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On estime qu’ŕ la fin de sa vie, Winston Churchill avait fumé 250 000 cigares, ŕ raison de 4000 par an, donc une moyenne de 11 cigares par jour. On peut dire que le tabac tue lentement: il est mort ŕ 91 ans.

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Et si on mettait le nez dans les cépages ?

Vous buvez un Riesling ? Sentez-vous les arĂ´mes floraux, d’agrumes, la minĂ©ralitĂ© ?
Le Sauvignon a des arômes de fleurs blanches et d’agrumes, le Chardonnay peut être floral, fruité, avec une note de miel, le Gamay évoque la cerise rouge, la groseille, la mûre, le Merlot marie pruneau et violette notamment, le Cabernet-Sauvignon dégage du cassis, de la mûre et du poivron…
Le monde du vin peut être décrit par des nuances olfactives de fruits, noirs, rouges, secs, confits, de sous-bois (terre mouillée, humus, champignons), d’épices et d’aromates (girofle, gingembre, cannelle, vanille, poivre, anis, coriandre), etc.
Mais aussi pierre à fusil, iode, pétrole, cèdre, résine, caramel, beurre, venaison, sans oublier toasté, grillé, torréfié…


Magnum - 25/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Curnonsky ? CĂ©tait un prince

Simone Bertaut de Namur vient d’acheter un livre ancien de Curnonsky et demande qui était ce Prince des Gastronomes.
 
Curnonsky, c’était un pseudonyme.
Le vrai nom de cet Ă©crivain journaliste Ă©tait Maurice Edmond Sailland. Il Ă©tait arrivĂ© Ă  Paris en 1891, venant d’Angers, et comme il cherchait un nom de plume, Ă  l’époque de l’alliance franco-russe, l’humoriste Alphonse Allais avait suggĂ©rĂ© en latin CUR NON SKY, pourquoi pas Sky ?
Il a beaucoup écrit notamment sur la gastronomie et, en 1927, il a été élu par les lecteurs d’un grand journal Prince des Gastronomes.
Il avait beaucoup d’humour, un appétit formidable et il a créé en France l’Académie des Gastronomes en 1930.
Il est mort accidentellement en 1956. Il avait 84 ans.
C’était un homme de la Belle Epoque qui Ă©tait très malade au moment de sa disparition. Il disait avec esprit : « J’ai trop d’urĂ©e, j’ai trop durĂ©. Â»
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 25/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sorbier ou cormier ?

Comment on utilise-t-on les fruits du sorbier, qui sont comestibles ? (Myriam de Wallens, Seilles)
 
Les sorbes, qui sont les fruits du sorbier, un arbre très décoratif, sont méconnus en effet, mais très raffinés, au goût acidulé, légèrement amer, qui rappelle un peu celui des airelles.
On peut en faire des compotes ou les ajouter à des compotes d’autres fruits pour les parfumer, en mettre dans les sauces à la crème pour leur donner de la couleur, du goût et du parfum. Ils accompagnent très bien le gibier ou même un rôti de bœuf.
Et comme les sorbes sont très riches en pectine, ce qui leur donne un très grand pouvoir gélifiant, on peut en faire des gelées.
On utilise aussi les fruits du sorbier pour faire une excellente eau-de-vie.
Le cormier, appelĂ© aussi cornouiller,  et le sorbier, appartiennent Ă  la mĂŞme famille mais sont un peu diffĂ©rents. Le sorbier appelĂ© « sorbier des oiseleurs Â» attire en effet les oiseaux qui apprĂ©cient ses fruits. Et cette attirance Ă©tait mise Ă  profit jadis par les oiseleurs.
Donc si vous avez des sorbiers dans votre jardin, n’hésitez pas à utiliser ses fruits.
Même si vous avez un appétit… d’oiseau.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 25/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelques conseils pour bien choisir le homard

Ce sont les petits trucs et astuces sur le homard donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
 
D’autres conseils sur le homard, les crustacés et fruits de mer sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (rubrique Coup de cœur)
 
Quel homard choisir ?
 
Le breton et le norvĂ©gien sont les meilleurs. La saveur de leur chair est Ă  peu près la mĂŞme mais le breton est plus cher et plus rare. PrĂ©fĂ©rez donc le norvĂ©gien. Il y a aussi le canadien qui n’est pas mal et puis il y a l’amĂ©ricain a la tĂŞte un peu lourde mais vide. Il n’est pas rempli, comme disent les poissonniers. Ça me fait penser Ă  une rĂ©flexion que m’a faite un jour Jean Van Brabant qui a tenu longtemps une poissonnerie Ă  Jette : 
"Le homard américain, c’est comme s’il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48”.
 
