cahors ou Madiran. Les femmes qui ont de l’appétit, qui ne sont pas chichiteuses, qui assument avec fierté leurs rondeurs, aiment généralement ce genre de cuisine, et nous aussi.

La cuisine française du terroir, c’est la choucroute au jambonneau, la garbure au confit de canard, les tripoux marseillais, à base de tripes de mouton, le saucisson chaud de Lyon, et bien d’autres bonnes choses qui tiennent au corps et qui font plaisir au palais.

Philippe Callet : Et pourtant les Belges n’aiment pas vraiment les tripes et les abats ?

Jacques Kother : La preuve, les triperies ont fermé leurs portes. Mais, je vous le demande, quoi de meilleur que de bonne tripes à la mode de Caen, cuites dans du bouillon avec du cidre et des carottes, servies brûlantes. Ma lheureusement, chez nous, on ne sait pas ce que c’est. Et les préparations industrielles, vendues en grandes surfaces, ce n’est pas ça.

Tout de même, un ris de veau bien fait, un rognon à la liégeoise, ça plaît à tout le monde.

Philippe Callet : A Bruxelles en tout cas, quelques maisons portent haut le flambeau des cuisines régionales françaises.

Jacques Kother : J’en retiens quatre : le Saint Boniface, 9, rue Saint Boniface à Ixelles, et le Coq au Vin, 897, chaussée d’Alsemberg à Uccle, qui ont reçu un Grand Prix de La Bonne Cuisine de Tradition du Guide des Connaisseurs et de Bel RTL, excellentes petites maisons, L’Armagnac, chaussée de Waterloo, 591 (à la Bascule) avec ses spécialités du Sud-Ouest et le petit dernier, qui ne paie pas vraiment de mine, dans une sorte de vieil estaminet très rétro, très 1900, Le Coin des Artistes à Ixelles. Rien à voir avec un grand restaurant. On hésite un peu à entrer. De l’extérieur, c’est assez paupériste, un peu rébarbatif. La cuisine est ouverte sur une salle minimaliste. Sur de grands tableaux noirs, les mets du jours sont inscrits à la craie : tripoux, raie aux câpres, andouillette, choucroute jambonneau, garbure, tomates farcies au petits gris de Namur, saucisson de Lyon pommes à l’huile comme les harengs, pied de porc grillé, cuisses de grenouilles… Avec une bouteille de bon Madiran à 23 euros, on s’en tire avec une addition qui est aussi agréable que l’assiette est généreuse. Si vous êtes du genre petit doigt en l’air, n’allez surtout pas là… Si vous aimez les bistrots, sans décor, simplissimes, et une cuisine honnête et franche, c’est pour vous et pour les copains. Commandez la bouteille de vin frais en attendant le plat. Vous en aurez pour votre argent. Nous, on n’est pas snob…

Le Coin des Artistes

Rue du Couloir, 5

1050 Bruxelles (Ixelles)

Tél. 02/ 647 34 32
F. samedi midi et dimanche.

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Les 50 meilleurs restaurants du monde, vraiment ?

500 personnalités du monde de la restauration (sans doute anglo-saxonnes) ont établi le classement des « 50 meilleurs restaurants du monde », publié par le magazine britannique «Restaurant».

Un petit jeu amusant, sauf peut-être pour nous. Pas un seul belge parmi ces cinquante. Il est vrai que Paul Bocuse n’y figure pas non plus, et que le premier restaurant français cité est celui de Pierre Gagnaire à la sixième place.

Le meilleur au monde, selon ce référendum, serait le Fat Duck, situé à Bray, à 50 minutes de Londres. Le chef, Heston Blumenthal, 39 ans, est suivi immédiatement par El Bulli, près de Barcelone.

Un de nos confrères du quotidien «Le Figaro» a retenu sa table au Fat Duck. Son avis : «Dès l’entrée, ça part très fort. Un serveur arrive avec un petit chariot. Il fait fumer une préparation de mousse de thé vert et de citron à l’hydrogène liquide, histoire de vous «refaire» le palais. Suivent des plats vifs, construits, comme ce porridge aux escargots, du saumon poché dans une membrane liquoreuse. La poitrine de pigeon est un beau moment de classicisme revisité 2005, avec son aile en pastilla chocolat, pistache et quatre épices, le tout couronné d’une glace parfumée «bacon and egg» et son pain perdu à la gelée de thé. »

Dans le menu encore, avec de beaux vins, une composition à base de sardine, servie avec du saké, ou une glace à la graine de moutarde escortée d’une manzanilla.