Peut-on conserver le homard cuit au rĂ©frigĂ©rateur ?

Jamais, tous les bons poissonniers vous le diront. Le froid durcit leur chair. L’idéal est de l’acheter encore tiède le jour même. Ou de l’acheter vivant et de le cuire vous-même dans un court-bouillon très corsé 7 à 8 minutes par cinq cent grammes après la reprise de l’ébullition.
 
Comment le choisir ?
 
A taille égale prenez le plus lourd en main, il sera plus charnu. Trop léger, il sera aqueux.
 
Mâle ou femelle ?

Femelle. Sa chair est plus savoureuse.
 
Et on la reconnaĂ®t Ă  quoi ?

Le thorax est moins bombé, la queue plus longue et elle possède des palmes sous la queue qui sont destinées à recueillir les œufs en période de ponte.
 
Quel poids ?

De 600 à 700 gr pour deux personnes. Ils sont meilleurs en chair. N’oubliez pas que la partie comestible ne représente que 30 à 40% de son poids.
 
Parfois, il lui manque une antenne ou une patte. Que faire ?

Boucher les trous avec une boulette de mie de pain pour l’empêcher de se vider.
 
Et si on achète le homard cuit ?

Soyez prudent dans tous les cas. Mais si sa queue est élastique et se replie sur elle-même, c’est que le homard a été cuit fraîchement pêché.
 
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelques conseils sur le chapon de Noël

Ce sont les petits trucs et astuces sur le chapon donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
 
D’autres conseils sur le chapon (ainsi que sur la dinde et sur les farces) sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (Petites recettes faciles, Comment cuire le chapon de NoĂ«l)
 
Qu’est-ce qu’un chapon qui prend une place de plus en plus grande sur la table de NoĂ«l ?
 
Un jeu coq châtré et engraissé. La castration développe les masses musculaires. Choisissez-le toujours labellisé. Sa chair fine et fondante est d’une texture incomparable.
 
Quel est son poids idĂ©al ?
 
De 3 Ă  4 kg.
 
Comment le prĂ©parer ?
 
RĂ´ti, braisĂ©, poĂŞlĂ© ou pochĂ©. Attention Ă  la cuisson : un passage trop long au four assĂ©chera la viande. Comptez environ 30 minutes par demi-kilo. Si vous faites un chapon au four, arrosez-le le plus souvent possible. Attendez un quart d’heure avant de le dĂ©couper.
 
Peut-on le farcir ?
 
Oui, bien sûr, bien que les puristes, quand il s’agit d’un chapon de grande qualité, le préfèrent tel quel.
 
Des idĂ©es pour amĂ©liorer une farce ?
 
C’est valable aussi pour la dinde : ajoutez dans la farce de viande traditionnelle des foies hachĂ©s de volaille ou de dinde, des dĂ©s de foie gras, des dĂ©s de marron, des pelures ou du jus de truffe, par exemple. Mais pour Ă©viter d’obtenir une bouillie en les hachant,  faites revenir les foies de volaille dans la poĂŞle pour les durcir avant de les incorporer dans la farce. Il faut juste les colorer.
 
Que faire avec des restes de dinde ou de chapon farcis?
 
Un magnifique hachis parmentier. Vous hachez la dinde ou le chapon, vous la mĂ©langez au reste de la farce, vous y ajoutez votre jus de cuisson qui a Ă©tĂ© dĂ©glacĂ© la veille. Vous mettez dans un plat, vous recouvrez d’une couche de purĂ©e, puis une couche de viande, vous terminez par la purĂ©e. Vous saupoudrez de chapelure mĂ©langĂ©e Ă  du fromage râpĂ© et vous mettez au four. Mettez d’abord la viande. Si vous commencez par les pommes de terre, la viande se dessèchera au four.
 
Peut-on conserver les restes de volaille au rĂ©frigĂ©rateur ?
 
Il vaut mieux pas. Elle durcit et prend «le goût du frigo». Laissez-la dans votre four jusqu’au lendemain. Si vous comptez la manger deux jours plus tard, il vaut mieux la mettre au réfrigérateur. Mais ce sera moins bon.
 
 
 
        


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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