Durée du repas : quatre heures. « C’est bon et désopilant », conclut le critique.

L’addition : 639 euros pour deux. Ce l’est moins.

Voici la liste des 50 restaurants

The Fat Duck à Bray – Berkshire
El Bulli, Espagne
The French Laundry, Yountville, Californie
Tetsuya’s, Sydney
Gordon Ramsay, Londres
Pierre Gagnaire, Paris
Per Se, New York
Tom Aikens, Londres
Jean Georges, New York
St John, Londres
Michel Bras, Laguiole
Le Louis XV à Monte-Carlo
Chez Panisse, Berkeley, Californie
Charlie Trotter, Chicago
Gramercy Tavern, New York
Guy Savoy, Paris
Restaurant Alain Ducasse, Paris
The Gallery at Sketch, Londres
The Waterside Inn, Bray, Berkshire
Nobu, Londres
Restaurante Arzak, Saint-Sébastien, Espagne
El Raco de Can Fabes, San Celoni, Espagne
Checcino del 1887, Rome
Le Meurice, Paris
L’Hôtel de Ville, Crissier, Suisse
L’Arpège, Paris
Angela Hartnett at the Connaught, Londres
Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxford
Le Cinq, Paris
Hakkasan, Londres
Cal Pep, Barcelone
Masa, New York
Flower Drum, Melbourne
WD50, New York
Le Quartier Français, Franschoek, South Africa
Spice Market, New York
Auberge de l’Ill, Illhaueusern, Alsace
Manresa, Californie
Rest. Dieter Muller, Begish Gladbach, Allemagne
La Maison Troisgros, Roanne, France
The Wolseley, Londres
Rockpool, Sydney
Yauatcha, Londres
The Ivy, Londres
Gambero Rosso, San Vincenzo, Italie
The Cliff St James, Barbade
Le Gavroche, Londres
Enoteca Pinchiorri, Florence
Felix, Hong Kong
La Tupina, Bordeaux.

N’hésitez pas à nous donner votre avis.

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Mon Fou d’Mari à Berchem-Ste-Agathe : un peu kitch et très savoureux

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Le restaurant testé cette semaine incognito porte un nom amusant : Mon Fou d’Mari. Et l’assiette est non seulement amusante mais intéressante.

Jacques Kother : C’est le genre de petit resto pas cher, chaleureux et sympathique, où l’on a vraiment envie de revenir. La façade est banale. Mais quand on entre, bonne surprise, les tables sont bien séparées, on n’est pas les uns sur les autres, la déco est surprenante avec un gros cuisinier statufié qui regarde par la fenêtre et une table collée à l’envers au plafond avec ses verres, ses couverts, ses assiettes. On a chaque jour des suggestions comme la bourride, le confit de canard choucroute ou la terrine de lièvre. C’est un mélange des genres, avec des boulettes «Marolle sauce», du blanc de poularde Payottenland, des escargots à l’ail, des croquettes aux crevettes maison, la cuisse de lapin à la bière des Moines, des moules à toutes les sauces, du cabillaud aux chicons, des viandes rouges, de la blanquette.

Bref, une vraie cuisine savoureuse et copieuse.

Philippe Callet : C’est un bon bistrot à la bruxelloise ?

Jacques Kother : Il y a même des caricoles et du bloedpens vraiment brusseleer, ce gros boudin au sang bien lardé et servi avec des pommes ou du confit d’oignons. La bière vient du fût, les vins sont servis en carafe et en bouteilles, à partir de 16 euros. Le service est attentif et diligent, le pain baguette est chaud et bien croquant. Bref, rien que du plaisir. J’y ai mangé d’excellentes carbonnades à la flamande, le camembert rôti et trois sortes de glaces originales, à la chicorée, au spéculoos et au pain d’épices. Je me suis régalé.

Philippe Callet : C’est un petit restaurant dirigé par une femme, il faut le souligner. Honneur aux dames.

Jacques Kother : Elle s’appelle Martine Moreau, et le chef Jacky Van Bersy. Leur restaurant se trouve derrière la basilique de Koekelberg, dans une avenue en pleine rénovation, parallèle à l’avenue Charles-Quint, mais il y a un parking privé.
On n’est pas ruiné et ce sont de sacrées assiettes.

Mon Fou d’Mari

Av. Josse Goffin, 201

1082 Bruxelles

Tél.: 02-468 33 62 – Fax : 02-468 33 62

Directeur: Martine Moreau – Chef: Jacky Van Bersy

Fermé le dimanche soir et le lundi

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